Pâine

Pâine
lat.  panou
Componente
Principal
Sigla Wikibooks Rețetă pe Wikibooks
 Fișiere media la Wikimedia Commons
Sigla Wikiquote Citate pe Wikiquote

Pâinea  este un produs de panificație obținut prin copt aluat (format cel puțin din făină și apă), dospit cu drojdie sau aluat [2] . Potrivit GOST rusesc , pâinea include produse de panificație cu o masă mai mare de 500 g cu un conținut de umiditate de cel puțin 19% (conform terminologiei GOST 32677-2014 [3] ).

Cuvântul „pâine” este adesea folosit pentru a se referi la culturile agricole ( grâu , secară , orz și altele), precum și boabele în sine ale acestor culturi și făina obținută din aceasta (vezi culturi de cereale ) [4] .

Pentru prepararea pâinii, se folosește făină de grâu și secară, mai rar - porumb, orz și altele. Condimentele sunt adăugate și la unele tipuri de pâine  - cum ar fi semințe de chimen , nuci, stafide , usturoi, caise uscate și cereale ( semințe de susan , mac și altele). Boabele sunt folosite și pentru decorare.

Pâinea poate fi consumată separat, se consumă și cu unt , ulei de arahide sau floarea soarelui , dulceață , margarină , marmeladă , dulceață , jeleu , marmeladă , miere , care este în esență un fel de mâncare numit sandviș . Pâinea este, de asemenea, folosită ca bază de sandwich . Poate fi copt sau prăjit ulterior (cum ar fi într-un prăjitor de pâine ), poate fi servit aproape la nesfârșit, la temperatura camerei sau fierbinte. În unele culturi - de exemplu, în Etiopia ( yngera ) - pâinea este folosită și ca tacâmuri .

Se obișnuiește să se păstreze pâinea neambalată într-o cutie de pâine pentru a o păstra proaspătă.

Exista o boala ereditara - boala celiaca  - in care consumul de paine este contraindicat din cauza glutenului pe care il contine . Pacientul trebuie să urmeze o dietă fără gluten pe tot parcursul vieții.

Etimologie

Cuvântul „pâine” se întoarce la forma proto-slavă * xlěbǔ , care este posibil o împrumutare din limba proto- germanică (germană * xlaiƀaz, în timp ce rădăcina originală a cuvântului este necunoscută) sau dintr-o limbă germanică timpurie (ea se crede de obicei că din limba gotică ) [ 5 ] .

Potrivit unei alte versiuni, „pâine” poate fi cuvântul original atât pentru germani , cât și pentru slavi [6] [7] .

Istorie

Pâinea este unul dintre cele mai vechi alimente gătite, datând din Neolitic . Prima pâine a fost un fel de terci copt făcut din cereale și apă și ar putea fi, de asemenea, rezultatul unei pregătiri accidentale sau al experimentării deliberate cu apă și făină. Descendenții acestor pâini timpurii sunt acum făcute din diferite cereale din întreaga lume - de exemplu, tortilla mexicană , chapati indian , baobin chinezesc ( báobǐng , 薄饼), tortilla scoțiană de ovăz , tortilla de porumb nord-americană și injera etiopiană . O astfel de pâine sub formă de tort plat a devenit baza hranei multor civilizații antice: sumerienii au mâncat prăjituri de orz, iar în secolul al XII-lea î.Hr. e. egiptenii puteau cumpara prajituri plate numite ta in corturi pe strazile satelor . O pungă cu cereale și o sită a fost găsită în înmormântarea toharilor ( Loulan Beauty , 1800 î.Hr.), ceea ce mărturisește fără îndoială utilizarea pâinii pentru hrană.

Sub denumirea de „pâine” sunt cunoscute diverse tipuri de produse alimentare realizate din făină de cereale a unor cereale și care servesc drept componentă cea mai importantă a hranei naționale. Principalele culturi de cereale sunt grâul , secara , orzul , porumbul , orezul , meiul , ovăzul , sorgul și durra . Pe lângă cereale, rolul plantelor de cereale aparține altora - de exemplu, manioc (cassava), mai multe tipuri de palmieri, fructe de pâine ( Artocarpus ), săgeată și altele [8] .

