Bucătăria franconiană ( germană: Fränkische Küche ) este o colecție de mâncăruri tipice din regiunea germană Franconia . În afara Germaniei, sunt cunoscute produse gastronomice tipice din Franconia, cum ar fi turta dulce de Nürnberg , cârnații de oraș Nürnberg , Bratwurst și vinurile din Franconia .
Gastronomia din Franconia este asociată în primul rând cu faimoșii cârnați de porc de la Nürnberg , dar cârnații fripți în Franconia există într-o mare varietate. „Micii” bratwursts de Nürnberg, carne tocată pentru care, împreună cu sare și piper, sunt condimentate cu maghiran , sunt produse în limita orașului Nürnberg , se consumă în trei: șase, nouă, douăsprezece bucăți. Trei bratwursts de Nürnberg se pun pe o chiflă și se asezonează cu muștar sau hrean , șase sunt de obicei servite cu varză murată . În partea de vest a Maine Franconia , un bratwurst franconian are doisprezece centimetri lungime și un deget gros, servit singur sau în perechi. În Hof , carnea tocată fin este folosită pentru a face un bratwurst mai puțin gras de grosimea unui deget mic, care vine în două per porție. În Kulmbach vecin , se adaugă mai multă carne de vițel la carnea tocată pentru bratwursts asemănător Hof . Bratwurstul Coburg este asemănător ca mărime cu bratwurstul franconian, dar are o aromă deosebită, deoarece este prăjit pe focul conurilor de pin până devine maro. Bratwursts sunt de obicei la grătar sau la tigaie acasă. În plus, se fierb și la foc mic timp de 15-20 de minute cu oțet , rondele de ceapă , felii de morcov, piper negru, foi de dafin și boabe de ienupăr . Bratwursts fierte în acest fel sunt numite „vârfuri acri” sau „ vârfuri albastre ” în Franconia și Palatinatul Superior [1] . În Franconia de Est, bratwursts se mănâncă în sandvișuri și fără tratament termic: carnea tocată se întinde cu un strat de un centimetru pe o felie de pâine neagră, se stropește cu ceapă tăiată, se condimentează cu sare, piper și boia. Bratwurst din Franconia a fost mult timp considerat un fel de mâncare festiv servit la prânz duminica [2] .
În vecinătatea Forchheim și Bad Windsheim , crapul local se găsește în râul Aisch . În mod tradițional, este prins în lunile care au litera „r” în nume, tăiat în jumătate pe lungime și copt sau fiert în oțet sau bere . O delicatesă deosebită este „ingrish” – „măsanele” pane , laptele și caviarul , care pot fi degustate în restaurantele locale cu propria fermă de iaz, la comandă prealabilă [3] .
La fel ca majoritatea bucătăriilor regionale germane, Franconia este renumită pentru mâncărurile sale din carne, în special carnea de porc. În Franconia, umărul de porc Scheufele este copt cu o piele crocantă la grătar. Friptura de porc se gătește și cu crustă, în stil bavarez superior , se servește cu găluște și, în funcție de localitate, cu varză murată, varză roșie sau savoia înăbușită , fasole verde sau salată de legume. Spre deosebire de Rhenish , Sauerbratenul Franconian este preparat fără adaos de stafide . Sosul este îngroșat cu sos ușor înmuiat în apă și piure îndulcit , turtă dulce , care conferă sauerbratenului o notă de aromă deosebită. Sauerbratenul este servit cu varză roșie înăbușită ca garnitură de legume , în unele zone însoțit și de o rozetă cu lingonberries fierte . În Schweinfurt , există o tradiție gastronomică a unui fel de festival de sacrificare a porcilor - „ bolul de sacrificare Schweinfurt ”. Un grup de mâncători se servesc în mai multe etape carne fiartă la ceaun cu varză murată, pâine proaspătă și hrean direct pe scânduri de lemn fără farfurii. Vinul franconian este servit cu felul de mâncare, iar pe drum se oferă o pungă de leberwurst și budincă neagră . În Hof, un fel de mâncare tradițional este schwaas, un fel de mâncare asemănătoare cârnaților din sânge de porc cu aromă de maghiran și copt, cu adaos de slănină, ceapă și pâine albă veche. Cu măruntaie - buză de vită - și mărunțiș , se prepară o salată tradițională „ Nuremberg mess ”.
