Pulque

Pulke [1] ( spaniolă  pulque ) 'pulke listen  - o băutură alcoolică cu o tărie de 2 - 8%, obținută din sucul fermentat al Agavei americane (mageya, magway). Pulque a fost produs în centrul Mexicului de peste o mie de ani [2] [3] . Pulque are o culoare albă lăptoasă, o textură vâscoasă și o aromă acră, de drojdie [4] . Istoria producției de pulque datează din perioada precolumbiană : în Mezoamerica , pulque era considerată o băutură sacră și nu putea fi consumată decât de un cerc restrâns de oameni [5] . După cucerirea spaniolă a Mexicului, această băutură a devenit disponibilă pentru toată lumea, iar consumul ei a crescut foarte mult [6] . Popularitatea pulque a atins apogeul la sfârșitul secolului al XIX-lea [7] . În secolul al XX-lea, pulque a început să cedeze loc berii și altor băuturi europene, dar există încercări de a-și crește popularitatea în detrimentul turiștilor [6] .

Fabricare

Pulque este făcut din sucul unor tipuri de agave, spre deosebire de mezcal , care este făcut din miezul copt de agave, precum și de tequila (un tip de mezcal), care este făcut numai din tequila agave . Pulque poate fi făcut din șase tipuri de agave americane [4] [5] .

Producția de pulque este un proces lung și meticulos [8] . Înainte de a ajunge la maturitate, un mugure de inflorescență începe să crească din partea centrală a plantei de agave , în care planta depozitează zahăr , pentru a arunca ulterior o săgeată de șase metri cu flori. Pentru a pregăti pulque, rinichiul este tăiat, lăsând o gaură de 20-45 cm în diametru; sucul dulce se colectează acolo timp de 4-6 luni (până la 1000 litri per plantă) [9] [10] . Procesul de fermentare trebuie să înceapă direct în interiorul plantei [6] . Sucul este colectat cu linguri de oțel, istoric a fost aspirat prin tuburi făcute din tărtăcuțe. Agave trebuie să crească timp de aproximativ 12 ani pentru a fi transformat în pulque [8] [5] . Procesul de colectare a sucului distruge planta [11] [10] [5] [9] .

Sucul colectat este trimis în butoaie în cuve pentru fermentare (istoric cuvele erau din piatră și acoperite cu un capac de lemn), de obicei stejar, plastic sau fibră de sticlă , cu un volum de 1000 de litri [6] [9] . Apoi se adaugă în suc pulque ( semilla sau chanashtli ) coaptă care conține bacteria Zymomonas mobilis (și Thermobacterium mobile ) . Fermentarea durează de la 7 la 14 zile.

Datorită posibilității de acrie a sucului în orice etapă, producția de pulque este înconjurată de superstiții și ritualuri. Muncitorii se rugau și cântau cântece religioase, femeile, copiii sau străinii nu aveau voie să intre în camera cu cuve [6] . Convingerile interzic consumul de pește din conserve în timpul fermentației și purtarea unei cople în camera în care se prepară băutura [7] . Unii muncitori s-au abținut în această perioadă de la sex, crezând că altfel pulqueul s-ar acri [11] .

Cu puțin timp înainte de a atinge fermentația maximă, pulque este trimis spre vânzare în butoaie și ar trebui consumat destul de repede înainte de a se strica [7] .

Procesul complex de preparare a pulcului a limitat întotdeauna posibilitatea de livrare, iar agitarea în transport accelerează deteriorarea acestuia. Utilizarea activă a pulque nu a depășit niciodată zonele muntoase centrale ale Mexicului [8] . În încercarea de a crește durata de viață a pulquei, producătorii au început să-l ambaleze în cutii de fier. Cu toate acestea, un astfel de pulque își pierde notele caracteristice de gust, motiv pentru care nu și-a găsit prea multă popularitate [13] . Dacă problema transportului este rezolvată, pulque poate deveni o marfă de export de succes [8] .

