| Kopi Luwak | |
|---|---|
| Kopi luwak expus într-o cafenea din Taipei | |
| Tara de origine | Indonezia |
| Țările de distribuție | Europa , America de Nord |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Kopi luwak [1] , kopi luwak sau kopi luwak ( Indon. kopi luwak [2] ) este un tip de cafea care este produsă prin hrănirea și defecarea boabelor de cafea cu musang . Această cafea este produsă la scară industrială în Indonezia , Filipine (unde este numită și „Capul Alamid”), India de Sud și Vietnam [3] (numită vietnameză Cà phê chồn [cafe chon] [4] ). Kopi luwak este una dintre cele mai scumpe cafele din lume: costă aproximativ 550 euro / 700dolari pe kilogram .
Procesul de producție al boabelor de cafea kopi-luwak constă în faptul că mușangii ( Paradoxurus hermaphroditus , un animal din familia zibetelor ) mănâncă fructe coapte ale arborelui de cafea (cireșe de cafea), digeră pulpa din jurul boabelor de cafea și își defecează boabele de cafea, care sunt apoi colectate de oameni, spalate si uscate la soare.
Gustul special al kopi-luwak este explicat printr-o combinație de efecte acide și enzimatice. În timpul trecerii fructelor prin tractul gastrointestinal al mușangilor, sucul lor gastric și enzimele digestive pătrund în endocarpul boabelor și descompun proteinele de rezervă. Ca urmare a acestei acțiuni, lanțurile peptidice sunt scurtate, ceea ce atrage după sine o modificare a compoziției de aminoacizi și afectează aroma boabelor de cafea. În timpul procesului de prăjire, proteinele boabelor suferă reacția Maillard . De asemenea, boabele pot fi afectate de bacteriile din tractul gastrointestinal și de secrețiile glandelor musang, care includ zibeta [5] . Deoarece se crede că musangii selectează numai cele mai coapte și mai gustoase cireșe de cafea, acest lucru poate avea ca efect reducerea amărăciunii produsului final prin procesul de malț . În același timp, cafeaua și alte mărci de elită (de exemplu, Black Tusk ) sunt trecute prin tractul digestiv al mamiferelor .
Se crede că Musangii aleg doar cele mai coapte și delicioase cireșe de cafea, iar volumul de producție al acestei cafele nu depășește câteva sute de kilograme pe an. Cu toate acestea, în prezent, acest tip de cafea este adesea produs la scară industrială în ferme speciale de blană . Animalele din astfel de ferme de blană sunt ținute în cuști și sunt lipsite de posibilitatea de a se deplasa liber de-a lungul ramurilor în căutarea celor mai bune boabe de cafea [6] [7] [8] . Evident, în captivitate, musangii, care sunt și prădători, nu pot alege cele mai coapte fructe de pădure și sunt nevoiți să mănânce cu ce le hrănește personalul. De asemenea, în condiții de fermă, dieta musangilor diferă de cea naturală, ceea ce poate afecta și gustul băuturii. În plus, au fost dezvoltate metode de aromatizare artificială a cafelei cu zibetă [9] .