Friptura de carne este servită cu salate de legume , găluște de făină și găluște de cartofi umplute cu crutoane , care sunt considerate o „garnitură copioasă” clasică în Franconia. În Franconia Inferioară, găluștele de cartofi sunt „ învelite ” cu slănină făcută din cartofi jachete fierți cu o zi înainte . Legumele din bucătăria franconiană sunt folosite în principal doar pentru garnituri. Pe lângă varză murată, varză roșie și varză Savoy, garniturile franconiene mai conțin guli -rabe, morcovi și rădăcină neagră de „ sparanghel de iarnă ” , care este cultivată în Franconia încă din secolul al XVII-lea. Ca și sparanghelul adevărat, kozeletul este servit ca garnitură cu șuncă și cartofi fierți într-un sos cremos. Capra decojită seamănă cu sparanghelul doar ca aspect, are o aromă de nucă mai pronunțată [4] . Sparanghelul este cultivat în Franconia în Țara Usturoiului . Baiersdorf este renumit pentru condimentele cu hrean.
În Evul Mediu, Nürnberg se afla la răscrucea rutelor comerciale, unde se comercializau și mirodenii exotice și se colecta multă miere în pădurea Reichswald adiacentă orașului , datorită căreia s-a dezvoltat o veche tradiție de producție de turtă dulce la Nürnberg, ale căror origini au fost puse în apropiere în mănăstirea Heilbronn. Turta dulce de Nürnberg a fost pusă în vânzare împreună cu vinul fiert cu afine de Crăciun de la sfârșitul lunii august. Majoritatea turtei dulce de la Nürnberg sunt acum produse industrial, dar multe brutării și patiserii din Franconia își pregătesc propria turtă dulce pentru Advent . Cea mai populară varietate de turtă dulce de la Nürnberg este „Elizaveta” [5] , care, pe lângă forma tradițională rotundă, este adesea produsă în formă dreptunghiulară. Turta dulce Coburg se numește „ sărutări ” [6] . În Franconia și Bavaria Superioară, küchle prăjit, un produs de patiserie subțire și crocant cu drojdie, este popular pentru festivaluri și vine într-o varietate de forme [ 7 ] . Kühle rotund , care seamănă cu o roată de mașină în formă, este numit și „ gogoșă întinsă ” sau „gogoșă pentru genunchi”, deoarece anterior brutarii întindeau bucăți de aluat pe un genunchi curat pentru a obține crusta crocantă tipică subțire, aproape transparentă. O pâine picantă franconiană cunoscută în toată țara . Frankenlaib făcut din aluat de grâu și secară cântărește câteva kilograme [8] [9] .
Franconia are cea mai mare concentrație de berării din lume, cu aproximativ 270 de fabrici de bere predominant mici în regiune. Niciun oraș din Germania nu are atât de multe fabrici de bere ca Bamberg. Potrivit jurnalistului și criticului gastronomic Erwin Seitz , această stare de fapt s-a păstrat încă din vremurile fragmentării medievale, când Franconia a fost considerată timp de câteva secole fortăreața puterii prinților mărunți [10] . În Elveția Franconiană și în regiunea Bamberg , multe așezări chiar și mici au propriile fabrici de bere [11] , care au supraviețuit erei marii dispariții din anii 1970-1980, care își deschid vara vechile pivnițe tăiate în stâncă. În epoca de dinaintea frigiderelor, în ele se păstra berea, iar acum sunt un fel de locuri romantice în care poți merge să bei un litru de bere cu o gustare pe care ai adus-o cu tine. Vinificația este larg răspândită în Franconia Inferioară. Vinurile din Franconia sunt de obicei îmbuteliate în sticle cu burtă . Regiunea viticolă Franconia produce vinurile albe Sylvaner , Bacchus și Riesling , precum și vinul roșu sec Domina .
| Bucătăria germană | |
|---|---|
| |