Legume

Legume  este un termen culinar pentru partea comestibilă (de exemplu, fructe sau tuberculi ) a unor plante , precum și orice hrană vegetală solidă, cu excepția fructelor , cerealelor și nucilor (includerea ciupercilor și algelor comestibile în această categorie de fructe). corpurile depinde de sursă). Termenul culinar „legumă” poate fi aplicat fructului comestibil, care din punct de vedere botanic este o boabă .

Legumele sunt o parte importantă a alimentației umane. Sursa de legume în marea majoritate a cazurilor sunt culturile de legume , cultivate de întreprinderile agricole la scară industrială. Cultivarea legumelor este angajată în cultivarea legumelor [1] .

Etimologie și terminologie

Cuvântul „legumă” ( veche rusă „ovosht” - fruct) a intrat în uz activ în limba rusă la sfârșitul secolului al XIV-lea. Acest cuvânt desemna atât fructele plantelor și fructelor, cât și procesul de creștere și maturizare a acestora [2] . Cuvântul „legumă” provine din aceeași rădăcină cu nem.  wachsen  - „crește”, lit. augu  - „crește” [3] .

În limba rusă veche, fructele oricărei plante comestibile ( fructe și legume) au fost numite legume sau legume [4] , cuvântul „fruct” nu a existat, apare abia în 1705, aceasta este o împrumut prin poloneză. frukt din lat.  fructus [5] . Începând din acest moment, începe împărțirea fructelor în legume și fructe etc.

Potrivit lui V. I. Dahl , legumele sunt „o grădină de legume, vârfuri și rădăcini comestibile: ceapă, varză, morcovi, napi, sfeclă cu vârfuri etc., de asemenea fructe de grădină, cum ar fi castraveți, pepeni verzi și bătrâni, și fructe de copac, de grădină, de asemenea fierte și zaharate: legume condimentate și compuse” [6] . Dicționarul Enciclopedic al lui Brockhaus și Efron a înțeles prin legume „toate plantele de grădină în general care sunt folosite ca hrană umană” [7] . Potrivit lui T. F. Efremova , acestea sunt „fructe și verdețuri de grădină folosite pentru alimentație” [8] .

Conform Marii Enciclopedii Ruse , următoarele organe comestibile suculente ale culturilor de legume sunt clasificate ca legume [9] :

Legumele includ și câteva fructe coapte - de exemplu, castraveți , dovleci , dovlecei [9] . Atunci când includ fructele în definiția legumelor, ei fac o rezervă că acest lucru se aplică celor care sunt utilizate la prepararea felurilor principale, garniturii, salatelor sau aperitivelor [10] (dar nu și deserturilor). Pe baza acestei definiții, în 1893, Curtea Supremă a SUA a recunoscut roșia ca legumă , iar pe aceeași bază, fasolea este inclusă în numărul de legume [11] . Unele definiții includ și corpurile fructifere ale ciupercilor și părți de alge marine în conceptul de legume [10] .

Împărțirea alimentelor vegetale comestibile și în special a fructelor în legume și fructe poate varia în funcție de context. Astfel, pepenele și pepenele verde în literatura agricolă și GOST sunt considerate culturi de legume, în timp ce în cărțile de bucate și documentația vamală, fructele lor sunt clasificate drept fructe. Pe de altă parte, avocado este încadrat drept fruct în documentele comerciale, dar din punct de vedere culinar este o legumă - lipsa de dulceață și uleiul său îl fac un ingredient tipic pentru salate [12] . Denumite în mod obișnuit fructe, dar folosite ca legume din cauza lipsei de dulceață, carambola și kiwano sunt, de asemenea, printre fructe [13] .

Valoarea nutrițională și proprietățile dietetice

Legumele sunt bogate în apă, al cărei conținut depășește 70% din masa lor [14] , iar la unele specii este de peste 80% [15] . Legumele conțin carbohidrați (conținutul de carbohidrați, inclusiv amidon , fibre albe , hemiceluloze și pectine , în funcție de tip, variază de la 3% la 20% din masă [15] ). Conținutul de proteine ​​din legume este semnificativ mai mic decât cel din carne (de la 0% la 3,5% în majoritatea legumelor, cu excepția fasolei, care este bogată în proteine ​​[15] ), și nu conțin aproape deloc grăsimi (de la 0,1% la 3,5% ). % [15] ). Majoritatea proteinelor vegetale sunt sărace în cel puțin unul dintre aminoacizii esențiali (de exemplu, lizina este deficitară în porumb , iar metionina  este deficitară în boabe de soia ), dar combinația corectă de legume în dietă poate compensa acest lucru [16] . Valoarea principală a legumelor este că conțin substanțe biologic active : vitamine ( vitamina C , caroten , acid folic ), minerale, acizi organici , fibre și pectină [1] . Legumele și cartofii pot satisface nevoia umană zilnică de proteine ​​vegetale cu 20-25%, carbohidrați - cu 50-60%, săruri minerale și vitamine - cu 80%. Legumele, cu mediul lor neutru sau ușor acid , joacă un rol central în menținerea echilibrului acido-bazic în digestie. Valoarea lor energetică scăzută și buna digestibilitate le fac o componentă importantă a dietei [9] .

