Bucătăria coreeană

Bucătăria coreeană  ( kor. 한국 요리 ? ,韓國料理? ) este un set de preparate naționale coreene . Mâncărurile principale sunt orez , tăiței ( guksu , naengmyeon ), supe , gustări ( panchang : kimchi , namul, chorim, jchim, pokkeum și altele), tteok [1] [2] .

În Rusia și țările CSI , versiunea bucătăriei coreene de la Koryo-saram (adică coreenii sovietici) este mai faimoasă și populară, oarecum diferită, datorită inaccesibilității obiective a unor ingrediente alimentare familiare, față de bucătăria coreeană însăși din Coreea . în sine .

Caracteristici generale

Bucătăria coreeană este în general condimentată, cu o utilizare abundentă a condimentelor în gătit, în special a ardeiului roșu : din cauza acestuia, multe feluri de mâncare coreene au o culoare caracteristică roșu-portocalie. Utilizarea pe scară largă a ardeiului se explică prin faptul că Coreea, în special sudul, este o țară cu un climat cald și umed, iar ardeiul ajută la conservarea alimentelor mai mult timp. În același timp, coreenii au început să folosească piper abia în secolul al XVI-lea, când portughezii l-au adus din America de Sud . Apoi s-a format modul tradițional de a găti mâncăruri coreene. Mâncarea cu piper era foarte apreciată, iar termenii „delicios” și „picant” au devenit sinonimi în coreeană. Setul de condimente din bucătăria coreeană nu este bogat: în cea mai mare parte este usturoi și piper, dar sunt folosite în proporții și combinații diferite, astfel încât se obțin gusturi diferite. Cele trei condimente principale coreene sunt sosul de soia (kanjang), gochujang , doenjang [2] .

Bucătăria coreeană a coreenilor sovietici ( Koryo-saram ) este recunoscută prin utilizarea extensivă a coriandrului , care conferă salatelor coreene un gust și un miros caracteristic.

În bucătăria coreeană se remarcă bucătăria de curte coreeană , care diferă de bucătăria oamenilor de rând și de cea a diasporei.

Bucătăria coreeană are multe în comun cu celelalte două cele mai importante bucătării orientale - chineză și japoneză . La fel ca chinezii , coreenii iubesc și mănâncă de bunăvoie carne de porc. La fel ca japonezii , ei mănâncă mult pește, inclusiv crud. O trăsătură caracteristică a bucătăriilor coreene și chineze este utilizarea din abundență a ardeiului iute roșu .

Orez în bucătăria coreeană

Ca și în bucătăriile națiunilor vecine, principala hrană a coreenilor este orezul . Pentru coreeni, este o parte integrantă a mesei, ca pâinea pentru multe națiuni europene. Orezul este servit fiecăruia într-un castron separat, iar restul gustărilor ( panchang ) sunt așezate în farfurii comune.

În 1969, la conducerea guvernului Republicii Coreea , în fiecare miercuri și sâmbătă au fost declarate „zile fără orez”: cetățenii au fost sfătuiți să nu mănânce orez în aceste zile și să mănânce mai multe produse din făină de grâu. Școlile se asigurau că elevii iau mâncare de acasă nu din orez, ci dintr-un amestec de orez cu fasole sau orz. Chiar și restaurantele erau supuse unor restricții: li se cerea să excludă preparatele din orez din meniu.

În anii 1970 a fost crescut orezul thongilpyo, cu bob mai scurt, de calitate mai bună și cu randament mai mare (cu 30% mai mare), rezistent la dăunători și boli de insecte. Autoritățile Republicii Coreea au promovat acest soi pentru adoptare pe scară largă. După 1977, Republica Coreea a devenit pe deplin autosuficientă în orez și chiar l-a exportat.

Conform datelor din 1970, fiecare coreean de Sud a mâncat 136,4 kg de orez pe an. După aceea, consumul de orez pe cap de locuitor a început să scadă: în 2003, cifra a scăzut la 83,2 kg, în 2007 la 77 kg, iar în 2014 la 65 kg; experții atribuie acest lucru diversității dietelor coreene.

Legume în bucătăria coreeană

Orezul se serveste cu o multime de legume, de obicei murate si foarte picante. Cel mai faimos fel de mâncare din legume este kimchi . Cel mai faimos și comun este kimchi, făcut din varză de Beijing, cu toate acestea, numeroase opțiuni de gătit pot folosi aproape orice legumă prezentă pe piața locală ca ingredient principal.

Mănâncă carne de câine

În Coreea, carnea de câine este consumată în mod activ [3] [4] . Activiștii pentru drepturile animalelor consideră adesea inacceptabil consumul de carne de câine, susținătorii cărnii de câine nu înțeleg de ce este considerat acceptabil să mănânci vaci și porci, dar sălbatic să mănânci câini.

