Ciocolată

Ciocolata  este un produs de cofetărie pe bază de unt de cacao , care este un produs al procesării boabelor de cacao  - semințele arborelui de ciocolată , bogate în teobromină și cofeină .

Produsul a devenit larg răspândit în întreaga lume, devenind unul dintre cele mai populare tipuri de alimente; este adesea folosit în gătit . Ciocolata se găsește într-o gamă largă de produse - mai ales deserturi, cum ar fi prăjituri , budinci , mousse -uri , brownies de ciocolată și prăjituri . Multe bomboane sunt umplute sau acoperite cu ciocolată îndulcită; de asemenea, batoanele de ciocolată tare și batoanele acoperite cu ciocolată sunt consumate ca „ gustare ”. Cadourile de ciocolată vin într-o varietate de forme și sunt tradiționale în unele sărbători, cum ar fi Paștele și Ziua Îndrăgostiților.. În plus, ciocolata este folosită în băuturi calde și reci, cum ar fi laptele cu ciocolată și ciocolata caldă .

Produsele de ciocolată conțin adesea aditivi de aromă ( cafea , alcool , coniac , vanilină , piper , scorțișoară ), aditivi alimentari ( stafide , nuci , napolitane , fructe confiate ) sau umpluturi.

Istorie

Locul de naștere al ciocolatei, ca și arborele de cacao , este America Centrală și de Sud [1] . Indienii Maya și apoi aztecii au amestecat timp de multe secole boabe de cacao măcinate și prăjite cu apă, iar apoi ardei iute a fost adăugat la acest amestec . Rezultatul a fost o băutură amară, înțepătoare, spumoasă, cu un conținut ridicat de grăsimi, care a fost băută rece.

Conform celei mai comune versiuni, cuvântul „ciocolată” provine din cuvântul aztec xocolātl ( chocolatl ), care înseamnă literal „apă amară” ( Nahuatl xocolli  „amărăciune”, ātl  „apă”) [2] , sau čikola:-tl  - „băutură pentru biciuire” [3] . Cuvântul original xocolātl , însă, nu apare în niciunul dintre textele perioadei coloniale, iar existența lui este o ipoteză a lingviștilor [4] .

În Europa, o băutură de cacao este cunoscută încă din anii 1520; primul european care a gustat-o ​​a fost conchistadorul Hernan Cortes [5] . În loc de rece și amară, această băutură în Europa s-a transformat în cald și dulce până la începutul secolului al XVII-lea. În ciuda popularității sale, costul ridicat al materiilor prime a limitat consumul de ciocolată caldă la un cerc destul de restrâns al celor mai bogați oameni.

Perioada modernă din istoria ciocolatei a fost deschisă de olandezul Konrad Johannes van Houten , care a brevetat o metodă ieftină de stoarcere a untului de cacao din cacao rasă în 1828 . Această descoperire a făcut posibilă crearea ciocolatei solide, care a înlocuit treptat ciocolata lichidă din dieta europenilor. Este în general acceptat că primul baton de ciocolată a fost produs în 1842 la Bristol (Marea Britanie), dar cu un an mai devreme, cofetarul francez Jean Pietre primise deja ciocolată solidă.

În 1875, Daniel Peter din Vevey , după multe experimente nereușite, a reușit în cele din urmă, prin adăugarea de lapte praf printre ingrediente , să obțină prima ciocolată cu lapte; în curând, producția acestui produs a fost stabilită de partenerul său Henri Nestle . După alți 4 ani, un alt elvețian, Rodolphe Lindt , a fost primul care a stăpânit conchetarea masei de ciocolată. Aceste descoperiri au permis cofetărilor elvețieni să devină pionieri de tendințe în producția de ciocolată pentru o lungă perioadă de timp.

Prepararea ciocolatei

Materia prima

Principala materie primă pentru producerea ciocolatei și a pudrei de cacao sunt boabele de cacao  - semințele unui arbore de cacao care crește în regiunile tropicale ale globului. Numele soiurilor comerciale de boabe de cacao corespund denumirii regiunii de producție, țara sau portul exportului lor ( Ghana , Bahia , Camerun , Trinidad , etc.) După calitate , boabele de cacao sunt împărțite în două grupe:

Boabele de cacao se află în pulpa fructului unui arbore de cacao, câte 30-50 bucăți fiecare, au formă de migdale și o lungime de aproximativ 2,5 cm. Boabele este formată dintr-un miez solid format din două cotiledoane , un embrion (mușchi) și o coajă tare ( coajă de cacao ).

