Focaccia

Focaccia ( focaccia italiană  din lat. panis focacius - literalmente „pâine coaptă în vatră” [1] ) - prăjitură italiană de grâu [2] , care se prepară din diferite tipuri de aluat - fie drojdie , care stă la baza pizza , fie unt azimă . Aluatul tradițional de focaccia conține trei ingrediente: făină, apă și ulei de măsline .  

Focaccia este rotundă sau dreptunghiulară, subțire sau groasă (dar de obicei subțire), în funcție de preferința brutarului. Uneori se adauga lapte in aluat pentru focaccia (care nu se practica niciodata la pizza) - apoi se dovedeste a fi mai magnific; dacă nu se adaugă drojdie, atunci se dovedește mai subțire și mai crocantă. Uneori, focaccia este preparată cu umplutură, cel mai frecvent brânză . Focaccia sunt atât dulci, cât și sărate.

Istorie și modernitate

Potrivit „ Etimologiilor ” lui Isidor din Sevilla , cuvântul focaccia , scris în latină focacia , este un derivat feminin al cuvântului focacius – „copt în vatră” (de asemenea, „copt în cenuşă”).

În Roma antică , panis focacius erau prăjituri coapte pe cenușa vatrăi ( focus în latină) [3] . Aceasta a devenit o gamă diversă de pâini, inclusiv focaccia în bucătăria italiană, hogaza în Spania, fogassa în Catalonia, fugàssa în Liguria, pogača în Balcani, pogácsa în Ungaria, fougasse în Provence ( fogatza ortografiat ), fouace sau fouée în alte regiuni a Franței și în insulele Normandie [4] ; versiunea Provence conține de obicei extra, cum ar fi măsline, brânză, usturoi sau hamsii. Portugalia are și pâine dulce fogaça . În Brazilia, rețeta, tipică statelor Rio de Janeiro, Espírito Santo și regiunilor învecinate, se află între fougasse și bolillo .

În Italia de astăzi, focaccia este considerată cea mai veche formă universală de pizza, care era un aliment comun pentru țărani și războinici din antichitate. Unii autori consideră că focaccia este precursorul pizza .

După metoda de preparare, este aproape identică cu pizza, dar se coace rapid și la o temperatură ridicată (280-320 ° C). Ea, ca pizza, se pune la cuptor și se scoate de acolo cu o lopată, dar dacă doar marginile pizza finită se ridică, atunci focaccia se ridică în întregime, umflându-se cu tuberculi.

Focaccia tradițională conține o „umplutură” simplă - ulei de măsline și sare. În vremurile ulterioare, au apărut opțiuni mai complexe - ierburi picante ( busuioc , oregano ), brânzeturi, roșii, măsline, ceapă, fructe etc. Majoritatea umpluturii sunt puse în tort înainte de coacere, cu excepția ierburilor proaspete, usturoiului și ulei de masline - se adauga cand prajitura este gata si fierbinte.

Fiecare regiune a Italiei are propriul mod tradițional de a găti:

• Focaccia genovese ( genoveză ) - sub formă de prăjitură subțire, asezonată cu ulei de măsline și sare, poate cu ceapă.
• Focaccia di Recco (numită după orașul Recco din Liguria , de unde provine) - constă din două straturi de aluat foarte subțire, umplute în interior cu brânză ( stracchino , poate fi și speck ), cârnați afumat feliați subțiri , stropite cu condimente picante (piper, usturoi).
• Focaccia alla barese  este o focaccia tipică din sudul Italiei din orașul Bari , servită cu roșii proaspete și măsline.
• Există și dulci: de exemplu, Focaccia veneta este un dulce  tipic de Paște în regiunea Veneto .

Mâncăruri similare

Un preparat foarte asemănător este focaccia alla sage (focaccia cu salvie), care se prepară prin simpla înlocuire a rozmarinului cu salvie [5] . Pizza bianca este un alt stil similar care se face folosind aluat de pizza, ulei de măsline, rozmarin zdrobit și sare [6] [7] . Termenul „pizza bianca” se referă la focaccia în anumite părți ale Italiei [8] . Focaccia de cartofi cu rozmarin (focaccia con patate e rosmarino în Toscana) este un soi care în New York se numește „pizza cu cartofi” [9] .

Pe baza de focaccia se prepară o plăcintă pissaladière ligurică cu ceapă înăbușită, măsline și hamsii, care se mai numește și pizza genoveză.

Pâinele plate asemănătoare Focaccia există în Franța ( fugas ), Portugalia ( fogaso ), Spania ( ogasa ) și în Balcani ( pogacha ).

Vezi și

• Pogacha

Note

1. ↑ Oxford Latin Dictionary- Oxford: Clarendon Press , 1982, 1985 retipărire. — p. 718.
2. ↑ Arefiev, 2006 , p. 207.
3. ↑ Root, Waverley. Mâncarea Franței . — New York: Vintage Books, 1992. — P.  43–44 . „Inițial [ fouace ] era o prăjitură de cenușă, gătită sub cenușa vatrăi ( focus ), cuvânt a cărui corupție i-a dat numele. (Este cunoscut în unele părți ale Franței ca fougasse , un cuvânt puțin mai apropiat de forma originală din care derivă.)”. - ISBN 0-679-73897-5 .
4. ↑ fouée la Jersey (limba normandă) . Preluat la 25 iunie 2022. Arhivat din original la 10 mai 2021. (nedefinit)
5. ↑ Orsini, Joseph E. Secretele de copt italian . — Ed. I. - New York: Thomas Dunne Books, 2007. - vii, 272 pagini p. - ISBN 978-0-312-35820-4 , 0-312-35820-2.
6. ↑ James O. Fraioli. Pizza și vin: rețete italiene autentice și combinații de vinuri . — Gibbs Smith, 2009-09. — 177 p. - ISBN 978-1-4236-1250-6 .
7. ↑ Damien Simonis. Italia . — Footscray, Vic. ; Oakland, CA: Lonely Planet, 2010. - 950 p. - ISBN 978-1-74179-229-4 .
8. ↑ Amy Riolo. Cartea de bucate pentru diabetul mediteranean . — Asociația Americană de Diabet, 29-02-2012. — 321 p. — ISBN 978-1-58040-483-9 . Arhivat pe 28 decembrie 2019 la Wayback Machine
9. ↑ Peter Reinhart. American Pie: căutarea mea pentru pizza perfectă . — Potter/Ten Speed/Harmony/Rodale, 27-10-2010. — 203 p. — ISBN 978-1-60774-090-2 . Arhivat pe 21 decembrie 2019 la Wayback Machine

Literatură

• Dicţionar modern italian-rus / autor-comp. V. L. Arefiev. - M .: Veche , 2006. - S. 207. - 624 p. - 5000 de exemplare.  — ISBN 5-9533-1052-8 .
• Anna Gosetti della Salda , Le ricette regionali italiani, Milano, Casa Editrice „Solaris”, 1967, ISBN 88-900219-0-X , p. 102
• Produse de panificație din țările Europei de Vest // Examinarea produselor de panificație: Manual / Ed. V. M. Poznyakovsky. - Sankt Petersburg. : Editura Lan, 2017. - S. 184. - 344 p. - (Manuale pentru universităţi. Literatură specială). - 100 de exemplare.  - ISBN 978-5-8114-2477-1 .

Link -uri

• Rețetă: Focaccia Arhivat 15 aprilie 2018 la Wayback Machine // vsemzastol.ru