| plăcintă de joc | |
|---|---|
| Adrian van Utrecht . Natura morta cu vanat si legume folosite in mod traditional in placinte | |
| Tara de origine | |
| Componente | |
| Principal | aluat de plăcintă, vânat |
Plăcintă cu vânat este un tip de plăcintă cu carne . Mâncarea datează din epoca romană, când ingredientul principal era carnea păsărilor sălbatice și a animalelor precum potârnichi , fazani , căprioare și iepuri de câmp . Plăcintele au atins forma lor cea mai sofisticată în epoca victoriană , cu rețete complexe, unelte speciale de copt și feluri de mâncare. Versiunile moderne sunt combinații mai simple, dar savuroase de iepure, căprioară, porumbel, fazan și alte vânat disponibile în comerț [1] .
Plăcintele de vânat erau mâncate de cei bogați în timpul romanilor . Istoricul german Wilhelm Adolf Becker afirmă că împăratul Augustus a mâncat plăcinte cu pui, fazani, porumbei și rațe [2] . În Evul Mediu , referindu-se la „coacerea mete” (mete) [3] , ei descriu o plăcintă în care carnea sau peștele era coaptă cu fructe, condimente etc. Carnea și sosurile erau așezate într-o coajă tare și necomestabilă de aluat sau „sicriu” cu un capac care se sigilează, apoi se coace. Nu era nici o cratiță: coaja plăcintei în sine acționa ca un recipient. Adesea coaja de copt era considerată de prisos și aruncată [4] . Procesul de ridicare a marginilor plăcintei pentru a forma o crustă de protecție fermă este descris în cărțile de bucate vechi ca „ridicarea sicriului” [5] . Termenul „mete” se referă la plăcintă, nu la carne: o carte de bucate din secolul al XV-lea oferă o rețetă de coacere mete pentru o quiche cu pere [6] .
Descriind proprietarul terenului sau „Franklin” în clasicul secolului al XIV-lea The Canterbury Tales , Chaucer a scris: „Fără coacere meté, nu ar fi existat niciodată casa lui, Din pește și carne, și există atât de mult” [7] . Cea mai bună carne ar putea fi rezervată celor bogați, în timp ce servitorii lor mâncau cele mai proaste plăcinte făcute din resturi, „umbles” - ficat, inimă, tripă și alte organe , de unde și termenul „eating a humble pie” („a mânca o plăcintă umilă”). „ înseamnă să înfrunți umilința și ulterior să-ți ceri scuze pentru o greșeală gravă) [8] .
În epoca medievală, păsări precum stârcul, macaraua, cioara, lebada, barza, cormoranul și bițul, precum și păsările mai mici cu plase, cum ar fi sturzii, graurii și mierlele, erau folosite pentru plăcintă de vânat în epoca medievală [9] . O carte de bucate din secolul al XV-lea, Un Vyaunde furnez sanz nom de chare, descrie friptura de vițel, ierburi, curmale și ouă coapte în crustă, dar alte surse descriu prăjirea puiului și a porumbeilor [10] . Păsările erau adesea plasate deasupra plăcintelor de vânat ca decorațiuni sau „stafide”, o practică care a continuat până în epoca victoriană. O ediție din anii 1890 a cărții de întreținere a doamnei Beeton arată o plăcintă cu vânat acoperită cu un fazan umplut .
În cea mai mare parte a perioadei Tudor și Stuart , de la aproximativ 1500 până în 1685, domnitorii și curtenii lor găzduiau adesea sărbători elaborate, în care distracția nu era doar distracția oferită de muzicieni, comedianți, jongleri și acrobați, ci și mâncarea în sine. Uneori erau combinate. În jurul anului 1630, la o cină la care a participat Carol I , a fost pusă pe masă o plăcintă uriașă de vânat. Dar când crusta a fost îndepărtată, un pitic a sărit din plăcintă, înarmat cu sabie și scut [12] Cu altă ocazie, regelui i s-a servit o plăcintă surpriză cu păsări vii, posibil din celebrul cântec englezesc pentru copii „Sing the sixpence”. cântec” [13] .
