Tarta Burdalu

Tarte Bourdalou ( fr.  Tarte Bourdaloue , de asemenea Bourdalou tarte) sau tarta de migdale cu pere (tarte amandine aux poires) este o patiserie frantuzeasca creata in a doua jumatate a secolului al XIX-lea. Tarte își ia numele de la rue Bourdalou din Paris , unde se afla patiseria în care a fost creată [1] .

În versiunea modernă, aceasta este o plăcintă deschisă , constând din bucăți mari de pere fierte, așezate pe aluat și decorat cu frangipane sau cremă de migdale [2] [3] .

Istorie

Numele „Bourdalou” pare să se fi referit inițial la un entremet de migdale . Cofetarul și istoricul artelor culinare Pierre Lacambe atribuie invenția tartei numită Bourdaloue cofetarului Nicolas Bourgoin [4] la începutul anilor 1850, în patiseria sa din st. Bourdal, 7, în arondismentul 9 al Parisului [5] . Era o prăjitură din migdale zdrobite, zahăr, ouă, amidon, glazurată cu kirsch .

Alte surse atribuie crearea desertului Bourdal cofetarului Fasquel, care s-a stabilit pe strada Fours-Saint-Germain 75 în 1860 [6] , iar zece ani mai târziu s-a mutat pe strada Bourdal [7] . Dar rețetele variază foarte mult în funcție de sursă: uneori este o plăcintă de migdale umplută cu frangipane cu glazură de kirsch sau înghețată de ciocolată [8] [9] ; uneori un desert fructat [10] . Uneori se folosesc pere [11] , uneori mere sau chiar caise [12] iar singurul punct comun este folosirea migdalelor zdrobite. Cartea de referință Larousse gastronomique o descrie ca „constând din jumătăți de pere Williams fierte, înmuiate în cremă frangipane de vanilie și acoperite cu macaroane mărunțite și glazurate în cuptor” [13] .

Confuzia este agravată și mai mult de existența cocktail-ului Bomba Bourdalou cu sirop de anason [14] , precum și a desertului Bourdalou, care constă din fructe fierte precum caise, piersici, ananas sau mere, pe o „pernă” de gris sau budincă de orez [13] . Numele „amandine” pare să se fi referit istoric la tartele frangipane cu sau fără fructe [15] . Denumirea modernă „tartă cu migdale” (tartă amandine) a devenit sinonimă cu tarta Bourdalou [16] [17] .

Note

1. ↑ 60 de plăcinte / Alena Spirina. - M.: Editura AST, 2018. - 208 p. – P.174
2. ↑ Tarte Bourdaloue - Recette de la tarte bourdaloue poires et amandes de Chef Simon
3. ↑ Tartă franțuzească „Bourdalou” cu pere și cremă de migdale
4. ↑ Lacam. Le Glacier classique et artistice en France et en Italie. — Vincennes; Paris: chez les auteurs, 1893. - P. 81.
5. ↑ Annuaire général du commerce, de l'industrie, de la magistrature et de l'administration : ou almanach des 500.000 adresses de Paris, des départements et des pays étrangers  (franceză) . Gallica 317. Firmin-Didot freres (1853).
6. ↑ Annuaire-almanach du commerce, de l'industrie, de la magistrature et de l'administration : ou almanach des 500.000 adresses de Paris, des départements et des pays étrangers  (franceză) . Gallica 242. Firmin Didot et Bottin reunis (1860).
7. ↑ Annuaire-almanach du commerce, de l'industrie, de la magistrature et de l'administration : ou almanach des 500.000 adresses de Paris, des départements et des pays étrangers  (franceză) . Gallica 275. Firmin Didot et Bottin reunis (1870).
8. ↑ Favre. Dictionnaire universel de cuisine et d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. Volumul 1 / Joseph Favre,... ; [prefața lui Charles Monselet]. — Paris. — S. 407-408.
9. ↑ Favre. Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. - Paris, 1905. - S. 403.
10. ↑ Escoffier. Le guide culinaire. - Paris, 1903. - S. 709.
11. ↑ Bredin. Les Amants du Récamier: nouvelles et recettes: Nouvelles et recettes. - Julliard (reediție numérique FeniXX). - ISBN 978-2-260-02843-7 .
12. ↑ Dubois. Bucătărie artistică. - Paris: Dentu, 1882. - S. 224.
13. ↑ 1 2 Gastronomia Le Grand Larousse. - Paris : Larousse, 2007. - P. 124. - ISBN 978-2-03-582360-1 .
14. ↑ Cocktailul Bourdaloue Bombe
15. ↑ Definiții : amandine - Dictionnaire de français Larousse  (franceză) . Edițiile Larousse.
16. ↑ Tartes Amandine  (franceză) . Marie Claire .
17. ↑ Tarte amandine aux poires  (franceză) . Marmiton .