De mulți ani, există o dezbatere aprinsă în Coreea de Sud cu privire la posibilitatea de a combina etica occidentală cu tradițiile bucătăriei coreene. În 2005, guvernul Republicii Coreea a pregătit un proiect de lege conform căruia tradiția consumului de carne de câine nu este anulată sau interzisă, dar este interzisă recurgerea la metode crude de sacrificare a câinilor. Potrivit săptămânalului Chugan Joseon , în special, nu va fi posibil să ucizi un câine în public pentru a nu provoca disconfort nimănui; De asemenea, este interzisă sacrificarea prin strangulare. Cu toate acestea, publicația nu specifică ce metode ar trebui considerate permise.

Pedeapsa pentru încălcarea legii privind protecția animalelor va fi închisoarea în lagărele de muncă până la șase luni și o amendă de aproximativ 2 000 de dolari. Până acum, contravenienții au fost amendați cu doar 200 de dolari. În plus, guvernul intenționează să înăsprească standardele sanitare pentru puncte. de vânzare a cărnii de câine, pentru a preveni comercializarea cărnii de animale bolnave, fără stăpân sau persoane fizice destinate experimentelor medicale. Toate întreprinderile care vând carne de câine vor fi supuse unor inspecții de 4 ori pe an.

În iunie 2018, activiștii pentru drepturile animalelor au asigurat un proces împotriva proprietarului uneia dintre fermele de câini. El a fost urmărit penal pentru „uciderea animalelor fără un motiv întemeiat”. Tribunalul Bucheon City a considerat proprietarul fermei amendat administrativ cu 3 milioane de woni (aproximativ 3.000 USD) [5] [6] .

Servire

Masa coreeană așezată în mod tradițional include un număr mare de căni de dimensiuni mici umplute cu gustări ( panchkhans ). Există o ordine clară a felurilor de mâncare, stabilită cu câteva secole în urmă în timpul dinastiei Joseon . Potrivit lui, hrana este împărțită în primară și secundară. După numărul de gustări, a fost posibil să se determine circumstanțele mesei: dacă a fost apariția unui copil în familie, o aniversare pentru un adult sau doar o cină în cercul familiei. Și au fost servite 12 aperitive în așa-numita masă imperială .

În mod tradițional, coreenii mănâncă cu betisoare (din cauza rarității relative a bambusului în peninsula coreeană, în mod tradițional se folosesc bețișoarele metalice [7] ), dar se servește și o lingură la fiecare masă, deoarece în meniu există o mulțime de diferite supe . a bucătăriei coreene în sine . O lingură în cultura coreeană este un simbol al vieții: dacă există patru copii într-o familie, ei spun „patru guri” în rusă și „patru linguri” în coreeană. Despre decedat se spune „și-a pus lingura jos”.

Mâncăruri tipice coreene

• Kimchi sau chimchi ( koryo mar ) este o salată picantă făcută din varză Beijing, ridichi și condimente ( usturoi , piper și bulion de pește de hamsii ).
• Bulgogi  - bucăți de carne de vită înăbușite în marinată la brazier chiar la masă; sunt pre-înmuiate într-o marinată de sos de soia , ulei și semințe de susan , usturoi , ceapă verde și alte condimente.
• Samgyeopsal  - slănină de porc , prăjită pe un brazier chiar la masă.
• Tteok  este un desert coreean din făină de orez.
• Kimbap  - versiunea coreeană a rulourilor japoneze
• Bibimbap  este un fel de mâncare popular format din orez, salate de legume, carne tăiată subțire, pastă de ardei gochujang și ou crud sau omletă .
• Doenjang jjigae este o supă picantă care include cu siguranță pastă  de soia doenjang .
• Khwe , hye (koryo-saram) - pește sau carne proaspătă crudă murată, consumată fără niciun tratament termic.
• Cho-kogi pogym (carne înăbușită cu ciuperci).
• Kuksu sau kuksi - fidea cu legume și carne într-un bulion special rece sau fierbinte , un analog al ramenului . În spațiul post-sovietic, există mai multe soiuri de kuksu (kuksi): kuksi clasic - tăiței subțiri de grâu în bulion de pui cald sau rece cu adaos de condimente, sosuri și gustări cu legume (analog cu bibimbap ), Pyongyang kuksu - orez subțire taitei (nu funchose ) in bulion rece cu gheata si otet de orez din belsug. Se crede că Pyongyang kuksu împrospătează pe vreme caldă și revigorează . Printre alte soiuri - Tashkent kuksi - tăiței subțiri (ou sau grâu) umpluți cu apă cu gheață, cu adaos de condimente, panchkhans și condimente .
• Sunde  este cârnați cu sânge de porc umplut cu tăiței de amidon sau orez.
• Kejan sau kyadyan (koryo-saram) sau kyatyay (koryo-saram) este o supă picantă de carne de câine cu orez și verdeață, folosită pentru prevenirea și tratarea bolilor sistemului respirator.
• Posinthan  este o supă-terci din carne de câine, se folosește mai ales vara ca agent tonic și de întărire.
• Ramen cu tăiței instant (din japonez ramen ) este un fel de mâncare popular de tip fast-food, care seamănă cu kuksu . Introdusă în dieta coreeană în 1963 și inițial nepopulară, a fost o modalitate rapidă și ieftină de a hrăni o populație înfometată. Unele mărci coreene au atins faima mondială, cum ar fi doshirak .