Se crede că pâinea cu drojdie a apărut pentru prima dată în Egiptul antic datorită condițiilor locale favorabile pentru creșterea grâului, iar pentru prepararea unei astfel de pâini a fost necesară dezvoltarea unui soi de grâu cu două proprietăți noi. Prima îmbunătățire făcută în timpul perioadei dinastice timpurii în Egipt a fost descoperirea și cultivarea grâului care putea fi treierat fără a fi mai întâi uscat pe foc. Descoperirea unui soi de grâu care conține o cantitate suficientă de gluten ( proteine ) a fost a doua descoperire care a ajutat la apariția pâinii cu drojdie .

Se crede că aluatul de drojdie a fost folosit inițial în secolul al XVII-lea î.Hr. e., dar grâul, din care se putea face un asemenea aluat, era foarte rar. Concluzia despre lipsa unui astfel de grâu a fost făcută pe baza datelor că un astfel de grâu nu a fost aproape niciodată adus în Grecia Antică înainte de secolul al IV-lea î.Hr. e.

Pentru primele tipuri de pâine, existau multe moduri de a dospi aluatul . A fost posibil să se folosească bacterii în aer ca drojdie - pentru aceasta a fost necesar doar să se lase un timp aluatul în aer liber înainte de coacere. Această tehnologie este folosită și astăzi la fabricarea pâinii . Pliniu cel Bătrân a scris că galii și iberii foloseau spuma îndepărtată din bere pentru a face „pâine mai ușoară [adică mai puțin densă] decât [ au făcut ] alte popoare”. În acele părți ale lumii antice , în care se bea vin în loc de bere, un amestec de suc de struguri și făină era folosit ca dospit, care era lăsat să fermenteze, sau tărâțele de grâu care fuseseră înmuiate în vin. Cu toate acestea, cea mai comună metodă a fost să lăsați o bucată de aluat atunci când faceți pâine și să o folosiți a doua zi ca sursă de fermentație.

Chiar și în lumea antică, existau o mulțime de tipuri diferite de pâine. În eseul său „ Sărbătoarea înțelepților ”, autorul grec antic din secolele II-III d.Hr. e. Athenaeus descrie unele tipuri de pâine, prăjituri, biscuiți și alte produse de patiserie preparate în antichitate . Printre soiurile de pâine menționate se numără prăjiturile, pâinea cu miere, pâini în formă de ciupercă stropite cu semințe de mac și un preparat militar special - bucle de pâine coapte pe scuipă . Tipul și calitatea făinii folosite pentru a face pâine pot varia, de asemenea. După cum remarcă autorul secolului al III-lea î.Hr. e. Difil , „pâinea din grâu, în comparație cu cea din orz, este mai hrănitoare, mai ușor de digerat și întotdeauna de mai bună calitate. În ordinea meritelor, pâinea făcută din făină rafinată [bine cernută] este mai întâi, urmată de pâinea făcută din grâu obișnuit și apoi pâinea din făină integrală”.

Vechii egipteni, evrei , greci și romani aveau pâine de orz în mare răspândire  - este folosită în prezent în sudul Germaniei , Elveția și Grecia ; pâine cu fulgi de ovăz (cu o aromă specifică) - în Scoția și Suedia ; din porumb  - în Ungaria și România , America de Nord și de Sud. În India , China de Sud și în alte țări, rolul plantei de pâine îi aparține orezului . Pâinea Durrah (gust acru) este consumată în Egipt . În Africa și Asia , prăjiturile de sorg servesc ca un material alimentar important pentru populația locală. În toate țările culturale moderne, produsele alimentare exclusiv din grâu și secară sunt cunoscute sub pâine , iar în timpul secolului al XIX-lea în Europa de Vest , pâinea de secară a fost înlocuită cu pâinea de grâu, ca fiind cea mai ușor digerabilă de organismul nostru. Pâinea de secară se consumă mai ales în Rusia (deși în a doua jumătate a secolului al XX-lea și-a pierdut în mare măsură predominanța anterioară), Scandinavia și, parțial, în Germania [8] .

Otto Frederick Rohwedder este considerat inventatorul pâinii feliate. În 1912, Rowedder a început să lucreze la o mașină care putea tăia pâinea, dar brutăriile au fost foarte reticente în a folosi astfel de mașini, deoarece credeau că pâinea feliată se va înveți mai repede. Abia în 1928, când Rowedder a inventat o mașină care felia și învelește imediat pâinea într-un pachet, acea felie a devenit populară.

