Glutamat monosodic

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită la 2 septembrie 2022; verificarea necesită 1 editare .
Glutamat monosodic
General

Nume sistematic		 (2S)-2-amino-5-hidroxi-5-oxo-pentanoat de sodiu, 2-aminopentadioat de sodiu
Abrevieri E621
Nume tradiționale Glutamat monosodic, glutamat monosodic, glutamat monosodic
Chim. formulă C5H8NO4Na * H2O _ _ _ _ _ _
Proprietăți fizice
Stat pulbere cristalină albă
Masă molară 169,1111 ± 0,006 g/ mol
Proprietati termice
Temperatura
 •  topirea 165°C
 • descompunere 225°C
Proprietăți chimice
Solubilitate
 • in apa 74 g/100 ml
Clasificare
Reg. numar CAS 142-47-2
PubChem 85314
Reg. numărul EINECS 205-538-1
ZÂMBETE   C(CC(=O)O)[C@@H](C(=O)[O-])N.[Na+]
InChI   InChI=1S/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10) ;/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M
Codex Alimentarius E621
RTECS MA1578000
CHEBI 64243
ChemSpider 76943
Siguranță
LD 50 19900 mg/kg (șobolani, oral)
NFPA 704 NFPA 704 diamant în patru culori 0 0 0
Datele se bazează pe condiții standard (25 °C, 100 kPa), dacă nu este menționat altfel.
 Fișiere media la Wikimedia Commons

Glutamatul monosodic ( lat.  natrii glutamas , engleză  glutamat monosodic , glutamat monosodic [1] ) este o sare monosodică a acidului glutamic , aditiv alimentar E621 (numit și „amplificator de aromă” în această calitate) [2] . Este o pulbere cristalină albă, foarte solubilă în apă. Această sare își datorează utilizarea ca aditiv alimentar faptului că transmite unul dintre principalele gusturi  - umami , sau așa-numitul „gust de carne”, diferit de dulce, sărat, acru și amar.

Producția industrială

Glutamatul monosodic pur din punct de vedere chimic a fost izolat pentru prima dată în 1908 de  profesorul Ikeda Kikunae (池田菊苗) de la Universitatea Imperială din Tokyo . A decis să identifice substanța din algele marine kombu care face mâncărurile cu ele mai delicioase [2] .

În 1909, i s-a acordat un brevet pentru o metodă de producere a preparatelor alimentare. Glutamatul monosodic a fost obținut prin hidroliza proteinelor din soia și grâu [2] . Aditivul a început să fie lansat în Japonia pentru vânzare sub numele de „ Ajinomoto ” ( japoneză 味の素 - „esența gustului”).

S-au încercat sintetizarea artificială a aditivului, dar acestea nu au prins rădăcini din cauza dificultății de a separa izomerii acidului glutamic (doar unul dintre cei doi are gust) [2] . În anii 1960 și 1970 a fost descoperită o producție în masă ieftină de glutamat monosodic prin fermentație: a fost găsită o bacterie capabilă să producă această sare. Prin urmare, din punctul de vedere al reglementării tehnice, care clasifică substanțele în naturale și nenaturale, aditivul este o substanță naturală.

Aplicație

Glutamatul monosodic a fost utilizat pe scară largă ca supliment alimentar încă de la începutul secolului al XX-lea , când a fost dezvoltat pentru prima dată de Ikeda Kikunae . Este înregistrat ca aditiv alimentar E621, în țările europene este uneori denumit MSG ( ing .  Mono Glutamat de sodiu ) . Consumul anual de glutamat monosodic în lume a ajuns la 200.000 de tone [3] . Ca aditiv, cel mai des se folosește glutamatul monosodic și nu potasiul sau alte elemente, deoarece este mai simplu din punct de vedere tehnologic, iar gustul glutamatului monosodic este mai pronunțat [2] .

Gust

S-a crezut mult timp că glutamatul îmbunătățește senzațiile gustative prin creșterea sensibilității receptorilor limbii. Cu toate acestea, în 2002 s-a descoperit că limba umană are receptori L-glutamat, care sunt responsabili pentru un gust complet separat numit umami [4] .

