Cartofi pai

Cartofi prăjiți (cartofi + fr.  frite [frit]  - prăjiți) - feliați în felii sau felii de cartofi , prăjiți , proveniență disputată din Belgia sau Franța . Preparatul se prepară prin tăierea cartofilor în fâșii uniforme, uscarea lor și prăjirea lor, de obicei prăjită. Cartofii tăiați în prealabil, albiți și congelați sunt folosiți pe scară largă și uneori sunt copți într-un cuptor convențional sau cu convecție; Friteuzele cu aer sunt mici cuptoare cu convecție vândute pentru prăjirea cartofilor.

Cartofii prăjiți sunt serviți fierbinți, moi sau crocanți și sunt de obicei consumați ca parte a prânzului sau cinăi sau singuri ca gustare; se găsește adesea în meniurile mesenilor, restaurantelor fast-food , pub-urilor și barurilor . Este adesea sărat și servit cu ketchup , oțet , maioneză , sos de roșii sau alte mâncăruri locale. Cartofii prăjiți pot fi mai condimentați, cum ar fi cartofii prăjiți cu brânză chili sau poutine . Cartofii prăjiți nu pot fi făcuți din cartofi, ci mai degrabă din cartofi dulci . Varianta la cuptor, cartofii prajiti de la cuptor, foloseste mai putin ulei sau deloc.

Tehnologia de fabricație

Pentru prăjire, folosiți grăsimi animale sau vegetale (sau un amestec al acestora în proporții egale). Raportul dintre cartofi și grăsime este de 1:4. În prima etapă a gătirii, cartofii sunt curățați de coajă și tăiați în batoane cu o secțiune transversală de 10x10 până la 12x12 mm. Spălate în apă pentru a îndepărta amidonul de pe suprafața lor [1] [2] . Cartofii pot fi apoi prăjiți în unul sau doi pași. Bucătarii sunt în general de acord că tehnica cu două prăjiri produce cele mai bune rezultate [1] [3] [4] . Cartofii proaspăt săpați pot avea un conținut prea mare de apă, ceea ce face ca cartofii cruzi să fie mai puțin probabil să se prăjească. Prin urmare, se preferă cartofii care au fost păstrați de ceva timp [5] .

Se prăjește timp de 1,5-2 minute la o temperatură de 145-150 ° C. Culoarea barelor este de la alb la gălbui. Cartofii prăjiți se pun pe o plasă sau pe o masă perforată pentru a scurge excesul de ulei și se pun în cutii de metal sau lemn [6] .

În a doua etapă, cartofii sunt aduși la dispoziție imediat înainte de utilizare, se prăjesc timp de 4-5 minute la 175-180 ° C sau pe o foaie de copt la cuptor timp de 10-15 minute la 175-180 ° C. Perioada de valabilitate și implementare nu este mai mare de 2 zile [6] .

Preparare într-o singură etapă: cartofii tăiați se spală și se usucă pe un șervețel. Se prăjește timp de 8-10 minute până se rumenește. Se aruncă pe o sită sau o strecurătoare (pentru a scurge excesul de grăsime) și sare [7] .

Restaurantele fast-food folosesc cartofi congelați feliați. În timpul tratamentului termic, zaharurile reducătoare (reducătoare) și aminoacizii interacționează ( reacția Maillard ), ceea ce provoacă întunecarea și deteriorarea gustului și se formează acrilamidă [8] [9] [10] [11] . Prin urmare, pentru cartofii prăjiți se folosesc soiuri de cartofi cu un conținut de zaharuri reducătoare de cel mult 0,25% [12] . Soiurile potrivite se disting printr-un conținut de substanță uscată de 20 până la 24%, o densitate de 720 kg/m 3 , ușor de prelucrat, uniform, rotund-oval, cu ochi superficiali, caracteristici de formă și gust [12] . Ca materii prime pentru cartofi prăjiți sunt folosite următoarele soiuri: Innovator [12] , Santana și altele.