Istorie

Numele pulque provine din limba nahuatl : aztecii l-au numit iztāc octli [ ˈ i s t a ː k ˈ o k t͡ɬ i  ] (alb + „octli”, adică ceea ce se numește acum pulque), iar termenul „pulque” este probabil , luată din greșeală din sintagma octli poliuhqui [ ˈ o k t͡ɬ i p o ˈ l i w k i  ], adică „ocli acrișori” [14] [15] .

Agave a fost folosită de popoarele mezoamericane încă din cele mai vechi timpuri (a fost cultivată din cel puțin anul 200 d.Hr., dar este foarte probabil ca inventarea băuturii să dateze încă din mileniul II î.Hr. [15] ) Funiile și țesăturile sunt realizate din miezul, vârfurile sunt folosite ca nasturi și ace, iar pelicula care acoperă frunzele este folosită pentru hrană și pentru producția de hârtie [6] [16] . În nahuatl, agave pentru pulque este numită „mătură” [17] .

Pulque este cunoscut în artă încă din anii 200 ai erei noastre, iar prima lucrare majoră dedicată acestei băuturi a fost găsită în Marea Piramidă din Cholula . Fermentarea sucului se poate produce în mod natural, motiv pentru care se crede că cea mai probabilă versiune a invenției pulque este observarea rozătoarelor care ronțăie miezul unui agave pentru a bea suc [18] .

Majoritatea legendelor despre originea pulqueului povestesc despre zeița agave Mayahual : în special, sucul dulce din miezul agavei a fost identificat cu sângele ei. Zeitățile Sentzon Totochtin („400 de iepuri”), copii ai Mayahualului, reprezintă efectele intoxicației [5] [6] . Conform unei versiuni, zeița Mayahual a fost învățată să gătească pulque de un anume Pantecatl [ p a n ˈ t e k a t͡ɬ ] [17] .

Unele legende spun că Possum [ t͡ɬ a ˈ k ʷ a t͡ʃ e ] a descoperit pulque, săpând cu labele în mijlocul agavei și găsind acolo suc fermentat. Animalele l-au întrebat pe Opossum în stare de ebrietate cum să așeze albiile râurilor - drepte sau curbate. Opossumul a răspuns că râurile ar trebui făcute să șerpuiască pentru ca apa să nu curgă prea repede [19] .

A treia versiune atribuie crearea pulquei legendarei regine toltece Xochitl [6] sau tatălui ei (din suc dulce de agave trimis ca dar de nuntă de la mire) [20] .

Popoarele din zonele muntoase centrale ale Mexicului considerau pulque o băutură rituală, consumată doar la unele sărbători (de exemplu, în onoarea lui Mayahual și Mixcoatl ) . În plus, preoții și cei aleși pentru jertfă au băut pulque pentru a crește exaltarea celor dintâi și a alina suferința celor din urmă [5] . Codul Bourbon și alte surse menționează folosirea pulquei de către nobilimi și preoți în celebrarea victoriilor. Dintre oamenii de rând, numai copiii, bătrânii, precum și femeile însărcinate și care alăptează [15] [21] [22] puteau bea pulque . În același timp, ebrietatea era considerată o infracțiune gravă și era aspru pedepsită, până la pedeapsa cu moartea [15] .

Perioada colonială

După cucerirea de către spanioli, pulque și-a pierdut statutul de băutură sacră, a început să fie băut de toate clasele societății, precum și de spanioli [6] . Inițial, nu au fost adoptate reguli pentru a controla „octli”, dar autoritățile coloniale au încurajat folosirea pulque în rândul populației locale și al sclavilor aduși în Mexic [15] . Coloniile spaniole și portugheze au introdus sistemul de caste . Un gen de artă plastică răspândit, demonstrând reprezentanți ai uneia sau alteia caste cu trăsături caracteristice; sticlele de pulque erau însoțite de imagini cu indieni și africani beți [23] [24] .