Mașinile de făcut pâine de casă sunt populare , producând aluat și coacând pâinea automat.

Tipuri de pâine

Pâinea este unul dintre cele mai comune alimente . Multe țări au propriile lor rețete naționale pentru prepararea acestuia:

În plus, există diferite moduri de coacere a pâinii, în special:

Structura și compoziția chimică

Făină

Făina este făcută din boabe de cereale zdrobite până la o pulbere. Structura de bază a pâinii coapte depinde de făină. Cea mai obișnuită făină este secară, orz, porumb și altele, dar făina de grâu este cea mai des folosită pentru a face pâine , măcinată după o tehnologie specială. În medie, cerealele aflate în proces de transformare în făină parcurg până la 5 km prin diferite etaje ale unei mori moderne . Ca parte a făinii, amidonul și proteinele intră în pâine . Proteinele pâinii sunt absorbite de organism cu 62-86% [9] .

Pe lângă amidon, făina de grâu conține substanțe din trei grupe de proteine ​​solubile în apă: albumină , globulină , proteoză și două grupe de proteine ​​insolubile în apă: glutenină și gliadină . Când sunt amestecate cu apă, proteinele solubile se dizolvă, iar glutenina și gliadina rămase formează structura aluatului. Când frământați aluatul, glutenina este pliată în lanțuri de molecule lungi și subțiri , iar gliadina mai scurtă formează punți între lanțurile de glutenină. Rețeaua rezultată a acestor două proteine ​​se numește gluten .

Lichide

Se folosește apă sau alt lichid pentru a forma aluatul din făină. Volumul de lichid necesar variază în funcție de rețeta de pâine, dar regula generală pentru pâinea cu drojdie este raportul aproximativ dintre un volum de lichid la trei părți de făină. În rețetele care folosesc abur, conținutul de lichid poate depăși conținutul de făină. Pe lângă apă, pot fi folosite și alte lichide, inclusiv produse lactate, sucuri de fructe și bere. Ca parte a fiecăruia dintre aceste lichide, în pâine intră îndulcitori suplimentari , grăsimi și componente de aluat, ca și în cazul apei .

Fermentare

Fermentarea  este procesul de adăugare a unui agent care formează gaz în aluat înainte de coacere pentru a produce o pâine mai ușoară și mai mestecată. Cea mai mare parte a pâinii din Occident este făcută cu aluat de drojdie. Există și pâine nedospită, care are o semnificație simbolică importantă în iudaism ( matza ) și este folosită și de unele biserici creștine .

Afânarea din punct de vedere chimic

O metodă simplă de dospit al aluatului de pâine este utilizarea de substanțe chimice pentru a produce substanțe gazoase în aluat. Cele mai comune două metode sunt folosirea prafului de copt sau a făinii pentru un aluat cu creștere rapidă care conține praf de copt sau folosirea unui ingredient acid , cum ar fi zara cu bicarbonat de sodiu adăugat . Rezultatul reacției dintre acid și sodă va fi o substanță gazoasă.

Pâinea cu dospit chimic mai este numită și „pâine rapidă” și „pâine sodă”. Această metodă este utilizată pe scară largă la coacerea brioșelor și a pâinii dulci, cum ar fi pâinea cu banane .

Fermentarea cu drojdie

Multe tipuri de pâine sunt fermentate cu drojdie fungică, ceea ce face ca carbohidrații să fermenteze în făină și zahăr , eliberând dioxid de carbon . În cele mai multe cazuri, această tehnologie este utilizată atât în ​​producție, cât și în viața de zi cu zi folosind drojdia de panificație , ceea ce oferă un rezultat stabil. Mai puțin obișnuit este aluatul de drojdie pe bază de flori de hamei . Această metodă de fermentare este mai puțin convenabilă pentru producția industrială (aluatul crește mult mai mult și uneori devine acru), totuși, pâinea cu hamei este considerată mai utilă pentru oameni și, prin urmare, este produsă în cantități mici ca produs dietetic.

Pâine dietetică - un grup de produse pentru scopuri speciale:

  • pâine pentru diabetici , aproape fără amidon și zahăr;
  • pâine cu cereale - pentru persoanele care suferă de letargie a tractului gastrointestinal;
  • clorură (fără sare) - pâine pentru persoanele care suferă de boli de rinichi sau hipertensiune arterială;
  • paine iodata si produse din paine cu alge marine .

