Vin

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită pe 24 iunie 2022; verificarea necesită 81 de modificări .

Vinul  este o băutură alcoolică obținută prin fermentarea completă sau parțială a strugurilor proaspeți, zdrobiți sau nu, sau a mustului de struguri .

Conform definiției OIV (Organizația Internațională a Viei și Vinului), în general, conținutul de alcool din produsul final nu trebuie să fie mai mic de 8,5%, totuși, ținând cont de caracteristicile specifice ale climei, solului, soiurilor de struguri, calității. indicatorii și tradițiile de producție ale regiunilor individuale , tăria minimă poate fi redusă legal la 7% alcool [1] . Legislația națională din unele țări coboară și mai mult acest ștachet, la un nivel de 5,5%, de exemplu pentru vinurile Moscato d'Asti, deși în alte țări astfel de vinuri pot fi clasificate diferit.

Limita superioară a conținutului de alcool în vinurile obișnuite din struguri nu este în general limitată și este determinată doar de capacitatea strugurilor de a acumula zahăr în timpul coacerii și de capacitatea drojdiei de a-l fermenta. Pe lângă vinurile obișnuite, există și o categorie de vinuri speciale, în producția cărora se pot folosi tehnici speciale pentru creșterea tăriei finale a băuturii, inclusiv adăugarea de alcool suplimentar. Pentru aceste vinuri, OIV stabilește o limită superioară ABV de 22% (până la 24% în unele țări) [1] . Legislația rusă modernă limitează gama de rezistență a vinurilor de struguri „furcă” de la 7,5 la 18%, fortificate - de la 12 la 22% [2] .

Etimologie

De obicei, cuvântul pentru vin este considerat a fi derivat dintr-un termen antic mediteranean; există o asemănare între numele vinului în multe limbi indo-europene , unele limbi semitice și în limbile kartveliene ( OE greacă οῖνος , latină  vīnum , armeană  gini , gotic wein , OE germană wîn , georgiană ɣvino , arabă ). waynun ‎, ebraică veche jajin ‏‎), teoria originii mediteraneene a cuvântului este în concordanță cu faptul că Caucazul și Asia Mică sunt considerate locul de naștere al vinului și cu absența cuvintelor înrudite în limbile indo-iraniene. . În limbile slave (de exemplu, slava veche  vinga ) este împrumutată din latină sau din limbile grupului germanic; varianta împrumutului din latină este în concordanță cu faptul că în Europa viticultura a fost răspândită mai ales de către romani [3] [4] .

Unii savanți argumentează despre originea georgiană a acestui cuvânt și că a fost împrumutat de limbile indo-europene prin grupul semitic. Susținătorii acestui punct de vedere susțin că în limbile kartveliene legătura semantică a cuvântului „vin” (ღვინო - ghvino, ღვინი - ghvini, ღვინავინავინავინავინალ cu rădăcina (verbul) იღალ იღვლიღვლიღვლ fermenta, fierbe, a aduce) ” (ღვ), care este o rădăcină semantică comună a multor cuvinte kartveliene (de exemplu, „gaghvidzeba” - გაღვიძება - treziți, „ghvidzli” - ღვიძ -ლიძ, etc.). Mai mult decât atât, cele mai vechi dovezi ale cultivării viței de vie și producției de vin datează din mileniul al VI-lea î.Hr. e., găsit pe teritoriul Georgiei [5] [6] [7] , ceea ce ne permite să vorbim despre cea mai veche denumire a produsului final în limba georgiană .

Istorie

Până în prezent, există un sistem destul de coerent de dovezi arheologice care vorbește în favoarea faptului că vinul a fost produs în regiunile Caucazului și Transcaucaziei încă din mileniul VI î.Hr. Oamenii vechii culturi Shulaveri-Shomu , comune pe teritoriul Georgiei moderne, Armeniei, Turciei și Azerbaidjanului, au lăsat în urmă recipiente de lut , pe pereții cărora se afla o placă, a cărei analiză chimică a confirmat depozitarea strugurilor fermentați. suc din ele [8] . José Vouillamoz , un cercetător elvețian în struguri și coautor al celebrului critic de vin Jancis Robinson în cartea Wine Grapes , folosind analize ampelografice , a descoperit în sud-estul Anatoliei (teritoriul Turciei moderne) urme ale domesticirii soiurilor de struguri sălbatici de către oamenii antici. . În Armenia, în peștera Areni-I a fost găsită cea mai veche cramă cunoscută astăzi de noi, datând din mileniul IV î.Hr. [9] . Toate aceste descoperiri ne permit să spunem că teritoriul Transcaucaziei, Anatoliei de Est, precum și interfluviul râurilor Tigru și Eufrat, poate fi considerat leagănul vinificației.

Clasificarea vinurilor

Vinurile sunt obținute în mod tradițional din suc de struguri fermentat . Băuturile alcoolice produse folosind tehnologii similare din fructe fermentate și suc de fructe de pădure au aparținut în mod tradițional unei categorii separate de fructe sau vinuri din fructe. Cu toate acestea, adoptată la 27 decembrie 2019, Legea federală a Federației Ruse nr. 468 „Cu privire la viticultură și vinificație în Rusia” stabilește o nouă regulă, care prevede că conceptul de „vin” se referă numai la vinurile din struguri - articolul 26, paragraful 2 prevede: „Pe etichetă (contra-etichetă, guler) și în numele băuturilor alcoolice obținute prin fermentarea unui fruct, altul decât strugurii, nu este permisă folosirea cuvântului „vin” și a cuvintelor și sintagmelor derivate din acesta. ” [2] .

De asemenea, vinurile nu includ băuturile alcoolice obținute prin fermentarea legumelor și cerealelor sau amestecarea alcoolului cu sucuri ( braga , lichior , mistelle ).

Standardele mondiale [1] și ruse [2] privind clasificarea vinului de struguri în ansamblu au multe în comun, dar aproape peste tot diferă în mici detalii, ceea ce în unele cazuri este o problemă atunci când se importă vinuri străine în Federația Rusă.

