Bucătăria berberă este tradiția culinară a berberilor , inclusiv a tuaregilor , un popor indigen din Africa de Nord . Bucătăria berberă nu a stat niciodată în afară de bucătăriile popoarelor din jur, motiv pentru care berberii din diferite țări pregătesc și mănâncă feluri de mâncare diferite în funcție de climă, bogăție și produse disponibile [1] . Restaurantele berbere nu există [2] . În același timp, în toate țările din Magreb - Algeria , Libia , Mauritania , Maroc și Tunisia - diferențele dintre bucătăriile naționale sunt mai mici decât diferența dintre tradițiile culinare urbane și rurale dintr-o singură țară [3].
La micul dejun, sătenii mănâncă bsissu (făină de orz prăjită) sau asida , sau resturi de la cina de ieri [3] . În Kabylia , micul dejun este făcut cu azime cu ulei de măsline, în timp ce chaouya, asemănătoare din punct de vedere cultural , mănâncă kesra plate și beau leben [4] în loc de agrum . Berberii de pe insula tunisiană Djerba mănâncă bisara picant cu un ou poșat [1] la micul dejun .
La prânz se servesc cușcuș, tocană de marca [ar] sau tajine [ 3 . În Maroc, prânzul este masa principală, în timp ce în Algeria și Tunisia, prânzul și cina pot fi la fel [3] . Berberii din Djerba mănâncă la prânz pește marinat în shermula , agrum la grătar Kabyle cu ardei dulci, hmiss [5] . Păstorii Chauya iau masa cu supă cu miel și legume rădăcinoase [4] .
Masa principală a zilei pentru majoritatea berberilor este cina, care de obicei cade la 19:00 [6] . În Djerba, cușcușul este servit la cină cu pește, harissa și ardei roșu [1] . În Kabylia - tikurbabin , găluște mari de grâu cu o supă de roșii, dovlecei și napi [4] . U shauya - miel la abur cu pâine și salată [4] .
Toți berberii mănâncă curmale proaspete și uscate pentru dulciuri [4] . Un desert popular de vară este pepenele verde . Femeile din Maghreb, care se ocupă în principal de gătit, se întâlnesc înainte de cină pentru ceai , care este servit cu dulciuri: baghrir , gbraif, sphinj [7] . La Djerba, la desert, se mănâncă samsa umplută cu fructe uscate [1] .
Bsissa
Asida
pâine berberă
Cuscus cu peste
În zonele rurale din Maghreb, cușcușul este felul de mâncare cel mai des consumat [8] . Există multe modalități de preparare, inclusiv berkouques , cușcuș mare cu „boabe” de câteva ori mai mare decât cușcușul obișnuit [9] . Cușcușul cu șapte legume este considerat berber [2] . Cuscușul tlitli , similar cu orezul, tifititin cu carne și curmale , este popular în Algeria [9] . Berberii Kabyle mănâncă cușcuș de mai multe ori pe săptămână, la micul dejun și la prânz cu leben , la cină cu supă sau tocană și la desert (cu fructe) [4] .
Tuaregii, care trăiesc în părțile neospitaliere ale Saharei, mănâncă în principal prăjituri de mei tagela , terci și cușcuș din mei și o garnitură de roșii și ceapă sau lapte de capră și cămilă, iar carnea este rară pe mesele lor [4] ] . Aluatul pentru prăjituri se îngroapă în cenuşă şi se stropeşte cu nisip fierbinte [4] . Berberii libieni pregătesc și pâine plate, care frământă susan , fenicul și anason în aluat [4] . În oaza Siwa , renumită pentru curmale, se mănâncă pâine, măsline, curmale și brânză de capră [4] . Orașul berber Tetouan a amestecat tradițiile culinare ale bucătării spaniole , evreiești , otomane și berbere; Affia tajine (o tocană de pui cu ghimbir și șofran, ornată cu ouă fierte tari și migdale prăjite), cușcuș dulce cu unt, zahăr și stafide și produse de patiserie mhansha sunt populare acolo [2] .
Leguminoasele din Magreb sunt asociate cu sărăcia, preparatele cu fasole nu sunt servite oaspeților [8] . În același timp, berberii adaugă la multe feluri de mâncare linte, năut și fasole de grădină [9] . Una dintre ele este bisara , un sos de fasole fiert cu usturoi, ulei de măsline și chimen [8] .
