Kaiseki

Kaiseki ( Jap. 懐石, sau kaiseki-ryori 懐石料理 kaiseki-ryo: ri )  este o masă tradițională japoneză cu mai multe feluri, precum și capacitatea de a găti o astfel de masă, similară ca sofisticare cu cea europeană haute cuisine ("bucătărie înaltă" ) [1] . Kaiseki este adesea servit în hanurile ryokan și restaurantele scumpe cunoscute sub numele de ryōtei . Cea mai faimoasă bucătărie kaiseki din Kyoto [2] .

Specie

Există două tipuri de kaiseki:

  1. Scris cu hieroglife 会席. Este un set de preparate care alcătuiesc mese somptuoase la banchete. Acest tip de livrare a apărut în perioada Edo [3] .
  2. Scris cu hieroglife 懐石. Masa dinaintea ceremoniei ceaiului [4] . Numit și cha-kaiseki ( Jap. 茶懐石) . Istoria cha-kaiseki este urmărită până la fondatorul ceremoniei japoneze a ceaiului , Sen no Rikyu . „Kaiseki” înseamnă literal „piatră de sân”. Astfel de pietre, încălzite pe foc, erau așezate în sânul mai aproape de stomac de către călugării budiști pentru a atenua senzația de foame [5] . Noua bucătărie din Franța a fost în mare măsură influențată de tradiția cha-kaiseki [6] .

Stil

Bucătăria kaiseki modernă se bazează pe patru tradiții culinare: bucătăria curții imperiale din yushoku-ryori (有職 料理) ; shojin ryori bucătăria monahală budistă ; bucătăria clanurilor de samurai din perioada Muromachi honzen-ryōri (本 膳料理) și bucătăria pentru ceremonia ceaiului cha-kaiseki care a apărut în timpul perioadei Higashiyama . Toate aceste bucătării separate au fost oficializate și dezvoltate de-a lungul timpului. Ele continuă să existe într-o formă sau alta până în zilele noastre [7] .

Pentru bucătăria kaiseki, echilibrul gustului, texturii și aspectului alimentelor este important [8] . Sunt folosite doar ingrediente proaspete, de sezon, de preferință din surse locale [9] . În funcție de anotimp, se schimbă și elementele ustensilelor. Mâncărurile sunt decorate elaborat, folosind adesea frunze reale, flori și decorațiuni comestibile care amintesc de plante sau animale [5] .

Trimitere

Opțiunile de servire pentru cele două tipuri de kaiseki sunt diferite.

Kaiseki

Inițial, setul de feluri de mâncare pentru kaiseki ( Jap. 会席料理, „sărbătoare”) a constat din supă miso și trei garnituri. Acum această combinație se numește „setto” ( jap. セット) . De-a lungul timpului, a fost completat cu un aperitiv; sashimi ; vas gătit la foc mic; vas la grătar și vas la abur [10] . La discreția șefului, se pot adăuga noi posturi [11] .