Atât drojdia de brutărie, cât și metoda pâinii cu aluat uscat urmează același model. Apa se amestecă cu făina, sarea și praful de copt (drojdie de panificație sau aluat uscat). Alți aditivi (condimente, ierburi, grăsimi, cereale, fructe etc.) nu sunt necesari pentru produsele de panificație, dar sunt adesea folosiți. Aluatul amestecat este lăsat să crească o dată sau de mai multe ori (un timp de creștere mai lung are ca rezultat un gust mai bun, așa că brutarii bat adesea aluatul și îl lasă să crească din nou), apoi modelează aluatul în pâini și poate după o creștere suplimentară a aluat, pâinea se coace la cuptor.

Multe tipuri de pâine (cum ar fi binecunoscuta baghetă franceză ) sunt făcute din aluat fără aluat, toate componentele fiind amestecate imediat împreună, iar după ce a crescut aluatul este copt. În alte cazuri, aluatul poate fi făcut pe un aluat, pentru care se amestecă puțină făină, apă și aluat cu aproximativ o zi înainte de coacere și se lasă să fermenteze peste noapte. În ziua coacerii, se adaugă restul ingredientelor, iar restul procesului este la fel ca și coacerea cu aluat fără foietaj. Rezultă o pâine mai gustoasă, cu o textură mai bună. Mulți brutari consideră că aluatul de aluat este un compromis între rezultatele fiabile ale drojdiei de panificație și gustul/complexitatea unei fermentații mai lungi. Acest lucru face, de asemenea, posibilă utilizarea cantității minime de drojdie de brutărie în coacere, care la început, după apariția sa, era o marfă rar întâlnită și era destul de scumpă.

M. Kostyuchenko, director adjunct al Institutului de Cercetare de Stat al industriei de panificație pentru cercetare, subliniază că, contrar credinței populare, pâinea coaptă cu drojdie naturală nu este dăunătoare: toate celulele de drojdie mor în timpul coacerii. Problema nu poate fi decât aditivii chimici, uneori prezenți în drojdia fabricată [10] [11] .

Aluat

Gustul acru al aluatului și al pâinii pe bază de acesta nu provine de la drojdie, ci de la bacteriile lactice , cu care drojdia trăiește în simbioză . Bacteriile lactice se hrănesc cu produsele secundare ale fermentației drojdiei și, la rândul lor, fac cultura în ansamblu mai acidă prin eliberarea de acid lactic , care împiedică deteriorarea starterului (deoarece majoritatea microbilor nu pot supraviețui într-un mediu acid). Inițial, toată pâinea a fost pregătită cu aluat, iar procesul de aluat a rămas de neînțeles până în secolul al XIX-lea , când, folosind un microscop, oamenii de știință europeni au reușit să detecteze microorganismele (drojdia) care provoacă creșterea aluatului. De atunci, drojdiile au fost selectate și cultivate pentru a crește fiabilitatea și viteza de fermentație. Miliarde din aceste celule au fost apoi ambalate și vândute ca „Drojdie de brutărie”. Painea facuta pe baza unei astfel de drojdii nu este acra, deoarece nu contine bacterii lactice. Brutarii din întreaga lume au adoptat rapid această drojdie, deoarece a făcut coacerea pâinii mai ușoară și operațiunile de panificație mai flexibile. În plus, procesul de coacere a devenit mai rapid, permițând brutăriilor să coacă pâine proaspătă de trei ori pe zi. În timp ce brutăriile din Europa au continuat să facă pâine cu aluat, în Statele Unite ale Americii aluatul a fost înlocuit omniprezent cu drojdie.

Din 1947, această pulbere a fost folosită în industria de panificație. Aparent, pentru a obține pâine rapidă și ieftină. Aluatul cu drojdie naturală (atât malț, cât și hamei) se coace mult mai încet. Costul aluatului din hamei și malț este mai mare.

Pâinea făcută fără dospit se numește acimon [12] .

