Maioneză

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită pe 28 octombrie 2022; verificările necesită 2 modificări .
Maioneză
Tara de origine Franţa; Spania
Ora de apariție Con. secolul al 18-lea [unu]
Numit după Mahon
Componente
Principal ulei vegetal , gălbenuș de ou, muștar , oțet sau suc de lămâie , sare , zahăr
Sigla Wikibooks Rețetă pe Wikibooks
 Fișiere media la Wikimedia Commons

Maioneza ( fr.  maioneza ) este un fel de mâncare rece făcută din ulei vegetal, gălbenuș de ou, muștar, oțet (sau suc de lămâie [2] ), sare [2] și zahăr [3] .

Istorie

Înainte ca sosul numit maioneză să apară în cărțile de bucate franceze în secolul al XVIII-lea, existau mai multe varietăți de astfel de sosuri în Spania și Franța.

Sosul de maioneza isi poate avea originile in remouladele antice . Conform unei alte ipoteze, este derivat din aioli . În cele din urmă, procesul de emulsionare a gălbenușului de ou este cunoscut de multă vreme farmaciștilor care l-au folosit pentru a prepara unguente.

În 1806, André Viard, în cartea sa Le Cuisinier impérial , a modificat această rețetă de remoulade înlocuind roux-ul cu gălbenuș de ou. Într-o altă rețetă, o remouladă indiană fără muștar, subliniază că legarea este ușoară dacă uleiul este introdus puțin câte puțin. Aceasta este prima referință modernă la un sos emulsionat rece stabil. În aceeași carte, el sugerează și un sos numit maioneza (prima mențiune înregistrată a acestui nume), dar aceasta nu este o emulsie, ci un sos legat de velouté și jeleu. Rețeta lui André Viard din 1806 pentru „poulets en mayonnaise” descrie un sos care include velouté , gelatină, oțet și un ou suplimentar pentru a-l îngroșa, care se transformă într-un gel asemănător cu jeleu [4] . Autoarea unei binecunoscute cărți de gătit rusești, Elena Molokhovets , include maioneza împreună cu aspic în secțiunea cărții sale despre preparatele reci. Acolo se recomandă să se prepară dintr-un bulion , lanspic , care se bate cu ulei de Provence într-o mousse pentru a umple produsul principal [5] .

Abia în 1815 Antonin Karem amintește de „magnoză” rece emulsionată cu gălbenuș de ou. Cuvântul „maioneză” a apărut în engleză în 1815.

În ceea ce privește etimologia numelui, originea acestuia este neclară, se pare că apare pentru prima dată în 1806. Ipotezele despre originea numelui erau numeroase, contradictorii și cu atât mai greu de dezlegat cu cât autorii lor erau cunoscuți pe scară largă.

Larousse Gastronomique 1961 este de părere că cuvântul este derivat din vechea franceză „ moyeu ”, care însemna, printre altele, gălbenuș.

Există și alte versiuni ale originii sale, în mare parte legendare și bazate pe evenimente istorice vii. Iată una dintre ele [6] :

Cuvântul „maioneză” este de origine geografică și este asociat cu numele orașului Mahon  , capitala insulei spaniole Menorca , care face parte din Insulele Baleare . După cum se spune într-unul dintre dicționarele enciclopedice franceze, Mahon a fost cucerit de ducele de Richelieu . În 1758, trupele britanice au asediat orașul. Francezii au rămas fără mâncare, cu excepția ouălor și a uleiului de măsline . Din aceste produse, bucătarii au pregătit omletă și omlete , de care ofițerii francezi s-au săturat destul de mult. Ducele de Richelieu i-a ordonat bucătarului său să pregătească un fel de mâncare nou. Bucătarul plin de resurse bate ouăle cu untul și condimentează amestecul cu sare și condimente. Sosul care le-a plăcut se numea „maioneză”, în onoarea orașului Mahon .