Culoare

În producția de vinuri, se utilizează un număr mare de soiuri diferite de struguri, cea mai comună împărțire a acestora în negru (numit adesea roșu) și alb. Vinurile albe , roze și roșii se disting prin culoare . Albul sunt vinuri care variază în culoare de la pai deschis la chihlimbar sau culoarea ceaiului puternic preparat. Uneori, vinurile albe de nuanțe închise, a căror fermentare a avut loc în prezența cojilor de struguri (pe pulpă), sunt clasificate ca o categorie separată de portocală (sau chihlimbar) [10] [11] [12] .

Culoarea vinului este complet determinată de culoarea boabelor de struguri și de tehnologia de producție a vinului, corectarea culorii folosind coloranți artificiali și naturali este complet interzisă (Legea federală nr. 468, articolul 24.2) [2] .

Vinurile albe devin mai închise cu vârsta, în timp ce roșiile, dimpotrivă, devin palide, pe măsură ce substanțele colorante precipită sau se decolorează.

Precipitatul nu afectează în niciun fel gustul produsului, el poate apărea la 6-8 ani de la îmbuteliere (îmbuteliere). În porturile de epocă , sedimentele apar deja la 4 ani de la îmbuteliere, iar acest lucru poate fi considerat un fel de confirmare a calității. Pentru a îndepărta sedimentul, se folosește procedura de decantare : vinul este turnat într-un decantor ( decantor ), iar sedimentul rămâne în sticlă. Sticla de vin tradițională (Bordeaux) are „umeri” care fac turnarea mai ușoară, permițând sedimentului să rămână în sticlă.

Tehnologia de producție

Conform clasificării mondiale a vinurilor, în conformitate cu caracteristicile tehnologiei de producție a vinului, vinurile sunt împărțite în obișnuite și speciale . În categoria vinurilor convenționale sunt incluse vinurile care suferă fermentarea totală sau parțială a strugurilor proaspeți, zdrobiți sau nu, sau a mustului de struguri, fără caracteristici semnificative de proces. Categoria vinurilor de specialitate include [1]

Legislația rusă conține norme similare și distinge, alături de cele obișnuite, următoarele categorii de vinuri în funcție de tehnologia de producție [2]

O băutură cu adaos artificial de dioxid de carbon nu este considerată vin conform legii și aparține categoriei de băuturi carbogazoase care conțin struguri.

În ciuda faptului că șampania, sherry, Madeira, port și, într-o oarecare măsură, Cahors sunt indicații geografice pentru vinurile produse în regiunile respective din Franța , Spania și Portugalia , aceste denumiri sunt folosite în Legea federală nr. 468 cu referire la lor " utilizare tradițională" pe teritoriul Rusiei de mai bine de 100 de ani.

Băuturile cu adaos de orice ingrediente aromatizante de origine naturală sau artificială, care până în 2019 erau denumite vinuri aromate în conformitate cu noua legislație, nu sunt considerate vinuri și sunt clasificate ca băuturi aromatizate care conțin struguri din materii prime din struguri .

Datele expunerii

În Rusia, în funcție de calitate și timp de învechire, vinurile obișnuite și fortificate sunt împărțite în [2] :

Clasificarea vinurilor spumante este oarecum diferită:

Nu există standarde mondiale uniforme pentru învechirea vinurilor, cu toate acestea, acestea pot fi stabilite în anumite țări și regiuni viticole. Termenii „rezervă” și „mare rezervă” sunt folosiți cel mai adesea pentru vinurile cu anumite perioade de învechire, dar semnificațiile exacte și timpii de învechire pentru acești termeni pot varia foarte mult. Deci, în special, vinul italian Barolo din Piemont trebuie să fie învechit cel puțin 38 de luni, dintre care cel puțin 18 luni în butoaie de stejar , iar Barolo Riserva - cel puțin 62 de luni, dintre care cel puțin 18 în butoaie [13] . În același timp, pentru vinurile spaniole din regiunea Rioja nu sunt stabilite perioadele de învechire pentru vinurile de bază, pentru vinurile roșii din Rioja Reserva sunt necesare 36 de luni de învechire, dintre care cel puțin 12 luni în butoaie de stejar, și pentru vinurile Rioja Gran Reserva - cel puțin 60 de luni, dintre care cel puțin 12 - în butoi [14] .

În ciuda noțiunii existente că „cu cât vinul este mai vechi, cu atât este mai bun”, majoritatea vinurilor seci, indiferent de țara de origine, ar trebui să fie băute relativ tinere - pentru majoritatea vinurilor albe, experții recomandă o perioadă de consum de la 1 la 3 ani. după producere, pentru vinuri roșii - de la 2 la 5-7 ani [15] .

Cu toate acestea, vinurile cramelor bune, produse în cei mai buni ani, își pot menține și îmbunătăți calitățile pentru ani foarte lungi - așa că celebrul critic de vin Jancis Robinson a publicat în 2017 o recenzie a degustării vinurilor seci de înaltă clasă din regiunea Bordeaux . , produs în 1924-1928. La momentul degustării, vinurile aveau peste 90 de ani și cel puțin unul dintre vinuri (Château Cheval Blanc vintage 1928) era într-o formă excelentă [16] .

Vinurile fortificate de colecție pot trăi mai mult de un secol - expertul în vin Richard Mason, autor și președinte al juriului pentru vinuri fortificate al revistei Decanter, a publicat o recenzie a degustării portului portughez în 2020 , dintre care cea mai veche datează din 1834. [17] .

Conținut de zahăr

În funcție de conținutul de zaharuri, vinurile obișnuite se împart în sec, demiseci, demidulci și dulci.