Pulque a devenit o sursă importantă de taxe, dar până în 1672 utilizarea necontrolată a băuturii a forțat autoritățile să ia măsuri restrictive: nu mai mult de 36 de pulquerii au fost permise să fie păstrate în Mexico City trebuiau să se închidă la apusul soarelui și să nu aibă uși. Au fost interzise vânzarea de mâncare, muzică, dans și distracția comună a companiilor mixte. În ciuda acestui fapt, pulque a continuat să joace un rol important în societate. Din 1799, producția de pulque a fost strict controlată [13] . La sfârșitul secolului al XVII-lea, iezuiții au început să producă în masă pulque pentru a-și finanța propriile instituții, care au transformat pulque dintr-o băutură artizanală într-una comercială [6] . La începutul Războiului de Independență al Mexicului, pulque a fost a patra cea mai mare sursă de impozite [25] .

Perioada postcolonială

În timpul luptei pentru independență, producția de pulque a fost mult redusă, iar noul guvern a adoptat propriile legi privind volumele producției și standardele de calitate [13] . După aceea, producția a crescut din nou odată cu consumul [17] . Până în anii 1860, s-au deschis tot mai multe haciende care produceau pulque, în special în statele Hidalgo și Tlaxcala . Un rol important pentru pulque l-a jucat deschiderea în 1866 a primei căi ferate între Veracruz și Mexico City [13] . Drumul a fost poreclit în curând „Trenul Pulque”, deoarece permitea aducerea zilnică a cantității necesare de băutură în capitală. Statul Hidalgo a devenit foarte bogat pe acest comerț, a existat o „aristocrație pulque”. Unele pulquerii locale din Cempoale și Apana continuă să funcționeze în secolul XXI [6] [7] [16] .

Producția de pulque a atins apogeul la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea [13] [8] . În 1910, industria a primit o altă lovitură: instabilitatea socială a dus la apariția unei mișcări anti-pulque, în urma căreia toate haciendas au fost naționalizate până în 1914, iar trei ani mai târziu a fost adoptată o nouă constituție care a redistribuit pământul în favoarea cei săraci [13] . În anii 1930, guvernul lui Lázaro Cárdenas a încercat să reducă consumul de băuturi alcoolice prin campanie împotriva pulque. Cu toate acestea, cea mai puternică lovitură pentru pulque a fost sosirea berii în Mexic [8] . Producătorii de bere europeni au subliniat utilizarea excrementelor umane sau animale pentru fermentarea pulquei (de fapt, această practică dispăruse de mult până atunci și nu a fost niciodată utilizată pe scară largă), subliniind în același timp igiena și modernitatea băuturii lor [8]. ] [26] .

Ca urmare a tuturor factorilor de mai sus, în regiunea Mexico City există doar cinci pulquerii (în loc de 18) [4] . Pulquerii rămase sunt mici și vând băutura de la mici producători [6] .

Începând cu anii 1960, s-au făcut încercări de a renaște popularitatea pulque [13] .

În anii 2000, pulque a reprezentat doar 10% din totalul băuturilor alcoolice consumate în Mexic [7] . A început să fie percepută ca o băutură a claselor inferioare, spre deosebire de berea europeană [27] [8] .

În anii 1950 Un botanist pe nume Eric Cullen a studiat coproliții (fecale umane fosilizate găsite în timpul săpăturilor arheologice) și a susținut că a găsit urme de pulque într-o fosilă veche de 2.000 de ani [28] .

Utilizare și efecte asupra sănătății

Prin tradiție, pulque este turnat în pahare direct din butoaie prin jikars , care sunt jumătate de tărtăcuță . Vasele de băut au denumiri speciale: cele mari de doi litri se numesc „ghivece de flori” ( spaniolă  macetas ) , litru - „tunuri” ( spaniolă  cañones ) , cele de jumătate de litru - „capre” ( spaniolă  chivitos ) , un sfert de litru - „ dandies ” ( catrinas spaniole  ) , iar pe al optulea – „șuruburi” ( tornillos spaniole  ) . Prin tradiție, preparatele sunt făcute manual din sticlă verzuie [7] . La pulque se pot adăuga fructe sau nuci, un astfel de pulque se numește curado („uscat, asezonat”) [29] .