Cu toate acestea, acest cuvânt a apărut la doar câteva decenii după ce evenimentul menționat trebuia să aibă loc.

În Menorca însăși, maioneza se numește salsa mahonesa (sos Maon). Este posibil ca acest sos simplu să fie destul de vechi și să aibă originea independent în mai multe locuri din Marea Mediterană - unde există ulei de măsline și ouă. Există o altă variantă conform căreia maioneza provine din sos aioli (usturoi ras cu ulei de măsline), cunoscut din timpuri imemoriale [7] .

„Mayonnaise de poulet” (mayonnaise de poulet) este menționată de un călător care a vizitat Parisul în 1804, dar nu este descrisă [8] .

Maioneza poate să fi existat cu mult înainte de aceasta: „Este foarte probabil ca acolo unde a existat uleiul de măsline, să existe o simplă preparare a untului și a ouălor – mai ales în regiunea mediteraneană unde se produce aioli (ulei și usturoi)” [9] .

Chile este al treilea consumator de maioneză pe cap de locuitor din lume și primul din America Latină [10] . Maioneza a devenit disponibilă pe scară largă în anii 1980 [10] .

Compoziție tradițională

Rețeta originală de maioneză constă din gălbenuș de ou , oțet , ulei vegetal , sare și zahăr. Puteți adăuga diverse ingrediente pentru aromă - lămâie, muștar, care îmbunătățește elasticitatea emulsiei. În Germania și Țările de Jos, maioneza este în mod tradițional puțin îndulcită.

În Rusia și țările CSI, uleiul de floarea -soarelui și uleiul de muștar sunt cel mai adesea folosite ca ingrediente principale . În alte țări, uleiul de măsline și piureul de muștar sunt foarte frecvent utilizate [11] .

Maioneza industriala

Compoziție [12] %

Ulei rafinat de floarea soarelui		 68
Gălbenușuri proaspete zece
Muștar gata 6.7
Zahăr 2.3
Oțet (5% [13] ) unsprezece
Condimente 2

Producerea maionezei industriale în ansamblu urmează rețeta clasică, dar folosește uleiuri vegetale într-o formă purificată (rafinată). În loc de gălbenușuri proaspete, se pot folosi produse din ouă (pudră de ouă ). Posibile componente suplimentare în compoziție: apă, produse lactate uscate ( lapte praf ), arome de muștar , îndulcitori , agenți de îngroșare, stabilizatori, emulgatori , conservanți [14] .

O calitate importantă a unei astfel de maioneze este o durată lungă de valabilitate, variind de la 20 de zile la câteva luni, care se realizează prin pasteurizarea și rafinarea produselor, precum și, în unele cazuri, prin utilizarea conservanților.

În URSS și Rusia

În Uniunea Sovietică, maioneza de masă era produsă sub denumirea de „Provencal” [15] ( franceză  à la provençale  - în provensală [16] ), produsă la multe plante de ulei și grăsimi. Rețeta și compoziția maionezei a fost strict reglementată de Condițiile Tehnice Interrepublicane Nr. 18/139-66 „Maioneză (de masă, provensală, cu condimente, cu aditivi aromatizanți și gelificatori, dietetice)”. Maioneza era făcută din produse tradiționale: ulei de floarea soarelui, apă, ou praf, lapte praf, sare, zahăr, muștar pudră, oțet - și avea un conținut de grăsime de 67%. Singurul conservant din maioneza din Provence a fost oțetul spirt .