Taginele marocane sunt asezonate cu șofran (datorită costului ridicat, șofranul este adesea înlocuit cu colorant alimentar), roșiile și sosul iute harissa sunt puse în tagine tunisian ; ambele variante se găsesc în Algeria [8] .
Ceapa si usturoiul prajit in ulei de masline, coriandru, patrunjel, cubulete de bulion si condimente se pun in marca, apoi se adauga legume si fasole, carne si rosii si putina apa, dupa care se lasa la fiert pana carnea devine moale. [3] . Mark se mănâncă cu pâine, cușcușul nu se mănâncă niciodată cu pâine [8] .
În deșert, produsele lactate se obțin din cămile, dar berberii beau și lapte de vacă, de capră și de oaie și fac unt, care apoi este fermentat - change [9] . Ceaiul verde puternic cu mentă, popular în Maroc și în tot Magrebul, este foarte popular și în rândul berberilor, dar în Kabylia este înlocuit de cafea sau ceaiuri de plante [10] . Berberii libieni beau nu numai ceai verde, ci și negru, la care se adaugă uneori migdale sau arahide prăjite [4] .
Tuareg couscous
Tuareg care gătește tagela în cenuşă
Cuscus dulce cu fructe uscate
Ceai verde cu menta si migdale
Berberii sunt musulmani, ei sărbătoresc toate sărbătorile musulmane [2] . Există mai multă carne în preparatele festive decât în cele de zi cu zi, deoarece este relativ scumpă în Africa de Nord [8] . Festive sunt carnea de vițel cu scorțișoară și ghimbir, servită cu prune și migdale prăjite; pui cu masline verzi, lamai murate , oua fierte tari si migdale prajite; pastilla și mesfouf (cușcuș dulce) [8] . Carnea se prepară prin fierbere, tocănire , coacere și grătar [1] . Se preferă gătirea lungă, astfel încât într-o tocană, de exemplu, carnea să se îndepărteze de oase [1] .
Cușcușul este considerat un fel de mâncare festiv, așa că se mănâncă vineri când rudele se adună la prânz sau la cină după vizitarea moscheii și în zilele de sărbătoare [8] [6] . Cușcușul de sărbători (dacă nu este îndulcit) nu poate conține organe, ca și cușcuș -osban tunisian [8] .
cuscus osban
Cina in timpul Ramadanului
Cuscus dulce cu fructe proaspete si smantana
Zona principală a Africii de Nord este ocupată de Deșertul Sahara ; în partea centrală a regiunii se află platoul muntos Ahaggar , în nord - vest - munţii Atlas . Coasta Mării Mediterane cu un peisaj tipic cedează repede loc stepelor, iar apoi nisipurilor Saharei [11] . Cea mai fertilă parte a Africii de Nord este Valea Nilului , dar în antichitate întreaga regiune era mult mai umedă, iar Sahelul se întindea pe câteva sute de kilometri spre nord [12] .
În mileniul al VII-lea î.Hr. e. vânătorii și culegătorii care s-au stabilit pe câmpiile anterior nelocuite au început să ducă un stil de viață sedentar sau semi-sedentar: de exemplu, în bazinul Nabta Playa (apoi umplut în mod regulat cu apă), au crescut jujube , sorg , mei și alte ierburi și au păscut vaci. , capre și oi [ 13] . Pe uscaturile din Sahel se cultivau mei, sorg și igname [14] . Treptat , creșterea animalelor și colecția de plante sălbatice s-au răspândit în întreaga regiune și au rămas principalul mod de viață în Africa de Nord până la colonizarea de către Imperiul Roman la începutul anului î.Hr. e.; totodată, păstoritul se practică în unele zone în secolul XXI [15] . În mileniul II-I î.Hr. e. climatul mediteranean din Sahara centrală a lăsat locul uscatului și cald, deși în Tener au fost găsite rezervoare individuale până la sfârșitul mileniului II î.Hr. e. [16] . Perioada romană din Africa de Nord se caracterizează prin construirea de canale de irigare și prin plantarea abundentă de măslini [17] .
În aceeași perioadă s-a încheiat etnogeneza berberilor [18] . Cei dintre ei care locuiau la est de Golful Gabes erau în principal păstori și creșteau boi, capre și oi (berberii și-au adoptat aversiunea față de porci din Egipt), în timp ce locuitorii din Magreb și din oaze erau angajați în agricultură și mâncau cereale [19]. ] . Ambii au adunat fructele arborilor sălbatici, în special curmale [20] .