Boabele de cacao din fructele proaspăt culese nu au proprietățile gustative și aromatice caracteristice ciocolatei și pudrei de cacao; au o aromă amar-tartă și o culoare palidă. Pentru a imbunatati gustul si aroma, acestea sunt supuse fermentarii si uscarii pe plantatii.

Principalele componente ale substanței uscate a boabelor de cacao sunt grăsimile , alcaloizii  - teobromina , cofeina (în cantități mici), proteinele , carbohidrații , taninurile și mineralele , acizii organici , compușii aromatici și multe altele.

Produse semifabricate

În timpul procesării, boabele sunt curățate, sortate și prăjite, zdrobite în boabe, care sunt măcinate într-o masă lichidă. Grăsimea reprezintă 52-56% din substanțele solide ale boabelor de cacao; se numeste unt de cacao . La o temperatură de 25 ° C, untul de cacao este dur și casant, iar la 32 ° C este lichid, deci se topește fără reziduuri în gură.

În procesul de prelucrare tehnologică,  se obține un semifabricat din boabe de cacao - masă de cacao . Din această masă lichidă, untul de cacao este presat pe o presă specială, după care prăjitura de cacao rămâne în presă. Masa de cacao și untul de cacao cu zahăr pudră sunt folosite pentru a face ciocolată, iar pudra de cacao se obține din prăjitura de cacao .

Masa de ciocolată este făcută dintr-un amestec de zahăr (de obicei zahăr pudră), cacao ras și unt de cacao, cu adaos de ingrediente aromatizante și aromatice. Amestecul este zdrobit folosind un melangeur (particulele solide nu trebuie să fie mai mari de 20 de microni), amestecat din nou cu unt de cacao, răcit la 30-31 ° C, după care intră în mașina de turnat [6] .

Compoziție

Conținutul mediu de grăsimi din 37 g de ciocolată este de 9 g (aproximativ 55% din totalul caloriilor); 30 g de ciocolată cu lapte conțin aproximativ 140 kcal. Soiurile mai scumpe au mai multă grăsime.

Principalul alcaloid din produsele din cacao este teobromina . Otrăvirea unei persoane cu această substanță atunci când mănâncă ciocolată este aproape imposibilă din cauza metabolismului său rapid în corpul uman.

Cu toate acestea, teobromina este o toxină puternică pentru multe alte animale [7] . Deci, pentru pisici și câini, doza medie letală este de la 200 la 400 mg / kg de teobromină. Caii și papagalii sunt , de asemenea, sensibili la această substanță.

Tipuri de ciocolată

În funcție de compoziție, ciocolata este împărțită în amară, lapte, albă și rubin [8] :

Variații speciale de compoziție:

Variante de produse din ciocolată

Ciocolată în alte produse de cofetărie

Ciocolată pudră și lichidă

Produse din ciocolată

Pasta de ciocolată, pe lângă plăci, poate fi servită în batoane , dulciuri , sub formă de diverse figurine și medalii [6] , precum și sub formă de fântână de ciocolată .

Laptele de ciocolată a fost inventat în anii 1680 de Hans Sloan [10] . Este creat prin amestecarea cu sirop de ciocolată sau lapte praf de vacă, capră sau alt lapte praf . În ciuda popularității acestui produs și a faptului că, potrivit unor cercetători, are un efect pozitiv asupra refacerii organismului după activități sportive [11] , o serie de cercetători îl consideră dăunător datorită conținutului ridicat de zahăr și îi asociază utilizare frecventă cu probabilitate de obezitate [12] [13] .

În URSS și Rusia, untul de ciocolată a fost produs prin adăugarea de pudră de cacao la unt .

Impactul asupra sănătății umane

La începutul secolului al XIX-lea, ciocolata caldă era vândută în farmacii ca mijloc de forță și vigoare [14] . Spre deosebire de noțiunile populare de „ ciocolaci”, nu există dovezi că ciocolata este capabilă să provoace o dependență dureroasă [15] . Motivele stimulării dispoziției induse de ciocolată nu sunt încă pe deplin înțelese [15] [16] .