Bucătăria coreeană sovietică (Koryo-saram)

Bucătăria din Koryo-saram diferă de bucătăria peninsulei coreene, datorită gamei limitate de ingrediente și adaptării metodelor tradiționale de gătit din provincia Hamgyong de Nord sau Hamgyong-bukto ( RPDC  - marea majoritate a coreenilor din Rusia iar CSI provin din aceste locuri, de exemplu, dialectul coreenilor sovietici Koryo Mar se bazează într-o formă învechită a dialectului provinciei Hamgyongbuk-do ) [8] . Metodele tradiționale de gătit aduse în URSS sunt fermentarea cărnii și a legumelor, precum și un tip special de fermentație (varza murată în bucătăria rusă este preparată pe alte principii de fermentație și învechire). ).

• Morcovul coreean  este un fel de mâncare „atipic”, absent din bucătăria tradițională coreeană, așa cum a apărut după deportarea coreenilor în anii 30 ai secolului XX în Asia Centrală, unde morcovii sunt un produs alimentar accesibil și ieftin.
• Pigodi  - plăcinte coreeane cu drojdie umplute cu carne de porc și varză . Acest fel de mâncare este cunoscut și sub numele de pyanse (편수).
• Chartogi  este un tip special de orez lipicios presat servit cu fasole dulci sau fasole phat fiartă și măcinată ( coreeană 팥 ) . Mâncarea este făcută în toată peninsula coreeană, însă, datorită intensității muncii, metoda tradițională de a face „pâine cu bump” este rar folosită astăzi, iar producția industrială nu dă rezultatul dorit. , ceea ce face din chartogi un preparat rar chiar și în Coreea de Sud.
• Siryagtyamuri  - supă de porc cu syryagi (Kor. „syregi”, 쓰레기, literal „gunoi”, se folosește varza uscată de Beijing, care se numește pyache (Kor. 배추); în bucătăria coreeană originală, frunzele inferioare de varză de Beijing (Kor). 배추 - baechu) sunt folosite), culcate pe pământ împreună cu o parte din rizom) cu brânză de soia tubu (kore-mar tybi, tofu japonez ) și adăugarea obligatorie de condimente - pastă de soia fermentată twenjan (sau tai). Numele original al felului de mâncare este „siregijangmul” (coreeană 쓰레기장물), dar în prezent acest fel de mâncare este destul de rar pe mesele coreenilor din peninsula coreeană. . Există credința că utilizarea lui dă putere și prelungește viața, mai ales dacă este preparat din produse proaspete, nu uscate.
• Puk chai  este o supă făcută din orice este la îndemână, de obicei legume și carne, cu adaos de condimente doenjang . O caracteristică a felului de mâncare este utilizarea frunzelor de ardei roșu și a ouălor ca ingredient, care sunt amestecate în farfurie în etapele finale ale gătitului. Principalul lucru în farting este condimentarea extremă, insuportabilă chiar și pentru etnicii coreeni care sunt obișnuiți să mănânce alimente picante. . Rețineți că acest fel de mâncare este o invenție autentică a lui Koryo-saram și este unul dintre puținele feluri de mâncare care sunt consumate exclusiv de coreenii din URSS . .
• Chirgumi  este o salată făcută din boabe de soia încolțite.
• Chempeni  sunt turte dulci, aburite cu făină de orez. Cel mai adesea sunt decorate cu o insignă purpurie în mijloc. Mâncare festivă.
• Kamdi-cha  este o salată de cartofi pe jumătate copți.
• Kadicha  - salată de vinete, tăiată fâșii și prăjită cu ceapă și condimente. Deseori făcută cu carne de porc tăiată subțire și servită fierbinte.
• Vecha  - salată de castraveți proaspeți, există variații cu carne.
• Megityamuri  este o supă din carne de porc, la care se adaugă alge miyok (coreeană 미역 , în dialectul Koryo-saram - megi). În tradiția sud-coreeană, supa se numește miyokguk (coreeană 미역곡), iar în Sakhalin și pe teritoriul Khabarovsk - „Supa neagră”. Acest fel de mâncare tradițional coreeană este pregătit pentru zile de naștere și, împreună cu kimchi , kimbap și bibimbap , este un semn distinctiv al bucătăriei coreene . .

