Pastiera

Pastiera ( Pastiera napolitană , pastiera napoletana , Pastiera napoletana italiană  ) este un desert italian , o varietate napolitană de plăcintă de pescuit . În mod tradițional, de Paște se servește pastiera .

Legendele originii

Există un punct de vedere conform căruia pastera este un fel de mâncare care a fost păstrat în bucătăria italiană din cele mai vechi timpuri . Conform acestei ipoteze, în Roma antică , cu ocazia festivalului păgân al primăverii, închinat zeiței Ceres , plăcintele asemănătoare cu pastă . În enciclopedia italiană „Treccani” [1] și dicționarul „Gardzanti” [2] , cuvântul „ pastiera ” este asociat cu cuvântul „ paste ” („ aluat ”). În același timp, în Italia se folosește mai des denumirea de „ pastiera napoletana ” („ pastiera napolitană ”).

Legendele despre originea rețetei pentru acest analog al prăjiturii de Paște datează din antichitate. Acest desert este adesea menționat în miturile creației orașului Napoli . Una dintre legende este dedicată frumoasei sirene Parthenope , care a trăit în Golful Napoli , lângă cetatea Castel dell'Ovo . Ea a cântat cântece melodice care au încântat publicul, a vorbit cu locuitorii și marinarii locali. În semn de recunoștință, napolitanii au onorat-o cu făină - simbol al prosperității, ricotta , care indică abundența, ouă - întruchiparea fertilității și cereale fierte în lapte, ca semn al fuziunii principiilor animale și vegetale. Florile de portocal, mirodeniile și fructele confiate au devenit dovezi ale ospitalității popoarelor din Est și Vest, iar zahărul - întruchiparea vocii dulci și a cântecelor încântătoare ale sirenei . Toate acestea au rezultat într-o mâncare unică - pastiera [3] .

Potrivit unei alte versiuni, pastiera a fost creată în Evul Mediu într-una dintre mănăstirile napolitane. O călugăriță necunoscută a vrut să coacă de Paște un tort, simbol al Învierii lui Hristos , cu parfum de flori de portocal din grădinile mănăstirii. A amestecat o mână de grâu cu brânză ricotta albă, a adăugat câteva ouă - simbol al vieții noi, puțină apă de portocale, citron confiat și mirodenii asiatice parfumate. Asa s-a nascut pastiera. [3] .

Se știe cu adevărat că călugărițele uneia dintre cele mai vechi mănăstiri catolice napolitane - San Gregorio Armeno (mănăstirea Sfântul Grigorie al Armeniei ) erau considerate virtuoase în arta complexă de a face patiserie. De Paște, ei primeau de obicei multe comenzi pentru pregătirea lor de la familiile înstărite din Napoli [3] .

Descriere și caracteristici

Pastiera napolitană este o plăcintă de patiserie ( în italiană:  pasta frolla ) umplută cu brânză ricotta , grâu, ouă, fructe confiate, esență comestibilă de portocale și condimente ( în special scorțișoară și vanilie ). Uneori se adaugă esență de flori alimentare și rom. Un element neobișnuit al rețetei, indicând indirect vechimea ei profundă, este utilizarea în umplutură, alături de fructe confiate și brânză, a boabelor de grâu fierte până la o stare cremoasă.

Rețetele de pastera sunt împărțite în moderne și istorice. Rețeta istorică prevedea ca plăcinta să dureze 4 zile - de fapt, toată Săptămâna Mare . Unii napolitani încă urmează rețeta originală. In aceasta varianta, simpla si discreta la prima vedere, pastera este una dintre cele mai dificile preparate din bucataria italiana.

Rețetele moderne și utilizarea semințelor achiziționate (grâu fiert și fructe confiate) vă permit să gătiți pastiera dintr-o singură mișcare, așa că astăzi este servită nu numai de Paște.

Gătitul după o rețetă istorică

Prepararea pasterei, după o rețetă istorică, nemodernizată, începe cu cel mai inedit ingredient al său - boabele de grâu, care trebuie pregătite timp de trei zile, la înmuiere, învechire și fierbere. Cu o zi înainte de coacere, aluatul se frământă, care se ține apoi la rece timp de 24 de ore. Ricotta este, de asemenea, învechită pentru o perioadă pentru a elimina excesul de umiditate din brânză.

În etapa finală, grâul preparat este fiert cu lapte, unt și coji de citrice până la o stare cremoasă. După fierbere, cojile, care sunt necesare exclusiv pentru aromă, sunt îndepărtate. La crema rezultata se adauga fructe confiate tocate si ricotta rasa cu oua, bogat aromate cu esenta de citrice. Umplutura se întinde într-un strat gros pe aluat, așezat într-o formă rotundă specială numită „ ruoto ” (pl. „ ruoti ”) și pe ea se așează fâșii de aluat în cruce. Pastera se coace cel puțin o oră.

Se obișnuiește să se coace pastiera cu câteva zile înainte de Paște, cel târziu în Joia Mare sau Vinerea Mare , pentru ca aluatul să se aseze și pentru ca pastiera să fie saturată cu mirosurile de condimente, citrice și fructe confiate, care îi creează aroma unică. .

Pastiera se pastreaza si se serveste la temperatura camerei, in aceeasi forma in care a fost preparata. Pastierele sunt chiar vândute uneori împreună cu „ ruoti ” deoarece sunt foarte fragile și se sfărâmă ușor dacă sunt scoase din matriță.

Pastiera in cultura

Felul de mâncare este menționat în colecția de basme „ Pentameron ” de Giambattista Basile [4] , publicată pentru prima dată în 1634.

În comedia italiană „The Boss in the Living Room” („ Italiană:  Un boss in salotto “, 2014), care pune în joc contradicțiile culturale dintre nordul și sudul Italiei, un napolitan care a venit la sora lui, care s-a căsătorit cu un nordic, îi pregătește cadou un patisor. Ca răspuns, sora anunță că casa lor este o zonă fără patiserie și îi oferă fratelui ei mese cu legume pentru dieta. La finalul filmului are loc o împăcare între frate și soră, care este marcată de faptul că ea deja coace pastieră și o dă fratelui ei.

Note

1. ↑ Istituto della Enciclopedia italiana  (italiană) . Enciclopedia italia . Consultat la 10 iunie 2020. Arhivat din original pe 7 iunie 2020.
2. ↑ Dizionari Garzanti Linguistica  (italiană) . De Agostini Scuola Spa . Preluat la 10 iunie 2020. Arhivat din original la 6 iunie 2020.
3. ↑ 1 2 3 I ATE Mâncare Termenul săptămânii: Pastiera napolitană  . Unitatea Coordonare Terminologie . Preluat la 10 iunie 2020. Arhivat din original la 10 iunie 2020.
4. ↑ La Gatta Cenerentola di Giambattista Basile  (italiană) . letteraturaitalia.it . Preluat la 10 iunie 2020. Arhivat din original la 10 iunie 2020.

Literatură

• Francesconi, Carola Jeanne (1995). La vera cucina di Napoli (în italiană). Roma: Newton. pp. 258–60. ISBN 8881830213 .

Link -uri

• Site-ul Italian Cuisine.com. Pastiera napolitana - o reteta veche