Bucătărie cantoneză

Bucătăria cantoneză ( chineză trad. 廣東菜, ex. 广东菜, pinyin Guǎngdōngcài ), cunoscută și sub numele de Bucătăria Yue sau Bucătăria Guangdong , se referă la bucătăria provinciei chineze Guangdong , în special, la capitala provinciei, Guangzhou (Canton) [1] . Este una dintre cele opt tradiții culinare ale bucătăriei chinezești . Popularitatea bucătăriei cantoneză în afara Chinei se datorează numărului mare de imigranți din Guangdong [2] . Bucătarii formați în bucătăria cantoneză sunt la mare căutare în toată China [2] . În trecut, majoritatea restaurantelor chinezești din Occident serveau mai ales mâncare cantoneză.

Informații generale

Guangzhou , capitala Guangdong , a fost mult timp un port comercial, iar bucătăria cantoneză folosește o cantitate mare de alimente și ingrediente importate. Pe lângă carnea de porc, vită și pui, bucătăria cantoneză include practic toate cărnurile comestibile, inclusiv organele , picioarele de pui, limba de rață, pulpele de broaște, șerpii și melcii. Cu toate acestea, carnea de miel și capră este folosită mai rar decât în ​​bucătăriile din nordul sau vestul Chinei. Sunt folosite o varietate de metode culinare, aburirea și prăjirea în amestec fiind cele mai preferate pentru comoditatea și viteza lor [2] . Alte metode includ prăjirea superficială, parca dublă, înăbușirea și prăjirea adâncă .

Mulți bucătari cantonezi tradiționali cred că gustul fiecărui fel de mâncare ar trebui să fie bine echilibrat și nu gras. În plus, condimentele trebuie folosite în cantități mici, astfel încât să nu depășească gustul ingredientelor principale, iar acestea din urmă, la rândul lor, să fie cât mai proaspete și de calitate [2] . Bucătăria cantoneză nu practică utilizarea pe scară largă a ierburilor proaspete găsite într-un număr de alte bucătării, cum ar fi bucătăriile sichuanești, europene , thailandeze sau vietnameze . Excepții notabile sunt ceapa tuberoasă și coriandru , deși primul este adesea folosit ca legumă, iar cel din urmă este de obicei servit ca garnitură în majoritatea felurilor de mâncare.

Mâncăruri caracteristice

Sosuri și condimente

Bucătăria cantoneză folosește o serie de ingrediente, cum ar fi zahăr , sare , sos de soia , vin de orez, amidon de porumb, oțet , ceapă verde și ulei de susan pentru a spori aroma. În același timp, usturoiul este utilizat pe scară largă în unele feluri de mâncare, în special în cele în care organele interne, precum intestinele, pot emite mirosuri neplăcute. Se mai folosesc ghimbir , chili , condimente cu cinci condimente piper negru măcinat , anason stelat și alte câteva condimente , dar adesea în cantități mici.

• Char Siu este adesea marinat cu sos de prune și miere pentru un gust dulce

• Pui prajit cu sos dulce-acru. O altă opțiune este puiul cu pastă de creveți

• Stridii la abur fierte în două moduri: cu ghimbir și usturoi și, de asemenea, în sos de fasole neagră

Ingrediente uscate și conservate

Deși bucătarii cantonezi pun mare accent pe prospețimea ingredientelor principale, o cantitate mare de conserve este folosită pentru a adăuga savoare preparatelor din bucătărie. Acest lucru poate fi explicat prin influența bucătăriei poporului Hakka , deoarece în trecut Hakka erau grupul dominant care ocupa Hong Kong-ul imperial și alte teritorii sudice [3] .

Unele alimente devin foarte bogate în aromă atunci când sunt uscate , conservate sau oxidate ; alte alimente sunt conservate pentru a prelungi perioada de valabilitate. Unii bucătari combină aceleași ingrediente în forme uscate și proaspete atunci când pregătesc un fel de mâncare. Alimentele uscate sunt de obicei scufundate în apă pentru a fi umplute cu apă înainte de gătire. Astfel de ingrediente nu sunt de obicei servite ca porții la alegere, ci sunt oferite împreună cu legume sau alte feluri de mâncare cantoneză.

• " Oul Centenarului "

• „Gâscă vegetariană” prăjită învelită în sparanghel din soia

Mâncăruri tradiționale

O serie de feluri de mâncare au făcut parte din bucătăria cantoneză încă de la primele diviziuni teritoriale din Guangdong. Multe dintre acestea se află în meniurile restaurantelor tipice cantoneze, unele dintre mâncărurile mai simple fiind mai frecvente în casele cantoneze. Mâncărurile cantoneze de casă sunt de obicei servite cu orez alb simplu.

Mâncăruri prăjite

Bucătăria cantoneză are o cantitate mică de feluri de mâncare prăjite, adesea prezentate ca mâncare de stradă ( mâncare de stradă ). Ele au fost documentate în detaliu în timpul Hong Kong-ului colonial în secolele al XIX-lea și al XX-lea. Unele dintre ele sunt identificate cu micul dejun și prânzul cantonez [4] , deși fac parte și din alte bucătării.

Supe

Supa fiartă, sau lou fo tong ( trad. chineză 老火湯, ex.老火汤, pinyin lǎohuǒ tāng , pall. laohotan , literalmente: „supă gătită lent”), este o supă limpede care este gătită prin fierbere de carne și alte ingrediente la foc mic timp de câteva ore. Ierburile chinezești sunt adesea folosite ca ingrediente. Există două moduri principale de a fierbe supa: fie ingredientele și apa sunt puse într-o oală, după care se încălzește direct peste foc, care se numește bou tong ( trad. chineză煲湯, ex.煲汤, pinyin bāo tāng , pall ). .baotang ) ; sau ingredientele se pun intr-o oala mica pentru tocanita, care se pune intr-o oala mai mare umpluta cu apa, dupa care oala mare se incinge direct peste foc. Această metodă se numește dun tong ( chineză trad.燉湯, ex.燉汤, pinyin dùn tāng , pall. dun tang ). A doua metodă vă permite să salvați cel mai original gust al supei.

În orașele cu populații cantoneze considerabile, cum ar fi Hong Kong, felul de mâncare este servit în lanțurile de magazine de ciorbe și punctele de livrare, datorită duratei de timp necesare pentru a fierbe supa.

Vezi și

• dim sum
• Bucătăria din Hong Kong

Note

1. ↑ Deh-Ta Hsiung, Nina Simonds, Jason Lowe. Mâncarea Chinei: o călătorie pentru iubitorii de mâncare. - Bay Books, 2005. - P. 17. - ISBN 978-0-681-02584-4 .
2. ↑ 1 2 3 4 Civitello, 2011 , p. 281.
3. ↑ Barber, Nicola. hongkong . - World Almanah Library, 2004. - 48 p. - ISBN 0-8368-5198-6 .
4. ↑ Wordie, Jason. Străzi: Explorarea insulei Hong Kong. - Hong Kong : Hong Kong University Press, 2002. - ISBN 962-209-563-1 .

Literatură

• Linda Civitello. Bucătărie și cultură: o istorie a mâncării și a oamenilor . - Wiley, 2011. - ISBN 9781118098752 .