Pâinea în cultură și religie

Fiind la baza alimentaţiei multor popoare , pâinea este considerată o sursă de viaţă şi un simbol al muncii . Conform obiceiului slav al ospitalității , pâinea rotundă cu un agitator de sare în mijloc („pâine și sare”) este prezentată pe un prosop brodat  - un prosop . În limba rusă există multe proverbe și zicale legate de pâine: „Pâinea este capul tuturor”, „Va fi pâine - va fi un cântec” [13] .

În creștinism, pâinea joacă un rol central în sacramentul Sfintei Împărtășanțe , fiind schimbată în Trupul lui Hristos în timpul Euharistiei . În iudaism , pâinea nedospită (adică făcută fără drojdie ) se consumă la Paște , sărbătoarea Ieșirii din Egipt . Potrivit teologiei creștine , ambele obiceiuri sunt strâns legate, întrucât tocmai în timpul sărbătoririi Paștelui evreiesc , la Cina cea de Taină , Hristos a frânt pâinea, inițiind astfel sacramentul Euharistiei . În rugăciunea „ Tatăl nostru ” sunt cuvintele: „ Dă-ne astăzi pâinea noastră cea de toate zilele ”.

În trecut, pâinea era adesea folosită în sloganuri politice : vechii romani cereau „ pâine și circ ”; în primii ani ai URSS , sloganul era popular: „Dă pâine!”.

Pâinea apare în titlurile operelor literare:

Pictura „ Pâinea ” a lui Tatyana Yablonskaya (1949, gradul II al Premiului Stalin) a fost cunoscută pe scară largă în URSS.

În jargonul beatnik , cuvântul „pâine” însemna „ bani ” [14] .

Pâinea în URSS

În timpul foametei din 1921 și a hiperinflației rampante a semnelor sovietice , Uniunea Naturală de la Kiev a emis cecuri în natură fără amortizare în valoare de 1 pud de pâine , care erau în circulație și serveau drept bani naturali.

În URSS, în a doua jumătate a secolului al XX-lea , pâinea a încetat să mai fie lipsă . În orașe, pâinea se vindea, pe lângă magazinele generale generale, în numeroase magazine specializate „Pâine” sau „Brutărie”. Sortimentul de astfel de magazine consta adesea doar din produse de panificație. De regulă, au fost vândute mai multe soiuri de pâine de grâu și secară („pâine albă” și „neagră”, „pâine” și „pâine”). Pâinea se vindea direct din tăvile de lemn în care era adusă. De obicei pâinea nu avea niciun ambalaj. De multe ori, lângă tăvi atârna o lingură sau o furculiță cu două degete pe o sfoară, cu care cumpărătorul putea verifica moliciunea pâinii.

În ciuda relativității ieftine și a disponibilității pâinii, de exemplu, pâinea era adesea gratuită în cantinele de pe teritoriul întreprinderilor;

Pâine pentru cină

ia cu moderație!

Pâinea este o comoară,

nu aruncați gunoi cu ea!

Surogate de pâine

În anii slabi și în timpul foametelor, populația a fost adesea nevoită să înlocuiască pâinea lipsă cu alte produse vegetale. Înlocuitorii pâinii au fost: quinoa , tărâțe , cartofi , mei , hrișcă și mazăre , pleavă , ghinde , făină de floarea-soarelui, pulpă de sfeclă, distilerie, paie, scoarță și multe altele. Surogate au fost amestecate cu făină de secară sau pâinea a fost făcută dintr-un material înlocuitor; cel mai adesea dintr-un amestec de diferite surogate. Unele dintre surogatele enumerate sunt bogate în substanțe nutritive, în special azotate și carbohidrați (cartofi, hrișcă, mazăre, mei), dar pâinea coaptă din ei are de obicei un gust foarte slab și este greu de digerat de organism. Alții nu numai că sunt foarte săraci în alimentație, dar pot provoca diverse tulburări gastro-intestinale [8] .

În armata germană în timpul Primului Război Mondial s- au efectuat experimente de adăugare a rumegușului în pâine pentru a-i crește volumul și de a adăuga sânge pentru a crește valoarea nutritivă, dar aceste experimente au fost fără succes [15] .