În diferite țări ale lumii

Cartofii prăjiți, prăjiți în două etape, se produc în principal în condiții industriale: după prima prăjire, se păstrează congelați și se livrează la locurile de preparare directă. Cei mai mari producători de cartofi prăjiți din lume [13] :

1. McCain Foods
2. Lamb Weston și filialele și filialele sale din China, Europa etc.
3. Compania JR Simplot (fondată de JR Simplot )
4. Aviko
5. Farm Frites International

America Latină

America Latină  este locul de origine al cartofilor, cele mai timpurii referiri la cartofi prăjiți sunt în America Latină. Una dintre primele referințe documentate este făcută de criolul chilian Francisco Núñez de Pineda y Bascunian în lucrarea sa Cautiverio feliz (1673), unde spune că femeile Mapuche „pregăteau cartofi prăjiți și înăbușiți” pentru cină când a stat la Fort Nativity în timpul 1629 [14] .

În zilele noastre, cartofii prăjiți sunt o garnitură obișnuită în bucătăria latino-americană sau fac parte din mâncăruri mai mari, cum ar fi salchipapa în Peru sau chorrillana în Chile .

Vezi si

• Cartofi prăjiți
• muzeu cartofi prajiti

Note

1. ↑ 1 2 Saint-Ange, Evelyn și Aratow, Paul (traducător). La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: Companionul esențial pentru  bucătăria franceză autentică . - Larousse, traducere Ten Speed ​​​​Press, 2005. - P.  553 . - ISBN 978-1-58008-605-9 .
2. ↑ Fannie Farmer , Cartea de bucătării din Boston Cooking-School , 1896, sv
3. ↑ Blumenthal, Heston . Cum să gătești spuds perfecti  (17 aprilie 2012). Arhivat din original pe 2 septembrie 2014. Preluat la 12 octombrie 2012.
4. ↑ Bocuse, Paul. La Cuisine du marche  (fr.) . - Paris : Flammarion , 1998. - ISBN 978-2-08-202518-8 .
5. ↑ Russet Burbank . idahopotato.com. Preluat la 9 ianuarie 2018. Arhivat din original la 6 noiembrie 2020. (nedefinit)
6. ↑ 1 2 Dicționar de mărfuri, 1961 .
7. ↑ Concise Encyclopedia of the Household, 1959 .
8. ↑ H. Lingnert, S. Grivas, M. Jägerstad, K. Skog, M. Törnqvist. Acrilamida în alimente: mecanisme de formare și factori de influență în timpul încălzirii alimentelor  (engleză)  // Food & Nutrition Research. - 2002. - doi : 10.1080/110264802762225273 .
9. ↑ Acrilamidă  . _ Agenția alimentară suedeză. Acrilamidă în alimentele suedeze - prelevare de probe țintită 2011 și 2012
10. ↑ David R. Lineback, James R. Coughlin, Richard H. Stadler. Acrilamidă în alimente: o revizuire a științei și a considerațiilor viitoare  //  Revizuirea anuală a științei și tehnologiei alimentelor. — 10-04-2012. — Vol. 3 , iss. 1 . — P. 15–35 . - ISSN 1941-1421 1941-1413, 1941-1421 . - doi : 10.1146/annurev-food-022811-101114 .
11. ↑ Reducerea acrilamidă și ulei în cartofii prăjiți  . researchgate (ianuarie 2009).
12. ↑ 1 2 3 Cartofi: biologie și tehnologii de cultură . - Bryansk: BSHA , 2010. - S. 54, 93. - ISBN 5-88517-161-0 .
13. ↑ Valoarea de piață globală. Cei mai mari producători. Cum se fac cartofii prăjiți... Și MULTE mai mult!  (engleză) . www.potatopro.com . Preluat la 14 ianuarie 2022. Arhivat din original la 14 ianuarie 2022.
14. ↑ Núñez de Pineda y Bascuñán, Francisco. „Majuscul XX”. Cautiverio feliz y razón de las guerras dilatadas de Chile  (spaniola)  // Santiago: Imprenta del Ferrocarril. - S. 508 .

Literatură

• Fried potatoes // Dicţionar de mărfuri . Volumul 9 / Cap. ed. IN ABSENTA. Pugaciov. - M . : Gostorgizdat, 1961. - Stb. 1065-1066.
• Cartofi (cartofi prăjiți) // Scurtă Enciclopedie a Gospodăriei. Volumul 1. - M . : Marea Enciclopedie Sovietică, 1959. - S. 246-247. — 772 p.