Umami

Umami
Descoperitor sau Inventor Ikeda Kikunae

Umami ( jap. 旨味[1] umami , „bun gust”)  este gustul alimentelor bogate în proteine , remarcat ca un al cincilea gust independent în China , Japonia și alte țări din Orientul Îndepărtat. Senzația de „umami” este creată de glutamați - săruri ale acidului glutamic - utilizate pe scară largă ca aditivi aromatizanți , precum și de unii aminoacizi ; toți sunt aditivi alimentari din grupa E600-E699 . Deoarece limba umană are receptori de L-glutamat, oamenii de știință consideră umami mai degrabă o aromă separată decât o combinație [2] [3] .

Umami este o componentă importantă a aromei cafelei ( espresso și ristretto ), multor brânzeturi , sos de soia și alimente nefermentate precum nuci , broccoli , roșii, ciuperci ( shiitake ), cărnuri gătite.

Glutamatul monosodic (E621, MSG) este cel mai cunoscut aditiv de aromă , utilizat pe scară largă la fabricarea cârnaților , a concentratelor de supă . Aplicarea sa a început în 1908 de către Kikunae Ikeda . Se mai folosesc IMF (IMP, inozinat de sodiu  - sare disodica a monofosfatului de inozină, E631 ) și GMF ( GMP , guanilat de sodiu  - sare disodica a monofosfatului de guanidină, E627 ). Toate aceste componente se găsesc în produsele naturale. . Pentru a crea un gust armonios, se folosesc compoziții - un amestec de MSG, IMP și GMP.

În engleză, cuvintele umame și umami sunt folosite interschimbabil , dar acesta din urmă este mai comun. În rusă, umami este uneori tradus ca „gust de carne”. În bucătăria chineză , acest cuvânt corespunde balenei. trad. 鮮味, ex. 鲜味, pinyin xiānwèi , pall. xianwei .

Istorie

Glutamații au fost folosiți de mult în gătit [4] . Sosurile de pește fermentat (cum ar fi garum roman antic ) bogate în glutamați erau folosite înainte de epoca noastră [5] . La sfârșitul secolului al XIX-lea, bucătarul Auguste Escoffier , „regele bucătarului”, a creat preparate cu o combinație de gusturi umami, sărate, acrișoare, dulci și amare [2] , neavând habar despre natura chimică a acestor gusturi. . Dacă umami este sau nu o aromă de bază a fost dezbătut de cercetători încă de când Kikunae Ikeda și-a descoperit existența în 1908 [6] . În 1985, la Primul Simpozion Internațional Umami ( Hawaii ), termenul „umami” a fost aprobat oficial ca denumire pentru gustul glutamaților și nucleotidelor [7] . În secolul 21, umami este considerat pe scară largă unul dintre principalele gusturi. Umami - gustul acidului glutamic și al 5’- ribonucleotidelor , de exemplu, guanozin monofosfat (GMP) și inozin monofosfat (IMP) [8] .

Gustul umami poate fi descris aproximativ ca o „carne” sau „bulion” învăluitoare de lungă durată, cuvântul umami nu are traducere - în engleză, spaniolă și franceză acest concept este descris și de cuvântul „umami”. Din punct de vedere chimic, acest gust este senzația de către receptorii prezenți pe limbă la oameni și alte animale a anionului carboxilat al acidului glutamic [9] [10] . Efectul principal al umami este de a sublinia și de a echilibra gustul preparatelor. Umami îmbunătățește în mod clar palatabilitatea alimentelor [11] . Glutamații sunt ușor ionizați și conferă alimentelor baza de aromă umami. GMF și IMF sporesc intensitatea acțiunii glutamaților [10] [12] .

Descoperirea gustului umami

Primul care a identificat umami a fost chimistul Kikunae Ikeda (池田 菊苗 ikeda kikunae ) , profesor la Universitatea din Tokyo , în 1908 [13] . El a descoperit că glutamații sunt responsabili pentru gustul plăcut al bulionului kombu . Ikeda a observat că gustul bulionului dashi diferă de cel sărat, dulce, acru și amar și a numit noua aromă umami .

