Espresso

Espresso (din italiană  espresso [1] ) este o metodă de preparare a cafelei prin trecerea apei fierbinți (92-96 ° C) sub presiune (aproximativ 9 bar ) printr-un filtru cu cafea măcinată.

Espresso este foarte popular în întreaga lume și, mai ales, în sudul Europei - în Italia , Spania și Portugalia .

În Rusia, cuvântul „espresso” a fost folosit încă de la începutul anilor 1990, înlocuind denumirea „small double”, care era folosită mai devreme.

Prepararea espressoului

Între 8 și 22 de grame de cafea proaspăt măcinată sunt turnate în suportul aparatului de cafea , nivelate cu grijă și apoi presate cu tempera , astfel încât cafeaua măcinată să fie formată într-o tabletă uniformă. Apoi, apa încălzită la o temperatură de 88-97 ° C este trecută prin tableta rezultată sub o presiune de 9 bar . Finețea măcinată a espressoului este stabilită în așa fel încât un espresso cu un volum de aproximativ 30 de mililitri să fie extras în 21-30 de secunde (după 1,5-2,5 secunde de pre-infuzie) și să aibă o masă de 31-40 de grame ( masa unui espresso clasic). Raportul dintre măcinarea potrivită, călirea corectă (comprimarea cafelei măcinate în suport prin crearea unei forțe de 150-200 Newtoni), temperatura potrivită a apei și stabilitatea acesteia, precum și cantitatea potrivită de cafea măcinată (aproximativ 8-). 12 sau 18-22 grame, suport simplu și respectiv dublu) este o garanție a unui rezultat bun. Chiar și o ușoară modificare a oricărui aspect a celor de mai sus va strica produsul final. Rezultatul este determinat vizual de culoarea cremei (crema italiană )  și de stropii de cafea care se îndoaie în primele secunde (așa-numita „coada șoricelului”).

Espressoul clasic are de obicei un volum de 25-35 mililitri [2] și este servit într- o ceașcă demitasse de 60-70 mililitri sau o ceașcă specială espresso. Espresso dublu, realizat din 18-22 de grame de cafea, are un volum de 60 de mililitri.

Soiuri

Pe lângă clasicul espresso (7-10 g cafea la 18-35 ml apă), există varietăți ale acestuia:

• Doppio  - dublu shot de espresso
• Triplo - triplu shot de espresso
• Ristretto  - aceeași cantitate de cafea, dar cantitatea de apă se reduce la 15 ml.
• Lungo  - aceeași cantitate de cafea, dar cantitatea de apă crește la 70 ml.

Espressoare

Primul brevet pentru un espressor a fost eliberat în 1884 inventatorului italian Angelo Moriondo . La 18 noiembrie 1901, inginerul milanez Luigi Bezzera a primit un brevet pentru un espressor cu un grup cu un suport situat pe boiler, în care, prin deschiderea robinetului cu o pârghie, barista a turnat apă fierbinte. În continuare, persoana trebuia să coboare pârghia pentru a închide supapa de alimentare cu apă, să deschidă supapa de alimentare cu abur la tableta de cafea din suport, care a trecut apa prin cafea, iar prin membranele de filtrare din suport, băutura a căzut în paharul prin duze.

În 1903, industriașul italian Desiderio Pavoni a obținut o licență pentru fabricarea aparatelor de cafea Bezzera. În 1947, barmanul-inventatorul milanez Achille Gaggia a început să producă aparate de cafea semiautomate , unde presiunea dorită este atinsă prin furnizarea unei presiuni puternice de apă creată folosind o pârghie (pârghie) specială - astfel de aparate de cafea sunt încă numite mașini de cafea cu pârghie.

În 1961, Faema a înlocuit pârghia cu o pompă electrică capabilă să genereze o presiune stabilă (marca Faema E61). În prezent, aparate de cafea profesionale super-automate cu un ciclu complet de preparare (de la măcinarea boabelor de cafea cu finețea și cantitatea necesară până la tamponarea într-o tabletă și extragerea acestuia la parametrii dați, inclusiv temperatura), în care toate etapele de preparare a cafelei sunt monitorizate în mod clar de componente electronice, sunt deja utilizate pe scară largă, aparatul de cafea în sine (de exemplu, mărcile Franke Spectra, Schaerer, Jura, Saeco , Gaggia ), iar inginerii special instruiți sunt angajați în configurarea și întreținerea unor astfel de mașini. , dar aceste aparate super-automate încă nu pot concura din punct de vedere calitativ cu băuturile făcute de un barista cu experiență sau de un amator pe o cafetieră clasică.

Modul clasic este de a prepara espresso pe mașini automate și semiautomate cu roșcove.

Conform acestei metode de preparare a cafelei se desfășoară campionate mondiale (sub auspiciile SCAE și SCAA – Asociația de cafea de specialitate din Europa și, respectiv, America) Campionatul Mondial de Barista.

La sfârșitul anilor 1980, cafeaua în capsule a câștigat și ea popularitate . Tehnologia unui aparat de cafea cu capsule repetă parțial principiul espressoarelor: apa sub presiune trece prin cafeaua măcinată. Totuși, diferența este că cafeaua este deja ambalată în capsule de unică folosință fabricate din fabrică, ceea ce grăbește foarte mult prepararea. Tot la sfârșitul anilor 1980, sub denumirea de ESE (Easy Serving Espresso), tehnologia de preparare a capsulelor de cafea a devenit larg răspândită .

Note

1. ↑ „Origine din italiană (cafea) espresso, literalmente presat afară (cafea).”
2. ↑ Campionatul Mondial de Barista. Reguli și reglementări oficiale. Traducere de A. Tsybaev. (2013). Preluat: 23 octombrie 2013. (nedefinit)

Literatură

• Stevenson T. Espresso // The Big Book of Coffee = The curious barista's guide to coffee (2015) / Per. din engleza. Z. Timofeeva. - M. : E ( Eksmo ) , 2017. - S. 104-119. — 223 p.
• Cafea: rețete, cocktailuri, sfaturi, cursuri de master / Comp. Denisov D.I., Tsyro S.V. - M . : Gazeta Restaurantului, 2014. - S. 72-83. — 176 p.
• Shomer D.S. Cafea Espresso. Ghid pentru profesionisti = cafea espresso: tehnici profesionale (2004) / Per. din engleza. V. V. Polonsky. - M. : Stilul Gurme, 2007. - 176 p.
• Lovitură dublă mică  // Ogonyok  : jurnal. - 2013. - 19 august ( Nr. 32 (5288) ). - S. 46 .

Dicționare și enciclopedii	mare danez Britannica (online)
În cataloagele bibliografice	GND : 4292760-2 J9U : 987007558530605171 LCCN : sh91003016 NDL : 01136988