În Rusia, standardele din industria alimentară, inclusiv standardele pentru maioneză, au fost liberalizate semnificativ. GOST 30004.1-93 a oferit o mai mare libertate în alegerea compoziției și utilizarea aditivilor chimici. Dar producătorii nu se grăbesc să-l urmeze nici măcar pe el, inventând propriile specificații. Conform GOST 30004.1-93, toate „maionezele gata preparate”, în funcție de conținutul lor de grăsime, au fost împărțite în clase:

La 1 iulie 2012, a intrat în vigoare GOST R 53590-2009 [17] , ceea ce înăsprește semnificativ cerințele pentru compoziția maionezei. Maioneza poate fi numită doar un produs care conține cel puțin 50% grăsime și 1% pulbere de ou. Produsele cu un conținut de grăsime de cel puțin 15%, precum și produsele care nu conțin produse din ouă (în ceea ce privește praf de ou uscat) pot fi numite „sos de maioneză”, iar cu un conținut de grăsime de cel puțin 10% - „legume crema de ulei” [18] [19 ] [20] .

Tehnologie

Maioneza este o emulsie ulei în apă și a fost făcută în mod tradițional cu lecitină de ou (gălbenuș de ou). Mai tarziu[ când? ] a fost aproape complet înlocuit cu lecitină de soia și alți emulgatori , al căror echilibru hidrofil-lipofil este în intervalul 8 ... 18 .

Data expirării

Maioneza originală se păstrează doar câteva zile, deoarece rețeta sa include produse perisabile. Pentru a crește durata de valabilitate, producătorii folosesc conservanți, rafinarea și pasteurizarea componentelor [21] . Perioada de valabilitate a maionezelor de diferite mărci variază de la 1 la 7 luni.

Efecte asupra corpului

Maioneza, împreună cu ketchup, kvas, ciuperci, okroshka, paste în stil naval și ouă prăjite, este interzisă pentru mese în școli, instituții de învățământ profesional primar și secundar din Rusia [22] .

Un nutriționist binecunoscut, doctor în științe medicale M. M. Ginzburg observă că răul maionezei este în mare parte un mit filistean și nu maioneza în sine afectează rău sănătatea, ci un dezechilibru în aportul de grăsimi și, mai ales, aportul excesiv de calorii [23]. ] .

Maioneza în sine constă din 60-80% ulei vegetal de floarea soarelui , care, spre deosebire de grăsimile animale, nu duce la formarea excesului de colesterol , adică este unul dintre cele mai sigure în echilibrul consumului de grăsimi. Ouăle praf și laptele praf din maioneză nu sunt mai periculoase pentru sănătate decât ouăle și laptele. Uleiul de muștar ca parte a maionezei este unul dintre cele mai eficiente mijloace de generare a endorfinei , „hormonul fericirii”, ceea ce explică izbucnirea de energie care apare după consumul de maioneză și pofta de ea [24] .

Deși ingredientul principal al maionezei - uleiul de floarea soarelui - nu conține colesterol , cu toate acestea, ouăle din maioneză conțin o mulțime din acesta. Potrivit USDA, maioneza obișnuită are 42 mg de colesterol la 100 de grame. Pentru comparație, conform USDA, ouăle sunt de 373 mg, untul este de 215 mg, iar carnea este de 73 mg la 100 de grame [25] . Se subliniază uneori că colesterolul este distrus în timpul prăjirii, iar salatele cu maioneză sunt de obicei servite fără tratament termic, astfel încât maioneza este o sursă serioasă de colesterol. Între timp, acest lucru nu este adevărat, deoarece cristalele de colesterol nici măcar nu se topesc până la +148 °C, iar colesterolul este distrus doar la +360 °C. În plus, trebuie avut în vedere că pulberea de ou din compoziția maionezei industriale suferă și pasteurizare la temperaturi ridicate.

Întrucât producția industrială de maioneză folosește uleiuri purificate ( rafinate ), precum și ouă și lapte praf pasteurizate la temperatură ridicată, bacteriile și virușii sunt aproape complet distruse, ceea ce explică durata lungă de valabilitate a maionezei produse industrial și riscul extrem de scăzut al alimentelor. otrăvire. Rafinarea uleiurilor utilizate pentru maioneza industrială distruge agenții oxidanți care cauzează alterarea, cum ar fi acizii grași liberi [26] . Pasteurizarea pulberii de ou face imposibila infectarea cu Salmonella [27] . Trebuie, totuși, luat în considerare faptul că rafinarea și pasteurizarea reduc și cantitatea de vitamine și substanțe care conțin fosfor [26] . Atunci când se face maioneza după „rețete de casă” din uleiuri naturale, ouă și lapte, se păstrează mai multe substanțe utile, dar crește riscul de otrăvire prin alterarea alimentelor sau infecție atunci când acestea sunt infectate cu bacterii sau viruși.

