Ureche

ureche

Ureche de sturion cu cartofi
Inclus în bucătăriile naționale
bucatarie ruseasca
Tara de origine
Ora de apariție secolele XVII-XVIII
Componente
Principal
Posibil ceapa , morcovi , cartofi
Reprize
Tip de fel de mâncare primul fel
Mâncăruri înrudite
În alte bucătării yurma
Sigla Wikibooks Rețetă pe Wikibooks
 Fișiere media la Wikimedia Commons

Ukha [1]  (de la Praslav. juxa  - „ muci , șlam” [2] ) este un prim fel rusesc vechi , care este un bulion transparent de pește proaspăt dintr-una sau mai multe specii, precum și trei legume: cartofi [3] , morcovi și ceapă cu diverse condimente [4] . În porția clasică, kulebyaka și plăcintele sunt servite la ureche [5] [6] . „Bucătarul regilor și regele bucătarului” Antoine Karem a recunoscut statutul de „cea mai națională supă” dintre ruși pentru ciorba de pește [7] .

Orice pește de râu din apă curgătoare este potrivit pentru supa de pește [8] . Cea mai delicioasă supă de pește se obține din bulionul de pește viu : sterlet , biban , precum și bibanul de știucă , roșca și peștele alb [9] , țâșnii și peștii [8] sau diverși pești mici [6] , care dă o culoare lipicioasă de chihlimbar . bulion extractiv [10] . Pentru o astfel de supă de pește dintr-un pește proaspăt prins, conform lui E. I. Molokhovets , nu este necesar nimic în afară de o ceapă [9] . Forța peștilor mici navaru este dată de o cantitate mare de mucus cu care este acoperit, astfel încât peștele este eviscerat fără a fi curățat de solzi [8] [5] [11] . La îndepărtarea măruntaielor se scot neapărat branhiile, iar ficatul, caviarul și laptele se fierb împreună cu peștele [12] . Din peștii latenți, înghețați , de baltă și de lac, urechea se obține cu gust de amărăciune și miros neplăcut și necesită condimente suplimentare [6] . Peștele din apă stagnantă pentru supa de pește se ține câteva zile în cuști cu apă curată de râu sau înmuiat în oțet de struguri [12] .

Procesul de gătire a supei de pește în general include două etape principale. În primul rând , se fierbe bulionul de pește , pentru tărie și un spirt specific [13] , de obicei din pești mici, „cu buruieni” (rufe, bibani), adesea până când este complet fiert [12] , se filtrează și se limpezește [8] . Un pull pentru bulion de pește se prepară din caviar zdrobit de parțial [14] [5] [6] sau sturion [10] sau albușuri de ou [15] . La următoarea etapă, într-un bulion transparent de pește pentru „dulce și tandrețe” [13] , se pun la fiert bucăți de pește „nobil” (lustă, alb), care se vor servi deja pe masă [3] , este fierte cu ceapa, radacini, mai rar cu dafin si piper, se pune si felii de lamaie fara samburi si coaja sau se toarna zeama de lamaie la servire. În unele rețete, supa de pește se face cu bulion de pui sau bulion de legume [8] [12] . Ukha se servește doar fierbinte, cu bucăți de pește, verdeață tocată [12] , se servește cu kulebyaka sau plăcinte , adesea un cerc de lămâie și verdeață tocată pe o rozetă [6] .

Istorie

Urechea lui Karasev - mâncare de sufragerie.

proverb popular rus [16]

Ce ureche! Da, ce grasă: de
parcă s-ar zvâcni de chihlimbar.