  • Sakizuke ( Jap. 先付け, servit la început)  - primul fel; un mic aperitiv care amintește de amuse bouches din bucătăria franceză.
  • Hassun ( Jap.八寸, „opt soare ”) este al doilea fel de mâncare care stabilește tema sezonieră. De obicei sushi și garnitură. Se serveste pe o tava de 8 sori (aproximativ 24 de centimetri).
  • Mukozuke (向付) este o  farfurie plată cu sashimi de sezon . Este situat pe partea opusă a tăvii față de oaspeți.
  • Takiawase ( Jap. 煮合, întâlnire înăbușită)  - legume cu carne, pește sau tofu ; ingredientele se gătesc la foc mic separat.
  • Futamono ( Jap. 蓋物, vas într-o oală)  - un „vaș cu capac” într-o oală elegantă; de obicei supă.
  • Yakimono ( Jap. 焼物, preparat prăjit)  - un fel de mâncare prăjit pe grătar; mai ales pește.
  • Su-zakana ( jap. 酢肴, aperitiv cu oțet)  - un mic fel de mâncare conceput pentru a reda claritatea papilelor gustative; de obicei legume in otet.
  • Hiyashi-bachi (冷し 鉢, farfurie răcită)  - legume răcite, uneori creveți și crabi; servit doar vara.
  • Naka-choko ( jap. 中猪口, într-un castron adânc)  - ca su-zakana, un fel de mâncare pentru a restabili senzațiile gustative; de obicei supă acră.
  • Shiizakana ( Jap. 強肴, „mâncare tare”)  - felul principal; carne de vita prajita sau fiarta, pasare sau peste.
  • Gohan (御 飯, orez)  este un fel de mâncare cu orez ca ingredient principal și adaosuri de sezon.
  • Ko no mono (香の物, alimente murate)  sunt legume murate de sezon.
  • Tome-wan ( Jap. 止椀, vasul oprit)  - ultima supă; de obicei, o supă miso cu diverse garnituri, cum ar fi eșalotă , tofu , fructe de mare, ciuperci etc.
  • Mizumono (水 物, vas cu apă)  este un desert de sezon; de exemplu, fructe sau înghețată [3] .


Cha-kaiseki

Mâncărurile Cha-kaiseki (茶懐 石) sunt servite în timpul ceremoniei ceaiului . Sunt concepute nu pentru a satura organismul, ci pentru a-l pregăti pentru consumul de ceai. Spre deosebire de primul tip de kaiseki, preparatele pentru toți oaspeții sunt scoase pe o tavă comună. Sakeul și desertul pot fi servite cu masă [12] .

Componenta principală a cha-kaiseki este ichiju sansai ( Jap. 一汁三菜, „o supă, trei garnituri”) . Acesta este de obicei orez alb, supă limpede suimono miso și o selecție de gustări:

  • Gohan (御 飯)  este orez alb.
  • Suimono (吸 物, ceea ce este aspirat) este o supă limpede într-un castron mic lăcuit cu un capac.
  • Hassun (八寸 , opt soare)  sunt diferite tipuri de gustări de sezon.
  • Yuto ( Jap. 湯桶, vas cu apă fierbinte)  - un ulcior cu apă fierbinte și orez.
  • Ko no mono (香の物, alimente murate)  sunt legume murate de sezon care completează hassun .
  • Mukozuke ( Jap. 向付け)  - feluri de mâncare pe partea îndepărtată a tăvii; poate fi sashimi sau un set de sosuri. Pe partea apropiată a tăvii cu alimente sunt orez și supă, ambele în căni lăcuite cu capace.
  • Nimono ( Jap. 煮物, alimente fierte)  - legume asortate și fructe de mare gătite la foc mic; servit în oale separate.
  • Yakimono ( japoneză: 焼き物, prăjit)  este pește la grătar [12] .

  • Sakizuke

  • Hassoun

  • Gohan, ko-no mono, tomewan ( Jap. 止椀)

  • Mizumono

Preț

Kaiseki este de obicei preparat în restaurante tradiționale scumpe, astfel încât prețul de persoană poate fi între 5.000 și 40.000 de yeni [2] . Dar puteți găsi opțiuni nu atât de scumpe [13] .

Restaurantele tradiționale oferă trei niveluri de preț care fac apel la conceptul de shotikubai („trei prieteni ai iernii”, pin, bambus, prun), unde pinul simbolizează cel mai scump set, iar prunul este cel mai ieftin [14] .