Vezi și

Note

  1. ↑ H.-D. Belitz, Grosch W., Schieberle P., Belitz H. Food Chemistry  (engleză) - 3 - 2004. - doi: 10.1007/978-3-662-07279-0
  2. ↑ Labutina, 2017 , p. 94-95.
  3. ↑ GOST 32677-2014 Produse de panificație. Termeni și definiții (acum modificate) .
  4. ↑ Pâine // Frankfurt - Chaga. - M .  : Enciclopedia Sovietică, 1978. - ( Marea Enciclopedie Sovietică  : [în 30 de volume]  / redactor-șef A. M. Prokhorov  ; 1969-1978, vol. 28).
  5. ↑ Mai multe detalii: „Dicționar etimologic al limbii ruse” de M. Fasmer, vol. IV, p. 241-242; aceasta este o copie de arhivă datată 30 noiembrie 2012 la locul Wayback Machine din dicționarul lui Vasmer pe Starling
  6. ↑ Dicționar etimologic al limbii ruse de A. V. Semyonov
  7. ↑ Lev Uspensky. Dicţionar etimologic Schoolboy
  8. ↑ 1 2 3 Pâine // Dicționar enciclopedic al lui Brockhaus și Efron  : în 86 de volume (82 de volume și 4 suplimentare). - Sankt Petersburg. , 1890-1907.
  9. ↑ Lakiza N.V., Loser L.K. Analiza Alimentelor . - 2015. - P. 42. - ISBN 978-5-7996-1568-0 .
  10. ↑ Egor Perezhogin. Unde s-a dus pâinea delicioasă?  // Districtul de Est . - 2014. - Nr 9 (52) pentru 14 martie . - S. 11 . Arhivat din original pe 14 decembrie 2018.
  11. ↑ Alexandru Melnikov. Legea sandviciului. De ce sunt atât de greu de găsit pâinea și cârnații buni? // AIF , 7 octombrie 2017
  12. ↑ Atsimon // Dicționar enciclopedic al lui Brockhaus și Efron  : în 86 de volume (82 de volume și 4 suplimentare). - Sankt Petersburg. , 1890-1907.
  13. ↑ Proverbe și zicători despre pâine
  14. ↑ Kravchenko A.I. Științe sociale . Prospekt.org, ISBN 978-5-392-01208-4
  15. ↑ Glyazer G. Medicină dramatică. - M . : Gardă tânără, 1965. - S. 149-150. — 216 ​​p.

Literatură

  • Labutina N. V. Pâine // Marea Enciclopedie Rusă. Volumul 34. - M. , 2017. - S. 94-95.
  • Pâine și produse de panificație - Pâine de secară și grâu de secară // Dicționar de mărfuri. Volumul 9 / Cap. ed. IN ABSENTA. Pugaciov. - M . : Gostorgizdat, 1961. - Stb. 216-231.
  • Pâine // Dicționar enciclopedic al lui Brockhaus și Efron  : în 86 de volume (82 de volume și 4 suplimentare). - Sankt Petersburg. , 1890-1907.
  • Barykin K. K., Kovalenko M. A. Pâine de la A la Z. - Ed. a II-a, add. - M . : Cheie nouă, 2005. - 160 p. — ISBN 5-7082-0240-8 .
  • Bessonov I. A. Tradiția transferului „pâinii sfinte” și „prăjiturii fericirii” în secolele XX-XXI. // Antichitate vie. 2011, nr 3. - S. 5-8
  • Velichko E. M. și alții „Nu există cină fără pâine” // Bucătăria populară rusă. - M .: Kolos , 1992. - S. 253-262. — 303 p.
  • Kovalev V. M., Mogilny N. P. Felul principal de mâncare pentru toate timpurile // Bucătăria rusă: tradiții și obiceiuri . - M . : Rusia Sovietică , 1990. - S.  70 -82. — 256 p.
  • Kovalev N.I. , Usov V.V. Pâine // Povești despre secretele gătitului acasă. - M .: Chimie , 1993. - S. 293-313. — 336 p.
  • Pâine Pokhlebkin VV // Gătit distractiv. - M . : Industria ușoară și alimentară, 1983. - S. 64-70. — 128 p.
  • Kuzminsky R.V., Polandova R.D. și alții.Pâine în casa noastră. - M . : Industria ușoară și alimentară, 1981. - S. 3-18. — 112 p.
  • Maksimov S. V. Kul de pâine și aventurile lui. - M . : Gardă tânără , 1982. - 238 p.
  Accesați articolul Wikidata  Site-uri tematice
Dicționare și enciclopedii