I. A. Krylov . urechea lui Demyanov . 1813 [17]

Ukha este considerat unul dintre cele mai vechi feluri de mâncare lichide rusești, precursorul tuturor supelor rusești, dovadă fiind etimologia cuvântului de origine sanscrită cu sensul de „decoct”, „lichid” [3] , care până la începuturi. al secolului al XIX-lea [18] a fost preparată nu numai din pește, ci și din carne de pasăre, ciuperci și vânat. Primele mențiuni despre supa de pește se găsesc în Regula Studiană și Cronica Învierii . În „Tabloul meselor țarului” și „Tablourile mâncărurilor boierului V. I. Morozov” listează pui, carne, biban, mne, sturion și supe dulci [13] , deci expresia „ureche de cocoș” nu este o joc de cuvinte [19] [ 20] . Supa de pește a fost clasificată în albă (cu ceapă), galbenă (cu șofran) și neagră (cu scorțișoară, cuișoare și piper). Urechea de pui albă a fost gătită fără cereale, iar negru și șofran - cu „mei saracin”, orez . În „Cărți pentru tot anul de servit la masă” există o expresie „ciorbă de pește obișnuită și fierbinte”, există o ciorbă de pește „rece de biban” și ciorbă de pește de iarnă, care se stingeau la rece pentru a se întări și se serveau ca gustare [3] . Printre supa de pește, „obișnuită” era un fel de mâncare cu bucăți de pește și diverse „ garnituri ” ( telny , găluște, zdrobiți, ficatei de roște și smulse  - cu pește tocat fin) [3] . În rețetele antice, doza de ingrediente și mirodenii pentru supa de pește se dădea în două porții, iar la sărbători mâncarea era servită în doi, ceea ce ducea la dispute între boierii vanitosi despre cine să mănânce cu cine. Pe masă se serveau mai multe feluri de supă de pește, și „între plăcinte de pește”: plăcinte , caras , pâini [3] . Bobby ( găluște făcute din aluat azimă) și kundums sau kundyubki [21] se serveau și cu urechea , care, conform rețetei lui V. A. Lyovshin , erau urechi prăjite și fierte cu umplutură de ciuperci [22] .

Mai târziu, supele de cereale și legume , tăițeii și tocanite , care și-au primit treptat propriile nume, au provenit din supa antică de pește , bulionul de carne, datorită împrumutării din bucătăria franceză , au devenit ciorbe [13] , iar denumirea anterioară a fost păstrată numai pentru pește. bulion fără umpluturi [21] . La sfârșitul secolului al XIX-lea, sub influența franceză, în bucătăria restaurantului rusesc au început să lumineze și degreseze supa de pește sub consomé , în tavernele rusești au rămas fideli vechilor canoane ale ciorbei de pește grasă, bogată și neclarificată, la care, dacă necesar s -a adăugat și unt topit [13] . E. I. Molokhovets a clasificat supa de pește în sensul modern al felului de mâncare ca o supă de pește transparentă [9] . V. V. Pokhlebkin a adus un omagiu unicității supei de pește printre alte feluri de mâncare lichide ale mesei rusești și, de asemenea, nu a considerat că este posibil să se numească supe de pește cu adaos de cereale sau legume sotate în ulei [23] .

Specie

Potrivit lui V. V. Pokhlebkin, există 18 tipuri de supă de pește [24] . Rețetele sunt denumite după tipul de pește, localitate sau ingrediente suplimentare. Cea mai nobilă era considerată o ureche de chihlimbar, sau roșu, din peștele roșu , cea mai valoroasă specie de sturion [13] [4] . Pentru o supă de pește cu triplu chihlimbar, în bulionul pe oase de pui se pun separat deșeurile alimentare de pește (coloane vertebrale, cap) și ceapa coptă și morcovii cu mărar și piper negru. Pește valoros (dorado sau somon ) și morcovi și cartofi fierți se adaugă în bulionul strecurat preparat . Inainte de servire, supa de peste cu triplu chihlimbar se asezoneaza cu unt, colorat galben-portocaliu din morcovii sotati in ea [6] . O ureche de sterlet cu paiete galbene obligatorii de grăsime era considerată un fel de mâncare de lux ; înainte de servire, era asezonată cu șampanie Clicquot sau vin alb sec [9] . Potrivit lui A. Dumas , rușii erau înnebuniți după urechea sterletului [25] , acum sterletul este trecut în Cartea Roșie [26] .

Ciorba de pește de pistă, sau altfel a mea [21] , cu gust caracteristic de ficat [12] , se servește cu ficat de pistă înăbușit separat cu suc de lămâie , după rețeta lui V. A. Levshin , și cu lapte [22] [10] . Bulionul pentru supa de pește se fierbe pe capete, oase și aripioare, iar chiftele se prepară din file de pește tocat cu ou și făină [18] [13] . Supa funcționarului Makaryevskaya a fost fiartă din sterlet și burbot cu ceapă umplută cu scorțișoară și cuișoare, când era gata, se toarnă un pahar de Madeira în tigaie și se fărâmiță pâine de grâu și se adaugă lămâie tocată [18] . Dacă bulionul de burbot și sterlet în saramură de castraveți cu rondele de ceapă și oțet roșu este îngroșat cu făină de grâu , se obține o ureche de maestru [27] . Bulionul pentru supa de stiuca se fierbe din cap cu aripioare, apoi se pune la fiert cu legume si condimente, se lasa la fiert, apoi se fierbe bucatele de stiuca in el. Capul de stiuca se serveste separat, presarat cu usturoi [3] . Conform rețetei încă de pe vremea lui V. A. Lyovshin [22] , supa de caras a fost asezonată cu orez [23] . Supa de pește Bishop începe să fie preparată cu bulion de curcan sau de pui, apoi peștii mici de râu într-o pungă de tifon sunt fierți până la o stare moale, după care bucățile de sturion sunt fierte până la jumătate gătite. Apoi se filtrează bulionul și se pune în el sterletul cu condimente. Înainte de a servi supa de pește a episcopului, în bulion se adaugă câteva pahare de vodcă [6] . N.P. Osipov are o rețetă de supă de pește beat, conform căreia mai multe tipuri de pește trebuie fierte în „ acru shti ”, apoi turnate într-un decoct de vin alb și vodcă franțuzească și servite cu pâine uscată prăjită [27] . Potrivit lui V.V. Pokhlebkin, peștele din supa de pește, menționat în Domostroy , a fost fie prăjit în prealabil într-un ou, fie adus la pregătire într-un cuptor într-o oală sub ouă bătute [23] . Există rețete de supă de pește cu găluște de pește , quenele din file de șalău [14] , chiftele [28] din caviar de știucă sau biban [21] .

