Vanilie (condimente)

Vanilia  este un condiment obținut din fructele imature ale mai multor specii de plante din genul Vanilla ( Vanilla ), în primul rând din vanilie cu frunze plate ( Vanilla planifolia ), din care se obțin mai multe soiuri de vanilie de cea mai bună calitate, cu păstăi lungi de 20- 25 de centimetri. Alte specii folosite pentru producerea condimentului sunt Vanilla pompona , o vanilie cu fructe scurte de calitate inferioară și Vanilla × tahititensis  , vanilie tahitiană.

Istorie

În antichitate, păstăile de vanilie erau folosite ca bani. În timpul împăratului Montezuma , aztecii colectau taxe cu păstăile de vanilie.

În Spania , Italia , Austria , vanilia este cunoscută încă de la mijlocul secolului al XVI-lea. În alte țări europene - de la începutul secolului al XIX-lea.

Până în 1841, vanilia a fost cultivată exclusiv în Mexic, unde planta a fost polenizată de albinele melipon endemice . În afara patriei sale, a crescut vanilia, dar păstăile de pe ea nu erau legate [1] . Situația s-a schimbat în 1841, când un sclav negru de doisprezece ani din Insula Reunion , Edmond Albius , a găsit o modalitate de a poleniza artificial vanilia. Datorită descoperirii sale, un condiment valoros a devenit disponibil pe scară largă în afara Mexicului.

Tehnologia de producție

Tehnologia de producție a acestui condiment este destul de complicată. În prima etapă, fructele necoapte sunt recoltate și scufundate timp de 20 de secunde în apă fierbinte (80-85 ° C), realizând astfel un fel de albire pe termen scurt . Apoi fructele sunt fermentate la o temperatură de 60 ° C timp de o săptămână. Abia după fermentare vanilia capătă aroma caracteristică și culoarea maronie. După aceea, condimentul este uscat la umbră, în aer liber, timp de câteva luni. După apariția unui înveliș alb pe păstăi, se consideră că condimentul este gata de utilizare.

Calitatea vaniliei depinde de mulți factori, de la speciile botanice ale viței de vie din care se obține, până la condițiile de fermentare și uscare. Prin urmare, în practica mondială, vanilia este împărțită în 8 soiuri în funcție de calitate.

Proprietăți

Păstăile de vanilie de bună calitate au de obicei 10-20 de centimetri lungime, moi, elastice, rotunjite, uleioase la atingere, maro închis sau aproape negre. Cele mai bune soiuri sunt acoperite în plus cu o notă de cristale albicioase. Pastrata corespunzator, persistenta aromei de vanilie este uimitoare. Există cazuri de conservare a tuturor proprietăților după 36 de ani de la data producției. Din cauza depozitării sau pregătirii necorespunzătoare, păstăile își pierd elasticitatea, devin casante, crapă, se deschid și își pierd culoarea, devin deschise la culoare. O astfel de vanilie și-a pierdut deja jumătate din calitățile sale. Soiurile de proastă calitate sunt rapid epuizate și distruse, mai ales într-un mediu nefavorabil. Mai puțin valoroase includ și soiurile de vanilie care au aroma de heliotrop în loc de vanilină . În acestea, purtătorul de aromă este piperonal ( heliotropina ).

Înlocuitori

Vanilia este încă unul dintre cele mai scumpe condimente de pe piața mondială. Atât procesul tehnologic complex și lung al prelucrării sale, cât și complexitatea cultivării vaniliei ca cultură au dus la aceasta (nevoia de polenizare artificială - doar jumătate din flori vor da roade). Costul ridicat al acestui condiment a determinat sinteza înlocuitorului său artificial - vanilină . Dar, la fel ca în cazul tuturor înlocuitorilor, nu a fost posibil să se repete complet subtilitatea și durabilitatea vaniliei reale - din cauza prezenței componentelor mirositoare minore datorate heliotropinei și altor componente ale uleiului esențial de vanilie .

Volumele de producție de vanilie naturală sunt puternic influențate de costul scăzut al aromelor „identice în mod natural” - în principal vanilină și etilvanilină .

Aplicație

În prezent, utilizarea vaniliei naturale este mică datorită deplasării acesteia de către vanilină sintetică ieftină .

Vanilia naturală se vinde sub formă de păstăi întregi, pudră sau extract alcoolic care conține 35% etanol .

Dintre toate condimentele, vanilia - parțial datorită prețului său, parțial datorită proprietăților sale - ocupă un loc privilegiat. Vanilia naturală este folosită pentru a aroma doar cele mai scumpe produse de cofetărie și mâncăruri dulci, în special, produse care conțin ciocolată și cacao, biscuiți și produse din aluat de biscuiți, creme, înghețată , prăjituri cu nuci. În formularea altor feluri de mâncare dulci ( comote , jeleuri , mousse , sufleuri , parfaituri , budinci , paste de caș , unele tipuri de gemuri ), se folosește mai des vanilina, deși unele din proprietățile aromatice ale produsului finit se pierd.

În produsele supuse tratamentului termic, vanilia este introdusă fie imediat înainte (în aluat ), fie imediat după, în timp ce vasul nu s-a răcit încă (în budinci, sufleuri, compoturi, dulceață etc.). În preparate reci (paste de caș) - după gătire. În produsele care necesită impregnare (biscuiți, prăjituri ), vanilia se introduce sub formă de sirop de vanilie  - după coacere.

Pentru a introduce vanilie în produs, se triturează bine cu zahăr pudră până se obține o masă omogenă. Apoi, zahărul vanilat rezultat se amestecă în aluat sau se presară pe produsul finit. Ratele de consum sunt mici. Când este calculat per porție, consumul este de aproximativ 1 ⁄ 20 de baton. La calcularea pe kilogram de produse investite în aluat - 1 ⁄ 4 bețișoare. La prepararea zaharului vanilat este suficient un baton de vanilie pentru o jumatate de kilogram de zahar.

Pentru a obține zahăr vanilat potrivit pentru stropirea unor produse de cofetărie, este suficient și simplu să depozitezi într-un borcan batoanele de vanilie împreună cu zahăr pudră. Zahărul va căpăta o aromă puternică de vanilie.

Unii cercetători susțin că mirosul de vanilie „are proprietăți energizante, ameliorează tensiunea și stresul” [2] .

Note

  1. ↑ Chimie și viață, 2011 .
  2. ↑ Melnichenko T. A. Știința mărfurilor de parfumerie și produse cosmetice (pentru instituții de învățământ secundar de specialitate). - Rostov: Phoenix, 2002. - S. 18.

Literatură

  Accesați articolul Wikidata  În cataloagele bibliografice