Bucătăria evreiască este bucătăria tradițională a poporului evreu . Formarea bucătăriei evreiești a fost foarte influențată de obiceiurile religioase și de restricțiile ( kashrut ) cauzate de acestea, precum și de strămutarea evreilor din întreaga lume. Bucătăria evreiască conține tradiții culinare ashkenazi și sefarde . În același timp, listele de mâncăruri tradiționale ashkenazi și sefarzi diferă semnificativ.
Bucătăria ashkenazi este bucătăria evreilor din Europa, bucătăria sefardă este bucătăria evreilor din Orientul Mijlociu, Spania și țările din regiunea mediteraneană. Bucătăria evreilor care trăiesc în Europa este mai modestă. Acest lucru se datorează faptului că cea mai mare parte a evreilor care au trăit în Europa au trăit în sărăcie și au inventat modalități de a folosi produsele mai rațional.
Bucătăria sefardă , care a absorbit tradițiile culinare din Orient și din Marea Mediterană, se remarcă prin utilizarea unor produse mai scumpe. Folosește mai mult pește, legume, leguminoase și ulei de măsline.
Bucătăria israeliană diferă de bucătăria evreiască, deoarece conține și multe feluri de mâncare din bucătăria orientală (arabă și turcă), cum ar fi shawarma și chifle dulci burekas .
Respectarea cușer interzice gătirea mâncărurilor care combină carnea și laptele (orice produse lactate). Mâncărurile din carne de porc nu sunt permise .
În bucătăria evreiască pot fi observate elemente de nutriție rațională. Așadar, cele mai populare sunt produsele cu mare valoare nutrițională și biologică, care conțin o cantitate suficientă de vitamine, proteine complete, minerale care sunt ușor absorbite de organism. Utilizarea pe scară largă a unei combinații de produse de origine vegetală și animală face posibilă atingerea unei mari valori biologice a preparatelor. Un exemplu de astfel de feluri de mâncare sunt gâtul de pui umplut, peștele umplut și, de asemenea, kugols.
Utilizarea condimentelor este limitată atât în cantitate, cât și în gamă [1] . Sunt acceptate cantitati mici de ceapa , usturoi , piper negru , ghimbir , scortisoara , cuisoare , marar si hrean .
Bucătarii evrei sunt cei care au inventat sosul de hrean și sfeclă roșie . [2] În timpul procesării, hreanul a fost lăsat în aer pentru a-și reduce rezistența. Cu toate acestea, după acel hrean a devenit gri și și-a pierdut prezentarea. Sosul de hrean și smântână era nepopular în rândul evreilor: în primul rând, smântâna era un produs destul de scump, iar în al doilea rând, un astfel de sos nu ar trebui servit cu preparate din carne. Decizia bucătarilor evrei a fost simplă: sucul de sfeclă roșie era adăugat la hrean. Un astfel de sos a rămas ieftin, hreanul a căpătat o culoare frumoasă de sfeclă și putea fi folosit cu preparate din carne.
Principalele metode de tratare termică folosite în bucătăria evreiască sunt braconajul , fierberea , tocănirea slabă cu adaos de apă sub capac [1] . Ingeniozitatea bucătarilor evrei permite folosirea unui singur produs pentru a pregăti mai multe feluri de mâncare. Deci, bulionul a fost preparat dintr-o carcasă de pui , pielea, organele și puțină carne au fost folosite pentru a pregăti un gât umplut (gefilte gelzele), carnea rămasă, gătită după diferite rețete, a devenit felul principal. În bucătăria evreiască se folosește numai lapte proaspăt [1] . Una dintre caracteristicile bucătăriei evreiești este folosirea grăsimii de gâscă sau de pui , care se adaugă la carnea tocată , la aperitive reci și este folosită și pentru a călji ceapa sau morcovii .
O gustare populară în tradiția culinară Ashkenazi este carnea tocată de hering . Acest fel de mâncare de hering prăjit inițial din Prusia de Est a fost transformat într-un aperitiv rece de hering tocat . Inițial, forshmak era un fel de mâncare al celor mai săraci evrei, care își permiteau doar cel mai ieftin, așa-numitul hering „ruginit”, îmbunătățindu-și gustul prin înmuiere îndelungată [3] . Impunerea interdicțiilor kashrut asupra peștilor fără solzi și aripioare exclude mâncărurile de la mulți pești sturioni, precum și somnul , anghila și lostata din rețeta bucătăriei evreiești.
Peștele umplut , împreună cu alte mâncăruri evreiești, au stat la baza bucătăriei Odessei . Ca și carnea tocată, peștele umplut era un fel de mâncare pentru săraci. Pentru umplutură, în Odesa se foloseau cel mai des crapul și știuca - chefal și pilengas . V. V. Pokhlebkin , într-o conversație cu Wolf Zeev, a explicat de ce peștele ieftin este potrivit pentru umplutură:
„Am încercat”, a spus V.V., „să fac pește umplut nu din știucă , ci din soiuri mai scumpe.” [2]
A ieșit prost, a spus el. În primul rând, știuca avea pielea puternică, ținea bine carnea tocată și nu o lăsa să se răspândească. În al doilea rând, cu mai multe ouă a trebuit să se formeze carne tocată mai fragedă și vrac, nu din știucă. Gustul nu mai era același. Și, cel mai important, potrivit lui Pokhlebkin, tipurile scumpe de pește erau delicioase de la sine și s-a pierdut rostul de a încurca cu o rețetă lentă și consumatoare de timp pentru pește umplut.
Pateurile de ficat de pui si gasca, caviarul de vinete si ouale tocate cu grasime de pui sau de gasca si ceapa sunt de asemenea frecvente. [2]
Un fel de mâncare foarte popular, care este un indicator al priceperii bucătarului, este puiul umplut sau gâtul de gâscă.