În nordul Rusiei, ei pregătesc supă de pește cu lapte, sau Solovki [19] , din pește mic, decojit cu unt [13] [21] [18] [4] , împrumutat cândva de novgorodieni de la popoarele finno-ugrice [19]. ] . În regiunile Pskov și Leningrad , supa de pește Chudskaya sau Pskovskaya [4] este gătită din smelt , în regiunile Karelia , Arhangelsk și Vologda  - leneș [23] sau ciorba de pește Onega [4] din pește uscat [29] [11]  - uscat biban, ruf și miros, preparat cu ciuperci [4] . În sud, supa de pește de la Rostov este gătită cu biban într-un bulion limpede de pește cu cartofi felii, ceapă și rădăcină de pătrunjel, precum și roșii proaspete feliate, iar când este servită, se ornează cu unt și ierburi [14] [ 18] [13] [15] . În rețeta din povestea „Zeul Peștelui” de V. A. Soloukhin, roșiile sunt apoi scoase pentru a fi curățate și piure, iar „lichidul roșu” rezultat este din nou turnat în ureche [18] . În Siberia, supa de pește se face din lipan [13] . Supa de pește de pescar se fierbe din pește viu mic într-o oală pe mal după rețeta principală, în locurile de pe litoral, după rețeta lui P. M. Zelenko, se adaugă crabi zdrobiți [8] , iar împreună cu peștele, cartofii tăiați grosier. iar ceapa se pune în bulionul finit [14] [13] [3] . În rețetele regionale, urechea de pescar este asezonată cu vodcă pentru ca urechea să nu se deterioreze la căldură, un praf de cenușă, ciuperci uscate, urzică , usturoi sălbatic , cimbru , usturoi zdrobit cu sare [20] . Răsadurile mici de ceapă, precum și untul, au fost adăugate la supa de pește burlatskaya făcută din pește mic cu cartofi [21] . Ciorba combinată de pește se prepară din diferiți pești, atât de râu, cât și roșii [23] , în rețeta lui V. A. Levshin, din rufe, minows, bibani, burboți și sterleți [22] . Pentru supa de raci, scoici de raci fierti se umplu cu file de peste tocat si carne din ghearele de rac cu ou si paine inmuiata in smantana si fierta in bulion de peste. Urechea de rac transparentă are gust de pește cu miros de rac, se servește cu scoici de rac umplute și gât de rac cu verdeață [23] [18] .

În cultură

Ukha cu istoria sa veche se reflectă pe scară largă în operele literaturii ruse , devenind unul dintre simbolurile bucătăriei ruse . Mai des decât alte specii, clasicii ruși menționează urechea sterletului.

Celebra fabulă a lui I. A. Krylov „ Urechea lui Demyan ” povestește cum țăranul Demyan și-a tratat cu insistență și cu insistență vecinul Fok cu supă de pește și l-a forțat pe oaspete să mănânce mai multe farfurii. Foka nu a suportat asemenea răsfățări excesive și a fugit. Numele fabulei a devenit o unitate frazeologică , care este folosită pentru a descrie ceva ce este oferit intruziv, impus împotriva voinței și într-o cantitate nemoderată [30] .

Rusia găzduiește mai multe festivaluri gastronomice dedicate vechiului preparat rusesc. În ferma Kurgan din districtul Azov din regiunea Rostov se ține festivalul Donskaya Oukha [ 31] , la Rostov  - Marele Rostov Oukha [32] [33] , în Volsk  - festivalul supei de pește Volsk [34] .