Alimentația rațională, în primul rând, presupune aprovizionarea în timp util și bine organizată a organismului cu alimente gustoase, bine gătite, care conțin diferiți nutrienți necesari dezvoltării sale normale. Combinația diferitelor legume în dietă are un efect benefic asupra organismului, crește procentul de asimilare a fiecărei vitamine separat. Un rol important în organizarea alimentației raționale îl au legumele - o parte esențială și esențială a alimentației zilnice, o cămară de vitamine, alte substanțe organice și minerale [17] .

O componentă alimentară importantă a legumelor este fibrele alimentare (diverse polizaharide și lignină nedigerabilă ), al căror consum scade nivelul colesterolului din sânge, previne dezvoltarea bolilor gastro-intestinale și ajută la menținerea greutății corporale dorite [18] . Anumite tipuri de legume sunt bogate în antioxidanți care neutralizează efectele oxidative ale radicalilor liberi . Această acțiune încetinește dezvoltarea bolilor legate de vârstă, cum ar fi cancerul, bolile cardiovasculare, scăderea imunității , vederea și tulburările cognitive. Fitoestrogenii conținuți în legume , conform unor studii, reduc riscul de boli hormonale precum cancerul de prostată și cancerul de sân . Dezvoltarea cancerelor la nivelul tractului digestiv și plămânilor contribuie la utilizarea cepei, usturoiului, morcovilor, mazării, porumbului și a verdețurilor cu frunze închise. Usturoiul, ceapa, varza și broccoli , cartofii dulci contribuie la prevenirea bolilor cardiovasculare ; broccoli și roșiile ajută la scăderea tensiunii arteriale [19]

Un adult sănătos ar trebui să consume cel puțin 600 g de legume pe zi [1] . Deci, în condițiile Rusiei, norma fiziologică medie anuală de consum de legume poate varia de la 125 la 140 kg , inclusiv 35-40 kg de varză, 20 kg de ceapă și roșii, 10 kg de morcovi și 10-15 kg de culturi verzi; în unele țări, se consumă până la 320 kg de legume pe an de persoană, cele mai mari volume de consum de legume se înregistrează în țările din Asia de Est (China, Republica Coreea), Mediterana Europeană (Italia, Franța, Spania, Grecia, Turcia), precum și în Țările de Jos [9 ] . Tabelul de mai jos prezintă valoarea nutritivă și energetică a unor legume [1] :

Produse, la 100 g Proteine, g Carbohidrați, g Conținut caloric,
kcal 		Vitamina C,
mg  %
varză albă proaspătă 1.5 5.2 27,0 24.0
Varză murată 1.0 4.5 23.0 14.0
Conopidă 2.1 4.7 28,0 42,0
Ceapă 2.5 9.2 48,0 8.4
Ceapa verde 1.1 4.1 21.0 48,0
morcov de masă 1.3 7.6 36,0 4.0
castraveți proaspeți 0,7 2.9 15.0 4.7
Murături 0,7 1.3 8.0
sfecla rosie _ 1.1 10.3 47,0 8.0
roșii roșii 0,5 4.0 18.0 34,0

Gătit

După recoltarea legumelor, în absența unui aflux de nutrienți, începe degradarea celulelor vegetale , a cărei manifestare externă este ofilirea și pierderea elasticității naturale. După ce enzimele ( celulaza , pectinaza , proteaza și altele) distrug structura celulară, încep reacțiile oxidative , însoțite de apariția unor posturi neplăcute și de pierderea valorii nutritive. Celulele distruse sunt, de asemenea, mai puțin protejate de microorganisme, ceea ce accelerează deteriorarea legumelor. Din aceste motive, legumele sunt cel mai bine consumate sau gătite cât mai proaspete. Pentru a minimiza risipa, legumele recoltate sunt de obicei depozitate în ciorchini, ca plante întregi (inclusiv părți necomestibile) pentru a evita deteriorarea celulelor inutile și eliberarea de etilenă , care accelerează ofilirea. Pentru a menține legumele cu frunze proaspete mai mult timp, acestea sunt păstrate la temperaturi scăzute (dar nu sub punctul de îngheț, deoarece acest lucru poate provoca deteriorarea și deteriorarea). Unele legume, în special castraveții, rămân proaspete mai mult timp atunci când sunt spălate și epilate cu ceară [16] .