Clasificarea vinurilor liniştite după conţinutul de zahăr
clasificare rusă [2] Clasament mondial [1]
Vinurile seci  sunt vinuri cu o concentrație de masă a zaharurilor care nu depășește 4 grame pe litru. Vinul se numește „sec” deoarece zahărul este „uscat” (complet) fermentat în el [18] . Vinuri uscate  - nu mai mult de 4 g/l zahăr rezidual sau până la 9 g/l dacă nivelul zahărului nu depășește aciditatea exprimată în acid tartric cu mai mult de 2 g/l (adică un vin cu 9 grame de zahărul rezidual va fi considerat uscat, dacă aciditatea sa este de cel puțin 7 g/l)
Vinuri demiseci  - vinuri cu o concentrație de masă de zaharuri de la 4 la 18 grame pe litru Vinuri demi-sec  - mai puțin de 12 grame de zahăr rezidual sau până la 18 grame dacă nivelul zahărului nu depășește cu mai mult de 10 g/l aciditatea exprimată în acid tartric
Vinuri demidulci  - vinuri cu o concentrație de masă de zaharuri de la 18 la 45 de grame pe litru Vinuri demidulci  - vinuri cu o concentrație de masă de zaharuri de la 18 la 45 de grame pe litru
Vinurile dulci  sunt vinuri cu o concentrație de masă de zaharuri de peste 45 de grame pe litru. Vinuri dulci  - vinuri cu o concentrație de masă de zaharuri peste 45 de grame pe litru

Vinurile spumante au categorii diferite de vinurile linistite

Clasificarea vinurilor spumante după conținutul de zahăr
clasificare rusă [2] Clasament mondial [1]
Extra brut  - vinuri spumante cu o concentrație de masă de zaharuri mai mică de 6,0 grame/litru nedefinit
Brut  - vinuri spumante cu o concentrație de masă de zaharuri de la 6,0 până la 15,0 grame/litru Brut (Brut)  - vinuri spumante cu o concentrație de masă de zaharuri de până la 12,0 grame/litru
nedefinit Extra-dry (Extra-dry)  - vinuri spumante cu o concentrație de masă de zaharuri de la 12,0 până la 17,0 grame/litru
Seci  - vinuri spumante cu o concentrație de masă de zaharuri de la 15,0 până la 25,0 grame/litru Dry (Dry)  - vinuri spumante cu o concentrație de masă de zaharuri de la 17,0 până la 32,0 grame/litru
Semisec  - vinuri spumante cu o concentrație de masă de zaharuri de la 25,0 până la 40,0 grame/litru Demi-sec (semisec)  - vinuri spumante cu o concentrație de masă de zaharuri de la 32,0 la 50,0 grame/litru
Semidulci  - vinuri spumante cu o concentrație de masă de zaharuri de la 40,0 până la 55,0 grame/litru nedefinit
Vinuri dulci  - spumante cu o concentrație de masă de zaharuri de la 55,0 grame pe litru Dulce (Dulce)  - vinuri spumante cu o concentrație de masă de zaharuri peste 50,0 grame/litru

Soiuri de struguri

Majoritatea vinurilor din lume sunt produse din soiuri de struguri Vitis vinifera. Cu toate acestea, există multe alte tipuri de viță de vie care sunt folosite și în viticultură și vinificație. Vitis labrusca, Vitis rupestris, Vitis berlandieri și Vitis rotundifolia, cunoscute și ca specii americane, sunt folosite atât pentru producția de vin, cât și pentru crearea de soiuri hibride. Fără viță de vie americană, este imposibil să ne imaginăm vinificația modernă, deoarece butașii de viță de vie europene sunt altoiți pe sistemul lor radicular, care este rezistent la cel mai important dăunător al strugurilor - filoxera . Vitis amurensis, o specie asiatică de viță de vie, este, de asemenea, folosită pentru a crea hibrizi toleranți la frig. Soiurile ai căror părinți sunt viță de vie care sunt 100% specii diferite se numesc hibrizi de producători direcți (de exemplu - Isabella , un hibrid de viță de vie 100% din speciile Vitis vinifera și Vitis labrusca).

Că Vitis vinifera a devenit atât de populară nu este o coincidență. Conținutul ridicat de zahăr al celor mai multe soiuri ale speciei este un factor major de selecție pentru utilizare în mare parte din vinificația mondială. Conținutul de zahăr natural, care asigură materialul necesar pentru fermentare, este suficient pentru a produce vin cu un conținut de alcool de 10% sau mai mult; vinurile cu continut mai scazut de alcool nu sunt suficient de stabile datorita sensibilitatii lor la diverse „boli” bacteriene. Aciditatea moderată a strugurilor copți de V. vinifera este, de asemenea, favorabilă vinificației.

Al treilea factor care atrage vinificatorii către acest tip de viță de vie este paleta uriașă de soiuri. Coji de diferite culori, suc incolor sau colorat, arome care variază de la destul de neutre la extrem de bogate - toate acestea vă permit să creați o gamă incredibil de largă de vinuri.

Jancis Robinson et al în Wine Grapes [19] descriu 1368 de soiuri de struguri care sunt în producție comercială. Catalogul internațional de soiuri Vitis (VIVC) listează 21.045 de nume, inclusiv 12.250 de soiuri de V. vinifera, cu toate acestea, acest număr include un număr mare de sinonime. Numărul real de soiuri de struguri V. vinifera din lume este estimat la 6.000 [20] . Soiurile potrivite pentru producerea vinului se numesc tehnice.

După compoziția soiului, vinurile sunt împărțite în [2]

Pentru plantarea și producerea vinului destinat vânzării în Federația Rusă, pot fi utilizate numai soiurile de struguri incluse în Registrul de stat al realizărilor de reproducere al Federației Ruse . Versiunea actuală a registrului este menținută și publicată de Instituția Federală a Bugetelor de Stat „Gossortkomissiya” pe site-ul oficial al organizației [21] .

Legea federală nr. 468 stabilește că informațiile despre soiul (soiurile) de struguri trebuie să fie indicate pe eticheta (etichetă din spate, guler) a oricărui vin destinat vânzării în Federația Rusă, indiferent de locul producerii vinului.