Pericolul maionezei pentru sănătate constă în conținutul foarte mare de calorii – 680 kcal la 100 de grame din cauza cantității mari de grăsimi vegetale [25] . În același timp, conținutul de calorii al maionezei, conform USDA, este mai mic decât uleiul de floarea soarelui (884 kcal), ceea ce se datorează faptului că maioneza este o emulsie apă în ulei, adică uleiul de floarea soarelui este diluat cu apă, astfel încât conținutul de calorii al produsului este mai mic.

Pericol de salmonella și alte bacterii/patogeni în maioneza de casă

Hobby-ul maionezei gătite în casă, datorită credinței că este mai utilă decât componentele pasteurizate ale maionezei industriale, a dus la otrăvirea a zeci de mii de oameni și la numeroase decese. Maioneza de casă reprezintă cel mai mare pericol din cauza salmonelei , pentru care aciditatea maionezei obișnuite de casă este optimă pentru dezvoltare, astfel încât otrăvirea are loc deosebit de severă și masivă. Maioneza de casă este una dintre principalele surse de infecție cu Salmonella din lume [28] [29] . Cele mai cunoscute și mai cunoscute cazuri de otrăvire cu maioneză de casă sunt următoarele. În 1955, în Danemarca, peste 10.000 de oameni au fost otrăviți de salmonella din maioneză de casă făcută manual într-o cantină. În ciuda măsurilor luate de autoritățile de reglementare pentru a interzice fabricarea maionezei prin metode artizanale, în același an, încă 41 de persoane au fost otrăvite de salmonella cu 2 decese. În 1976, maioneza de casă dintr-un restaurant din Spania a otrăvit peste 500 de oameni, cu 6 morți. În 1990, în New York City, 404 persoane s-au îmbolnăvit și 9 au murit din cauza salmonelei în maioneza de spital de casă [28] [29] . Aceste incidente importante au dus la restricții privind utilizarea maionezei făcute singur fără pasteurizarea ouălor în SUA și UE. Restaurantele din SUA și UE care folosesc ouă naturale pentru a face maioneză proaspătă trebuie să aibă controale de aciditate nu mai mari de 4,1 Ph pentru a evita crearea condițiilor pentru reproducerea salmonelei [28] [29] . În ciuda acestor măsuri binecunoscute, mulți experți consideră maioneza cu ouă proaspete de casă ca fiind foarte periculoasă [ 30] , iar autoritățile de reglementare din SUA distrug toată maioneza cu ouă proaspete nepasteurizate vândută în supermarketuri ca fiind potențial periculoasă, chiar dacă nu conțin salmonella. ] .

Salmonella nu este singura bacterie periculoasă din maioneza de casă. În orice maioneză de casă făcută fără ingrediente pasteurizate și rafinate, bacteriile Saccharomyces , Lactobacillus fructivorans și Zygosaccharomyces încep să crească rapid . Ele sunt responsabile pentru alterarea rapidă și otrăvirea atunci când mănâncă maioneză de casă expirată. Un semn de alterare în maioneza de casă este un miros caracteristic de drojdie din coloniile de bacterii în creștere. Ca și în cazul salmonelei, reglarea acidității este un remediu eficient. La aciditatea cuprinsă între 3,6 și 4,0 Ph, creșterea coloniilor de bacterii în maioneza de casă este încetinită semnificativ [32] .

