Kerak-telor

Kerak telor ( indon. kerak telor, literalmente - „coaja de ou” ) este un preparat indonezian , o specialitate culinară tradițională a capitalei țării, Jakarta .

Este o porție de orez glutinos prăjit cu un ou bătut , copra , ceapă și alte câteva ingrediente. În Jakarta, este adesea vândut de vânzătorii ambulanți, în special, în timpul diferitelor evenimente publice.

Origine și distribuție

Kerak telor este o specialitate de multă vreme a bucătăriei din Jakarta. Se știe că era foarte popular printre locuitorii viitoarei capitale a Indoneziei încă din perioada colonială , când acest oraș se numea Batavia și era centrul administrativ al Indiilor de Est Olandeze [1] .

Se presupune că inventarea acestui fel de mâncare a fost asociată cu dorința locuitorilor din Batavia de a îmbunătăți palatabilitatea nu prea mare a soiurilor de orez lipicios, care, datorită ieftinității lor, constituia o parte semnificativă a alimentației cetățenilor săraci din trecutul [1] . În aceste scopuri, a fost folosit un set de produse tradiționale din bucătăria locală, în special copra, care este destul de accesibilă chiar și pentru cea mai săracă populație - până la începutul secolului al XX-lea, palmierii de cocos au crescut din abundență nu numai în suburbiile Batavia, dar şi direct în oraş [1] .

Chiar și în perioada colonială, kerak telor a devenit un fel de mâncare popular de stradă - era pregătit și vândut de comercianții din numeroase piețe din oraș , precum și de vânzătorii ambulanți care făceau comerț în locuri aglomerate. În același timp, a dispărut treptat din bucătăria obișnuită de casă a locuitorilor capitalei, tot din cauza distribuției largi a soiurilor de orez neglutinos [2] .

Kerak-telor se păstrează în principal în Jakarta modernă, ca fel de mâncare de stradă. Adesea este pregătit în cadrul diferitelor evenimente publice. În special, există o tradiție puternică de a vinde acest fel de mâncare de către vânzători ambulanți în timpul târgului anual de la Jakarta ., adunând de obicei mulțimi de mii de vizitatori. Drept urmare, mulți oameni din Jakarta îl percep ca fiind unul dintre simbolurile târgului [2] [3] [4] .

În afara orașului Jakarta, acest fel de mâncare este puțin cunoscut. Este uneori vândut de vânzătorii ambulanți din unele orașe javaneze , în special în Semarang , capitala provinciei Java Centrală [5] .

În Jakarta însăși, practica de a face kerak telor se îngustează treptat. Acest lucru se datorează în mare parte atractivității mari pentru imigrație a capitalei indoneziene: o parte din ce în ce mai mare a vânzătorilor ambulanți de aici provin din alte regiuni ale Java, care nu sunt familiarizați cu tradițiile culinare locale. Drept urmare, chiar și în rândul indigenilor din Jakarta, acest fel de mâncare este din ce în ce mai perceput ca vechi și rar, un fel de „relicvă istorică” [3] [6] .

Preparare și servire

Din punct de vedere culinar, kerak telor este de fapt o omletă care conține o umplutură bogată. Baza acestei umpluturi este orezul glutinos fiert, care este încălzit într-o tigaie sau wok fără ulei vegetal sau grăsime animală . Un ou bătut este turnat în orez ușor prăjit - pui sau rață (aceasta din urmă este considerată o specialitate a Jakarta ).și bucătăria javaneză ) [4] [7] .

Amestecul rezultat de orez-ou continuă să se prăjească și să se amestece ocazional. În procesul de prăjire, i se adaugă diverse produse, care uneori sunt destul de numeroase. Un ingredient indispensabil este un condiment javanez atât de popular, cum ar fi serundeng - pulpa zdrobită de nucă de cocos tânără, prăjită în ulei, precum și ceapa sau eșalota prăjită . O parte din ceapa prăjită se adaugă în kerak-telor în timpul prăjirii, cealaltă parte este folosită pentru stropirea unui preparat gata sau aproape gata [4] [8] .

