Covrigi

Un bagel  este un produs în formă de torus făcut din aluat de grâu, de obicei mai mare ca uscător sau bagel , fiind în același timp mai liber, moale și cu o perioadă de valabilitate relativ scurtă. Ca toate produsele din carne de miel, se face cu opărire prealabilă înainte de coacere. Melasa se adauga in ceaun pentru unele tipuri de covrigi .

Istorie

În dicționarul lui Dahl , „bagel” este definit ca „big bagel” și indică Little Russian și distribuția sudică . În Ucraina, se obișnuia să se stropească covrigi cu semințe de mac, care simbolizează delicatețea, distingând produsele de cele de zi cu zi; mai târziu acest obicei s-a răspândit la alte produse din miel.

De la începutul secolului al XX-lea, a fost adesea menționat în literatura rusă ca un produs alimentar bine-cunoscut și banal ( Nikolai Oleinikov : „ O, un covrigi creat de mâinile unui brutar! ”, Yakov Yadov : cântec Odesa „ Bablichki ”, Vladimir Mayakovsky : „ ... unul este un bagel, celălalt este o gaură din bagel, aceasta este o republică democratică „.

În timpul dezvoltării coacerii mecanizate în URSS în anii 1930 - 1950, covrigii în URSS au fost standardizați , s-au format rețete standard pentru covrigi ucraineni în funcție de greutate, covrigi ucraineni bucăți în versiuni de 50 g și 100 g per produs, covrigi cu semințe de mac , covrigi cu chimen ; mai târziu, s-a format și standardizat o rețetă de covrigi cu lapte.

Caracteristici

Gama de caracteristici de greutate ale covrigilor este de la 9 la 20 de produse la 1 kg de produs, pentru produsele bucată opțiunile tipice sunt 50 g și 100 g. vezi. Diametrul produsului poate varia de la 8 la 20 cm. Spre deosebire de alte produse de covrigi. , care se găsesc atât în ​​varianta rotundă, cât și în varianta alungită, covrigi au forma unui tor obișnuit (în legătură cu care „gogoșa” apare adesea în textele educaționale despre geometrie ca sinonim pentru tor).

Conținutul de umiditate al covrigilor este de 25-27%, conform acestui indicator, ele aparțin clasei de produse cu umiditate scăzută (conținutul de umiditate al produselor de panificație este de 32-45%), dar, în același timp, conținutul de umiditate al acestora este semnificativ mai mare. decât cea a covrigilor și uscătoarelor, din acest motiv covrigii nu sunt folosiți ca pâine depozitată luni de zile , conserve , iar perioada de implementare a acestora este limitată la câteva zile. Aciditatea produselor finite nu este mai mare de 3,5 °H .

Conform tehnologiei de preparare, acestea sunt similare cu alte produse din carne de miel, în timp ce unele caracteristici sunt caracteristice: covrigii sunt mai des gătiți în metoda bureților decât pe verandă, în timp ce aluatul de covrigi necesită de 2-3 ori mai mult aluat decât alte produse (datorită la necesitatea unei fermentatii mai intensive), aluat de repaus si fermentare de 1,5-4 ori mai lunga (pana la 30 de minute de repaus si pana la 120 de minute de fermentare). O altă specificitate - opărirea în apă clocotită cu melasă , este folosită pentru multe tipuri de covrigi, ca urmare, produsele capătă o culoare mai intensă și un gust deosebit.

Cele mai comune soiuri de covrigi din URSS sunt covrigi pure (sau simple) și covrigi ucraineni; melasa nu este folosită în opărirea lor; kilogram. Produsele care apăreau în standarde ca „covrigi cu semințe de mac” și „covrigi cu semințe de chimen” prevedeau adăugarea de melasă în timpul opărării și stropirea cu semințe de mac sau semințe de chimen la întinderea mănunchiului de aluat. Rețeta de covrigi cu lactate inclusă ulterior în standard necesită adăugarea a 15 litri de lapte la 100 kg de făină. Toate rețetele standardizate necesită utilizarea făinii de grâu de prima calitate.

Vezi și

• covrig
• Gogoașă
• Kalach
• covrigi

Literatură

• Covrigi // Dicţionar de mărfuri / I. A. Pugaciov (redactor-şef). - M . : Editura de stat de literatură comercială, 1956. - T. I. - Stb. 588-589. — 550 s.
• Culegere de rețete pentru pâine și produse de panificație / P. S. Ershov (compilator). - Sankt Petersburg. : Gidrometeoizdat, 1998. - 192 p. — ISBN 5-286-01365-1 .
• Balakhonova L.I. Covrigi, covrigi, uscare // Discurs rusesc. - 1985. - Nr 5 . - S. 132-137 .
• Zvereva L. F., Nemtsova Z. S., Volkova N. P. Produse de miel // Tehnologia și controlul tehnologic al producției de panificație. - Ed. a III-a - M . : Industria ușoară și alimentară, 1983. - S. 267-274. — 416 p. - 23 de mii de exemplare.