Plăcintele de vânat din această perioadă erau mai dulci decât cele din vremurile ulterioare și conțineau adesea fructe, precum și carne, vânat și mirodenii [14] . În mod tradițional, carnea de lebede, gâște sau cocoșe era folosită pentru a umple tortul de Crăciun pentru nobilimi în epoca Tudor; în plus, curcanul câștiga treptat popularitate, adus în Anglia din Lumea Nouă în 1523 [15] . Plăcinta cu joc nu era doar pentru bogați. Înainte de Legea jocurilor de noroc din 1816, sătenii aveau dreptul să prindă vânat mic, cum ar fi iepuri și porumbei, pentru a-și completa dieta [16] . Jocul mai valoros era rezervat celor bogați, dar este posibil să nu fi fost întotdeauna urmat. Shakespeare în The Merry Wives of Windsor face aluzie la un paté de căprioară făcut dintr-un „cerb sacrificat bolnav” [17] .
În 1653 , François Pierre La Varenne și-a publicat lucrarea de pionierat Le Pâtissier françois. Coperta înfățișează o bucătărie de țară în care un bucătar pregătește o plăcintă de vânat înconjurată de vânat mort care trebuia să fie folosit [18] . Oreiller de la Belle Aurore este o plăcintă de joc elaborată, numită după Claudine-Aurora Recamier, mama lui Jean Antelme Brillat-Savarin. Plăcinta pătrată mare, care era una dintre mâncărurile preferate ale fiului ei, constă dintr-o varietate de vânat și ficat, vițel, porc, trufe, jeleu și multe altele în aluat foietaj. Este descrisă în clasica enciclopedie gastronomică Larousse Gastronomique [19] .
În secolul al XVIII-lea, plăcintele de vânat pregătite pentru nobilii bogați puteau fi foarte rafinate. Hannah Glass , în bestsellerul ei The Art of Cookery Made Plain and Easy, publicat pentru prima dată în 1747, a oferit o rețetă pentru un tort de Crăciun care includea un porumbel, o potârnichi, un pui și o gâscă, toate dezosate și așezate unul în celălalt, și apoi pus într-un curcan uriaș [20] [21] . În autobiografia sa din 1816, William Hutton își amintește despre bunica sa maternă:
Era o casnică frugală, dar generoasă și cunoștea bine gătit, copt și cofetărie. Am auzit de o plăcintă pe care a făcut-o sub formă de gâscă legată de scuipat; s-a rostogolit o gâscă adevărată; o rață a fost dezosată și pusă în ea; puiul a fost măcelărit și pus în rață; potârniche cu oase în interiorul păsării; și un porumbel cu oase în interiorul unei potârnichi. Totul a fost asezonat corespunzător, golurile au fost umplute cu sos gros [22] .
Benjamin Disraeli , în romanul său Veneția, descrie o cină englezească în jurul anului 1770, care a inclus:
… această capodoperă a artei culinare, uriașa plăcintă Battalia, în care trupurile de găini, porumbei și iepuri au fost îmbălsămate cu condimente, piepteni de cocoș și bile sărate și bine asezonate cu unul dintre acele sosuri bogate de claret, hamsii și ierburi dulci… [ pe] suprafaţa acestei prăjituri... bucătarul iscoditor a reuşit să înfăţişeze toate formele odată vii care erau acum îngropate în acest mormânt magnific [23] .
La un moment dat, plăcintele de vânat erau servite reci. În prima jumătate a secolului al XIX-lea, a fost pregătită o plăcintă uriașă pentru contele de Sefton, care urma să fie prezentată corporației Liverpool. Conținea cel mai variat vânat umplut cu o pasăre în alta, precum și trufe, vițel, slănină și alte ingrediente. Carnea a fost mai întâi fiartă, apoi răcită cu gheață și pusă într-o coajă uriașă de patiserie cu crustă, care a fost apoi gătită timp de trei ore. După ce s-a turnat sosul de aspic fierbinte în plăcintă printr-o pâlnie, s-a lăsat din nou să se răcească două zile înainte de a fi servit rece [24] . Cartea de bucate din 1845 „Bucătarul practic, englez și străin” descrie plăcinte de vânat asemănătoare cu pui, porumbei, potârnichi, iepuri de câmp, iepuri, fazani, plovieri cenușii, cocoș negru, păsări sălbatice sau mici, la care se pot adăuga bucăți de șuncă. Cu toate acestea s-a adăugat jeleu de pulpă de vițel sau os de tulpină de vițel înăbușit la jeleu, astfel încât când plăcinta se răcește, să se formeze jeleu. Apoi plăcinta rece a fost feliată și servită în același mod ca plăcinta modernă de porc, care este aproape de ea [25] .