Un fel de mâncare tradițional de pe masa evreilor sefarzi este muhammara (piure gros de ardei prăjiți și nuci) și hummus , un fel de mâncare de năut fiert , măcinat într-o pastă și aromat cu usturoi , suc de lămâie , pastă de semințe de susan , ulei de măsline și zira . Cu toate acestea, disputa cu privire la originalitatea rețetei de hummus este încă în desfășurare între evrei și arabi [4] .
Apropo de supe din bucătăria evreiască, în primul rând, este necesar să se evidențieze bulionul de pui , care este adesea servit cu găluște din mața măcinată . Datorită valorii sale nutritive, acest fel de mâncare redă perfect puterea și tonusul, pentru care a primit numele de „ penicilină evreiască ” în Odesa . [5] .
Dacă în bulionul de legume se adaugă grăsime topită de pui sau de gâscă , atunci supa aparține categoriei „carne”.
Dacă bulionul de legume este asezonat cu unt , atunci în acest caz aparține categoriei „lapte”.
Aceasta înseamnă că nu pot fi amestecate pentru kashrut .
De multe ori se prepară borş de măcriş , supă de fasole cu cartofi , supă rece cu fructe uscate şi alte prime feluri .
Gâtul umplut și peștele umplut , servit cald, sunt felurile principale.
Un fel de mâncare evreiesc specific care este pregătit în Shabat este colent . Deși acest fel de mâncare este mai bine cunoscut ca parte a bucătăriei maghiare (cu carnea de porc ca ingredient principal), nativ, cholentul este un preparat evreiesc care necesită mult timp pentru a fi pregătit, începând de vineri seara. Îl poți mânca cald sâmbăta și nu gătești în Shabat. În timpul iernii reci din țările est-europene, mâncarea caldă de Shabat era importantă. De obicei, cholentul se prepara dintr-o cantitate mică de carne grasă și o abundență de legume: fasole și cartofi.
Mâncărurile din carne au adesea un gust dulce și acru, care se datorează legăturii bucătăriei evreiești cu tradițiile culinare din Orient . Un exemplu de astfel de fel de mâncare este esik-fleish (carne de vită înăbușită într-un sos de prune uscate, miere, stafide, suc de lămâie și pastă de roșii).
Kreplach este pregătit pentru sărbători - aceste găluște triunghiulare simbolizează cei trei patriarhi ai poporului evreu: Avraam , Yitzhak și Iacov . Umplerea kreplachului depinde de sărbătoare. De sărbătorile sfinte, kreplach-ul umplut cu carne este servit în supă de pui; pe Purim sunt umplute cu fructe uscate, iar pe Shavuot cu brânză.
Printre evreii sefarzi sunt populare vinetele cu pui, mielul cu couscous , mafroom (cartofi umpluti cu carne tocata), khraime (peste in sos picant).
Felurile secundare evreiești ashkenazi sunt adesea servite ca garnitură cu kugel , care este o încrucișare între budinci și caserole. Kugel este făcut din tăiței, orez, sfeclă sau cartofi. Produsul principal se fierbe, se zdrobește, se călește ușor în ulei, apoi se toarnă cu un ou și se fierbe sub capac pe aragaz.
Cel mai faimos produs de făină din bucătăria evreiască este matzah . De Pesah (Paști), evreii nu mănâncă pâine cu drojdie, ci folosesc matsa. Matzah în sine servește ca produs de pornire pentru o serie de feluri de mâncare de zi cu zi. Matzah poate fi păstrat foarte mult timp fără să se strice sau să devină mucegai și, prin urmare, îl puteți folosi pe tot parcursul anului - până la următorul Paște.
Matza zdrobită este folosită pentru a face găluște - „ kneidlakh ”, care sunt fierte în bulion. Bucățile de matza ruptă, înmuiate în apă sau lapte, sunt prăjite cu ceapă și ou „ matsebrai ”. Firimiturile de matzah sunt folosite pentru a prăji clătitele matzelatkes și biscuiții khremzlakh . De asemenea, bucăți de matza fierte în miere sau sirop sunt folosite pentru a face imberlach - o prăjitură dulce.
Un alt produs de panificație evreiesc binecunoscut este pâinea împletită Challah . Challah este de obicei stropită cu semințe de mac sau semințe de susan , simbolizând mana din cer .
Pe masa de Hanukkah a evreilor sunt adesea gogoși sufganiet umplute cu marmeladă sau jeleu .
Evreii ashkenazi fac „covrigi” din aluat fiert și apoi copt. Alte produse de patiserie: biscuiți Zemelach și Kihelah , prăjitură cu miere Lekah [6] .
O altă cofetărie populară este teiglakh („bile în miere”) - un produs făcut din aluat de tufiș gătit în sirop de zahăr .
Vorbind despre deserturi în tradiția ashkenazi, este necesar să se evidențieze tsimes - o tocană de legume dulci , al cărei ingredient principal sunt morcovii , fierți într-o cantitate mare de grăsime. Dacă carnea este adăugată la tsimes, atunci intră în categoria felurilor secundare.
Pentru a face charoset se folosește un amestec de nuci, fructe uscate sau proaspete, condimente și vin dulce . Acest fel de mâncare este servit cu mața și hrean pentru Paște . Charoset simbolizează mortarul folosit de sclavii evrei când lucrau în Egipt .
Vezi și: categoria dulciuri evreiești .| evrei | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| cultură | |||||||||||||
| Diaspora | |||||||||||||
| evreiesc | |||||||||||||
| Limbi | |||||||||||||
| Poveste |
| ||||||||||||
grupuri etnice |
| ||||||||||||