Origini geografice

Un alt tip de clasificare a vinurilor este împărțirea acestora în funcție de principiul originii geografice a strugurilor utilizați pentru producerea lor.

Clasificarea paneuropeană a vinurilor, urmând clasificările tradiționale adoptate în Spania, Franța, Italia, se bazează pe repartizarea teritoriilor în funcție de nivelul vinurilor produse în acestea. În clasificarea simplificată adoptată de Uniunea Europeană , acestea diferă [22] :

În Rusia

În prezent, pentru vinurile produse în Federația Rusă, sunt stabilite legal următoarele concepte

  • vin din Rusia  - vin, vin fortificat, vin spumant, produs în totalitate (100%) din struguri cultivați pe teritoriul Federației Ruse
  • vin cu indicație geografică protejată (vin IGP)  - vin, vin alcoolizat, vin spumant obținut din struguri proaspeți dintr-un soi sau amestec de soiuri de struguri din specia Vitis Vinifera, precum și soiuri obținute prin încrucișarea soiurilor Vitis Vinifera cu soiuri ale altor specii din genul Vitis, cu excepția hibrizilor de producători direcți cultivați în limitele unei anumite podgorii și zone de vinificație a Federației Ruse, folosind metode tehnologice permise de viticultură și vinificație și în fabricarea cărora se desfășoară operațiuni primare și secundare de vinificație în limitele acestei zone viticole și viticole
  • vin cu denumire de origine protejată (vin POD)  - vin, vin alcoolizat, vin spumant, care sunt realizate din soiuri de struguri proaspeți sau din amestec de soiuri de struguri din specia Vitis Vinifera, precum și soiuri obținute prin încrucișarea soiurilor Vitis Vinifera cu soiuri ale altor specii din genul Vitis, pentru că, cu excepția hibrizilor de producători direcți cultivați în limitele și reglementați pentru un anumit teren viticol al Federației Ruse, folosind metodele tehnologice de viticultură și vinificație reglementate pentru acest struguri -terroirul viticol și în a cărui fabricare se desfășoară operațiuni primare și secundare de vinificație în limitele acestui teren viticol.

Termenii „vin din Rusia”, „vin din IGP” și „vin din ZNMP” se aplică numai vinurilor produse în Rusia și nu se aplică vinurilor produse în alte țări [23] .

La sfârșitul anului 2019, au fost alocate 14 IGP și 12 ZNMP [24] :

ZGU  - „Valea Don”, „Stavropol”, „Dagestan”, „Valea Terek”, „Volga de Jos” și „Crimeea”, „Kuban”, „Kuban”. Gelendzhik, Kuban. Novorossiysk, Kuban. Anapa" și "Kuban. Krymsk”, „Kuban. Peninsula Taman”, „Kuban. Afips River Valley” și „Kuban. Marea de Est a Azov”.

ZNMP  - Semigorye (Novorossiysk), Golubitskaya Spit (districtul Temryuksky), Tmutarakan (districtul Temryuksky, așezarea Zaporizhskoye), Kuren Titarovsky. 1794 (districtul Temryuksky, satul Starotitarovskoye), „Sennoy” (districtul Temryuksky), „Coasta de sud a Taman” (districtul Temryuksky), „Valea Lefkadiei” (districtul Crimeea), „Divnomorskoye” (Gelendzhik ), „Abrau-Dyurso " (Novorossiysk), "Arpachin" (regiunea Rostov, satul Arpachin), "Myskhako" (Novorossiysk), "districtul Derbent" (Dagestan, în limitele districtului Derbent).

Vinificație

Tehnologia de producție

Producția de vin este împărțită în două etape principale: vinificarea primară, care include procesele de prelucrare a strugurilor până la obținerea vinului tânăr, și vinificația secundară, care include învechirea și prelucrarea vinului tânăr.

Operațiunile inițiale de prelucrare a strugurilor la cramă sunt zdrobirea și presarea strugurilor. Pentru producerea vinului alb, această etapă separă pulpa de mustul de struguri rezultat . Mustul este apoi pus în cuve. În vinificația industrială, în această etapă, cu ajutorul preparatelor care conțin sulf, dezvoltarea diferitelor tipuri de microfloră patogenă situată pe coaja strugurilor este suprimată pentru a preveni fermentația naturală necontrolată . Fermentarea controlată are loc de obicei la o temperatură de 14-18 grade (la vinurile albe) și 22-30 (la vinurile roșii). În acest proces, drojdia fermentează zaharurile din sucul de struguri, producând etanol și dioxid de carbon . Fermentarea durează de la 4 la 10 zile, vinurile de masă - 4-6 zile, vinurile albe mai bune - 5-7 zile, roșii - 7-10 zile. După încetarea fermentației, vinul tânăr trece printr-o etapă de limpezire, când particulele în suspensie sunt precipitate prin adăugarea diferitelor substanțe - proteină bătută , bentonită (argilă), gelatină . În funcție de tehnologia de producție specifică, tipul de vin și metoda de învechire ulterioară a acestuia, vinul poate fi turnat periodic, îndepărtat din sediment și îmbogățit cu oxigen, centrifugat și filtrat pentru a îndepărta particulele mici [25] .

Utilizarea sulfiților

Sulfiții , obținuți din dioxidul de sulf , sunt utilizați în vinificație ca antiseptic și antioxidant sigur. De o importanță fundamentală este suprimarea creșterii și reproducerii diferitelor microorganisme care pot duce la alterarea vinului.

Geografia vinificației

Strugurii sunt o plantă cu cerințe destul de largi pentru regiunea de creștere în ceea ce privește climatul, solul și alte condiții naturale. Ca urmare, vița de vie poate crește într-un număr foarte mare de țări diferite, respectiv, vinul este produs în aproape toată Eurasia (în special în Franța , Italia și Spania ); în Americi ; _ _ în Africa (în special Africa de Sud ); în Australia și Noua Zeelandă .