Odată cu cererea de fast-food, multe legume sunt supuse unei procesări suplimentare înainte de a fi vândute, care poate include îndepărtarea mecanică a părților necomestibile, pe lângă sortare și spălare. Pentru a prelungi perioada de valabilitate a legumelor procesate, se utilizează ambalarea sub vid sau ambalarea cu atmosferă modificată (de obicei săracă în oxigen și bogată în dioxid de carbon , care încetinește procesul de respirație celulară ). Prelucrarea minimă a legumelor nu include utilizarea conservanților , prelucrarea termică sau chimică [16] .

Legumele sunt capabile să excite pofta de mâncare și să crească secreția glandelor digestive [1] . Unele legume sunt consumate crude. Dar cel mai adesea pentru gătit sunt fierte, înăbușite, prăjite sau coapte [20] . În timpul tratamentului termic (precum și depozitarea necorespunzătoare), valoarea biologică a legumelor este redusă semnificativ. Pentru depozitarea legumelor se folosesc conservele , sărarea, murarea , murarea, congelarea și uscarea [21] . În timpul fermentației, congelării rapide și liofilizării se păstrează o parte semnificativă a substanțelor utile [1] . Aceste tratamente previn, de asemenea, alterarea rapidă a legumelor proaspete [14] .

Metodele preferate de gătit legume sunt determinate de mai mulți factori. Deci, în timpul tratamentului termic, volatilitatea moleculelor aromatice crește , ceea ce duce la o creștere a mirosului produsului. Când sunt încălzite, chiar și produsele care nu au mirosit înainte pot apărea aromă - acest lucru este valabil în special pentru varză și praz . Cu toate acestea, încălzirea prelungită duce la faptul că moleculele aromatice se evaporă sau sunt distruse și produsul își pierde mirosul. Prin urmare, în special la prepararea supelor de legume, se recomandă să le asezonați generos la sfârșitul procesului pentru a compensa pierderea aromei. Un alt factor care influențează alegerea metodei de procesare este prezența unei structuri intercelulare rigide. Legumele cu o astfel de structură (în special morcovii și sfecla) sunt recomandate a fi supuse unui tratament termic pentru a slăbi legăturile intercelulare și pentru a îmbunătăți digestibilitatea produsului. În schimb, legumele cu pereți intercelulari moi, cum ar fi salata verde, nu trebuie gătite. Legumele cu un conținut ridicat de celuloză în pereții celulelor necesită o încălzire mai lungă pentru a le face moi, dar după aceea rămân elastice și crocante, în timp ce legumele care conțin puțină celuloză își pierd elasticitatea în timpul gătirii termice [22] .

Culturi

În lume sunt cunoscute aproximativ 10.000 de plante, dintre care unele organe sunt consumate. Din acest număr, aproximativ 50 de specii sunt de importanță comercială [15] . Majoritatea culturilor de legume majore au fost cunoscute încă din antichitate și au fost cultivate de-a lungul celei mai multe dintre istoria omenirii în Lumea Veche sau Nouă [14] . Originea proto-indo-europeană a numelor lor mărturisește vechimea istoriei culturale a unor legume . Aceste culturi includ ridichi (proto-indo-european rădăcină wrad-  „rădăcină, crenguță”), morcovi (proto-indo- ebraică *mṛk-/*bṛk- via proto -slavă *mъrky ) , posibil fasole (din proto- indo-european *bha-bha- ). Cuvintele rusești „mazăre” și „hrean” au analogi în limba indiană veche , numele „nap” - în latină ( rāpum ) și greacă (ράπυς), rădăcinile proto-slave sau germano-slave sunt notate în nume precum „ ceapă” (germană veche lauka- ), „usturoi”, „pepene”, „dovleac” [23] .

Legumele sunt împărțite în următoarele grupe [21] :

În cultură

Legumele se găsesc în următoarele opere literare:

Proverbe și proverbe rusești despre legume:

Ghicitori despre legume:

Note

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 Legume / M. V. Antonov, V. A. Kudasheva // Marea Enciclopedie Sovietică  : [în 30 de volume]  / cap. ed. A. M. Prohorov . - Ed. a 3-a. - M .  : Enciclopedia Sovietică, 1969-1978.
  2. ↑ Semyonov A. V. Legume // Dicționar etimologic al limbii ruse. - Yunves, 2003. - ISBN 5-88682-149-X .
  3. ↑ Shansky N. M., Bobrova T. A. vegetable Arhivă copie din 30 noiembrie 2016 la Wayback Machine / School Etymological Dictionary of the Russian Language. Originea cuvintelor. - M .: Dropia, 2004.
  4. ↑ Materiale pentru dicționarul limbii ruse vechi Lucrarea lui I. I. Sreznevsky Sankt Petersburg, 1893. T. 2 col. 593 „legumă” . Preluat la 19 august 2015. Arhivat din original la 2 martie 2016.
  5. ↑ Fructul  // Dicționarul etimologic al limbii ruse  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : în 4 volume  / ed. M. Vasmer  ; pe. cu el. si suplimentare Membru corespondent Academia de Științe a URSS O. N. Trubaciov , ed. si cu prefata. prof. B. A. Larina [vol. I]. - Ed. al 2-lea, sr. - M .  : Progres , 1986-1987.
  6. ↑ Legume  // Dicționar explicativ al Marii Limbi Ruse Vie  : în 4 volume  / ed. V. I. Dal . - Ed. a II-a. - Sankt Petersburg.  : Tipografia lui M. O. Wolf , 1880-1882.
  7. ↑ Legume // Dicționar enciclopedic al lui Brockhaus și Efron  : în 86 de volume (82 de volume și 4 suplimentare). - Sankt Petersburg. , 1890-1907.  (Accesat: 16 noiembrie 2011)
  8. ↑ Efremova T.F. Legume // Dicționar explicativ modern al limbii ruse. În 3 vol. - M . : AST, 2006. - T. 2. M-P. — ISBN 5-17-029520-0 .
  9. ↑ 1 2 3 4 Legume  / V. A. Borisov // Nikolay Kuzansky - Ocean. - M .  : Marea Enciclopedie Rusă, 2013. - S. 632-633. - ( Marea Enciclopedie Rusă  : [în 35 de volume]  / redactor-șef Yu. S. Osipov  ; 2004-2017, v. 23). - ISBN 978-5-85270-360-6 .
  10. ↑ 1 2 IARC Handbooks of Cancer Prevention  (engleză) / Agenția Internațională de Cercetare a Cancerului. - Lyon: IARC Press, 2003. - Vol. 8. Fructe și Legume. - P. 1. - ISBN 92-832-3008-6 .
  11. ↑ Theodore JK Radovici. Biologie și clasificare a legumelor // Manual de prelucrare a legumelor și legumelor  (engleză) / Nirmal K. Sinha (Redactor). - Wiley-Blackwell, 2011. - P.  3 . - ISBN 978-0-8138-1541-1 .
  12. ↑ Dziuba E. V. Categorizarea fructelor în tablourile științifice, comerciale, culinare și casnice ale lumii  // Buletinul Universității de Stat Adyghe. Seria 2: Filologie și critica de artă. - 2014. - Nr 2 (140) . - S. 47-48 . — ISSN 2074-1065 . Arhivat din original pe 22 decembrie 2021.
  13. ↑ Dzyuba E. V. Subcategorizarea ca fenomen cognitiv: legume, fructe, fructe de pădure, nuci în conștiința limbii ruse  // Buletinul Universității de Stat din Leningrad. A. S. Pușkin. - 2013. - T. 7 , Nr. 2 . - S. 42-43 . Arhivat din original pe 22 decembrie 2021.
  14. ↑ 1 2 3 legume  . _ — articol din Encyclopædia Britannica Online . Preluat: 23 decembrie 2021.
  15. ↑ 1 2 3 4 5 Masood Sadiq Butt și Muhammad Tauseef Sultan. Biologia și clasificarea legumelor // Profilul nutrițional al legumelor și semnificația sa pentru sănătatea umană  (engleză) / Nirmal K. Sinha (Redactor). - Wiley-Blackwell, 2011. - P.  107 . - ISBN 978-0-8138-1541-1 .
  16. ↑ 1 2 3 Singh RP prelucrarea legumelor  . — articol din Encyclopædia Britannica Online . Preluat: 20 ianuarie 2022.
  17. ↑ L. V. Shabykina. Legume la masă. - Ed. I. - Alma-Ata: Kainar, 1979. - S. 3-4. — 200 s. - 200.000 de exemplare.
  18. ↑ Butt & Sultan, 2011 , p. 109.
  19. ↑ Butt & Sultan, 2011 , pp. 113-114.
  20. ↑ L. M. Bogatova. O carte despre mâncare gustoasă și sănătoasă. Ediția a VIII-a, revizuită și mărită. — M .: Agropromizdat, 1987.
  21. ↑ 1 2 Legume // Enciclopedia Medicală Populară / cap. ed. B.V. Petrovsky. - M. , 1979.
  22. ↑ Sokiryansky F., Lazerson I. Cooking legumes // Culinary science or Scientific cooking. - M. : Tsentrpoligraf, 2012. - ISBN 978-5-227-03539-4 .
  23. ↑ L. M. Leshcheva. „Legume, fructe, alte produse”: istoria originii numelor fitonimice rusești și engleze // Teoria comunicării. Semnificații ale limbii: Sat științific. Art. - Minsk: MGLU, 2018. - S. 93-95.

Link -uri

  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii
În cataloagele bibliografice