În a doua jumătate a secolului al XVIII-lea, olari precum Josiah Wedgwood au introdus procese industriale care au făcut posibilă producerea în masă a vaselor de ceramică smălțuită capabile să reziste la căldura unui cuptor la un cost relativ scăzut [26] . În urma unei sugestii a lui Richard Lovell Edgeworth în 1786, Wedgwood a început să facă vase de plăcintă cu o căptușeală interioară pentru a păstra conținutul și un capac decorativ. A fost o alternativă utilă la cutia tradițională de aluat, întrucât exista o penurie larg răspândită de grâu la acea vreme, cauzată de revoluția industrială timpurie combinată cu perturbarea comerțului în timpul războaielor napoleoniene [27] . Vasele din Wedgwood erau adesea decorate cu imagini în relief ale vânatului mort și ale frunzelor de viță de vie, iar mânerul capacului înfățișa adesea un iepure de câmp sau o legumă rădăcină . Unele modele au creat iluzia unei cutii de cofetărie cu capac. William Jesse, în biografia sa din 1844 despre Beau Brummel, spune că designul a fost introdus în 1800, când familia regală a interzis folosirea făinii pentru coacere în bucătăriile lor, folosind în schimb orez [29] .
Invenția tăvii de plăcintă din metal cu arc a făcut posibilă utilizarea unui aluat mai subțire decât aluatul de modă veche cu crustă de apă fierbinte, precum și a oferi detalii decorative mult mai fine suprafeței patiseriei. Formele au fost vândute în multe modele diferite [30] . Produsele din maiolica au fost introduse in 1851 de catre olarul Herbert Minton, era ceramica de faianta, decorata cu figuri in relief si glazura lucioasa. Până nu demult, doar aristocrația și nobilimea aveau dreptul de a consuma vânat și încă existau multe restricții. Mâncărurile scumpe din majolica plăcinte de vânat, împodobite cu imagini cu animale sălbatice somptuoase, erau folosite de familiile ambițioase din clasa de mijloc pentru a arăta că aveau bogății sau legături pentru a obține vânat, pe care îl serveau oaspeților în mod legal și nu prin piața neagră. [31] .
Pe măsură ce epoca victoriană a progresat, clasa de mijloc a crescut rapid, tânjind după un stil de viață care să fie rezervatul câtorva privilegiați. Pionierii culinari precum Alexis Sawyer au introdus în masele noi metode de gătit bazate pe principii științifice și cuptoare cu gaz [32] . Doamna Beeton s-a adresat unui public larg în Cartea sa de management al gospodăriei din 1861, oferind rețete simple pentru plăcintă cu cocoși și potârnichi, precum și rețete pentru alt vânat obișnuit, cum ar fi rața sălbatică, iepurele, porumbul, fazanul, ploverul, potârnichia, prepelița, vânatul. , etc [33] .
Placinta de joc și-a pierdut treptat atractivitatea și popularitatea snobului. În Sezonul de împerechere, P. G. Wodehouse observă că Catsmith Potter-Pirbright odată, stând lângă fereastră din colț, a lovit o plăcintă cu chifle de șase ori la rând. [34] . În Vile Bodies, un roman despre perioada dintre Primul și Al Doilea Război Mondial, Evelyn Waugh descrie plăcinta de joc de la fictivul Shepherd's Club ca fiind „destul de neagră pe dinăuntru, plină de ciocuri și gloanțe și vertebre inexplicabile” [35] .
Astăzi multe restaurante servesc plăcinte cu vânat și există multe rețete moderne, dar de obicei sunt foarte diferite de plăcintele tradiționale cu vânat rece. Acestea conțin de obicei o tocană savuroasă făcută din carne disponibilă în comerț, cum ar fi iepure și căprioară, prepeliță și fazan, dar nu și păsări precum porumbei, mierle, grauri, mierle și corbi care erau utilizate în mod obișnuit în trecut. De obicei se servesc fierbinti si poate sa nu aiba o coaja ci doar un capac de patiserie, iar in restaurante se adauga doar un capac de foietaj in ultimul moment [36] .