În 2020, suprafața mondială a viilor, inclusiv viță-de-vie pentru producția de vin, suc, struguri de masă și stafide , precum și viță-de-vie tinere care nu a fructificat încă, este estimată la 7,3 milioane de hectare. Din anul 2000, s-a înregistrat o scădere semnificativă a suprafețelor viticole, însă, în momentul de față situația s-a stabilizat.

Spania deține ferm poziția de lider în lume în ceea ce privește suprafața podgoriilor, cu toate acestea, datorită densității scăzute de plantare și a randamentelor scăzute, țara este aproape întotdeauna inferioară în ceea ce privește producția față de alți lideri mondiali - Franța și Italia. În ultimele decenii, viticultura s-a dezvoltat activ în China, dar o zonă semnificativă a podgoriilor chinezești este ocupată de soiuri de masă, nu de soiuri industriale. Cu toate acestea, în ultimii ani, dinamica s-a inversat.

Volumele anuale de producție în fiecare dintre țări pot varia într-un interval destul de larg (până la ± 30% din volum) în funcție de motive climatice, economice și de altă natură. 2021 a fost un an neobișnuit de slab în emisfera nordică. Motivul pentru aceasta sunt condițiile meteorologice: înghețuri de primăvară [26] , ploi abundente de vară și umiditate ridicată, care au dus la un atac de mucegai . Franța [27] a suferit cel mai mult , cu pierderi de -27% față de anul precedent [28] . În Italia și Spania, scăderea randamentului este puțin mai puțin semnificativă. Din cauza problemelor climatice din 2021, Franța a pierdut chiar locul al doilea în fața Spaniei în primele trei dintre principalele țări din lume în producție. Alte mari națiuni viticole europene, precum Germania, Portugalia și România, dimpotrivă, au încheiat anul în teritoriu pozitiv. A echilibrat pierderile țărilor lider și o recoltă de succes în Statele Unite.

În majoritatea țărilor din emisfera sudică, campania din 2021 a avut succes. Chile a avut cea mai mare recoltă din ultimii 20 de ani, în timp ce Argentina a crescut producția cu 16% față de un an sărac. Australia se laudă cu cea mai bună recoltă ca volum din 2006. Doar Noua Zeelandă a avut ghinion. Aici, din cauza înghețurilor de primăvară, vinificatorii au pierdut 19% față de anul precedent [28] .

Producția de vin în țări, dinamică, mii de hectolitri . Sursa: OIV aprilie 2021 [28]
Loc Țară 2016 2017 2018 2019 2020 Articol despre vinificația în țară
unu Italia 50 900 42 500 54 800 47 500 49 100 Vinificația în Italia
2 Franţa 45 400 36 400 49 200 42 200 42 200 Vinificația în Franța
3 Spania 39 700 32 500 44 900 33 700 40 700 Vinificația în Spania
patru STATELE UNITE ALE AMERICII 24 900 24 500 26 100 25 600 22 800 Vinificația în SUA
5 Argentina 9400 11 800 14 500 13 000 10 800 Vinificația în Argentina
6 Africa de Sud 10 500 10 800 9 500 9 700 10 400 Vinificația în Africa de Sud
7 Chile 10 100 9 500 12 900 11 900 10 300 Vinificația în Chile
opt Germania 9000 7500 10 300 8 200 8400 Vinificația în Germania
9 China 13 200 11 600 9 300 7800 6600 Vinificația în China
zece Portugalia 6000 6700 6 100 6500 6400 Vinificația în Portugalia
unsprezece Rusia 5 200 4500 4 300 4600 4400 Vinificația în Rusia
lista completă a țărilor

Metode moderne de viticultură și vinificație

Viticultura ecologică

Viticultura ecologică presupune menținerea echilibrului natural în și în jurul podgoriei, fără utilizarea îngrășămintelor sintetice, erbicidelor, insecticidelor sau fungicidelor. Este un sistem de producție viticolă care urmărește:

  • menține ecosistemele și fertilitatea solului pe termen lung;
  • pentru a crește biodiversitatea și a proteja resursele naturale;
  • promovează utilizarea proceselor și ciclurilor ecologice;
  • minimizarea sau eliminarea interferențelor externe și a practicilor viticole care necesită utilizarea produselor de sinteză chimică ;
  • utilizează produse și procese ecologice în procesele de transformare și producție și se străduiește să evite utilizarea tuturor metodelor care au un impact negativ semnificativ asupra mediului

De asemenea, exclude utilizarea organismelor modificate genetic și a materialelor sursă derivate din organisme modificate genetic [29] .

Biodinamică

Biodinamica  este următorul pas după viticultura organică, care este de a avea grijă de sol și de a trata via ca pe un singur organism viu mare. Acest sistem se bazează pe ideile omului de știință și filozof Rudolf Steiner și urmează ciclul lunar, care determină calendarul operațiunilor precum tăierea și recoltarea. Producătorii care aderă la aceste principii folosesc și așa-numitele „preparate” în vie din gunoi de grajd, ierburi fermentate și minerale [30] .

Vinificație naturală

Vinificația naturală  este un subiect mai complex și mai controversat deoarece termenul nu este clar definit și, spre deosebire de organic și biodinamic, nu există forme de certificare recunoscute la nivel internațional. Acesta este un sistem de convingeri etice care presupune intervenția minimă în producerea vinului, respingerea aditivilor, filtrarea și drojdia de cultură, adăugarea minimă de dioxid de sulf sau eliminarea completă a acestuia. Astfel de vinuri pot fi nefiltrate și au un gust neobișnuit.[3] Unii producători de vinuri naturale vorbesc adesea despre metoda lor ca pe o întoarcere la origini și natură. Oponenții lor notează că vinurile produse prin metoda naturală au adesea defecte și în unele cazuri chiar pot provoca reacții alergice [31] .