Se spune despre pulque: „Nu este carne, doar pentru că este timid” ( în spaniolă:  sólo le falta un grado para ser carne ) , referindu-se la valoarea nutritivă a băuturii [30] . Pulque conține carbohidrați, vitamina C , vitaminele B , D , E , aproape toți aminoacizii esențiali și minerale precum sodiu , magneziu , fier și fosfor [7] [8] [10] . În condițiile unei alimentații sărace în lizină și triptofan în zonele muntoase centrale, pulque a făcut posibilă compensarea lipsei acestor substanțe [31] . Pentru unele popoare mexicane, pulque rămâne a doua cea mai importantă sursă de energie (după tortilla ), a treia sursă de proteine ​​și principala sursă de vitamina C [31] .

Note

1. ↑ ed. V. V. Lopatina. Dicționar de ortografie rusă al Academiei Ruse de Științe . Preluat: 29 iunie 2015. (nedefinit)
2. ↑ Lawrance, 2012 , p. 106.
3. ↑ Orford, 2005 , p. 48.
4. ↑ 123 Medindia . _ _
5. ↑ 1 2 3 4 5 6 Del Maguey .
6. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Bonnefoy .
7. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Nebunie .
8. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 El Universal, 2009 .
9. ↑ 1 2 3 De Barrios, 2002 .
10. ↑ 1 2 3 Hui, 2012 , p. 695.
11. ↑ 12 Gately , 2009 , p. 97.
12. ↑ Zymomonas mobilis . Consultat la 29 iunie 2015. Arhivat din original pe 26 iunie 2015. (nedefinit)
13. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Hui, 2012 , p. 693.
14. ↑ Restaurante .
15. ↑ 1 2 3 4 5 Hui, 2012 , p. 692.
16. ↑ 12 Vega . _
17. ↑ 123 Estrada . _ _
18. ↑ De Barrios, 2002 , p. 10–13.
19. ↑ Read, 2002 , p. 221.
20. ↑ Aragones .
21. ↑ De Barrios, 2002 , p. optsprezece.
22. ↑ Oxford, 2013 , p. 49.
23. ↑ Bristol .
24. ↑ Katzew, 2004 , p. 120.
25. ↑ De Barrios, 2002 , p. 20-22.
26. ↑ El Sigla .
27. ↑ El Universal, 2007 .
28. ↑ Amy Stewart Tocilarul beat. Ghid pentru flora alcoolică a planetei. Editura PITER. 2015. ISBN 978-5-496-01330-7
29. ↑ Bebida .
30. ↑ Avila .
31. ↑ 12 Hui , 2012 , p. 699.