Acidul glutamic este un marker proteic pentru organism: dacă există proteine ​​în alimente, atunci există acest aminoacid. În consecință, gustul umami este modalitatea corpului de a găsi alimente bogate în proteine ​​[2] . De aceea glutamatul are un gust atât de bun, ceea ce folosește industria alimentară .

Gustul glutamatului monosodic din produsele naturale nu diferă de gustul unui aditiv obținut artificial [2] .

Pentru un aditiv alimentar, există un gust optim: este de 0,1-0,3% în greutate pentru produsele lichide și bulion și până la 0,5-1% în produsele uscate [2] .

Utilizare în diferite țări

În Rusia, glutamatul monosodic este inclus în lista materiilor prime alimentare:

În China, este cunoscut sub numele de Ve-Tsin - „condimente aromatizare” ( exercițiu chinezesc 味精, pinyin wèijīng , pall. weijing ). Una dintre variantele vietnameze ale numelui tradusă în rusă sună ca „sare de ceapă” (cea mai comună versiune este „pulbere dulce”).

În America, din 1960, a fost produs sub numele de marcă Ac'cent (o marcă lider de aditivi aromatizanți, inclusiv glutamat monosodic), a început să intre în uz comun și a devenit un supliment familiar familiar.

Efecte asupra corpului

Nu există dovezi ale efectelor negative ale glutamatului monosodic asupra organismului uman atunci când este consumat în cantități care par rezonabile [5] .

Un efect negativ asupra organismului mamifer a fost demonstrat într-un studiu al Universității Japoneze din Hirosaki (弘前大学) condus de Hiroshi Oguro (大黒浩): atunci când se hrănesc șobolanii cu glutamat monosodic într-o cantitate de 20% din greutatea uscată a tuturor alimentelor. consumat timp de 6 luni, s-a depistat pierderea vederii si subtierea retinei. Oguro recunoaște că au fost folosite cantități mari de glutamat monosodic, cu câteva ordine de mărime mai mari decât ceea ce ar fi consumat în mod normal și susține că „cantități mai mici sunt acceptabile” [6] . Deoarece cantități atât de mari sunt de multe ori mai mari decât cantitatea de substanță folosită în alimente, condițiile stabilite nu pot fi transferate oamenilor. De asemenea, nu există dovezi științifice că un consum moderat pe termen lung de glutamat monosodic la om poate duce la tulburări fiziologice [7] .

Administrarea intraperitoneală de glutamat la șobolani în doză de 4 g/kg poate provoca stres oxidativ [8] , iar consumul de glutamat timp de 10 zile în doză de 0,6 g/kg are efect hepatotoxic [9] .

Suplimentarea cu glutamat monosodic crește probabilitatea de a fi supraponderal, potrivit unui studiu realizat de Grupul de Cercetare Cooperativă INTERMAP pe 752 de chinezi sănătoși (aproape jumătate dintre ei femei) cu vârsta cuprinsă între 40 și 59 de ani, selectați aleatoriu din trei sate din nordul și sudul Chinei . 10] . Un studiu similar, realizat mai târziu și mai mult, a constatat că consumul de glutamat monosodic nu duce la creșterea în greutate [11] .

DL50 ( doza semi-letală) de glutamat monosodic pentru șobolani și șoareci este de 15-18 g/kg greutate corporală [12] .

Acestea fiind spuse, conform Cochrane Collaboration , nu au fost efectuate suficiente cercetări din 2012 privind o posibilă legătură între glutamatul monosodic și astm ; nu se poate spune din datele obținute dacă o scădere a consumului de glutamat monosodic afectează astmul cronic [13] .

