Piper negru

Piper negru
clasificare stiintifica
Domeniu:eucarioteRegatul:PlanteSub-regn:plante verziDepartament:ÎnflorireClasă:Dicot [1]Ordin:piperatFamilie:PiperGen:PiperVedere:Piper negru
Denumire științifică internațională
Piper nigrum L.

Piperul negru ( lat.  Píper nígrum ) este o plantă perenă cățărătoare, o specie din genul Pepper ( Piper ) din familia Pepper ( Piperaceae ).

Planta este cultivată de dragul fructelor, din care condimente precum:

(Sub denumirile de ardei verde , rosu si roz sunt cunoscute si fructele altor plante care nu au legatura cu piperul negru).

Piperul negru este cel mai bine vândut condiment din lume și unul dintre cele mai comune, este folosit în gătit în întreaga lume.

Distribuție și habitat

Originar din India . Regiunea Malabar (acum statul Kerala ), situată pe coasta de sud-vest a Indiei, era numită anterior Malihabar [2] [3] . Nu se găsește în sălbăticie [4] . Cultivat la tropice .

Începând cu 2017, Vietnam era liderul mondial în producția de ardei [5] . În 2016, Vietnam a produs 216.000 de tone de piper negru, sau 39% din totalul mondial [6] . Alți producători importanți de piper negru sunt Indonezia (15%), India (10%) și Brazilia (10%). Producția globală de ardei se poate modifica anual [7] în funcție de managementul culturilor, boli și vreme [8] . Vietnamul domină piața de export, practic fără utilizare internă a produselor sale [7] .

Piperul este unul dintre cele mai bine vândute condimente din lume, reprezentând 20% din toate importurile de condimente [9] .

Descriere botanica

Liana de până la 15 m lungime cu rădăcini aeriene formate la noduri. Frunzele sunt simple, ovate, piele, alterne, lungi de 80-100 mm. Florile sunt mici, cenușii-galbene sau albe, colectate în inflorescențe libere de 7-10 cm lungime.Fructul este  o drupă rotunjită cu o singură sămânță , cu diametrul de 3-5 mm, verde, roșie la copt, uscată - neagră. Fructele semințe lungi de 80-140 mm conțin 20-30 drupe. Rodește de 2 ori pe an timp de 25-30 de ani [4] .

Compoziție chimică

Piperul conține rășină (1-2%), ulei gras (6-12%), mult amidon . Substanța înțepătoare a ardeiului este alcaloidul piperina (5-9%), iar mirosul se datorează prezenței uleiului esențial (0,9-2,5%). Compoziția uleiului esențial include dipentenă , felandrenă și sesquiterpenă cariofilenă [4] . Oleorezina conținută în piper negru este folosită ca aditiv alimentar în producția industrială de alimente.

Aplicație

În gătit

Fructele de piper negru sunt folosite în gătit în întregime și sub formă măcinată, ca condiment independent și în amestecuri cu alte condimente. Morile sunt folosite pentru a măcina mazărea .

Promovează digestia și îmbunătățește apetitul. Folosit pentru supe, sosuri, sosuri, salate de legume, marinate, gătit tot felul de carne, pește, roșii, conserve de legume.

Uleiul de ardei se obtine prin distilarea cu apa a fructelor zdrobite nedecojite de piper negru anual sau din coaja fructelor si miezul acestora (piper alb) . Uleiul este incolor sau are o culoare gălbuie-verzuie. Gustul uleiului arde puternic, mirosul amintește mai mult sau mai puțin de mirosul de fellandren, care este principalul constituent al uleiului de piper; pe lângă aceasta conține o anumită cantitate de dipentenă și alte terpene și sesquiterpene. Se folosește în cantități mici la fabricarea unor lichioruri [10] .

Soiuri de ardei

Piperul negru este obținut din fructele necoapte ale plantei. Pentru a le curăța și a le pregăti pentru uscare, fructele se opăresc rapid în apă fierbinte. Tratamentul termic distruge peretele celular al ardeiului, accelerând enzimele responsabile de rumenire. Fructele sunt apoi uscate la soare sau la mașini timp de câteva zile. În acest timp, coaja fructului din jurul semințelor se micșorează și se întunecă, formând un strat subțire și ridat de culoare neagră. Fructele uscate în acest fel sunt numite boabe de piper negru [11] .

Piperul alb este semințele mature ale piperului negru, lipsite de pericarp. De obicei, pentru a obține piper alb, fructele coapte sunt înmuiate în apă timp de aproximativ o săptămână. Ca urmare a înmuiării, coaja fructului se descompune și se înmoaie, după care este separată și semințele rămase sunt uscate. Există modalități alternative de a separa coaja de semințele de ardei, inclusiv mecanice, chimice și biologice. [12]

Piperul alb are o culoare gri deschis , are un gust mai delicat, aromă nobilă și puternică. Acest condiment are aproape aceleași utilizări ca și piperul negru.