Ciocolata conține o cantitate mare de grăsimi și zahăr (27 g, respectiv 54 g la 100 g de ciocolată neagră), astfel încât consumul ei excesiv duce la obezitate [17] . Potrivit cercetărilor efectuate de revista germană Ökotest , unele tipuri de ciocolată neagră conțin și niveluri ridicate de cadmiu , care poate fi periculoasă pentru sănătate [18] .

Ciocolata contine substante din grupa flavonoidelor , care sunt prezente si in vinul rosu si struguri . Conform unor date preliminare [19] , sunt utile pentru inimă și vasele de sânge [20] ; există totuși dovezi contrare [21] . Datorită conținutului ridicat de oxalați din produsele din cacao [22] , aceștia nu sunt recomandați persoanelor cu risc de a dezvolta pietre la rinichi [23] [24] .

În timpul experimentelor de la Clinica Universității Christian Albrecht din Kiel , ochratoxina A , care este periculoasă pentru oameni, a fost găsită în ciocolata neagră [25] .

În cultură

Există mai multe muzee de ciocolată în lume [26]  - de exemplu, în Köln , Pokrov și Bruges . În orașul Pokrov , regiunea Vladimir , există singurul monument al ciocolatei din lume . Monumentul este parcă creat dintr-un baton de ciocolată și reprezintă imaginea unei zâne cu un baton de ciocolată în mână. Monumentul a fost deschis la 1 iulie 2009 și se află la câțiva pași de Muzeul Ciocolatei Pokrovsky . Deschiderea monumentului a avut loc în cadrul celei de-a 15-a aniversări a activității în Rusia a companiei Kraft Foods , care a inițiat realizarea acestui monument.

Există mai multe înregistrări asociate cu ciocolata.

Producătorul britanic de ciocolată Thorntons a doborât recordul mondial Guinness producând cel mai mare baton de ciocolată, cântărind aproape 6 tone (5.792,5 kg), lățime de patru metri și lungime de patru metri. A fost demonstrată la aniversarea a 100 de ani a companiei, iar batonul record de ciocolată s-a dovedit a fi echivalentul a 75.000 de ciocolate obișnuite Thorntons . Înainte de aceasta, fabrica armeană de cofetărie „ Grand Candy ” a deținut recordul, care, cu ocazia împlinirii a 10 ani, a stabilit un record mondial producând cea mai mare baton de ciocolată cu o greutate de 4,41 tone. Tigla a fost realizată în patru zile, lungimea ei a fost de 5,6 m, lățime - 2,75 m și înălțime - 25 cm.Înainte de ei, un record similar l-au deținut cofetarii italieni, care au realizat o țiglă cu o greutate de 3,58 tone [27] .

Pe 13 septembrie, lumea sărbătorește Ziua Mondială a Ciocolatei ( Ziua Internațională a Ciocolatei ) [28] , 11 iulie - Ziua Mondială a Ciocolatei (inventată de francezi în 1995 [29] și susținută de diverse evenimente din Rusia [30] ); în plus, Ziua Ciocolatei este sărbătorită în Statele Unite pe 7 iulie și 28 octombrie [31] și poate fi sărbătorită și pe 4 septembrie [31] . Ciocolata este adesea folosită și ca dar pentru diverse sărbători, iar ouăle de ciocolată sunt folosite în perioada Paștelui.

„Fata de ciocolată” a lui Jean-Étienne Lyotard este cea mai veche marcă comercială din Statele Unite și una dintre cele mai vechi din lume [32] . Portretul fetei de ciocolată a fost expus la Galeria Dresda , unde a fost văzut de Henry L. Pierce, președintele companiei americane de comerț cu ciocolată, iar în 1862 compania americană Baker's Chocolate [ 33] a dobândit drepturile de utilizare a picturii.