Note

  1. ↑ Ashkenazi, Michael. Cultura alimentară în Japonia . - Westport, CT: Greenwood Press, 2003. - 1 resursă online (xx, 207 pagini) p. — ISBN 0-313-05853-9 , 978-0-313-05853-0, 978-1-4294-7389-7, 1-4294-7389-4, 978-0-313-32438-3, 0- 313-32438-7.
  2. ↑ 1 2 Cel mai bun Kaiseki (alta bucătărie japoneză) din  Kyoto . În interiorul Kyoto. Consultat la 20 mai 2020. Arhivat din original pe 7 mai 2020.
  3. ↑ 1 2 Kaiseki 懐石 sau kaiseki 会席?  (engleză) . Ghidul Michelin. Preluat la 20 mai 2020. Arhivat din original la 18 iunie 2020.
  4. ↑ Noul dicționar japonez-englez al lui Kenkyusha = [Shin Wa-Ei daijiten ]. — Ed. a XVII-a, rev. si enl. - Tōkyō: Kenkyūsha, (tipărire din 1988). — xiii, 2110 pagini p. — ISBN 4-7674-2015-6 , 978-4-7674-2015-8, 4-7674-2025-3, 978-4-7674-2025-7. Arhivat pe 13 mai 2020 la Wayback Machine
  5. ↑ 1 2 Linda Furiya. Arta Kaiseki / Ritualul culinar antic duce mesenii într-o odisee de arome, texturi și culori . SFGate (17 mai 2000). Preluat la 20 mai 2020. Arhivat din original la 27 septembrie 2019.
  6. ↑ Coleridge, Nicholas David, (născut la 4 martie 1957), președinte, Condé Nast Britain, din 2017; Președinte, Condé Nast International Ltd, 2012–17 (vicepreședinte, 1999–2011); Director general: Condé Nast Publications, 1992–2017 (Director editorial, 1989–91); Condé Nast Digital (fostă CondéNet) Ltd, 1999–2017; Regizor: Les Publications Condé Nast, 1994–2017; Conde Nast Zao, 2012–17; Președinte, Condé Nast India, din 2017 (Director, 2006–17)  // Who's Who. — Oxford University Press, 2007-12-01.
  7. ↑ Introducere în Kaiseki Ryori | prin mancare . www.byfood.com Preluat la 20 mai 2020. Arhivat din original la 19 iunie 2020.
  8. ↑ 40386, 17.09.1880, REIMERS (A.), San Francisco; et a . Cataloage de vânzări de artă online. Preluat: 20 mai 2020.
  9. ↑ ARYN BAKER. Călătoria de vară a TIME - TIME  // Time  :  revistă. — 14-06-2007. — ISSN 0040-781X . Arhivat din original pe 16 februarie 2020.
  10. ↑ Leanne Hullett. „Vedere din cealaltă parte a stetoscopului” (număr de 25.07.07)  // Oncology Times. — 2007-09. - T. 29 , nr. 17 . - S. 3 . — ISSN 0276-2234 . - doi : 10.1097/01.cot.0000295487.28142.d0 .
  11. ↑ Murata, Yoshihiro., 村田, 吉弘 (1951-). Kaiseki: bucătăria rafinată a restaurantului Kikunoi din Kyoto . — Ed. I. - Tokyo: Kodansha International, 2006. - 191 pagini p. - ISBN 4-7700-3022-3 , 978-4-7700-3022-1.
  12. ↑ 1 2 Ishige, Naomichi, 1937-. Istoria și cultura mâncărurilor japoneze . — Londra: Routledge, 2011. — 1 resursă online (x, 273 pagini) p. - ISBN 978-0-203-35790-3 , 0-203-35790-6.
  13. ↑ Local spune Top 5 cele mai bune Kaiseki la prețuri accesibile din Kyoto! Restaurantele pe care le iubim  (japonez) . 一期一会〜Ichigo Ichie〜 (3 aprilie 2017). Preluat la 20 mai 2020. Arhivat din original la 21 iunie 2020.
  14. ↑ 「松竹梅」のランクの意味は？ | ハルメクWEB  (japoneză) . 「ハルメクWEB」50代からの女性誌部数Nu.１公式サイト. Preluat la 20 mai 2020. Arhivat din original la 20 iunie 2020.

Literatură

  • Istoria culturii japoneze. — M.: Nautilus, 2011. — 368 p.
  • Bourdain, Anthony (2001). Turul unui bucătar: aventuri globale în bucătării extreme . New York, NY: Eco. ISBN0-06-001278-1.

Link -uri