Marele pericol al otrăvirii bacteriene din maionezele de casă și numărul mare de persoane afectate de acestea este subiectul cercetărilor academice fundamentale. Astfel, microbiologul profesor An Vermeulen a consacrat o amplă monografie științifică prevenirii pericolului din maionezele de casă [33] . La începutul lucrării, profesorul recomandă abandonarea maionezelor de casă în favoarea maionezelor comerciale cu pasteurizarea componentelor. Cercetătorul observă, de asemenea, că producătorii de maioneze industriale îmbunătățesc siguranța alimentară a produselor lor și au început să folosească pe scară largă acidul citric nu numai ca aditiv aromatizant, ci și pentru a selecta nivelurile necesare de aciditate, care împiedică în mod activ creșterea bacteriilor. În același timp, protecția împotriva infecțiilor maionezei din lapte proaspăt și ouă necesită o conformitate remarcabilă cu tehnologia de siguranță alimentară. Omul de știință observă că, pe lângă salmonella, posibilitatea de infectare a salatei cu maioneză de casă de către un parazit intracelular din genul Listeria ( L. monocytogenes ) este un mare pericol. Cercetătorul subliniază că contaminarea cu salmonella și alte bacterii în general nu este o chestiune de cumpărare a „ouălor de calitate”, ci depinde mai mult de felul în care este preparată maioneza. Cert este că salmonella este prezentă în cantități mici în aproape orice ouă sau lapte vândut în orice magazin. Cu toate acestea, într-o concentrație sigură, care este ușor depășită de imunitatea umană, dar dacă compoziția maionezei creează condiții favorabile pentru dezvoltarea salmonelei, este posibilă otrăvirea cu o „doză sigură” (10-25 CFU) de salmonella, ceea ce controlul veterinar al fermei de păsări omite, deoarece această doză este doar doza inițială de inoculare a unei viitoare colonii de bacterii.