Ciocolata apare în multe lucrări. În 1964, a fost publicat Charlie și fabrica de ciocolată , despre un băiat sărac, Charlie Beckett, care a câștigat un tur al fabricii de ciocolată a geniului producător Willy Wonka. Cartea a fost filmată de două ori, în 1971 și în 2005, al doilea film primind recenzii extrem de pozitive de la critici [34] și devenind unul dintre cele mai mari încasări ale anului, încasând 470 milioane USD în întreaga lume [35] . Acest film a fost remarcat și pentru costumele folosite [36] .

În 1999, a fost publicat romanul „Ciocolată” despre o tânără mamă care schimbă viața unui întreg oraș. A fost transformat într-un film în 2000 și a fost, de asemenea, un succes la box office (150 de milioane de dolari [ 37] ) și a primit o serie de premii [38] [39] .

„ Casa de ciocolată ” este numită informal conacul S. S. Mogilevtsev din Kiev , în care au trăit ulterior figuri celebre ale științei, ale vieții socio-politice și ale statului [40] .

Perioada de valabilitate

Perioada de valabilitate standard a ciocolatei : 12 luni [41] . Perioada de valabilitate depinde de: tipul de produs (procent de cacao); prezența umpluturii; conținut de grăsime.

În general, termenul de valabilitate trebuie indicat pe ambalaj (înveliș).

Semn de uzură: acoperire albă [42] la suprafață și mai ales pe margini.

... merita sa scoatem ciocolata albita din ingredientele pentru prelucrarea culinara a preparatelor care necesita un aspect impecabil pe masa. Vasul nu va fi periculos sau dăunător, ci doar urât.

Batoanele de ciocolata la temperatura camerei (aproximativ 14-19 grade Celsius) se pastreaza pana la 2 luni. Pe măsură ce temperatura crește, scade și durata de valabilitate a ciocolatei [43] .

