| Conte | |
|---|---|
| Comte | |
| Tara de origine | Franţa |
| Oraș, regiune | Burgundia - Franche-Comte |
| Lapte | vacă |
| Pasteurizat | Nu |
| Textură | semi solid |
| timpul de coacere | 8-12 luni |
| Certificare | AOC 1958 |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Comté ( franceză Comté , cunoscută și sub numele de Gruyère de Comté [1] , „ Gruyère din Comté”) este o brânză franceză obținută din lapte de vacă nepasteurizat , produsă în regiunea Bourgogne -Franche-Comté din estul Franței, după numele căreia este numit.
Zona principală pentru producția de conte este muntele Jura . Pe lângă Burgundia - Franche-Comte, se poate face și în regiunile Grand Est și Auvergne - Rhône - Alpes [2] .
Brânza Comte este făcută exclusiv din laptele vacilor Simmental și Montbéliarde [3] . Cu toate acestea, vacile trebuie să fie hrănite cu anumite culturi de pășuni din aria geografică stabilită în conformitate cu AOC [4] . Toate tipurile de furaje care pot afecta gustul brânzei sunt categoric excluse din dieta lor; hrana pe bază de plante modificate genetic nu este, de asemenea, permisă [4] .
Laptele livrat de la fermă este turnat în butoaie mari de cupru, unde este încălzit ușor (nu mai mult de 40°C). Se adaugă cheag sau altă enzimă naturală [2] . Aluatul rezultat se taie in bucati foarte mici, care se amesteca pana se reincalzeste aproximativ 30 de minute. Conținutul este apoi turnat în forme, permițând zerului să se scurgă.
După aceea, brânzeturile se așează pentru maturare pe rafturi din scânduri de molid [4] . În timpul procesului de învechire, crusta de brânză este tratată periodic cu o soluție specială de morse (pe bază de saramură) [2] . Ar trebui să fie tare, curat, fără crăpături și fără semne de exfoliere, colorat uniform.
În condițiile potrivite de coacere, se formează ochi pe pulpa de brânză, care poate fi de mărimea unei mazăre sau a unei cireșe [2] .
Pe laterala capului de brânză este plasată o etichetă verde de cazeină care indică data producției [5] .
Conte este produs în conformitate cu reglementările AOC. Apoi calitatea sa este evaluată de experți pe o scară de 20 de puncte; pentru a primi un rating pozitiv, brânza trebuie să obțină cel puțin 14 puncte [4] . Brânzeturile care obțin de la 12 la 14 puncte sunt de asemenea permise să fie vândute, dar cu o etichetă diferită [4] .
Potrivit diverselor surse, dintre toate brânzeturile franceze, acest soi special este produs în cea mai mare cantitate (64.179 tone sau 1.600.000 capete în 2014) [2] [3] [6] [7] .
Gustul brânzei este pronunțat, dulceag, cu aromă de nucă [2] , textura destul de fermă și elastică. Coaja este de obicei maro-cenușie, iar interiorul brânzei este de un galben crem pal. Conținutul de grăsime este de aproximativ 45% [1] .
O trăsătură distinctivă a brânzeturilor Comte este că, în funcție de momentul și locul de fabricație (până la o anumită pivniță), gustul lor poate varia foarte mult. Astfel, fiecare cap are aroma sa unică [3] [4] . Există șase varietăți principale de gust conte („fructat”, „laptos”, „ars”, „plante”, „animal” și „picant” [8] ), care, la rândul lor, au peste 90 de nuanțe [4] . De remarcat, însă, că vorbim exclusiv despre gustul inerent brânzei în sine, și nu despre arome sau arome care nu sunt niciodată folosite la fabricarea acestui soi [4] .
Capul mediu are o greutate de aproximativ 40 kg cu un diametru de 60 și o grosime de 10 cm.Fiecare astfel de cap ia aproximativ 400 de litri de lapte [3] .
Majoritatea brânzeturilor conte au între 8 și 12 luni. Minimul permis este de 4 luni, maximul de un an [3] .
Comte este utilizat pe scară largă în bucătăria franceză : ca fel de mâncare separat servit la sfârșitul unei mese, precum și în tartine , fondue , salate , sufleuri [1] , combinate cu legume și fructe [2] . Această brânză este potrivită pentru vinurile albe, roșii și spumante [9] .
Conte conține o cantitate mare de calciu, cupru, proteine, vitaminele B2 și B12 [3] .
| brânzeturi franțuzești | ||
|---|---|---|
| Din lapte de vacă |
| |
| Din lapte de capră | ||
| Din lapte de oaie | ||