Profesorul Shintaro Kodama, student al lui Ikeda, a descoperit substanța cu aromă de umami din katsuobushi în 1913 [14]  - era ribonucleotida IMP . În 1957, Akira Kuninaka a aflat că ribonucleotida GMP , care este prezentă în shiitake , avea și gust de umami [15] . Una dintre cele mai importante descoperiri ale lui Kuninaki este interacțiunea sinergică dintre ribonucleotide și glutamat. Când alimentele bogate în glutamat sunt amestecate cu alimente care conțin ribonucleotide, aroma rezultată este mai puternică decât aromele constituenților.

Această interacțiune umami explică multe combinații de alimente clasice, de la motivul pentru care japonezii fac dashi cu kombu , până la mâncăruri celebre „la abur”: brânză, ceapă, dovlecel și supă de pui ; branza si rosii cu ciuperci.

Proprietățile aromei Umami

Umami are un gust slab, dar persistent, greu de descris, provocând salivație și o senzație moale pe limbă, stimulând gâtul, palatul și spatele gurii [16] [17] . În sine, umami nu are un gust bun, dar face multe tipuri de alimente mai gustoase, mai ales în prezența aromei potrivite [18] . Cu toate acestea, ca și restul gusturilor de bază, cu excepția dulceață, umami are un gust delicios doar în concentrații mici [16] .

Gustul optim al umami depinde de concentrația de sare, iar alimentele cu conținut scăzut de sare pot fi gustoase dacă conțin cantitatea potrivită de umami [19] . În plus, studiile au arătat că gustul, senzația de mâncare și scorurile de salinitate au fost mai mari atunci când umami era prezent în supa cu conținut scăzut de sare [20] . Pentru persoanele în vârstă, umami poate ajuta la combaterea pierderii gustului cauzată de vârstă. Pierderea gustului poate cauza probleme nutriționale, crescând riscul de îmbolnăvire [21] .

Mâncare bogată în minte

Multe alimente care pot fi consumate zilnic conțin umami. Glutamatul natural se găsește în carne și legume; inozinatul se găsește în carne, iar guanilatul se găsește în legume. Umami se găsește frecvent în alimentele bogate în acid glutamic, IMP și GMP, în special pește, fructe de mare ( creveți , raci , midii , stridii ), șuncă , legume ( rosii coapte , varză chinezească , spanac , țelină ), ciuperci , ceai verde . ; precum și în alimentele fermentate și fermentate: brânzeturi, pește și sosuri de soia [22] .

Prima hrană umană cu umami este laptele matern [23] , care conține aproximativ aceeași cantitate de umami ca și bulionul.

Există diferențe între bulionurile din diferite țări: dashi japonez are un gust umami foarte pur, deoarece nu conține carne: glutamatul provine din kombu ( Laminaria japonica ), iar inozinatul provine din fulgi de pește katsuobushi sau mici sardine uscate ( niboshi ). În schimb, gustul bulionului chinezesc și occidental este mai complex, deoarece conține oxizi de amine din oase, carne și legume.

Papilele gustative

Toate papilele gustative ale limbii și papilele gustative din gură pot simți umami, indiferent de locația lor (există o concepție greșită că diferite părți ale simțului limbii au un gust diferit). Ca rezultat al studiilor biochimice, au fost descoperiți receptori umami; aceștia sunt receptori de glutamat metabotropi modificați mGluR4, mGluR1 și receptori gustativi de primul tip (T1R1 și T1R3), se găsesc în toate papilele gustative [24] [25] [26] . Academia de Științe din New York a confirmat că recunoaște existența acestor receptori:

Studii recente în biologie moleculară au identificat candidați probabili pentru poziția receptorilor umami, în special heterodimerul T1R1/T1R3 și receptorii de glutamat metabotropi trunchiați de tip 1 și 2, cărora le lipsesc majoritatea domeniilor extracelulare N-terminale (gust mGluR4 și mGluR1 trunchiat) și mGluR4 situat în creier.