Cererea și oferta globală

Consumul mondial de vin în 2020 s-a ridicat la 234 milioane hl, adică cu 3% mai puțin decât în ​​2019. Această scădere de 7 milioane hl este similară cu cea observată în timpul crizei financiare globale din 2008-2009. Primul an al crizei de sănătate COVID-19 a dezvăluit un comportament asimetric al consumatorilor din întreaga lume [28] .

Deși acesta este cel mai scăzut nivel de consum înregistrat din 2002, această cifră arată că sectorul vitivinicol în ansamblu a ținut pasul cu alte mărfuri. Cu toate acestea, având în vedere marja de eroare în urmărirea consumului global de vin, aceste cifre ar trebui tratate cu prudență. De asemenea, o revizuire semnificativă a consumului de vin în China a făcut din situația din această țară un factor cheie în scăderea nivelurilor de consum din ultimii câțiva ani.

Statele Unite, Franța și Italia sunt cei mai mari consumatori de vin din lume, consumând 33, 27 și, respectiv, 22 de milioane de hectolitri de vin anual. Cu toate acestea, atunci când este calculată pe cap de locuitor, imaginea este ușor diferită. Franța și Italia își mențin pozițiile de lider, dar Portugalia se află pe primul loc, cu un consum anual pe cap de locuitor de 62 de litri conform OIV 2018.

Rusia este printre cei mai mari zece consumatori de vin cu un volum de consum de 12 milioane de hectolitri pe an. Rezultatul pe cap de locuitor este mai modest - aproximativ 10 litri [28] .

În 2019, vinul s-a clasat pe locul 101 printre cele mai comercializate mărfuri de pe piețele mondiale, volumul exporturilor/importurilor mondiale este estimat la 35,7 miliarde de dolari SUA [32]

Cei mai mari exportatori de vin în 2020 au fost [28]

  • Franța (8,7 miliarde de euro)
  • Italia (6,2 miliarde de euro)
  • Spania (2,6 miliarde de euro)
  • Australia (1,7 miliarde EUR)
  • Chile (1,5 miliarde de euro).

Cei mai mari importatori de vin în 2017 au fost

  • Statele Unite ale Americii (5,2 miliarde de euro)
  • Regatul Unit (3,8 miliarde EUR)
  • Germania (2,6 miliarde de euro)
  • Canada (1,7 miliarde EUR)
  • China (1,6 miliarde de euro).

Cultura consumului de vin

Eticheta vinului

Eticheta vinului este regulile de servire a vinului, precum și recomandările pentru combinarea vinurilor și a preparatelor.

  • Înainte de masă, pentru a stimula pofta de mâncare, se bea de obicei un aperitiv : Madeira, sherry, vermut
  • Vinurile albe de masa se servesc cu aperitive, preparate usoare din carne si peste, in principal la inceputul mesei.
  • Vinurile naturale uscate, demiseci și demidulci se potrivesc bine cu preparatele din legume și sunt o continuare a porțiilor.
  • Vinul rosu sec se potriveste bine cu carne de miel, vitel, vanat, pasare, gratar, pilaf, carne de porc fiarta , feluri principale (plat principal)
  • La sfârșitul mesei se servește un digestiv , care poate fi alcool tare (coniac, whisky, lichior) sau vinuri de desert.

Din punct de vedere istoric, eticheta vinului a fost considerată un aspect important al culturii vinului, dar în prezent suferă schimbări active. Apariția în gastronomie a unor tendințe precum fuziunea , bucătăria de autor și alte tendințe moderne au schimbat semnificativ, dacă nu complet desființate, recomandările de servire a anumitor vinuri în ordinea prânzului sau a cinei, lăsând la latitudinea oaspeților restaurantului și a somelierului.

Doar temperatura de servire a diferitelor vinuri rămâne relativ canonică - standardul mondial de servicii prevede următoarele temperaturi [33]

  • Apă minerală  - 6-8˚С
  • Vinuri albe dulci - 6-8˚C
  • Sherry uscat și Madeira - 6-8˚C
  • Vinuri spumante, șampanie - 6-10˚С
  • Vinuri albe și roze ușoare - 7-10˚C
  • Bere ușoară, lager , helles, pils - 9-11˚С
  • Vinuri albe dense și roșii deschise - 10-13˚С
  • Bere cu hamei puternic (observabil amare) - 12-14˚C
  • Porturi învechite și sherry dulce - 12-16˚С
  • Vinuri roșii de densitate medie - 15-18˚C
  • Vinuri roșii groase și învechite - 15-18˚C
  • Ale negre și stouts  - 15-18˚C
  • Madeira dulce și porturi foarte vechi - 18-20˚C

Alegerea ochelarilor

În mod tradițional, vinul este servit în pahare . Este de dorit ca paharul să fie din sticlă subțire pe un picior înalt. Paharele inalte din sticla incolora sunt destinate vinurilor seci si rosii; pentru vinurile demidulci sunt concepute destul de largi, deschise. Pentru vinurile fortificate se folosesc pahare care se îngustează vizibil în partea de sus; pentru Madeira și sherry - pahare cu o coroană cilindrică îngustată; paharele conice de volum mic sunt destinate vinurilor de desert si licoroase. Paharele înalte de vin înguste sunt folosite pentru vinuri spumante și șampanie, deoarece această formă a paharului încetinește eliberarea bulelor. Paharul se umple nu mai mult de jumătate pentru a putea roti vinul din pahar, evaluând culoarea și aroma băuturii [33] .

Deschiderea unei sticle

Cu cât vinul este mai vechi, cu atât este nevoie de o manipulare mai atentă. Pentru a deschide sticlele de vin se folosește un tirbușon , de preferință unul cu șurub. Conform regulilor, nu puteți străpunge dopul. Este indicat să despui vinul alb imediat înainte de a fi turnat în pahare. Este mai bine să despui vinul roșu cu 30-40 de minute înainte de a bea, pentru a permite vinului să fie saturat cu oxigen.

