Șofranul este un condiment portocaliu și un colorant alimentar obținut din stigmatele uscate ale florilor de șofran ( Crocus sativus ) . A fost mult timp considerat unul dintre cele mai scumpe condimente [1] (în 2014, prețul unui kilogram de mirodenii de origine iraniană a ajuns la 2 mii de dolari SUA) [2] , ceea ce se explică prin laboriozitatea producției: o floare dă doar trei stigmate, rezultând în kilogram de condiment necesită 200 de mii de flori [3] . Până la 90% din recolta mondială de șofran este recoltată în Iran [4] .
Cuvântul „șofran” provine din arab. زَعْفَرَان zaʿfarān , care poate fi tradus ca „cu frunze galbene”. Cu toate acestea, denumirea akkadiană pentru șofran ( azupiranu ) indică faptul că cuvântul arab a fost împrumutat dintr-o limbă antică din Orientul Apropiat, probabil din aramaică. .
Judecând după frescele de pe insula Santorini , șofranul a jucat un rol important în viața civilizației minoice . Cele mai vechi referințe scrise la șofran se găsesc în texte din timpul lui Asurbanipal din Biblioteca din Ninive . Preoții orientali foloseau șofranul pentru ritualuri, firele sale erau țesute în țesături.
Vechii greci și romani preparau apă parfumată din șofran, pe care o pulverizau pe camere, holuri, haine [5] . În antichitatea clasică, șofranul avea reputația de afrodisiac . Paturile au fost presărate cu fire de pistil (ca mai târziu cu petale de trandafiri), au fost adăugate pentru aromă în băi. Obiceiul de a face băi cu șofran a fost adus din campania persană de către soldații lui Alexandru cel Mare ; Cleopatra era considerată o iubitoare de astfel de abluții . Coloniștii romani care s-au stabilit în sudul Galiei au adus cu ei cultura șofranului. Acolo a fost cultivat pe scară largă până la invaziile barbare [6] .
Scriitorii antici aveau o părere înaltă despre șofranul din Cilicia și Babilon . În Asia Mică exista un întreg „oraș al șofranului”, numit acum Safranbolu . Șofranul a fost inclus în preparatele pe bază de plante pentru o periculoasă, conform ideilor acelor ani, boala - melancolie neagră . El a fost sfătuit să-l folosească pentru tratamentul altor afecțiuni. După căderea Imperiului Roman , abilitățile de cultivare a șofranului în Europa de Vest s-au pierdut aparent.
„A doua venire” a șofranului în Europa a avut loc odată cu invazia arabă . Negustorii genovezi și venețieni , care controlau comerțul în estul Mediteranei, furnizează cantități mari de șofran Italiei și Elveției , unde Basel a devenit centrul paneuropean de prelucrare a condimentelor . Odată, când comercianții locali nu împărtășeau un produs importat, acolo a izbucnit un „ război al șofranului ” de 14 săptămâni. Ulterior, oamenii din Basel au învățat să crească ei înșiși prețioasa plantă, care a devenit una dintre principalele surse ale bunăstării lor.
Pe valul marilor descoperiri geografice , un flux de plante aromatice din India și America ( vanilie , cacao ) s-a revărsat în Europa, față de care atractivitatea șofranului antic a dispărut oarecum. Teritoriul de cultivare a șofranului din vestul Europei s-a redus în cele din urmă la coasta mediteraneană a Spaniei, Franței și Italiei. Pe teritoriul fostei Uniuni Sovietice, unde șofranul a fost cultivat la scară industrială, în Azerbaidjan, în satul Bilgah , aceste tradiții se păstrează până în zilele noastre. Potrivit site-ului luxurylaunches, în 2019, șofranul Apsheron s-a clasat pe locul 3 în lume, la un preț de 11.000 de dolari pe kg, ca fiind unul dintre cele mai scumpe condimente vegetariene din lume. Azerbaidjanul va putea câștiga 142 de milioane de dolari pe an din producția industrială de șofran [7]
Din cele mai vechi timpuri, șofranul a fost livrat în China de-a lungul Marelui Drum al Mătăsii dinspre vest. Un vechi herborist chinez spune: „Regiunea de creștere a șofranului este Kashmir , unde este cultivat ca ofrandă lui Buddha ” [8] . De asemenea, se remarcă acolo că firele de șofran conferă vinului o aromă rafinată .
În Rusia , kutya și pâinea cu șofran se fac de mult . În „ Serile la fermă lângă Dikanka ” este menționată de mai multe ori vodca infuzată cu șofran . În „Cronica familiei” S. T. Aksakov a amintit „paturi rotunde de flori cu gălbenele, șofran și asteri”, iar eroul „ Cuibului Nobil ” a găsit în cartea de simboluri desenul „Șofranul și curcubeul” cu o interpretare misterioasă: „The acțiunea acestui lucru este mai mare.”
Șofranul are o aromă deosebită puternică și un gust amar picant. Stigmatele de șofran sunt folosite pentru colorarea și aromatizarea produselor de cofetărie , în gătit , precum și în producția de brânzeturi , cârnați și lichioruri .
Ca condiment, șofranul este folosit în cantități foarte mici. În Orientul Mijlociu , Asia Centrală și Europa de Sud , ocupă un loc important în prepararea mâncărurilor cu orez ( plov , bozbash , paella ) și mazăre ( pit ). Șofranul se adaugă ca condiment pentru a curăța supele atunci când se prepară supe de miel , oaie , pește și conopidă , ciorbe . În Suedia, șofranul este folosit pentru a colora produsele de patiserie.
Șofranul, împreună cu proprietățile picante, prezintă și un efect conservant . Alimentele preparate cu șofran se păstrează uneori câteva zile.
Proprietăți medicinale: Au existat publicații despre utilizarea pentru tratamentul formelor „fatale” de cancer [9] . Mai mult, acidul crocetinic a fost izolat din șofran, care este capabil să distrugă intenționat celulele stem canceroase dintr-o tumoare canceroasă a pancreasului [10] . Șofranul este util și pentru depresie [11]
În loc de șofran, se folosesc adesea mirodenii portocalii strălucitoare mai ieftine - turmeric și șofran . Este șofranul care se vinde sub pretextul șofranului pe piețele multor țări ale lumii, care este de câteva ori mai ieftin și are o aromă mult mai puțin pronunțată [3] [12] . Identificarea șofranului adevărat este simplă: doar două fire vor transforma trei litri de apă în galben strălucitor [3] . Turmericul este trecut drept șofran măcinat, deși nu are aroma potrivită; caracteristica sa distinctivă este o nuanță gălbuie în loc de roșu.
În Caucaz , șofranul imerețian este un condiment obținut din florile uscate ale plantei de gălbenele neînrudite ( Tagetes ).
Culoarea șofranului se datorează crocinelor, derivați ai carotenoidului solubil în apă crocetinei: crocină ( digentibiozidă ), β-crocetină ( eter monometilic ), γ-crocetină (eter dimetilic) și diverse glicozide de crocină (gentibiozidă, glucogentibiozidă, mono- și diglucozide). Gustul și aroma șofranului se datorează, respectiv, glicozidei pirocrocinei și produsul său de hidroliză urmate de deshidratare cu safranal (2,6,6-trimetil-1,3-ciclohexadien-1-alem) [13] .
Picrocrocină: părți glicozidice și terpenoide