Text original  (engleză)[ arataascunde] Studii recente de biologice moleculară au identificat acum candidați puternici pentru receptorii umami, inclusiv heterodimerul T1R1/T1R3 și receptorii de glutamat metabotropi trunchiați de tip 1 și 4, cărora le lipsește cea mai mare parte a domeniului extracelular N-terminal (gust-mGluR4 și trunchiat-mGluR1) și creier. mGluR4. - [9]

Receptorii mGluR1 și mGluR4 sunt responsabili pentru glutamat, iar T1R1 + T1R3 sunt responsabili pentru interacțiunea sinergică descrisă de Akira Kuinaka în 1957. Cu toate acestea, rolul specific al fiecărui tip de receptor rămâne neclar. Sunt receptori cuplati cu proteinele G (GPCR) cu molecule de semnalizare similare, inclusiv subunitățile beta și gamma ale proteinelor G , PLCb2 și eliberarea de calciu (Ca 2+ ) mediată de inozitol trifosfat din bazinele intracelulare [27] . Ca 2+ activează potențialul receptorului tranzitoriu cationic selectiv al melastinei-5 ( TrpM5 ), în urma căruia membrana se depolarizează și are loc o eliberare constantă de ATP și secreție de neurotransmițători , inclusiv serotonina [28] [29] [30] [31] . Celulele care răspund la stimularea umami nu au sinapse normale , dar ATP transmite semnale gustative nervilor gustativi și creierului, care interpretează și identifică calitatea gustului [32] [33] .