Vezi și

Note

  1. ↑ Mendeleev D. I. , Borman J.,—. Ciocolată // Dicționar enciclopedic al lui Brockhaus și Efron  : în 86 de volume (82 de volume și 4 suplimentare). - Sankt Petersburg. , 1890-1907.
  2. ↑ Dicționarul American Heritage . Consultat la 9 mai 2009. Arhivat din original pe 17 mai 2008.
  3. ↑ Dakin K., Wichmann S. Cacao and chocolate: A Uto-Aztecan perspective // ​​​​Ancient Mesoamerica, 11:55-75. Cambridge University Press., 2000.
  4. ↑ Campbell, Lyle. Preistoria Lingvistică Quicheană . // Publicațiile de lingvistică ale Universității din California nr. 81. Berkeley, California: University of California Press. p. 104.
  5. ↑ Societatea ierburilor din Nashville. Viața condimentului (link indisponibil) . Societatea Herb din Nashville (21 mai 2008). Data accesului: 23 iulie 2008. Arhivat din original la 25 februarie 2013. 
  6. ↑ 1 2 Ciocolată - articol din Marea Enciclopedie Sovietică . 
  7. ↑ Întrebări și răspunsuri veterinare: Toxicitatea ciocolatei (link indisponibil) . despre.com . Consultat la 20 mai 2008. Arhivat din original pe 2 mai 2008. 
  8. ↑ 1 2 Ciocolata ruby: istorie a aspectului, compoziției și gustului, beneficii și daune, tehnologie de producție, mărci populare . EDATOP . Data accesului: 5 septembrie 2021.
  9. ↑ GOST 31721-2012 - Ciocolată. Specificații generale - Documente de reglementare
  10. ↑ Despre Hans Sloane
  11. ^ „Laptele ca băutură eficientă de rehidratare post-exercițiu” , Cambridge Journal of Nutrition , 26 aprilie 2007
  12. ↑ Centrul Rudd pentru politici și obezitate http://www.yaleruddcenter.org/what_we_do.aspx?id=4 Arhivat 9 februarie 2015 la Wayback Machine
  13. ↑ Dezbaterea cu lapte cu ciocolată înfurie | Știri Rodale (link indisponibil) . Data accesului: 27 septembrie 2012. Arhivat din original la 15 august 2010. 
  14. ↑ kraftfoods.ch: Der junge Philippe Suchard  (germană)
  15. ↑ 1 2 G. Parker, I. Parker, H. Brotchie . Efectele stării de dispoziție ale ciocolatei // Journal of Affective Disorders , Volumul 92, Numărul 2, S. 149-159; (Engleză)
  16. ↑ Cercetare BLTC: CACAO și  CIOOLATĂ
  17. ↑ Asociația Americană de Dietetică. Nutriție: fapt vs. Fictiune."  (Engleză)
  18. ↑ ÖKO-TEST-Online: Chocolade, Bitterschokolade. Bitte(r) schön! Arhivat 4 ianuarie 2011 la Wayback Machine , 8 ianuarie 2007, În ÖKO-TEST Jahrbuch Essen, Trinken und Genießen für 2007  (germană)
  19. ↑ Membrana.ru „Medicii au descoperit că ciocolata este bună pentru inimă”
  20. ↑ http://eurheartj.oxfordjournals.org/content/31/13/1616.full  _
  21. ↑ Copie arhivată (link nu este disponibil) . Data accesului: 25 ianuarie 2014. Arhivat din original pe 26 ianuarie 2014.    (Engleză)
  22. ↑ medik-plus.ru. Ciocolata ca o cauză a formării de oxalat .
  23. ↑ Prezentare generală a pietrelor la rinichi
  24. ↑ Oxalații în urină: cauze și tratament .
  25. ↑ taz.de: Kreutzfeldt M., Gersmann H. Beispiele belasteter Lebensmittel - Gift in der Schokolade , 19. octombrie 2009  (germană)
  26. ↑ Muzeele lumii de ciocolată (link inaccesibil) . Consultat la 15 februarie 2011. Arhivat din original pe 15 februarie 2011. 
  27. ↑ Cel mai mare baton de ciocolată din lume a fost mâncat în Armenia (link inaccesibil) . Consultat la 12 aprilie 2011. Arhivat din original pe 11 ianuarie 2012. 
  28. ↑ Ziua Internațională a Ciocolatei (link nu este disponibil) . Candy.org. Preluat la 4 septembrie 2012. Arhivat din original la 13 noiembrie 2012. 
  29. ↑ [www.calend.ru/holidays/0/0/2485/ Ziua Mondială a Ciocolatei - 11 iulie. Istoria și caracteristicile sărbătorii în proiectul Calendarul Sărbătorilor 2010]
  30. ↑ Vladivostok va sărbători pentru prima dată Ziua Mondială a Ciocolatei / Travel.Ru
  31. ↑ 1 2 Cum să sărbătorim corect Ziua Mondială a Ciocolatei
  32. ↑ La Belle Chocolatiere: O marcă veche atrage o nouă atenție
  33. ↑ Ciocolata lui Baker
  34. ↑ Charlie și fabrica de ciocolată de la Rotten Tomatoes . Rotten Tomatoes . Preluat: 29 mai 2008.
  35. ↑ Charlie și fabrica de ciocolată la Box Office Mojo (link nu este disponibil) . Box Office Mojo . Data accesului: 29 mai 2008. Arhivat din original la 16 decembrie 2008. 
  36. ↑ Nominalizări și câștigători - a 78-a ediție anuală a Premiilor Academiei . Academia de Arte și Științe Cinematografice . Preluat la 7 iunie 2008. Arhivat din original la 8 aprilie 2008.
  37. ↑ Chocolat at Box Office Mojo (link nu este disponibil) . Box Office Mojo . Data accesului: 29 mai 2008. Arhivat din original la 16 decembrie 2008. 
  38. ↑ Chocolat la baza de date a Premiilor Academiei (link nu este disponibil) . Academia de Arte și Științe Cinematografice . Consultat la 30 mai 2008. Arhivat din original pe 24 mai 2012. 
  39. ↑ Chocolat la baza de date a Globurilor de Aur (downlink) . Asociația Presei Străine de la Hollywood . Consultat la 30 mai 2008. Arhivat din original la 15 octombrie 2008. 
  40. ↑ Cabina de ciocolată. Site-ul oficial
  41. ↑ Data de expirare a ciocolatei.
  42. ↑ Înveliș alb pe ciocolată.
  43. ↑ Momente cheie ale depozitării produselor din ciocolată.

Literatură

 produse din cacao
Produse semi-finisate
Băuturi
Ciocolată
  Accesați articolul Wikidata  Site-uri tematice
Dicționare și enciclopedii