Ardeiul verde , ca și ardeiul negru, este obținut din fructe necoapte. Mazarea verde uscata este prelucrata in asa fel incat sa isi pastreze culoarea verde, de exemplu, prin folosirea dioxidului de sulf sau prin liofilizare (uscare). În mod similar, ardeii roz (roșii) sunt obținuți și din fructe coapte (ardeiul roz de la Piper nigrum ar trebui să fie distins de ardeiul roz mai obișnuit din fructele de ardei peruvian sau de ardei brazilian ).

De asemenea, boabele de piper verde și roșu sunt murate sau folosite proaspete (în principal în bucătăria thailandeză ). [13] Mirosul de mazăre proaspătă este descris ca proaspăt și picant, cu o aromă puternică. [paisprezece]

În medicină

Necoapte, uscate la soare ( lat.  Fructus piperis nigri ) și complet coapte, înmuiate în apă, uscate la soare și eliberate de pericarpul cărnos, fructele de piper negru ( Fructus piperis albi ) sunt folosite ocazional în medicină ca ajutor digestiv. [15] .

În medicina populară, este folosit ca remediu pentru diaree. [16]

Note

  1. ↑ Pentru condiționalitatea de a indica clasa de dicotiledone ca taxon superior pentru grupul de plante descris în acest articol, consultați secțiunea „Sisteme APG” a articolului „Dicotiledone” .
  2. ↑ Sen, Colleen Taylor. Cultura alimentară în India - Cultura alimentară în întreaga  lume . - Greenwood Publishing Group , 2004. - P. 58. - ISBN 9780313324871 .
  3. ↑ Hajeski, Nancy J. National Geographic Complete Guide to Herbs and Spices : Remedies, Seasonings, and Ingredients to Improve Your Health and Enhance Your Life  . - National Geographic Books, 2016. - P. 236. - ISBN 9781426215889 .
  4. ↑ 1 2 3 Dudcenko, Koziakov, Krivenko, 1989 .
  5. ↑ Cele mai bune  țări producătoare de piper negru din lume . Atlas mondial. Preluat la 29 decembrie 2018. Arhivat din original la 30 decembrie 2018.
  6. ↑ Ardei (piper spp.), Producție/Recolte . Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură: Divizia de statistică (FAOSTAT) (2016). Data accesului: 4 decembrie 2018. Arhivat din original pe 22 noiembrie 2016.
  7. ↑ 1 2 Rapoartele speciale ale lui Karvy - Raport privind perspectiva sezonieră Pepper (link descendent) . Karvy Comtrade Limited (15 mai 2008). Data accesului: 29 ianuarie 2008. Arhivat din original la 25 februarie 2009. 
  8. ↑ Krishnamuthry, K.S.; Kandiannan, K.; Sibin, C.; Chempakam, B.; Ankegowda, SJ Tendințe în climă și productivitate și relația dintre variabilele climatice și productivitatea piperului negru (Piper nigrum  )  // Indian Journal of Agricultural Sciences: jurnal. - 2011. - Vol. 81 , nr. 8 . - P. 729-733 .
  9. ↑ Parthasarthy, V. A. Chimia condimentelor  (nespecificat) . - CABI Pub, 2008. - ISBN 978-1845934057 .
  10. ↑ Debu K. ​​​​I. Pepper oil // Dicționar enciclopedic al lui Brockhaus și Efron  : în 86 de volume (82 de volume și 4 suplimentare). - Sankt Petersburg. , 1890-1907.
  11. ↑ A. Brem „Viața plantelor”
  12. ↑ Tehnologie mai curată pentru producția de ardei alb . Linia de afaceri hindusă ( 2008-03-27 ). Data accesului: 29 ianuarie 2009. Arhivat din original la 9 mai 2008.
  13. ↑ Glosarul ingredientelor thailandeze . Consultat la 6 noiembrie 2005. Arhivat din original pe 25 august 2011.
  14. ↑ Folosind boabe de piper verde proaspăt . Ohef . Consultat la 6 noiembrie 2005. Arhivat din original pe 25 august 2011.
  15. ↑ Blinova K.F. și colab. Dicționar botanic-farmacognostic: Ref. indemnizație / Ed. K. F. Blinova, G. P. Yakovlev. - M .: Mai sus. şcoală, 1990. - S. 222. - ISBN 5-06-000085-0 .
  16. ↑ Utilizarea corectă a boabelor de piper negru pentru diaree . ponostop.ru. Consultat la 18 octombrie 2018. Arhivat din original la 16 septembrie 2018.

Literatură

  • Pokhlebkin VV Totul despre condimente. - M . : Industria alimentară, 1973. - S. 62-65. — 207 p.
  • Muravyova D. A. Plante medicinale tropicale și subtropicale. - Ed. a II-a, revizuită. si suplimentare - M .: Medicină, 1983. - S. 110-112. — 336 p.
  • Dudchenko L. G., Koziakov A. S., Krivenko V. V. Plante picante-aromate și aromate picante: un manual / Ed. ed. K. M. Sytnik. - K . : Naukova Dumka , 1989. - S. 179. - 304 p. — 100.000 de exemplare.  - ISBN 5-12-000483-0 .
  • GOST 29050-91. Condimente. Piper alb-negru. Specificații.

Link -uri

  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii
Taxonomie
În cataloagele bibliografice