Note

  1. ↑ poate fi scris parțial în hiragana: うま味
  2. ↑ 12 Robert Krulwich . Dulce, acru, sărat, amar... și Umami (engleză) . Radio Publică Națională (5 noiembrie 2007). Consultat la 19 februarie 2015. Arhivat din original la 10 august 2017.  
  3. ↑ Torii K, Uneyama H, Nakamura E (aprilie 2013). „Rolurile fiziologice ale semnalizării glutamatului alimentar prin axa intestin-creier datorită digestiei și absorbției eficiente” Arhivat 4 ianuarie 2021 la Wayback Machine . Jurnal de Gastroenterologie . 48 (4): 442–51. doi : 10.1007/s00535-013-0778-1 Arhivat 22 septembrie 2021 la Wayback Machine . PMC 3698427 Arhivat 4 ianuarie 2021 la Wayback Machine . PMID 2346340 Arhivat 4 ianuarie 2021 la Wayback Machine
  4. ↑ Lehrer, IonaProust a fost un neuroștiință  (neopr.) . — Cărți pentru marinari, 2007. - ISBN 978-0-547-08590-6 .
  5. ↑ Smriga M., Mizukoshi T., Iwata D., Sachise E., Miyano H., Kimura T., Curtis R. Aminoacizi și minerale din vechile resturi de sos de pește (garum) prelevate în „Garum Shop” din Pompei , Italia  (engleză)  // Journal of Food Composition and Analysis : jurnal. - 2010. - august ( vol. 23 , nr. 5 ). - P. 442-446 . - doi : 10.1016/j.jfca.2010.03.005 .
  6. ↑ Lindemann, Bernd; Ogiwara, Yoko; Ninomiya, Yuzo Descoperirea lui Umami . Jurnalele Oxford. Preluat la 11 mai 2012. Arhivat din original la 1 iunie 2012. .
  7. ↑ Umami: Un gust de bază,  (nespecificat) / Y. Kawamura și MR Kare. — New York, NJ: Marcel Dekker, 1987.
  8. ↑ Yamaguchi S., Kumiko N. Umami și Food Palatability  //  Journal of Nutrition : jurnal. - 2000. - Aprilie ( vol. 130 , nr. 4 ). — P. 921S—26S . — PMID 10736353 .
  9. ↑ 1 2 International Symposium on Olfaction and Taste, Volumul 1170  / Thomas E. Finger. — Hoboken, NJ: Analele Academiei de Științe din New York, 2009.
  10. ↑ 1 2 Chandrashekar J., Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS Receptorii și celulele pentru gustul mamiferelor  // Nature  :  journal. - 2006. - noiembrie ( vol. 444 , nr. 7117 ). - P. 288-294 . - doi : 10.1038/nature05401 . — PMID 17108952 .
  11. ↑ Beauchamp G. Răspunsuri senzoriale și receptorilor la umami: o privire de ansamblu asupra muncii de pionierat   // Am J Clin Nutr : jurnal. - 2009. - Septembrie ( vol. 90 , nr. 3 ). - P. 723S-7S . - doi : 10.3945/ajcn.2009.27462E . — PMID 19571221 .
  12. ↑ Yasuo T., Kusuhara Y., Yasumatsu K., Ninomiya Y. Multiple receptor systems for glutamate detection in the taste organ  //  Biological & Pharmaceutical Bulletin : jurnal. - 2008. - octombrie ( vol. 31 , nr. 10 ). - P. 1833-1837 . - doi : 10.1248/bpb.31.1833 . — PMID 18827337 .
  13. ↑ Ikeda K. Condimente noi   // Chemical Senses : jurnal. - 2002. - noiembrie ( vol. 27 , nr. 9 ). - P. 847-849 . doi : 10.1093 / chemse/27.9.847 . — PMID 12438213 . (traducere parțială a lui Ikeda, Kikunae. New Seasonings[japan.]  (engleză)  // Journal of the Chemical Society. - Societatea de chimie , 1909. - Vol. 30 . - P. 820-836 . )
  14. ↑ Kodama S. {{{titlu}}}  (engleză)  // Journal of the Chemical Society. - Societatea de Chimie , 1913. - Vol. 34 . — P. 751 .
  15. ↑ Kuninaka A. {{{titlu}}}  (nedefinit)  // Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan. - 1960. - T. 34 . - S. 487-492 .
  16. ↑ 1 2 Yamaguchi S. Proprietățile de bază ale umami și efectele sale asupra aromei alimentelor  //  Food Reviews International : jurnal. - 1998. - Vol. 14 , nr. 2&3 . - P. 139-176 . - doi : 10.1080/87559129809541156 .
  17. ↑ Uneyama H., Kawai M., Sekine-Hayakawa Y., Torii K. Contribution of umami taste substances in human salivation during meal  //  Journal of Medical Investigation  : journal. - 2009. - august ( vol. 56 , nr. supliment ). - P. 197-204 . - doi : 10.2152/jmi.56.197 . — PMID 20224181 .
  18. ↑ Edmund Rolls. Neuroimaginile funcționale ale gustului umami: ce face umami plăcut? (Engleză)  // Jurnalul American de Nutriție Clinică : jurnal. - 2009. - Septembrie ( vol. 90 , nr. supliment ). - P. 804S-813S . - doi : 10.3945/ajcn.2009.27462R . — PMID 19571217 .