Note

  1. ↑ Ukha  // Dicționar explicativ al Marii Limbi Ruse Vie  : în 4 volume  / ed. V. I. Dal . - Ed. a II-a. - Sankt Petersburg.  : Tipografia lui M. O. Wolf , 1880-1882. - T. 4. - S. 538.
  2. ↑ ureche  // Dicționar etimologic al limbii ruse  = Russisches etimologisches Wörterbuch  : în 4 volume  / ed. M. Vasmer  ; pe. cu el. si suplimentare Membru corespondent Academia de Științe a URSS O. N. Trubaciov , ed. si cu prefata. prof. B. A. Larina [vol. I]. - Ed. al 2-lea, sr. - M .  : Progres , 1987. - T. IV: T - FMD. - S. 177-178.
  3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 N. I. Kovalev, 2000 .
  4. ↑ 1 2 3 4 5 6 V. V. Usov, 2007 .
  5. ↑ 1 2 3 O carte despre mâncare gustoasă și sănătoasă, 1954 .
  6. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 V. V. Usov, 2017 .
  7. ↑ Karem A. Capitolul XIX. Despre supele rusești // Arta bucătăriei franceze a secolului al XIX-lea / Traducere și publicată de T. T. Uchitelev. - Sankt Petersburg. , 1866. - T. I. - S. 194. - 246 p.
  8. ↑ 1 2 3 4 5 6 P. M. Zelenko, 1902 .
  9. ↑ 1 2 3 4 E. I. Molokhovets, 2012 .
  10. ↑ 1 2 3 Fundamentals of Cookery, 1941 .
  11. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  12. ↑ 1 2 3 4 5 6 Mâncăruri rusești pe masa noastră, 1990 .
  13. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 V. M. Kovalev, 1990 .
  14. ↑ 1 2 3 4 A. A. Ananiev, 1957 .
  15. ↑ 1 2 A. S. Ratushny, 2016 .
  16. ↑ Mâncare // Proverbe și zicători ale poporului rus. Din colecţia lui V. I. Dahl / Sub general. ed. B. P. Kirdan. - M . : Pravda , 1987. - S. 587. - 656 p. - 200.000 de exemplare.
  17. ↑ Urechea lui Krylov I. A. Demyanova // Fable. - M . : Editura de stat de ficţiune , 1958. - S. 111. - 237 p. - 225.000 de exemplare.
  18. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 V. M. Kovalev, 1989 .
  19. ↑ 1 2 3 N. I. Kovalev, 1995 .
  20. ↑ 1 2 V. Suprunenko. Deși nu de pește, ​​dar yushno  // Știință și viață  : jurnal. - M . : Pravda , 1999. - Ediţia. 8 . Arhivat din original pe 17 mai 2022.
  21. ↑ 1 2 3 4 5 6 E. M. Velichko, 1992 .
  22. ↑ 1 2 3 4 V. A. Levshin, 2017 .
  23. ↑ 1 2 3 4 5 6 V. V. Pokhlebkin, 1983 .
  24. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1985 , Supe, p. 111.
  25. ↑ Dumas A. O plimbare la Peterhof // Impresii de călătorie. În Rusia / Per. din fr. / Est. referiri din S. Iskul . - M. : Ladomir, 1993. - T. 2. - S. 198. - 432 p. — 30.000 de exemplare.  - ISBN 5-86218-039-7 .
  26. ↑ Cartea Roșie a Federației Ruse: Sterlet Acipenser ruthenus . Preluat la 16 mai 2022. Arhivat din original la 20 februarie 2020.
  27. ↑ 1 2 N. P. Osipov, 1794 .
  28. ↑ V. D. Androsova, 1986 .
  29. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 .
  30. ↑ Felitsyna V.P. , Mokienko V.M. Ukha. Urechea lui Demyanov // Unități frazeologice rusești: Dicționar lingvistic și cultural / Ed. E. M. Vereșchagin și V. G. Kostomarov . - M . : Rus. yaz , 1990. - S. 162. - 220 p. — 50.000 de exemplare.  - ISBN 5-200-00778-X.
  31. ↑ rodnieprostori.ru: Donskaya Ukha 2022 . Preluat la 17 mai 2022. Arhivat din original la 17 septembrie 2019.
  32. ↑ vashdosug.ru: Festivalul urechii de la Rostov
  33. ↑ rustur.ru: Super ciorba de peste Rostov: pregateste-ti lingurile! . Preluat la 14 mai 2022. Arhivat din original la 16 octombrie 2021.
  34. ↑ eventsinrussia.com: Festivalul de supă de pește Volsky . Preluat la 17 mai 2022. Arhivat din original la 30 ianuarie 2020.

Literatură