Kumis (din turc. qïmïz ) - o băutură de lapte fermentat, de obicei făcută din lapte de iapă, este obținută ca urmare a acidului lactic și a fermentației alcoolice cu ajutorul bacililor și drojdiilor de acid lactic bulgari și acidofili . Băutura este spumoasă, de culoare albicioasă, gustul este dulce și acru. Băutura este obișnuită în bucătăria Kazahstanului , Kârgâzstanului , Mongoliei , precum și în regiunile turcești și mongole din Rusia ( Altai , Bashkortostan , Buryatia , Daghestan , Kabardino-Balkaria , Kalmykia , Tatarstan , Karachay-Cerkessia , Tyva , Khakassia , Sahasia) . (Yakutia) ).
În funcție de drojdie, durată și condiții, koumiss este diferit. Există un koumiss foarte puternic , cu un conținut ridicat de alcool , care poate intoxica , aducând o persoană într-o stare de ebrietate. Există koumiss, dimpotrivă, ușor fermentat - saumal; este recomandat ca agent terapeutic si profilactic.
Pentru prima dată triburile nomade din Asia Centrală și Mongolia au început să gătească koumis [1] [2] . Cele mai vechi urme găsite ale utilizării koumissului corespund epocii eneolitice ( acum 5500 de ani ). În valea Suusamyr , printre alte dovezi ale domesticirii cailor, s-au găsit pungi de piele din piei de capră cu urme de lapte de iapă, posibil fermentat ca koumiss [1] [2] . Nomazii au păstrat secretă metoda de a face koumis timp de secole.
Una dintre primele mențiuni despre koumiss poate fi găsită în scrierile istoricului grec antic Herodot (484-424 î.Hr.), care, descriind viața sciților , a spus că aveau o băutură preferată preparată prin amestecarea laptelui de iapă în lemn adânc. căzi . Potrivit lui Herodot, sciții le era atât de frică de „scurgerea de informații” despre koumiss, încât i-au orbit pe toți sclavii care știau să o pregătească [3] .
Mențiunea de koumiss poate fi găsită și în Cronica Ipatiev din Rusia veche . Călugărul și misionarul francez din secolul al XIII-lea Guillaume de Rubruk , vorbind despre călătoria sa la „Tartaria” din 1253, a fost primul care a descris în detaliu pregătirea, gustul și efectul koumissului, ceea ce nu este în întregime corect, dar vă permite să fă-ți o idee despre băutură.
Laptele de iapă este de obicei folosit pentru a face koumiss. Iapa se mulge la intervale de o oră, întrucât ugerul iepelor este mic și fiecare muls dă doar aproximativ 1 litru de lapte, se adună aproximativ 5 litri de lapte pentru toată ziua de muls. La muls se aduce neapărat un mânz care începe să sugă ugerul, altfel iapa nu va permite mulsul, apoi se ia și lăptașa mulge mai departe.
Pentru a amesteca koumiss, se folosește o pungă din piele de capră întreagă sau un butoi de lemn. Un butoi pentru agitarea koumiss este un recipient cilindric care se îngustează în sus, de 20–40 cm în diametru și aproximativ un metru înălțime, închis în partea de sus cu un capac cu o gaură în centru. În gaura indicată se introduce un bătător (un stâlp cu cruce la capăt sau un disc cu găuri). La cantitatea mică rămasă de koumiss (pentru aluat) se adaugă lapte proaspăt de iapă. După aceea, într-o zi sau două, koumissul trebuie agitat în mod regulat timp de câteva ore. Uneori (rar) se adaugă în koumiss o bucată de grăsime de cal sărată pentru a înmuia gustul și pentru a crește conținutul de grăsime. Uneori, grăsimea de lapte amestecată plutește pe suprafața koumiss-ului în aglomerări mici de culoare gri închis. Uneori se adaugă smântână grea proaspătă pentru bate, ceea ce îmbunătățește și gustul koumissului.
Periodic (după două sau trei săptămâni), butoiul pentru aluat și amestecarea koumissului se golește complet, se spală bine, se unge cu unt și se afumă din interior. Când se fumează un butoi, se folosesc ramuri de dulci de luncă , aprinderea se face de obicei cu scoarță de mesteacăn.
Sunt utilizate pe scară largă recipientele din piele întreagă de capră - sabaa (container mare), torsuk (container mic). Avantajul recipientelor din piele este confortul lor pentru viața nomade. Baloanele Kookor koumiss pentru călăreți sunt, de asemenea, fabricate din piele de cămilă .
Kumis este doar în viață și nu este supus depozitării pe termen lung . Imposibilitatea preparării industriale, îmbutelierii și depozitării, precum și dificultățile de muls, fac koumisul scump și nu este utilizat pe scară largă. În ultimii ani s-au luat măsuri de îmbuteliare și vânzare în rețeaua de distribuție, dar calitatea, gustul și utilitatea sunt inferioare koumiss-ului original.
În timpul fermentației koumiss, proteinele sunt transformate în substanțe ușor digerabile, iar zahărul din lapte este transformat în acid lactic, alcool etilic , dioxid de carbon și o serie de substanțe aromatice. Toate acestea creează o valoare nutritivă ridicată a koumissului, digerabilitate ușoară, gust și aromă plăcute.
