Asafoetida

Asafoetida - latex  uscat ( suc lăptos ), izolat din rizomul sau rădăcina pitonică a mai multor specii de ferule ( F. foetida și F. assa-foetida  - ferula mirositoare ), ierburi perene cu înălțimea de la 1 la 1,5 m. Aceste ierburi aparțin familia umbrelă , sunt originare din deșerturile Iranului și din munții Afganistanului , unde se cultivă cantități semnificative [1] .

Cea mai apropiată rudă a ferulei împuțite a fost silphium , o plantă originară din Africa de Nord care, împreună cu garum , a servit ca unul dintre condimentele cheie în bucătăria Imperiului Roman . Datorită colectării intensive de silfide, aceasta a dispărut în cele mai vechi timpuri. În unele traduceri rusești ale textelor latine, silfele sunt numite asafoetida. Într-o perioadă în care ambele plante existau simultan, asafoetida în sine era considerată un analog ieftin al latexului de sylphium.

Descriere

Asafoetida are un miros înțepător, motiv pentru care a primit denumirea colocvială - „gumă împuțită”. La gătit, mirosul dispare; în mâncăruri gătite, conferă o aromă blândă care amintește de praz sau alte rude de ceapă. Asafoetida este, de asemenea, cunoscută colocvial ca „balega diavolului” sau „mâncarea diavolilor ” în engleză  (și expresii similare în multe alte limbi).

Asafoetida este cunoscută și sub alte denumiri: rășină mirositoare , spirit rău, fecale de diavol, asmargok, hing, ilan.

În forma sa pură, asafoetida este vândută sub formă de bucăți de rășină, din care mici cantități sunt răzuite pentru utilizare. Mirosul de rășină pură este atât de puternic încât mirosul său înțepător poate învinge alte condimente depozitate în apropiere dacă rășina nu este depozitată într-un recipient etanș.

Proprietăți

În formă finită, condimentul asafoetida este o masă granulară de formă nedefinită. Cerealele („amigdalele”) de diferite dimensiuni sunt interconectate printr-o masă lipicioasă galben-maro. Boabele din interior sunt albe lăptoase, cu dungi roz. La locul inciziei, din acțiunea aerului, acestea devin roșu-violet, apoi roșu-maroniu.

La temperatura camerei, asafoetida este moale ca ceara . Elasticitatea crește la temperaturi mai ridicate. La rece, dimpotrivă, condimentul devine casant și ușor zdrobit în pulbere. Un amestec caustic de mirosuri de usturoi și ceapă cu o componentă de usturoi mai pronunțată stă la baza mirosului de condiment. Una dintre cele mai remarcabile caracteristici ale asafoetidei este volatilitatea mirosului și gustul coroziv. Gustul se simte in gura cateva ore si nu se indeparteaza nici macar prin clatirea gurii. Și mirosul în sine pătrunde în cameră în câteva minute, astfel încât să nu dispară în timpul zilei.

Utilizarea asafoetidei ajută la prevenirea flatulenței (acumularea de gaze) și facilitează digestia alimentelor.

Gătit

Acest condiment este folosit ca condiment pentru alimente și la murat. Joacă un rol important de aromă în bucătăria vegetariană indiană, acționând ca un potențiator de condimentare [2] . Folosit împreună cu turmeric , asafoetida este un ingredient standard în curry de linte , cum ar fi dal, curry de năut și mâncăruri de legume, în special cele pe bază de cartofi și conopidă . Asafoetida este folosită în bucătăria indiană vegetariană Punjabi și din India de Sud, unde sporește aroma multor feluri de mâncare, unde este încălzită rapid în ulei încins înainte de a fi stropită pe mâncare. Bucătăria din Kashmir îl folosește și în mâncărurile de miel [3] . Este folosit uneori pentru a armoniza componentele dulci, acrișoare, sărate și picante din alimente. Condimentul este adăugat în alimente în timpul procesului de gătire. Asafoetida uscată și tocată (în cantități mici) poate fi amestecată cu sare și consumată cu o salată crudă.

Note

1. ↑ Copie arhivată (downlink) . Data accesului: 7 ianuarie 2012. Arhivat din original la 1 aprilie 2012. (nedefinit) 
2. ↑ Carolyn Beans. Meet Hing: The Secret-Weapon Spice of Indian Cuisine  (în engleză) (22 iunie 2016). Preluat la 26 martie 2021. Arhivat din original la 24 octombrie 2020.
3. ↑ Rețete Kashmir; Mutton Rogan Josh. Este esențial pentru multe feluri de mâncare din sudul Indiei  (engleză)  (downlink) . www.polkacafe.com _ Preluat la 11 decembrie 2018. Arhivat din original la 11 decembrie 2018.

Literatură

• Asa fetida // Dicționar enciclopedic al lui Brockhaus și Efron  : în 86 de volume (82 de volume și 4 suplimentare). - Sankt Petersburg. , 1890-1907.
• Asa-fetida  // Marea Enciclopedie Sovietică  : în 66 de volume (65 de volume și 1 suplimentar) / cap. ed. O. Yu. Schmidt . - M.  : Enciclopedia sovietică , 1926-1947.
• Pokhlebkin VV Totul despre condimente. - ISBN 978-5-9524-2817-1 .

Dicționare și enciclopedii	Brockhaus și Efron Brockhaus și Efron Micul Brockhaus și Efron Infernal (ed. a 6-a)