În plus, la kerak-telor se adaugă de obicei creveți uscați zdrobiți , sare , zahăr , lapte de cocos , precum și diverse condimente : piper negru, piper roșu tocat mărunt , ghimbir și rădăcină de galangal . Uneori, în timpul gătitului, vasul este îngroșat cu o cantitate mică de făină de grâu sau de porumb [4] [8] .

După ce se adaugă toate ingredientele principale, amestecul rezultat este nivelat pe fundul tigaii sau wok și se prăjește mai mult timp. În etapa finală a prăjirii, se efectuează o tehnică culinară specială care distinge kerak telor de majoritatea celorlalte feluri de mâncare din bucătăria indoneziană: tigaia este răsturnată și ținută cu capul în jos peste foc pentru o perioadă de timp pentru a se asigura că stratul superior al vasul este prajit. În același timp, Kerak-telor nu cade din tigaie, deoarece în timpul prăjirii - fără ulei sau grăsime - se lipește destul de ferm de fundul său [4] [8] .

Felul de mâncare finit are consistența unei caserole sau a unei omlete dense și forma unei clătite groase, acoperite pe ambele părți cu o crustă crocantă uniformă (de fapt, denumirea felului de mâncare este tradus din indoneziană ca „ coajă de ou ”). În condițiile bucătăriei de stradă, se obișnuiește să gătească porții mici de kerak telor, în timp ce acasă se pregătește uneori un fel de mâncare destul de mare, conceput pentru mai multe persoane. Există kerak-telor luate fierbinți, cât mai curând posibil după prăjire [4] [8] .

Note

1. ↑ 1 2 3 Maria Endah Hulupi. Bucătăria Betawi, o călătorie culinară prin istorie  (engleză)  (downlink) . The Jakarta Post (22 iunie 2003). — Versiunea electronică a ziarului Jakarta Post. Data accesului: 16 februarie 2015. Arhivat din original la 14 septembrie 2015.
2. ↑ 1 2 P. J. Leu. Rânduri de `kerak telor' la  târg . The Jakarta Post (3 iulie 2008). — Versiunea electronică a ziarului Jakarta Post. Consultat la 10 februarie 2015. Arhivat din original pe 16 februarie 2015.
3. ↑ 1 2 Leo Wahyudi. „Kerak telor”, o gustare tradițională din Jakarta încearcă să supraviețuiască  (engleză) . The Jakarta Post (1 iulie 2002). — Versiunea electronică a ziarului Jakarta Post. Data accesului: 16 februarie 2015. Arhivat din original pe 11 octombrie 2012.
4. ↑ 1 2 3 4 5 6 Gurih dan Legitnya Kerak  Telor . Indonesia Kaya (3 februarie 2014). – Portalul de informații „Indonesia Kaya”. Consultat la 10 februarie 2015. Arhivat din original pe 16 februarie 2015.
5. ↑ Kerak Telor, Omletnya Betawi Zaman  Belanda . Seputar Semarang (3 februarie 2014). - Versiunea electronică a ziarului „Seputar Semarang”. Consultat la 10 februarie 2015. Arhivat din original pe 16 februarie 2015.
6. ↑ Dian Dewi Purnamasari. Kuliner Betawi, Kekayaan Kota yang Kian Terpinggirkan  (Indon.) . Kompas (8 decembrie 2014). - Versiunea electronică a ziarului „Busola”. Data accesului: 17 februarie 2015. Arhivat din original la 1 ianuarie 2015.
7. ↑ 668 Reep, 2008 , p. 131.
8. ↑ 1 2 3 4 668 Resep, 2008 , p. 132.

Literatură

• Yullia T. & Astuti Utomo. 668 Resep Masakan Khas Nusantara dari 33 Provinsi. - Ciganjur: Agromedia Pustaka, 2008. - P. 131-132. — 419 p. - ISBN 978-979-0062-009 .