Mâncăruri contemporane

• Puiul Yangneom  este un preparat coreean bazat pe pui prăjit american. Puiul este prăjit și acoperit cu un sos dulce lipicios, picant.

Băuturi

• McColli  este un vin de orez, asemănător cu kvasul rusesc, dar vizibil mai puternic. Coreenii ruși numesc această băutură „buza” (brazhka).
• Soju  - vodcă coreeană
• Yuja și alte ceaiuri de fructe

Vezi și

• Bucătăria de curte coreeană
• Bucătăria regională coreeană

Note

1. ↑ Prelegere de Maria Osetrova „Bibimbap versus fidea în stil Phenian: ceea ce este considerat „bucătăria coreeană” în Coreea de Sud și de Nord” 
2. ↑ 1 2 Shin Seungyeon (신승연), Kim Pamsu (김범수), Choi Hyunmi (최현미), Song Byeongdong (손병던), Kim Sanhwa (김성회), Kim Minjang (정), Oh Jinju (정), 최현미), 손병던 trans. din coreeana Yoo Haksu (유학수). Manual pentru o viață fericită în Coreea / Rafail Iosifovich Godzhik. - Ministerul Sănătății și Protecției Sociale al Republicii Coreea, 2007. - ISBN 11-1460000-002928-01. Copie arhivată (link indisponibil) . Consultat la 9 noiembrie 2012. Arhivat din original pe 26 martie 2015. (nedefinit) 
3. ↑ Restaurante cu carne de câine aglomerate cu mese arhivate pe 3 martie 2016 la Wayback Machine , The Seoul Times
4. ↑ Afaceri cu câini  (link indisponibil din 01-09-2018 [1521 de zile])
5. ↑ Curtea sud-coreeană declară ilegală uciderea câinilor pentru carne. „360tv.ru”, 21 iunie 2018
6. ↑ Coreea de Sud ar putea INTERZICE să mănânce câini după ce hotărârile judecătorești uciderea animalelor pentru carnea lor este ilegală Arhivat 11 august 2020 pe Wayback Machine Daily Mail , 21 iunie 2018 
7. ↑ Bețișoare Wang QE  . - Cambridge University Press, 2015. - P. 87-88. — ISBN 9781107023963 .
8. ↑ „Bibimbap vs. Pyongyang Noodles: Ce este considerat „mâncare coreeană” în Coreea de Sud și de Nord” 

Literatură

• Lankov A. N. Orez coreean // „Being a Korean ...” - AST, Est-Vest, 2006. ISBN 5-17-032481-2 , 5-478-00137-6
• Lankov A.N. Ce mănâncă coreenii? // Decret. op.
• Lankov A.N. Bucătăria unei case coreene // Decret. op.
• Kiryanov O. V. Privind coreenii. Țara prospețimii dimineții. - Ripol-clasic , 2010. ISBN 978-5-386-02215-0
• Pak Alexander Vadimovich KIMCHI ESTE UN SIMBOL AL BUCĂTĂRII TRADIȚIONALE COREANE: PREZENT, TRECUT, VIITOR // Psihologia istorică și sociologia istoriei. 2019. Nr. 2.
• Pronina Svetlana Yurievna Istoria și cultura bucătăriei coreene (din cele mai vechi timpuri până în epoca Koryo) // Cercetări umanitare în Siberia de Est și Orientul Îndepărtat. 2009. Nr. 3.
• Bucătăria coreeană // Cultură alimentară. Carte de referință enciclopedică / Ed. I. A. Chakhovsky. — ediția a 3-a. - Mn. : " Enciclopedia belarusă numită după Petrus Brovka ", 1993. - S. 137. - 540 p. - ISBN 5-85700-122-6 .

Link -uri

• Mâncăruri coreene : Organizația de turism din Coreea
• De la malnutriție la alimentația sănătoasă. (text, foto și audio) A 50-a difuzare a serialului „Coreea: 70 de ani de independență” KBS World Radio , 22 decembrie 2015
• Prelegere de Maria Osetrova „Bibimbap versus fidea în stil Phenian: ceea ce este considerat „bucătăria coreeană” în Coreea de Sud și de Nord”