Vezi și

Note

  1. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  2. ↑ 1 2 Bucătărie, 1955 , Rețetă.
  3. ↑ Maioneză // Lombard - Mesitol. - M .  : Enciclopedia Sovietică, 1974. - ( Marea Enciclopedie Sovietică  : [în 30 de volume]  / redactor-șef A. M. Prokhorov  ; 1969-1978, v. 15).
  4. ↑ Le cuisinier imperial,  n . — Le cuisinier imperial. — Barba, 1806. Arhivat la 28 aprilie 2021 la Wayback Machine
  5. ↑ E. Molokhovets - Aspic, maioneza și alte preparate reci pentru prânz și micul dejun . www.molohovetc.ru _ Preluat la 3 aprilie 2022. Arhivat din original la 24 ianuarie 2022.
  6. ↑ Istoria sosului de maioneza . Preluat la 1 august 2008. Arhivat din original la 17 martie 2008.
  7. ↑ Istoria originii maionezei . Preluat la 29 mai 2011. Arhivat din original la 13 ianuarie 2014.
  8. ↑ von Kotzebue, august Erinnerungen aus Paris im Jahre 1804  (neopr.) . - Frölich, 1804. - T. 1. - S. 173.
  9. ↑ Trutter, Marion; Bere, Gunter. Culinaria Spania  (neopr.) . — Specială. - Germania: HF Ullmann, 2008. - P. 68. - ISBN 9783833147296 .
  10. ↑ 1 2 Chile - Consumo de mayonesa | Piețele din America Latină (26 noiembrie 2005). Data accesului: 12 februarie 2016. Arhivat din original pe 26 noiembrie 2005.
  11. ↑ Maioneza perfecta | Canalul de mâncare bună . goodfood.uktv.co.uk. Preluat la 30 iulie 2016. Arhivat din original la 24 august 2016.
  12. ↑ Cookery, 1955 , Maioneza Sauce (descriere).
  13. ↑ Maioneză // O carte despre mâncare gustoasă și sănătoasă / Ed. O.P. Molchanova, D.I. Lobanov, M.O. Lifshits, N.P. Cyplenkov. - M . : Pishchepromizdat, 1952. - S. 68-70. — 400 s.
  14. ↑ GOST 31761-2012 Arhivat la 31 decembrie 2019 la Wayback Machine . Maioneze si sosuri de maioneza. Specificații generale.
  15. ↑ Dicționar de mărfuri, 1958 .
  16. ↑ Provence // Dicționar explicativ al limbii ruse. Volumul 3 / Ed. prof. D.N. Uşakov. - M .: Stat. editura straina și națională dicţionare, 1939. - Stb. 897.
  17. ↑ gostedu.ru . Consultat la 9 aprilie 2012. Arhivat din original pe 20 aprilie 2012.
  18. ↑ Maioneză și sos de maioneză: care este diferența? Copie de arhivă din 4 noiembrie 2016 la Wayback Machine , 31.05.2012, Larisa Denezhnaya, editura Evening Stavropol.
  19. ↑ Sos de maioneza _ _ _
  20. ↑ Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale TR TS 024/2011 „Regulamente tehnice pentru produse grase și uleioase” Exemplar de arhivă din 1 noiembrie 2016 pe Wayback Machine , Pe site-ul „Regulamente tehnice ale Federației Ruse”.
  21. ↑ Uleiuri și grăsimi - „Totul despre maioneză” . Data accesului: 31 decembrie 2010. Arhivat din original la 25 mai 2009.
  22. ↑ Anexa 7 la SanPiN 2.4.5.2409-08 . Consultat la 2 aprilie 2013. Arhivat din original pe 11 aprilie 2013.
  23. ↑ Beneficiile și daunele „nutriției corecte” . d-slim.ru Preluat la 24 iulie 2016. Arhivat din original la 10 iulie 2016.
  24. ↑ Cum să-ți stimulezi endorfinele . Preluat la 24 iulie 2016. Arhivat din original la 15 august 2016.
  25. ↑ 1 2 Afișați alimente . ndb.nal.usda.gov. Preluat la 25 iulie 2016. Arhivat din original la 17 august 2016.
  26. ↑ 1 2 Kurzakova Maria special pentru www.bigwigweb.ru (comandat de http://www.vesthim.ru ). Rafinarea uleiurilor vegetale (link inaccesibil) . vesthim.ru Preluat la 24 iulie 2016. Arhivat din original la 9 iulie 2016. 
  27. ↑ Tabel de calorii alimentare → Ouă → Ouă pudră . www.calorizator.ru Preluat la 24 iulie 2016. Arhivat din original la 10 iulie 2016.
  28. ↑ 1 2 3 Jose Santos Garcia. Alimente sigure din punct de vedere microbiologic . — John Wiley & Sons, 2009-04-01. — 698 p. — ISBN 9780470439067 . Arhivat pe 11 octombrie 2018 la Wayback Machine
  29. ↑ 1 2 3 Anthony C. Baird-Parker, Grahame W. Gould. Siguranța microbiologică și calitatea alimentelor . - Springer Science & Business Media, 2000. - 1032 p. — ISBN 9780834213234 . Arhivat pe 11 octombrie 2018 la Wayback Machine
  30. ↑ Infecția cu Salmonella - Simptome și cauze  , Clinica Mayo . Arhivat din original pe 14 august 2013. Preluat la 11 octombrie 2018.
  31. ↑ Frica de Salmonella provoacă  rechemarea maionezei . Arhivat din original pe 11 octombrie 2018. Preluat la 11 octombrie 2018.
  32. ↑ James M. Jay. Microbiologia alimentară modernă . — Springer Science & Business Media, 2012-12-06. — 669 p. — ISBN 9781461574767 .
  33. ↑ Doctor (Ph.D.) ir. Un Vermeulen. Stabilitatea microbiană și siguranța sosurilor acide și a salatelor pe bază de maioneză evaluată prin modele de creștere probabilistică/fără creștere  // Facultatea de Inginerie Bioștiință, Universitatea din Gent. - 2008. Arhivat la 12 octombrie 2018.

Literatură