Din punct de vedere cultural și culinar, Maghrebul este diferit atât de Africa de Sud, cât și de Orientul Mijlociu. Spre deosebire de Orientul Mijlociu, sub influența romană, cușcușul și pâinea mai degrabă decât orezul formează baza bucătăriei magrebiene, cușcușul fiind inventat de berberi [6] [21] . În Africa de Vest și în nordul Saharei, cușcușul este făcut din sorg, grâu dur și mei și este posibil ca cușcușul din Africa de Nord să fie de origine vest-africană [6] . În plus, cușcușul se face din orz și porumb [9] . Prima mențiune scrisă despre cușcuș datează din secolul al XIII-lea [9] , dar istoricii culinari au estimări diferite ale timpului creației: unii îl numesc secolele XI-XIII, în timp ce alții cred că este mult mai vechi și a apărut în secolul al II-lea. -secolele I î.Hr. [22] . Mâncărurile din grâu dur, cum ar fi quesra (pâine plată) sunt asociate cu berberii în unele părți ale Africii de Nord [9] .
Cușcușul și alte feluri de mâncare din cereale se prepară întotdeauna într-un raft cu aburi , nu se umple niciodată cu apă, ca în alte regiuni [6] . Motivul este lipsa istorică de apă și lemn de foc pentru gătit; un cuptor cu aburi cu mai multe etaje vă permite să gătiți mai multe feluri de mâncare în același timp [1] . Din același motiv, tajina este populară printre berberi : gătitul în el necesită foarte puțină apă, deoarece aburul se adună în partea de sus a capacului, se răcește și curge în jos [1] .
Vapor cu aburi dublu
vânzarea cușcușului
Gătit cușcuș în deșert
Până în secolul al VIII-lea, arabii au luat toată Africa de Nord și i-au convertit pe berberi la islam , iar în secolul al XI-lea fatimidii i-au trimis pe Banu Hilal și Banu Sulaim în Magreb pentru a distruge dinastia Zirid ; după cucerire, aceste triburi s-au stabilit pe fostele lor meleaguri, demarând o arabizare extinsă [23] . Arabii au adus în bucătăria magrebiană orez, legume din Africa de Est precum bame , iută cu fructe lungi , tehnica de conservare a cărnii de ghedid; sub influența arabă în Africa de Nord, au început să pună mlaștină și mentă în mâncăruri neîndulcite [3] . În această perioadă, reshta și alte tipuri de vermicelli [9] au venit în Magreb .
O altă sursă de influență pentru bucătăria berberă este Europa. Dinastia Berberă Almoravide în 1086 a stabilit controlul asupra părții de sud a Spaniei, cucerită anterior de arabi [24] . În secolul al XVI-lea , Magrebul a fost atacat în mod repetat de autoritățile siciliene și spaniole , ceea ce a dus în cele din urmă la faptul că Bejaia și Tripoli au căzut în mâinile spaniole în 1510, iar multe orașe au fost nevoite să plătească tribut Spaniei [25] . În această perioadă, cușcușul a fost interzis în Spania ca simbol al culturii musulmane [9] .
În anii 1551-1581, Algeria și Tunisia și-au schimbat mâinile de mai multe ori, dar în cele din urmă aici s-a stabilit stăpânirea otomană [26] . Sub otomani, comerțul cu Europa s-a stins în mare măsură, fiind limitat la Franța [26] . Marocul era un sultanat independent [27] . Din această cauză, mâncăruri otomane atât de populare în Algeria și Tunisia, cum ar fi dolma , baklava și brik [3] , nu s-au răspândit în Maroc , iar în unele regiuni (în special, în Kabylia ) se bea de obicei cafeaua în loc de ceai de mentă [1] .
Bucătăria berberă din toate țările magrebului a absorbit ingrediente aduse de negustorii din Lumea Nouă, precum roșiile , dovleceii , ardeii grasi și cartofii (aceștia din urmă însă nu au câștigat aceeași popularitate largă ca în Europa) [3] . Înainte de cucerirea otomană, a existat un comerț vioi între Magreb, Orientul musulman și Europa, iar în principal produsele finite erau trimise spre sud prin Sahara , iar materiile prime mergeau din ce în ce mai mult spre nord [28] . În secolele XIV-XV, Tunisia a făcut comerț cu Veneția , Genova , Pisa , Florența , Alexandria , Constantinopol , Cipru , Rodos , Calabria , Sicilia , Sevilla , precum și Set occitan și Nimes [29] . Din produsele alimentare, cerealele și vinul au ajuns în estul Magrebului de acolo, fructe uscate, curmale, ulei de măsline, pește sărat, sare și zahăr au fost trimise înapoi în Europa din Maghreb; iar mirodeniile erau comercializate în ambele sensuri [30] .