  19. ↑ Yamaguchi S., Takahashi; Takahashi, Chikahito. Interacțiunile glutamatului monosodic și clorură de sodiu asupra sărăciei și gustării unei supe limpezi  //  Journal of Food Science : jurnal. - 1984. - Vol. 49 . - P. 82-85 . - doi : 10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x .
  20. ↑ Roininen K., Lahteenmaki K., Tuorila H. Efectul gustului umami asupra plăcerii supelor cu conținut scăzut de sare în timpul testărilor repetate  //  Fiziologie și comportament : jurnal. - Elsevier , 1996. - Septembrie ( vol. 60 , nr. 3 ). - P. 953-958 . — PMID 8873274 .
  21. ↑ Yamamoto S., Tomoe M., Toyama K., Kawai M., Uneyama H. ​​​​Poate suplimentarea alimentară cu glutamat monosodic să îmbunătățească sănătatea persoanelor în vârstă? (engleză)  // Am J Clin Nutr : jurnal. - 2009. - iulie ( vol. 90 , nr. 3 ). - P. 844S-849S . - doi : 10.3945/ajcn.2009.27462X . — PMID 19571225 .
  22. ↑ Ninomiya K. Natural  Occurance (neopr.)  // Food Reviews International. - 1998. - T. 14 , nr. 2&3 . - S. 177-211 . doi : 10.1080 / 87559129809541157 .
  23. ↑ Agostini C., Carratu B., Riva E., Sanzini E. Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk  //  Journal of American College of Nutrition  : journal. - 2000. - august ( vol. 19 , nr. 4 ). - P. 434-438 . — PMID 10963461 .
  24. ↑ Chaudhari N., Landin AM, Roper SD O variantă metabotropică a receptorului glutamat funcționează ca un receptor gustativ  // Nature Neuroscience  : journal  . - 2000. - Vol. 3 , nr. 2 . - P. 113-119 . - doi : 10.1038/72053 . — PMID 10649565 .
  25. ↑ Nelson G; Chandrashekar J; Hoon M.A.; Feng, Luxin; Zhao, Grace; Ryba, Nicholas JP; Zuker, Charles S. Un receptor de gust pentru aminoacizi  (ing.)  // Nature. - 2002. - Vol. 416 , nr. 6877 . - P. 199-202 . - doi : 10.1038/nature726 . — PMID 11894099 .
  26. ↑ San Gabriel A., Uneyama H., Yoshie S., Torii K. Clonarea și caracterizarea unei variante romane mGluR1 din papilele valate care funcționează ca receptor pentru stimuli L-glutamat   // Chem Senses : jurnal. - 2005. - Vol. 30 , nr. Supl . - P. i25-i26 . - doi : 10.1093/chemse/bjh095 . — PMID 15738140 .
  27. ↑ Kinnamon SC Semnalizarea receptorului gustativ -de la limbi la plămâni  (engleză)  // Acta Physiol : jurnal. - 2011. - P. nu-nu . - doi : 10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x . — PMID 21481196 .
  28. ↑ Perez CA, Huang L., Rong M., Kozak JA, Preuss AK, Zhang H., Max M., Margolskee RF . Expresia canalului potențial al receptorului tranzitoriu în celulele receptorilor de gust  (engleză)  // Nat Neurosci  : jurnal. - 2002. - Vol. 5 , nr. 11 . - P. 1169-1176 . - doi : 10.1038/nn952 . — PMID 12368808 .
  29. ^ Zhang Y., Hoon MA, Chandrashekar J., Mueller KL, Cook B., Wu D., Zuker CS, Ryba NJ Codificarea gusturilor dulci, amar și umami: diferite celule receptore care partajează căi de semnalizare   // Cell :  journal - Cell Press , 2003. - Vol. 112 , nr. 3 . - P. 293-301 . - doi : 10.1016/S0092-8674(03)00071-0 . — PMID 12581520 .
  30. ↑ Dando R., Roper SD Comunicarea celulă-la-celulă în papilele gustative intacte prin semnalizarea ATP asd de la hemichannelurile de joncțiune interzisă a pannexinei 1  // J  Physiol : jurnal. - 2009. - Vol. 587 , nr. 2 . - P. 5899-5906 . doi : 10.1113 / jphysiol.2009.180083 .
  31. ↑ Roper SD Transducția semnalului și procesarea informațiilor în papilele gustative de mamifere   // Pflügers Archiv : jurnal. - 2007. - august ( vol. 454 , nr. 5 ). - P. 759-776 . - doi : 10.1007/s00424-007-0247-x . — PMID 17468883 .
  32. ↑ Clapp TR, Yang R., Stoick CL, Kinnamon SC, Kinnamon JC Caracterizarea morfologică a celulelor receptorilor de gust de șobolan care exprimă componente ale căii de semnalizare a fosfolipazei C  // J Comp  Neurol : jurnal. - 2004. - Vol. 468 , nr. 3 . - P. 311-321 . - doi : 10.1002/cne.10963 . — PMID 14681927 .
  33. ↑ Iwatsuki K., Ichikawa R., Hiasa M., Moriyama Y., Torii K., Uneyama H. ​​​​Identification of the vesicular nucleotide transporter (VNUT) in taste cells  //  Biochem Bhiphys Res Commun : journal. - 2009. - Vol. 388 , nr. 1 . - P. 1-5 . - doi : 10.1016/j.bbrc.2009.07.069 . — PMID 19619506 .
  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii
În cataloagele bibliografice