Vezi și

Note

  1. ↑ Forma numelui „glutaminat” este fixată în standardele GOST 18487-80 Copie de arhivă din 18 decembrie 2016 pe Wayback Machine , GOST R 50847-96 Copie de arhivă din 20 decembrie 2016 pe Wayback Machine , GOST 7457- 2007 Copie de arhivă din 20 decembrie 2016 pe mașina Wayback ; forma „glutamat” este în dicționarul de ortografie al lui Lopatin. Arhivat 20 decembrie 2016 pe Wayback Machine și enciclopediile BDT .
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Serghei Belkov, Roman Loshmanov. Ce este glutamatul monosodic? . Food.ru Data accesului: 29 decembrie 2015. Arhivat din original pe 24 decembrie 2015.
  3. ↑ healthnews.ru (link inaccesibil) . Consultat la 9 decembrie 2008. Arhivat din original la 1 februarie 2009. 
  4. ↑ Dulce, acru, sărat, amar... și Umami, NPR . Consultat la 14 februarie 2013. Arhivat din original la 10 august 2017.
  5. ↑ Evaluarea siguranței glutamatului monosodic. Arhivat 16 iunie 2018 la Wayback Machine // J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1049S-52S: „Studiile convenționale de toxicitate care utilizează administrarea alimentară de MSG la mai multe specii nu au evidențiat efecte toxice sau carcinogene specifice și nici nu au existat rezultate adverse în studiile de reproducere și teratologie.” … Deoarece studiile pe oameni nu au reușit să confirme o contribuție a MSG în „sindromul restaurantului chinezesc” sau altă intoleranță idiosincratică, JECFA a alocat o „doză zilnică acceptabilă (DZA) nespecificată” acidului glutamic și sărurilor sale. Nu a fost indicat niciun risc suplimentar pentru sugari. Comitetul Științific pentru Alimentație (SCF) al Comisiei Europene a ajuns la o evaluare similară în 1991"
  6. ↑ Prea mult MSG ar putea cauza orbire Arhivat 2002  28 aprilie 2015 la Wayback Machine ; Un aport alimentar ridicat de glutamat de sodiu ca aromă (Ajinomoto) provoacă modificări brute în morfologia și funcția retinei Arhivat 24 septembrie 2015 la Wayback Machine , 2002 doi:10.1006/exer.2002.2017
  7. ↑ IGIS REFIȚĂ ACUZĂRI DESPRE GLUTAMAT făcute în NEW SCIENTIST - 26 OCTOMBRIE 2002 (link nu este disponibil) . Data accesului: 17 decembrie 2011. Arhivat din original la 15 ianuarie 2012. 
  8. ↑ Daune oxidative induse de glutamat monosodic și genotoxicitate la șobolan: rolul modulator al vitaminei C, vitaminei E și quercetinei. Arhivat pe 19 iunie 2018 la Wayback Machine 
  9. ↑ Efectul vitaminei E asupra hepatotoxicității induse de glutamatul monosodic și a stresului oxidativ la șobolani. Arhivat pe 19 august 2018 la Wayback Machine 
  10. ↑ He K., Zhao L., Daviglus M.L., et al . Asocierea aportului de glutamat monosodic cu excesul de greutate la adulții chinezi: studiul INTERMAP  (engleză)  // Obezitatea (Silver Spring): jurnal. - 2008. - august ( vol. 16 , nr. 8 ). - P. 1875-1880 . - doi : 10.1038/oby.2008.274 . — PMID 18497735 .
  11. ↑ Glutamatul monosodic nu este asociat cu obezitatea sau cu o prevalență mai mare a creșterii în greutate pe 5 ani: constatări din Jiangsu Nutrition Study of Chinese Adults  (link indisponibil)
  12. ↑ Evaluarea siguranței glutamatului monosodic Arhivat la 30 ianuarie 2014 la Wayback Machine
  13. ↑ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22696342 Arhivat pe 9 ianuarie 2018 la Wayback Machine doi: 10.1002/14651858.CD004357.pub4 „Dovezile limitate disponibile (n = 24) nu au găsit nicio diferență semnificativă între MSG sau provocarea de control... dar, deoarece datele erau limitate, această revizuire nu poate oferi o bază de dovezi fiabile pentru a determina dacă evitarea MSG este o strategie utilă.”

Literatură

  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii
În cataloagele bibliografice