Comerțul prin Sahara era în mare parte condus de tuareg (unul dintre popoarele berbere), iar aceștia monopolizau complet vânzarea sării de la Bilma [31] . Au dominat și comerțul în nordul Sahelului: în Oualat , Timbuktu și alte orașe comerciale [32] . De asemenea, berberii au furnizat locuitorilor orașelor din apropiere cu carne de cămilă [33] . După secolul al XV-lea, multe oaze, inclusiv cele locuite de berberi, precum Kufra , care anterior aveau bogății importante, au părăsit treptat, iar populația le-a părăsit [34] . Comerțul trans-saharian s- a stins, de asemenea, în mare parte în secolele al XV-lea și al XVI-lea [35] .
Pe lângă comerț, tuaregii erau angajați în piraterie și jaf, în legătură cu care conducătorii locali au întreprins în mod repetat acțiuni punitive împotriva lor; în special, regele din Bornu , Idris Alaoma , le-a atacat în mod repetat pășunile [36] .
Kabylia
Tuareg în deșertul libian
Până la începutul secolului al XVII-lea, cea mai mare parte a comercianților din Maroc venea din Anglia; au schimbat țesuturile cu zahăr [37] . Au adus și ceaiul verde chinezesc în Magreb, care a prins rădăcini în rândul localnicilor și utilizarea lui a devenit o parte importantă a vieții sociale [4] . Scăderea volumului comerțului transsaharian și deșertificarea oazelor i-au afectat negativ pe tuaregi, care făceau parte dintr-o singură confederație (deși slabă); la sfârșitul secolului al XVI-lea au început să se împartă în facțiuni [38] . Cu toate acestea, ei au rămas forța dominantă în sud, la cotitura râului Niger, lângă Timbuktu , și și-au folosit piețele, jefuind periodic [39] .
Până la mijlocul secolului al XIX-lea, majoritatea comercianților din Algeria și Tunisia erau evrei, nu berberi [40] . Evreii și berberii trăiau unul lângă altul și mâncau aproximativ aceeași mâncare, de exemplu, în Anul Nou evreiesc, toată lumea mânca challah sub forma unei palme deschise [41] . Berberii reprezentau aproximativ 1/2 din populația Algeriei, mai mult de jumătate din populația Marocului și doar o mică parte din populația Tunisiei [40] . În Kabylia , ei duceau o viață sedentară și cultivau măsline, cereale, legume și fructe pe mici parcele [42] .
În 1830, Franța a preluat și colonizat Algerul ; și-a câștigat independența abia în 1962 [27] [43] . Cucerirea i-a lovit puternic pe berberi: pierderile în rândul populației indigene doar din operațiunile militare sunt estimate la câteva sute de mii de oameni, iar pe lângă aceștia, în regiune a început foametea și o epidemie de holeră [44] . Tunisia a fost cucerită de Franța în 1881 [45] .
Bazar modern într-un sat berber
Familia berberă la ceai
La începutul secolului al XX-lea, toate țările din Magreb, cu excepția Libiei, erau în mâinile Franței, iar Libia a fost capturată de Italia [45] . Aceste țări și-au câștigat independența în 1943 (Libia), 1956 (Maroc și Tunisia) și 1962 (Algeria). Influența franceză asupra bucătăriei locale a fost în toate aceste țări, cu excepția Libiei, deși în Maroc a fost cea mai mică; de exemplu, în Maroc se mănâncă cel mai mult nu coaptă în baghete de panificație , ci pâine rotundă de casă [3] . Cafeaua cu lapte la micul dejun se bea însă în orașele tuturor celor trei țări [3] .
De la începutul secolului XXI, majoritatea berberilor trăiesc în Maroc și Algeria, unde reprezintă 40, respectiv 20-25% din populație; în Tunisia pe insula Djerba și în Libia în munții Nafusa , precum și în Franța [46] .