Literatură

• Jim Orford, Guillermina Natera, Alex Copello, Carol Atkinson, Jazmin Mora. Confruntarea cu problemele legate de alcool și droguri : experiențele membrilor familiei în trei culturi contrastante  . - 2005. - P. 48. . - „Una dintre cele mai tradiționale băuturi este pulque, fermentat din cactusul maguey și produs în regiune de mii de ani.”
• Benjamin N. Lawrance, Carolyn de la Peña. Mâncărurile locale întâlnesc modurile alimentare globale: Istoricul degustării  . - 2012. - P. 106. - ISBN 978-0415829953 . . — „Central în culturile ceremoniale și alimentare precoloniale, pulque ( ocli în nahuatl) a fost produs de mii de ani.”
• Del Maguey, Mezcal Single Village. Ce este Pulque? . Consultat la 11 septembrie 2009. Arhivat din original pe 4 iunie 2009. (nedefinit)
• Bonnefoy, Anne Haciendas pulqueras de Apan y Zempoala  (spaniolă)  (link indisponibil) (octombrie 2007). Consultat la 11 septembrie 2009. Arhivat din original la 15 noiembrie 2012.
• Povestea lui pulque (sau nebunia mayașă!) . Preluat la 11 septembrie 2009. (nedefinit)
• Pulque de băutură sacră a aztecilor pierde din cauza berii în Mexic  (23 noiembrie 2007). Recuperat la 12 septembrie 2009.
• El pulque, bebida de los dioses  (spaniola)  (link indisponibil) . Restaurantes de Mexico (13 septembrie 2009). Consultat la 13 septembrie 2009. Arhivat din original la 13 martie 2009.
• Oliver Vega, Beatriz El uso de maguey  (spaniolă)  (link indisponibil) . Mexico City: Mexico Desconocido (aprilie-mai 1995). Consultat la 13 septembrie 2009. Arhivat din original la 17 aprilie 2009.
• Velarde Estrada, Mónica López El Descubrimiento del Pulque  (spaniolă)  (link indisponibil) . Mexico City: Muzeul Soumaya. Consultat la 3 aprilie 2014. Arhivat din original pe 18 februarie 2014.
• Gately, Iain. Băutură: O istorie culturală a alcoolului  (neopr.) . New York: Gotham Books, 2009. - ISBN 978-1-592-40464-3 .
• De Barrios, Virginia B. A Guide to Tequila, Mezcal and Pulque  (nedefinit) . - Mexico City: Minutiae Mexicana SA de CV, 2002. - S. 28-31. — ISBN 968-7074-46-9 .
• Tlaxcala organiza recorridos por haciendas pulqueras  (spaniola) . El Universal.mx (2009). Preluat: 3 aprilie 2014.
• Berarii au căutat să disprețuiască pulque . Arhivat din original pe 15 iunie 2011. Recuperat la 12 septembrie 2009.
• Dominguez Aragonés, Edmundo . Xiuhtlaltzin, primera reina tolteca y Xóchitl, reina tolteca descubridora del pulque  (spaniola) . Preluat la 13 septembrie 2009.
• Katzew, Ilona. Tabloul Casta  (nedeterminat) . - New Haven: Yale University Press , 2004. - P.  112 .
• Bristol, Joan Tequila, Maguey și identitatea mexicană . Universitatea George Mason. Preluat: 30 septembrie 2013. (nedefinit)
• Kasiak, Neil Robert. Fermentarea identităților: Race and Pulque Politics in Mexico City between 1519 and 1754  //  Teze și dizertații online : jurnal. - 2012. - Nr. Lucrarea 68 .
• Mentira que se use excremento para elaborar pulque  (11 ianuarie 2007). Recuperat la 12 septembrie 2009.
• Tompkins P. Misterele piramidelor mexicane . - Biblioteca perenă, 1987. - ISBN 9780060913663 .
• George. El Pulque "La Bebida de los Dioses"  (spaniola) . Consultat la 11 septembrie 2009. Arhivat din original pe 9 august 2009.
• Avila, Virginia Resusitan pulquerías del siglo XIX, aquí  (spaniola) (18 decembrie 2008). Preluat la 11 septembrie 2009.
• Smith A. , Kraig B. The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America . - OUP USA, 2013. - ISBN 9780199734962 .
• Hui YH , Evranuz E.O. Manual de tehnologie pentru alimente și băuturi fermentate pe bază de plante, ediția a doua . - CRC Press, 2012. - (Știința și tehnologia alimentelor). — ISBN 9781439870693 .
• Citiți KA , Gonzalez JJ Mitologia mezoamericană: un ghid pentru zei, eroi, ritualuri și credințe din Mexic și America Centrală . - OUP USA, 2002. - P. 221. - ISBN 9780195149098 .

Link -uri

• Pulque. Renașterea băuturii străvechi a aztecilor

Dicționare și enciclopedii	Mare catalană Britannica (online)