Degustare de vinuri

Degustarea este o examinare organoleptică și o evaluare a vinului. Vinul conține mulți compuși chimici similari sau identici cu cei găsiți în fructe, legume și condimente. Dulceața vinului este determinată de cantitatea de zahăr rezidual după fermentare .

Unii producători recomandă să deschizi vinul și să-l lași să „respire” câteva ore înainte de servire, în timp ce alții recomandă să bei imediat. Înainte de degustare, vinul poate fi și decantat pentru a separa sedimentul (relevant pentru vinurile vechi) și aerare (relevant pentru vinurile tinere) [34] .

În timpul degustării, experții evidențiază o gamă de arome individuale care provin dintr-un complex de molecule organice precum terpenele și esterii găsiți în sucul de struguri și vin. Degustătorii cu experiență pot distinge aromele care sunt caracteristice strugurilor însuși de cele care rezultă din influența altor factori. Așadar, gusturile de ciocolată, vanilie sau cafea apar datorită depozitării vinului în butoaie de stejar [35] .

Etapele degustării

Secvența gustativă: de la simplu la complex, de la alb la roșu, de la tânăr la îmbătrânit, de la uscat la dulce, de la mai puțin puternic la mai puternic.

De regulă, degustarea constă în următoarele etape:

  • evaluare vizuală - culoare;
  • evaluarea aromei vinului;
  • evaluarea gustului;
  • scor postgust [36] .

O astfel de degustare vă permite să determinați următoarele calități ale băuturii:

  • complexitate și caracter;
  • potențial (dacă băutura se va dezvolta, își va schimba proprietățile în bine sau în rău odată cu îmbătrânirea ulterioară);
  • posibile dezavantaje.

O astfel de degustare vă permite să evaluați calitatea vinului, apoi să creați o descriere și să o comparați cu standardele acceptate [37] .

Efectele vinului asupra sănătății umane

Trebuie amintit că baza tuturor băuturilor alcoolice, inclusiv vinul, este etanolul . În funcție de doză, concentrație, cale de intrare în organism și durata expunerii, etanolul poate avea un efect narcotic și toxic. Acțiunea narcotică se referă la capacitatea sa de a provoca comă, stupoare, insensibilitate la durere [38] , depresie SNC, excitație alcoolică [39] , dependență [40] . Efectul etanolului asupra organismului nu se limitează la efectele toxice. Există numeroase și variate modificări biochimice și funcționale cauzate de alcoolul etilic [41] .

Alcohol Policy Coalition, care include Australian Drug Foundation, Heart Foundation și Victorian Cancer Council, a lansat un raport oficial care se aliniază cu angajamentul Națiunilor Unite de a aborda bolile netransmisibile. Autorii raportului susțin că alcoolul este un factor semnificativ în creșterea incidenței bolilor de inimă, cancerului și diabetului. Cu ajutorul datelor raportului, experții intenționează să facă apel la guvern și să insiste asupra reformei impozitării producătorilor de alcool și a comercianților de băuturi alcoolice.

După ce au analizat toate dovezile științifice, experții australieni au concluzionat că orice efect pozitiv al consumului de alcool pentru prevenirea bolilor cardiovasculare este exagerat. Cathy Bell, șefa Victorian Heart Foundation, adaugă că vinul roșu în special nu are calități speciale de protecție.

Cu toate acestea, nu toți cercetătorii consideră vinul o băutură unică nesănătoasă. Un grup de oameni de știință de la Harvard Medical School, în cursul experimentului lor, a concluzionat că câteva pahare de vin pe zi pot ajuta la reducerea greutății și la arderea grăsimilor datorită unei substanțe speciale - resveratrol [42] .

Vinul în cultură și artă

În lumea antică

Există multe mituri despre originea vinului. Unul dintre ei povestește despre iubitul Dionysos Ampelus , care, după moartea sa, a fost transformat într-o viță de vie, care a devenit sursă de vin.

În Biblie

În Coran

Din fructele de curmale și podgorii obțineți o băutură îmbătătoare și o mulțime bună. Cu adevărat, în acesta este un semn pentru un popor care gândește.

— Coran, 16:67

Locuitorii paradisului vor bea vin ceresc , care nu va îmbăta.

— Coran 56:19

O, voi cei care credeți! O băutură îmbătătoare, maysir, [sacrificiile] pe altarele de piatră [și divinația] prin săgeți sunt fapte rele [inspirate] de shaitan. Stai departe de asta, poate vei reuși.
Cu adevărat, Satana vrea să semene vrăjmășie și ură între voi cu ajutorul vinului și al maysirului și să vă îndepărteze de amintirea lui Allah și de rugăciune. Vei opri [aceste obscenități]?

- Coran, 5: 90,91 trad. M-N. Osmanova

În cultura islamică

Poezia Hamriyyat este dedicată vinului , în special, antologia „Categorii de comparații despre zorii bucuriei” a califului de la Bagdad și a poetului arab remarcabil din secolele IX-X, Ibn al-Mu'tazz [43] .

(vezi și Mâncarea și religia )