De obicei, koumiss conține de la 0,5 [4] % până la 2,5% [5] alcool etilic. Punct de fierbere 170 °C . Koumiss natural puternic (numai din lapte de iapă) poate conține până la 4,5% [5] alcool. Aciditate : 60-120 °T [6] .
| vitamine | Conținut în koumiss mcg/l |
|---|---|
| Tiamina (B 1 ) | 203,4 |
| Riboflavină (B 2 ) | 375,0 |
| B12 _ | 2.1 |
| Acid pantotenic | 2010.0 |
| Acid folic | 265,0 |
| Biotina | 1.2 |
| Vitamina C | 93.2 |
Koumiss este obținut prin fermentarea laptelui cu bacterii lactice și drojdie, care sintetizează vitaminele C și B, formează alcool și eliberează din abundență dioxid de carbon, ceea ce îi conferă lui koumiss caracterul unei băuturi răcoritoare răcoritoare. Datorită acțiunii microorganismelor, proteinele koumiss sunt în cea mai mare parte în stare dizolvată sau semidizolvată, iar proteinele nedizolvate sunt sub formă de fulgi mici.
Kumis este utilizat pentru tuberculoză , scorbut , gastrită , boli pancreatice , anemie , neurastenie , boli cardiovasculare și febră tifoidă .
Pe lângă bolile umane, koumiss este folosit și în tratamentul animalelor - dispepsie , vindecarea rănilor.
Pe baza proprietăților medicinale ale koumisului, a fost dezvoltat un întreg sistem de vindecare - tratamentul cu koumiss.
Kumis este utilizat pentru prevenirea tuberculozei. La sfârșitul secolului al XIX-lea, în teza sa de doctorat , N. F. Golubov a subliniat pentru prima dată că bacteria de acid lactic găsită în koumiss poate avea 2 forme: Bacterim și Bacillus; a încercat să explice efectul koumissului din punct de vedere al patologiei celulare, subliniind că metabolismul celular este îmbunătățit sub influența unei cantități mari de koumiss băut, care conține mult dioxid de carbon, acid lactic, alcool și proteine într-un mod optim. formă de asimilare. Koumiss are un efect stimulator asupra digestiei, sângelui și circulației.
Koumiss conține o cantitate mare de nutrienți digerabili de 95% din substanțe. Printre care se numără vitaminele (A, E, C, grupa B), mineralele (fier, iod, cupru), grăsimile și bacteriile lactice vii.
Proprietățile benefice ale koumisului au fost studiate de N.V. Postnikov în 1858 și, pe baza lucrărilor sale științifice, au fost deschise stațiuni de sănătate și au fost create principalele metode de tratare a diferitelor boli cu koumis.
Semnificația tratamentului cu koumiss se rezumă la utilizarea dozată a koumissului conform unui program individual în combinație cu terapia climatică în stațiunile special echipate. În timpul tratamentului cu koumiss, valoarea nutrițională a dietei principale ar trebui redusă semnificativ pentru a preveni supranutriția.
Primul sanatoriu koumiss a fost organizat în 1858 de medicul N. V. Postnikov lângă Samara. Postnikov a exprimat în doar trei cuvinte esența efectului acestei băuturi asupra corpului uman: „nutrit, roborat, etalterat” - „hrănește, întărește, reînnoiește”. Ulterior, au fost organizate clinici koumiss în regiunea Volga, Buriatia, Kârgâzstan și Bașkiria. Tratamentul Koumiss a fost efectuat și în instituțiile medicale obișnuite din alte regiuni. L. N. Tolstoi și A. P. Cehov au recurs la terapia koumiss . Tratamentul cu koumis organizat a fost efectuat numai în fosta URSS. Odată cu prăbușirea URSS, rețeaua organizată de stațiuni de sănătate care practică tratamentul koumis a încetat să mai existe.
La începutul anului 2020, pe teritoriul Bashkiriei au rămas sanatoriile de operare care practică terapia koumiss, de exemplu, sanatoriile Shafranovo și Yumatovo .
ContraindicatiiConsumul de koumiss este contraindicat în bolile tractului gastrointestinal în stadiul acut, intoleranța la lactoză și intoleranța individuală la koumiss.
În prezent, koumiss este consumat masiv în Kazahstan , Mongolia, Kârgâzstan, o serie de regiuni ale Federației Ruse și alte țări. Există, de asemenea, producție industrială (la scară mică) de koumiss, există ferme de koumiss etc. În Federația Rusă, koumiss este produs în regiunile Bashkortostan , Rostov , Tver , Yaroslavl , republicile Mari El , Altai , Yakutia etc. Bashkortostan ocupă o poziție de lider - aici se produce mai mult de 63% din koumisul rusesc [7] .
De asemenea, Bashkortostan găzduiește în mod regulat competiții regionale pentru producătorii de koumis [8] . Unul dintre elementele complexului de ustensile de koumiss printre bașkiri este izhau - un oală pentru turnarea koumiss sub formă de păsări de apă, animale, care este făcut de meșteri populari dintr-o singură bucată de lemn de diferite specii.
Koumiss poate fi folosit atât în formă pură, cât și ca parte a altor băuturi, de exemplu, ak-serke - shorpo asezonat cu koumiss sau ayran .
| Lactate | |
|---|---|
| De bază | |
| Derivate (diluate) | |
| Derivate (îngroșate) |
|
| Bauturi alcoolice | |
|---|---|
| Alcool ridicat ( 66-96 %) | |
| Puternic (31-65%) |
|
| Alcool mediu (9-30%) | |
| Alcool scăzut (1,5-8%) | |