Note

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 OIV -  Definiția produselor .
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Legea federală N 468-FZ „Cu privire la viticultură și vinificație în Federația Rusă” .
  3. ↑ Dicționar etimologic al limbii ruse. Vin
  4. ↑ Benjamin W. Fortson IV Limbă și cultură indo-europeană, o introducere , Blackwell Publishing 2010, p. 42, pe Google Books
  5. ↑ Keys, David . Acum, asta este ceea ce numiți o epocă adevărată: profesorul dezgroapă vin de 8.000 de ani , The Independent  (28 decembrie 2003). Arhivat din original pe 5 octombrie 2011. Preluat la 20 martie 2011.
  6. ↑ Berkowitz, Mark. Cel mai vechi vin din lume  (engleză)  // Arheologie  : revistă. - Institutul Arheologic al Americii, 1996. - Vol. 49 , nr. 5 .
  7. ↑ Spilling, Michael; Wong, Winnie. Culturi ale lumii Georgia  (neopr.) . - 2008. - P. 128. - ISBN 978-0-7614-3033-9 .
  8. ^ „Cel mai vechi vin din lume” găsit în borcane vechi de 8.000 de ani în Georgia , BBC News  (13 noiembrie 2017).
  9. ↑ James Owen . Cea mai veche cramă cunoscută găsită în peștera armeană , National Geographic  (12 ianuarie 2011).
  10. ↑ Chekalova E. Vinuri de portocale: un nou trend gastronomic global vine din Caucaz  // TASS . - 2018. - 7 martie.
  11. ↑ Obrezchikov A., Kurmanaeva A. Portocala este noul trandafir: totul despre principalele vinuri ale anului  // RBC Style. - 2017. - 12 ianuarie.
  12. ↑ VIN DE PORTOCALIE: DE CE ÎL VOM BĂ TOȚI ÎN 2017 , Independent (5 decembrie 2016). Preluat la 2 iulie 2018.
  13. ↑ Riconoscimento della denominazione di origine controllata e garantita del vino "Barolo"  (italiană) .
  14. ↑ Vinuri Rioja -  Învechire .
  15. ↑ Întrebări și răspunsuri SimpleWine Sommelier .
  16. ↑ Jancis Robinson. Degustare de vin foarte vechi  (engleză) (21 ianuarie 2017).
  17. ↑ Richard Mayson. Decades - Vintage Port (1834 - 2017)  (engleză) (5 februarie 2020).
  18. ↑ Site „Galerie de fapte” (link inaccesibil) . Preluat la 4 iulie 2011. Arhivat din original la 2 noiembrie 2013. 
  19. ↑ Jancis Robinson , Julia Harding, José Vouillamoz .  Struguri de vin - Un ghid complet pentru 1.368 de soiuri de viță de vie, inclusiv originile și aromele acestora . - Penguin Books , 2012. - 1280 p. - ISBN 978-1-846-14446-2 .
  20. ↑ Lacombe, T. Contribution à l'étude de l'histoire évolutive de la vigne cultivée (Vitis vinifera L.) par l'analyse de la diversité génétique neutre et de gènes d'intérêt  (franceză)  // Biodiversité et Ecologie. — 2012.
  21. ↑ Registrul de stat al realizărilor de selecție aprobate pentru utilizare .
  22. ↑ Informații despre eticheta vinului Uniunii Europene  .
  23. ↑ Scrisoare a Ministerului de Finanțe al Rusiei din 13 aprilie 2017 N 03-13-05 / 22068 .
  24. ↑ Valery Trufakin. PGI și ZNMP: ce trebuie să știți .
  25. ↑ Gerasimov M.A. tehnologia vinului . — 1959.
  26. ↑ Frigul atipic pentru aprilie a desfășurat instalațiile de depozitare ale Europei de la injecție până la extracția gazelor , RIA Novosti .
  27. ↑ Înghețul ucide cel puțin jumătate din strugurii de vin din Burgundia , A News .
  28. ↑ 1 2 3 4 5 6 OIV. Situația sectorului vitivinicol mondial în 2020  (engleză) (2021).
  29. ↑ Principiile vitivinicole ecologice  .
  30. ↑ Ghidul suprem pentru vinul organic și biodinamic. Vinuri din  Australia .
  31. ↑ Parker-Thomson S. Care este relația dintre utilizarea dioxidului de sulf și nivelurile de amine biogene în vin?  // Institutul de Maeștri ai Vinului.
  32. ↑ Vin pe oec.world, un ghid pentru comerțul internațional
  33. ↑ 1 2 Standardele serviciului Curții Maeștrilor Sommelieri  .
  34. ↑ Johnson, Hugh; Jancis Robinson. Atlasul mondial al vinului  (neopr.) . — Mitchell Beazley, 2001. - S.  46 . - ISBN 978-1-84000-332-1 .
  35. ↑ Breton, Felicien Tipuri de vin . Cercetaș francez. Preluat: 26 iunie 2008.
  36. ↑ Ronald S. Jackson, Wine Tasting: A Professional Handbook , pp. 2-3
  37. ↑ Peynaud, Émile (1996) The Taste of Wine: The Art and Science of Wine Appreciation , Londra: Macdonald Orbis, p2
  38. ↑ Lexiconul termenilor de alcool și droguri publicat de Organizația Mondială a Sănătății
  39. ↑ Alcool etilic // Marea Enciclopedie Sovietică  : [în 30 de volume]  / cap. ed. A. M. Prohorov . - Ed. a 3-a. - M .  : Enciclopedia Sovietică, 1969-1978.
  40. ↑ Ed. Morozova G. V., Rozhnova V. E., Babayana E. A. Alcoolism. - Moscova: Medicină, 1983. - S. 161-162. — 432 p. — 80.000 de exemplare.
  41. ↑ Medline.ru - Jurnal Biomedical
  42. ↑ TASS: Science - Research: două pahare de vin pe zi ajută la arderea grăsimilor
  43. ↑ I. Yu. Krachkovsky, „Cartea vinului de Ibn al-Mu’tazza”, Izvestiya a Academiei de Științe a URSS. Seria VI, 21:7 (1927), p. 1163-1170

Literatură

  • Neklyudov K.V., Tkachenko A.A. Wine  // Enciclopedia Ortodoxă . - M. , 2004. - T. VIII: „ Doctrina Credinței  – Eparhia Vladimir-Volyn ”. - S. 516-521. — 752 p. - 39.000 de exemplare.  - ISBN 5-89572-014-5 .
  • Vin // Marea Enciclopedie Rusă. Volumul 5. - M. , 2006. - S. 343-347.
  • Rod Phillips . Istoria vinului. Moscova: Eksmo, 2004.
  • Christian Callem . Vin. Enciclopedie ilustrată.
  • Arina Mishina . Vin acasă. Multipress, 2013.

Link -uri

  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii