Cvas

Kvas ( belarusă) , ucraineană , făcută. şi Serbohorv. cvas , Serbohorv. formați. alovina , slovacă kysel', kyselica, parovec , Pol. kwas chlebowy , lit. gira , letonă. kvas , est. kali ) - o băutură acră tradițională slavă și baltică , care este preparată pe bază de fermentație din făină și malț (secara, orz) sau din pâine uscată de secară , uneori cu adaos de ierburi mirositoare, miere , faguri ; preparat și din sfeclă, fructe, fructe de pădure. Kvasul este folosit nu numai ca băutură, ci este și baza pentru tocanele reci clasice [1] din bucătăria rusească ( okroshka , botvinya , etc.).

Până în secolul al XII-lea, kvasul din Rusia era mai puternic și mai gros decât berea modernă . Kvasul era considerat o băutură alcoolică , iar analogul cuvântului „bețiv” în limba acelei vremuri era cuvântul „acru” (conceptul de argo „ acru ” în sensul „a se îmbăta” a ajuns până în vremea noastră). ). Din secolul al XII-lea, kvasul a început să se distingă ca o băutură acidulată cu conținut scăzut de alcool și kvasul ca o băutură extrem de îmbătătoare. Kvasul amețitor a început să fie numit „creat”, adică gătit și nu arbitrar acru, ca kvasul obișnuit [2] [3] .

Cuvântul lusacian superior kwas , „sărbătoare, sărbătoare de nuntă” [4] și vechiul kvas slovac , „ sărbătoare , sărbătoare, festivitate ” [1] indică faptul că kvasul era principala băutură îmbătătoare la sărbători și nunți [1] .

Clasificare

Conform GOST rusesc pentru producția industrială, este o băutură cu o fracțiune de volum de alcool etilic de cel mult 1,2%, produsă ca urmare a fermentației incomplete alcoolice și lactice a mustului [5] . În unele tipuri de kvas, conținutul de alcool poate depăși 2%.

Conform clasificării Programului de certificare a judecătorilor de bere , care pregătește și certifică judecători pentru concursurile de degustare de bere, kvasul este o bere și aparține categoriei „Beri istorice, tradiționale sau autohtone” [6] . În Rusia, țările slave și baltice, kvasul este separat de bere și considerat o băutură independentă; criteriile de distincție tipice sunt un conținut relativ scăzut de alcool, dubla fermentație (alcool și acid lactic), o cantitate relativ mare de zaharuri (fermentație incompletă).

Kvas se face din produse cerealiere: în condiții industriale - din malț, făină, acasă - și din malț și făină, și din pâine, biscuiți. Pentru a începe fermentația alcoolică, stafidele se adaugă la kvas-ul făcut singur, mai rar alte fructe și fructe de pădure, deoarece conțin drojdie pe suprafața lor .

Proprietăți și influență asupra corpului uman

Are un gust plăcut răcoritor, îmbunătățește metabolismul , are un efect benefic asupra sistemului cardiovascular [7] [8] [9] . Kvass are calități gustative excelente; potolește setea datorită acizilor pe care îi conține - lactic și parțial acetic ; are o valoare energetică ridicată, favorizează digestia datorită dioxidului de carbon conținut în acesta , care facilitează digestia alimentelor, absorbția acestora și crește pofta de mâncare [7] . De asemenea, conține vitamine, aminoacizi liberi, zaharuri și oligoelemente. Kvass conține multe vitamine B1 și E , ceea ce explică proprietățile sale benefice [7] . Kvass conține și enzime valoroase (din lat.  fermentum  - „aluat”) [7] .

Conținut de alcool : de la 0,7% vol. până la 2,6% vol [10] . Kvass nu este recomandat pentru utilizare în ciroză hepatică , gastrită , hipertensiune arterială [11] , sarcină și alăptare [12] .

Kvasul fără drojdie, la rândul său, este util atât pentru adulți, cât și pentru copii. Un astfel de kvas este făcut din făină de secară și malț de secară fermentat pe un aluat natural special preparat, care este crescut din făină integrală timp de câteva zile.

Kvas, ca produs al fermentației acidului lactic , în ceea ce privește efectul său asupra organismului, este în multe privințe similar cu produse precum chefirul , laptele coagulat , acidophilus , koumiss . Reglează activitatea tractului gastrointestinal și a sistemului cardiovascular, îmbunătățește metabolismul, previne dezvoltarea agenților patogeni și îmbunătățește tonusul [7] . Kvasul poate fi folosit chiar și ca produs alimentar principal: în anii foametei, a salvat oamenii de la epuizare [7] [13] .

Compoziție chimică

Studiul chimic al kvassului, pe lângă testarea gustului, culorii, mirosului, constă în determinarea: greutatea specifică, dioxid de carbon liber , acizi totali și acizi volatili, alcool, extract, cenușă, corpuri proteice și zahăr. Greutatea specifică se determină cu un picnometru la +15,5 °C. Dioxidul de carbon liber se determină după metoda Schwackhefer, modificată de Lauger și Schulze, constând în faptul că o anumită cantitate de kvas este încălzită într-un balon echipat cu tub de evacuare, iar dioxidul de carbon eliberat este colectat cu alcalii caustice într-un aparat de potasiu. Pentru a determina aciditatea totală  - 10 cm³ de kvas se diluează cu apă până când se obține o culoare abia vizibilă și se titratează cu o soluție decinormală de hidroxid de sodiu. Aciditatea totală se calculează prin acid lactic, pentru care numărul rezultat de centimetri cubi de sodă caustică se înmulțește cu 0,009. Cantitatea de acizi volatili se determină prin metoda Landmann, prin distilarea a 100 cm³ de kvas într-un jet de vapori de apă și titrarea distilatului rezultat cu hidroxid de sodiu decinormal. Acizii volatili sunt numărați ca acid acetic, pentru care numărul rezultat de centimetri cubi de sodă caustică este înmulțit cu 0,006. Alcoolul este determinat prin metoda gravitației specifice a lui Uchner. Extractul este determinat prin evaporarea a 100 cm³ de kvas într-o cană plată de platină până la starea de sirop și apoi uscare la +100 °C până la greutate constantă. Cenușa este determinată prin arderea atentă a extractului. Cenușa este testată pentru prezența metalelor grele. Proteinele sunt determinate prin oxidare conform metodei Kjeldahl . Zahărul ( glucoza ) se determină prin titrare (conform Feding-Soxhlet) de kvas, decolorat anterior cu cărbune animal sau zahăr de plumb și eliberat de alcool. Oferim un tabel cu compoziția chimică a diferitelor soiuri de kvas de pâine, conform studiilor lui Georgievsky, Kotsyn și profesorul Sokolov [14] .

În kvas vândut la Odesa , conform cercetărilor prof. Verigo, conține 0,4-1% (în volum) alcool, 0,25-0,45% din cantitatea totală de acizi (inclusiv aproximativ jumătate din acizii volatili) și 0,5-2% din extract. Medicii Ilyinsky și Stefanovich au făcut mai multe analize ale cvasului spitalicesc, pregătite conform regulilor stabilite cu precizie în departamentul militar. Rezultatele studiului Dr. Ilyinsky:

Stefanovici a găsit o densitate în kvasul spitalicesc la +15 °C - 1,015; aciditatea a fost de 0,64, luând toți acizii ca acid acetic. Datele analitice de mai sus arată că compoziția chimică a cvasului de pâine este supusă unor fluctuații mari în diferite soiuri. Densitatea kvasului este cuprinsă între 1,002 și 1,0205; cantitatea de extract variază de la 0,5% la 6,330%. În acest sens, unele mostre de kvas comun ieftin par să fie compuse aproape în întregime din apă (99,4-99,5%). Conținutul cantității totale de acizi variază de la 0,18% la 0,53%; cantitatea de acizi volatili, în termeni de acid acetic, variază de la 0,007% la 0,110%. Alcoolul este conținut din cantități neglijabile sub formă de urme de până la 2,6%; acid carbonic de la 0,01% la 0,9%. Cvasul îmbuteliat conține, de obicei, mai mult dioxid de carbon decât cvasul îmbuteliat în butoaie, ceea ce decurge chiar din metoda de preparare a cvasului îmbuteliat, în care etapa principală a fermentației are loc deja după îmbutelierea cvasului în sticle. Conținutul de zahăr este supus unor fluctuații mari, în funcție de cât de mult a fost adăugat în timpul gătirii. Cantitatea de cenușă depinde de gradul de densitate a cvasului sau de cantitatea de materii prime și variază de la 0,1 la 0,385%. În ceea ce privește compoziția kvassului, în funcție de extractul său, se poate observa din lucrarea de mai sus a Dr. Ilyinsky că, odată cu creșterea maturității kvassului, cantitatea de acizi lactic și acetic crește, iar formarea acidului lactic continuă mai mult. viguros în primele zile, iar apoi predomină fermentația acetică . Cantitatea de alcool crește, de asemenea, odată cu vârsta kvass din cauza scăderii zahărului conținut în acesta. După cum se poate observa din datele privind compoziția chimică a cvasului, acesta din urmă este o băutură ale cărei proprietăți gustative depind de acizii pe care îi conține (lactic, acetic, carbonic și alții), parțial de alcool, precum și de părțile arse de pâine. , esteri și alte substanțe. Valoarea alimentară a cvasului este determinată în principal de acidul lactic conținut în kvas; are un efect calmant asupra sistemului nervos. Împreună cu alcoolul și dioxidul de carbon, acidul lactic acționează într-un fel asupra poziției metabolismului în țesuturi. Conform calculului dr. Ilyinsky, într-o porție zilnică de spital de kvas, pregătită corespunzător, pacientul primește 5,5 g de proteine ​​și 33 g de carbohidrați, cantități care joacă un rol semnificativ în alimentația pacientului. Se știu puține despre compoziția chimică a altor soiuri de kvas (supă de varză acru, kvas de fructe etc.). Prezentăm aici compoziția de kvas de zahăr alb și de kvas de merișor , studiată de Dr. Kotsyn (numerele înseamnă grame în 100 cm³ de kvas):

Aceste soiuri de kvas se caracterizează printr-o greutate specifică ridicată și un conținut ridicat de extracte, care depind în principal de cantități semnificative de zahăr adăugat. Conținutul lor de alcool este neglijabil. Dintre impuritățile anormale din kvas, pot apărea acizi minerali și săruri ale metalelor grele, care ajung în cvasul de fructe împreună cu siropurile. În ceea ce privește conținutul de organisme inferioare în kvas, dr. Uspensky a lucrat și a ajuns la următoarele concluzii:

1. În ciuda faptului că metodele practicate în mod obișnuit de preparare și depozitare a cvasului prezintă o mare posibilitate de contaminare în toate privințele, inclusiv bacteriologice, cu toate acestea, kvasul conține, alături de o cantitate imensă de ciuperci de drojdie, doar o cantitate foarte mică de bacterii.
2. Numărul de specii bacteriene găsite în kvas este extrem de limitat și, în orice caz, ar trebui considerate unități. Aceste bacterii sunt saprofite  - locuitori obișnuiți ai aerului și apei.
3. Nesemnificația florei bacteriologice a kvassului depinde în întregime de aciditatea acestuia.
4. Kvass nu numai că nu oferă niciun mediu favorabil pentru creșterea bacteriilor tifoide, asiatice și europene a holerei , precum și a bacilului Ribbert, dar chiar le ucide destul de repede. Bacteriile antraxului nu rămân viabile în kvas , așa că nu există niciun motiv să ne temem că kvasul, precum laptele și apa, poate servi ca răspânditor al infecției cu boli infecțioase. [Deci în ediția din 1895 ]

Gătit

Kvass este ușor de preparat atât industrial, cât și acasă. Pentru prepararea cvasului de drojdie acasă, se folosesc de obicei drojdie , biscuiți (sau mai degrabă mustul de cvas) și zahăr. Fructele de pădure , menta , hameiul , mere , pere , stafide , hrean , scorțișoară , fructe de pădure [15] și alte produse sunt adesea adăugate la kvas pentru a da băuturii arome speciale . Un grup separat de kvas non-cereale (materiile prime pentru care sunt sfecla , cătină și altele) sunt utilizate în principal în gătit și în medicina tradițională.

Kvass este preparat din diverse tipuri de făină și pâine, apă și malț și este un produs al acidului lactic și al fermentației parțial alcoolice a substanțelor zaharoase formate din amidon conținut în materiile prime. Făina este folosită de secară , orz , grâu , hrișcă și fulgi de ovăz ; iau atât pâine de secară cât și de grâu ; malțul este în principal secară și orz. Uneori, kvasul se face fără adaos de malț. Cel mai comun este kvasul de pâine .

Pentru prepararea kvasului fără alcool, se folosește aproape orice produs vegetal, turnat cu apă și lăsat timp de o zi (de exemplu, pentru kvas rar - ridiche rasă).

În Rusia pre-revoluționară

În Rusia prerevoluționară, modul tradițional de preparare a cvasului era următorul: un amestec de malț, secară, grâu sau altă făină, luat în anumite proporții, variat pentru diferite soiuri de kvas, era turnat într-o cadă de lemn și preparat cu apă clocotită; la prepararea berii, de obicei luau aproximativ 1/10 din cantitatea totală de apă disponibilă pentru a fi folosită pentru kvas. Masa groasă de pastă rezultată (piure) a fost amestecată cu o vâslă (o lamă de agitare) [16] până când a apărut în ea un gust dulce; după aceea, piureul a fost transferat în fontă și acestea din urmă au fost introduse într-un cuptor rusesc preîncălzit timp de o zi. După acest timp, fontele au fost scoase din cuptor și piureul a fost transferat în cuve mari, apoi diluat cu apă, lăsat să stea timp de 2-3 ore, iar lichidul decantat, după adăugarea drojdiei la acesta (nu mai mult de 1 % din toate materiile prime), a fost turnat în butoaie pregătite. Pâinea de secară fermentată este uneori folosită în locul drojdiei. Butoaiele cu kvas au fost plasate într-o încăpere cu temperatură scăzută [17] .

Existau un număr mare de rețete pentru a face kvas. Diferența dintre ele a constat atât în ​​cantitățile și soiurile de materii prime, cât și în detaliile tehnicii de gătit în sine; de exemplu, a fost luată atât apă rece, cât și apă caldă pentru a dilua piureul; timpul de ședere a piureului în cuptor și a mustului în cuve a fost diferit în moduri diferite. Unele soiuri de kvas de pâine înainte de a fi turnate în butoaie au fost aromate cu zahăr , hamei , mentă , stafide , melasă , miere , vorain (reziduuri de miere obținute ca produs secundar la fabricarea ceară de lumânare din faguri ) și altele.

Un exemplu este metoda de preparare a pâinii kvas, practicată într-un spital militar clinic din Sankt Petersburg :

4 kilograme 10 kilograme de malț de secară, 1 1/2 kilograme de făină de secară și 4 kilograme de malț de orz se toarnă într-o cuvă, se toarnă cu apă fiartă și, după ce se amestecă bine, aluatul se toarnă în fontă, care se pune apoi la cuptor timp de nouă ore. Apoi conținutul fontelor este turnat într-o cuvă specială, completat cu apă clocotită până la 80 de găleți și lăsat să stea timp de 8 ore, după care mustul este turnat într-o altă cuvă, complet curat, și turnat în butoaie din acesta. . Apoi 5 kilograme de mentă se prepară timp de șapte ore în fontă, se toarnă într-un altul mai mare, unde se diluează în prealabil 3/4 kilograme de drojdie și 2 kilograme de făină de grâu, toate acestea se amestecă și se toarnă în mod egal în fiecare butoi. După 2-3 zile, kvasul este gata de consum.

Vânzarea cvasului îmbuteliat a fost pregătit la Moscova după cum urmează: malț de secară, orz și grâu și aceeași făină au fost luate în părți egale, toate acestea au fost amestecate în korchags , preparate cu apă clocotită până când a fost obținut aluatul și pus la cuptor pentru o zi. Apoi, după o zi, aluatul se pune în rădăcini, se toarnă apă, se amestecă și se lasă să stea timp de 4 ore, după care lichidul decantat se toarnă într-o cadă, se adaugă drojdie și se lasă la fermentat până a apărut spuma, după care s-au adăugat zahăr, menta și s-au îmbuteliat.

În viitor, fabricarea de kvas acasă a devenit mult mai ușoară datorită concentratelor de kvas care au apărut pe piață .[ când? ]

Procese interne în gătit

Cu o varietate de metode de preparare a cvasului de pâine, esența modificărilor chimice care apar în acest caz în general este următoarea. După cum sa menționat deja, un amestec de făină și malț cu apă , așa-numitul piure, se păstrează mult timp la o temperatură moderat ridicată în cuptor, drept urmare amidonul conținut în făină sau pâine , sub influența a enzimei neorganizate diastaza , care se găsește în malț, se transformă în zahăr în acest moment și dextrină . Când aluatul este ulterior diluat cu apă în cuve și după adăugarea de drojdie , zahărul rezultat și alte părți solubile de făină și malț sunt fermentate sub influența în principal a două tipuri de enzime organizate: o ciupercă de fermentație alcoolică și un bacil de fermentație lactică. , rezultând formarea de alcool și acid lactic . Deoarece piureul nu este fiert, mustul este menținut la o temperatură scăzută pentru o lungă perioadă de timp și răcirea este lentă, aceasta oferă toate condițiile pentru acrirea mustului, adică pentru dezvoltarea fermentației acidului lactic ; în ciuda adaosului de drojdie, fermentația alcoolică în must are loc doar într-un grad slab, deoarece ciuperca de fermentație alcoolică nu rezistă condițiilor de mai sus pentru prepararea mustului, în care fermentația acidului lactic este predominantă și se desfășoară atât de energic încât împiedică dezvoltarea puternică a fermentației alcoolice.

Pe lângă substanțele menționate, acid lactic și alcool, în timpul fermentației apar și alte produse secundare, precum: acid carbonic , acid acetic , acid formic și altele, apoi manitol , dextrină , esteri acizi cu alcool și alte substanțe care dau kvasului gust deosebit. După turnarea kvasului în butoaie și sticle, fermentația în el nu se oprește. Formarea acidului lactic are loc cel mai viguros în primele 4-5 zile, iar apoi are loc fermentația acetică; ulterior, cu cât procentul de acid lactic din kvas crește, cu atât are loc fermentația lactică mai lentă și fermentația acidului acetic iese în prim-plan. Cu cât temperatura camerei este mai mare a butoaielor de kvas, cu atât se dezvoltă mai rapid acidul acetic.

La prepararea cvasului, trebuie respectate standardele de igienă : butoaiele și cuvele trebuie bine aburite, trebuie luată apă fiartă pentru a dilua mustul - altfel, odată cu formarea acidului lactic, are loc fermentația butirică , iar un astfel de kvas, atunci când este consumat, produce și îmbunătățește dezvoltarea acidului butiric în intestine și poate provoca tulburări digestive severe. Depozitarea kvasului ar trebui să fie asigurată în cele mai bune condiții posibile - o cameră curată, bine ventilată, butoaie curate. Kvasul pregătit rațional și păstrat cu grijă poate rămâne neschimbat timp de 2-3 luni. Cu depozitarea neglijentă în kvas, în curând încep procesele de descompunere; fermentația acidului acetic iese în prim-plan, iar kvasul capătă un gust acru neplăcut. Uneori, kvasul dobândește proprietățile de a se întinde în fire, ceea ce depinde de formarea unei substanțe speciale de gumă; adesea kvasul este acoperit cu ciuperci de mucegai .

Producția și piața de kvas

În 2006, piața kvasului a crescut de cinci ori mai repede decât piața băuturilor carbogazoase [18] . În a doua jumătate a anilor 2000, butoaiele de kvas rămân populare . Deci, pe vreme caldă, într-un oraș cu o populație de un milion de locuitori, aproximativ 50 de tone de kvas pe zi sunt vândute prin punctele de vânzare cu amănuntul mobile. [19]

Până la sfârșitul anului 2010, este de așteptat ca vânzările de kvas fermentat îmbuteliat să crească cu 49%, până la 63 de milioane de decalitri (în ciuda faptului că în 2009 au crescut doar cu 5%, până la 42,3 milioane de decalitri). O vară fierbinte, o revenire a cererii consumatorilor și o lipsă de saturație a piețelor regionale de kvas au fost principalii factori din spatele creșterii rapide a consumului în 2010. Vremea, desigur, a jucat un rol major în acest sens, deoarece producătorii și experții nu se așteptau la o astfel de creștere a vânzărilor, prezicând o creștere a consumului de până la 10% la începutul lui 2010. [douăzeci]

Cota de piata a acestui tip de bauturi racoritoare in Rusia a crescut de la 4% la 14% in cinci ani, au raportat producatorii. În ultimii 10 ani, piața de kvas a crescut de 10 ori. [21] Cei mai mari producători de kvas îmbuteliat, din 2011, sunt companiile „ Ochakovo ” și „ Deka ”, care ocupă 35, respectiv 32% din piață [22] .

Istorie

În Rusia

Kvasul este cunoscut slavilor de peste o mie de ani. Se știe că slavii estici dețineau rețetele de preparare cu mult înainte de formarea Rusiei Kievene . Prima mențiune despre cvas în sursele scrise rusești datează din anul 996 [23] : după botez , prințul Vladimir I Svyatoslavich a ordonat să distribuie poporului „hrană, miere și cvas”. De asemenea, știau să gătească kvas în Polonia și Lituania . Nestor relatează că Sfântul Apostol Andrei Cel Întâi Chemat i-a văzut pe slavi stropindu-se cu cvas în băile lor [24] .

Kostomarov scrie: „Pe lângă așa-numitul grâu simplu, preparat din malț de orz sau secară, existau kvas de cupru și fructe de pădure”.

În Rus', kvasul era o băutură omniprezentă și de zi cu zi: era preparat de țărani, proprietari de pământ, militari și călugări, iar prezența lui în casă era considerată un semn de bunăstare. Țăranii ruși, mergând la muncă la câmp sau la alte munci grele, au luat cvasul cu ei, deoarece credeau că redă puterea și ameliorează oboseala. Acest lucru este confirmat nu numai de proverbe și zicători populare, ci și de cercetările moderne.

• Kvasul, ca pâinea, nu se plictisește niciodată.
• cvasul rusesc

• Și kvasul subțire este mai bun decât apa bună.
• Shchi cu carne

• Dacă numai pâine și kvas, -

Până în secolul al XV-lea în Rusia existau mai mult de 500 de soiuri de kvas [25] .

În 1913, V.S. Sotnikov a demonstrat că microorganismele tifoide și paratifoide mor în kvas . Kvass a fost considerat chiar o băutură miraculoasă care ajută la toate bolile. În Postul Mare, mai ales vara, hrana principală a oamenilor de rând era cvasul cu ceapă verde și pâine neagră [26] [27] .

Kvasul era venerat ca o băutură aproape sacră și a fost întotdeauna prezent în numeroase ritualuri. De exemplu, înainte de nuntă, în ritualul spălării miresei în baie, fetele turnau pe încălzitor kvas cu hamei, ale cărui rămășițe erau apoi băute. După nuntă, părinții mirelui i-au întâmpinat pe tineri cu pâine și kvas (sarea a apărut mult mai târziu).

Kvass era, de asemenea, ca un talisman . În cazul unui incendiu provocat de fulger, se credea că acesta poate fi stins doar cu lapte sau kvas. Și pentru ca focul unui astfel de foc să nu meargă mai departe, un cerc dintr-un vas de kvas a fost neapărat aruncat în flacără.

Dicționarul lui Brockhaus și Efron [10] a citat următoarele tipuri de kvas:

• Kvas rusesc , făcut din făină de secară și același malț,
• brovarsky kvas - din malț roșu de orz, făină de grâu și melasă,
• supă de varză  - din malț de secară și orz și făină de grâu,
• kvas de zahăr alb - din biscuiți de secară , malț de grâu și zahăr.

Cvasul de fructe și fructe de pădure este fie kvas de pâine aromatizat cu fructe sau suc de fructe de pădure, fie este preparat direct din suc de fructe de pădure folosind drojdie .

În Rusia

Prevalența pe scară largă a kvasului în toate clasele a rămas neschimbată. Iată ce scrie Giacomo Casanova despre kvasul rusesc : „Ei [rușii] au o băutură delicioasă, al cărei nume l-am uitat. Dar este cu mult superior șerbetului de la Constantinopol . Slujitorii, în ciuda numărului lor, nu au voie să bea apă, dar această băutură ușoară, cu gust plăcut și hrănitor, care este, de asemenea, foarte ieftină, deoarece pentru o rublă îi dau un butoi mare .

Kvass era ținut în mare stima de către regalitate. De exemplu, prințul M. A. Golitsyn , retrogradat la bufoni , printre alte îndatoriri, a trebuit să servească cvas împărătesei Anna Ioannovna . De aici și porecla lui - Kvasnik. De asemenea, Petru I bea această băutură în fiecare zi [28] .

Igiena spitalelor rusești , adaptându-se la gustul popular, a făcut din kvas un produs alimentar obligatoriu pentru pacienții din infirmerie și spitale . Chiar și atunci, se cunoștea efectul său benefic asupra organismului - tonus crescut, digestie îmbunătățită. Kvasul a fost inclus și în alocația obligatorie a armatei, marinei și chiar prizonierilor.

Profesia de „ fermentator ” era foarte comună în Rusia . Producătorii de kvas se specializau de obicei în anumite soiuri de cvas și erau adesea numiți orz, pere, măr etc. Producătorii de kvas au venit cu o mulțime de soiuri de kvas: dulce, acru, mentă, cu stafide, cu hrean, gros, kvas-shchi , zilnic, parfumat, alb, okroshechny, parfumat, cu mei, cu piper (de exemplu, la sfârșitul secolului al XIX-lea, moscoviții erau foarte pasionați de kvasul din perele fierte). Vânzarea de „maia” a fost efectuată de fiecare în propria sa zonă specifică, trecând dincolo de care era plină de probleme. La Moscova, cei mai mulți comercianți de kvas se aflau în Okhotny Ryad în timpul verii .

Arta de a face kvas a început să se piardă la mijlocul secolului al XIX-lea , când a început industrializarea Rusiei. Era nevoie de păstrarea moștenirii - Societatea Rusă pentru Protecția Sănătății Publice a preluat chiar patronajul la fabricarea băuturii, iar spitalele au deschis producția unui produs dietetic obligatoriu - kvas de spital. D. I. Mendeleev a militat pentru renașterea experienței populare de a face cvas: „... Cvasul rusesc, cu aciditatea sa și gustul său sănătos și satisfăcător, este nevoie acum că arta kvasului făcut în casă a început să dispară”.

Până la mijlocul secolului al XX-lea, existau multe varietăți de kvas fără drojdie (și, în consecință, absolut nealcoolice), sigure pentru consum atât de către adulți, cât și de către copii [29] .

În URSS, kvasul a fost turnat în rezervoare mici și galbene speciale, ușor de recunoscut (cisterne alimentare izolate termic ATsPT-0.9 [30] ) și vândute pentru îmbuteliere pe străzi. Această metodă de vânzare a cvasului este comună și în Rusia modernă, precum și în țările CSI.

În prima jumătate a anilor 1990, kvasul a făcut loc băuturilor carbogazoase străine în Rusia. În plus, modul în care era vândut prin butoaie, uneori îmbuteliate în condiții insalubre, a dus la o percepție negativă. Primul cvas Pobeditel îmbuteliat post-sovietic a fost îmbuteliat de Ziua Victoriei în 1995 la uzina Lakinsky (regiunea Vladimir) și a fost distribuit veteranilor de pe Poklonnaya Gora. Kvass a fost reînviat cu bani de la RAO MES [31] . Kvas „Pobeditel” a fost primul cvas fermentat din lume care a putut fi păstrat mai mult de 30 de zile [32] . Sarcina revigorării cvasului a fost discutată în ordinul primului ministru al Guvernului Moscovei din 03/04/1996 nr. 199-RP „Cu privire la coordonarea activităților structurilor industriale-financiare și a întreprinderilor comerciale în vederea aprovizionării Moscovei cu cvas” [33] .

În Țările Baltice

În Lituania și Letonia , precum și în Rusia, kvasul este considerat o băutură tradițională. În Letonia, sunt populare soiuri de cvas precum „Ilguciema” ( letonă: Iļģuciema kvass ) [34] și „Ulmanlaiku” ( letonă: Ulmaņlaiku kvass ).

Mâncăruri pe bază de kvas

• Okroshka  este o supă rece pe bază de kvas.
• Botvinya  este o supă rece pe bază de kvas, care este făcută din pește, precum și din măcriș fiert și făcut piure, spanac, ceapă verde, urzici, quinoa și alte ierburi comestibile.
• Tyurya  este un preparat rusesc vechi de pâine și ceapă prăbușite în kvas.
• Putrya este un terci făcut din orz, grâu de primăvară, hrișcă sau mei, asezonat cu kvas și malț.
• Chorba  este un fel de mâncare din bucătăria moldovenească, o supă acrișoară groasă cu carne sau pasăre, care include cvas de tărâțe, morcovi, ceapă, pătrunjel, țelină, roșii și verdeață picant.
• Zama  - supă de pui de casă cu adaos de cvas de tărâțe.

Băuturi similare

Alte băuturi fermentate în mod tradițional cu niveluri scăzute de alcool includ:

• Supă de varză acru (învechită)
• Ciupercă de ceai
• Maksym
• Toddy
• bere rădăcină
• Borșul moldovenesc

Alte băuturi tradiționale din întreaga lume, cu conținut scăzut de alcool și pe bază de fermentație lactică:

• Chicha
• Ibwatu
• Malta (ex. Malta Guinness ) - bere dulce fără alcool, vândută în Africa
• Toddy (vin de palmier)
• Rivella din Elveția
• Braga romaneasca

Alte informații

• Se crede că apariția vodcii a dus la o schimbare în tehnologia de a face kvas. Nu a mai fost necesar să urmăriți cetatea, așa că au început să acorde mai multă atenție gustului și calității, iar kvasul a început să fie preparat mult mai ușor, cetatea sa a scăzut de la aproximativ 8 la 4% alcool și mai jos (la nivelul luminii moderne). bere) [14] [35] [36] .
• În lucrarea lui A. S. Pușkin „ Eugen Onegin ” se spune despre familia Larin : „Eu aveau nevoie de cvas ca aerul”.

Vezi și

• Supă de varză acru
• Kvasnik
• Borș
• Sbiten
• Varză murată
• kissel rusesc
• endova
• Kvasir
• „ Patriotism Kvasnoy ” (o expresie care a însemnat rusofilism ostentativ încă din secolul al XIX-lea ).

Note

1. ↑ 1 2 3 Valentsova, 1999 , p. 488.
2. ↑ Kvass. Metode de gătit. — Phoenix. — ISBN 5-222-08996-7 .
3. ↑ Pokhlebkin, 1991 , p. 36.
4. ↑ Dicţionar Lusacian superior-rus Copie de arhivă din 21 septembrie 2013 la Wayback Machine // arhivarij.narod.ru
5. ↑ Agenția Federală pentru Reglementare Tehnică și Metrologie. GOST R 52409-2005 Arhivat 20 iulie 2017 la Wayback Machine (text integral)
6. ↑ 2008 BJCP Style Guidelines . Consultat la 11 octombrie 2008. Arhivat din original pe 24 septembrie 2008. (nedefinit)
7. ↑ 1 2 3 4 5 6 Burov M. Proprietățile curative ale kvasului. ISBN 5-222-07416-1
8. ↑ MK Nr. 24527 din 27 iulie 2007 Profesorul Mihail Eliseev . Preluat la 26 iulie 2010. Arhivat din original la 3 august 2020. (nedefinit)
9. ↑ R. V. Kononova. KVASS ESTE O BĂUTĂ NEALCOOLICĂ PRIETENĂ MEDIULUI Odesa National Academy of Food Technologies
10. ↑ 1 2 Kvass // Dicționar enciclopedic al lui Brockhaus și Efron  : în 86 de volume (82 de volume și 4 suplimentare). - Sankt Petersburg. , 1890-1907.
11. ↑ Kvas de pâine . Data accesului: 31 mai 2010. Arhivat din original la 3 februarie 2009. (nedefinit)
12. ↑ Cât de mult alcool este în kvas: procentul de alcool din băutură și numărul de grade . stopalcoholism.com. Consultat la 13 septembrie 2018. Arhivat din original la 14 septembrie 2018. (Rusă)
13. ↑ V. N. Balyazin. Istoria neoficială a Rusiei. 2007. ISBN 978-5-373-01229-4 p.7
14. ↑ 1 2 Pomozova V. A. Producția de kvas și băuturi răcoritoare. 2006
15. ↑ V.G.Znachkova. Masa ieftina. - Moscova: Editura Militară, 1993. - S. 369. - 415 p. — ISBN 5-203-01591-0 .
16. ↑ Paddle  // Dicționar explicativ al Marii Limbi Ruse Vie  : în 4 volume  / ed. V. I. Dal . - Ed. a II-a. - Sankt Petersburg.  : Tipografia lui M. O. Wolf , 1880-1882.
17. ↑ Kovalev V., Mogilny N. „500 de rețete pentru o masă slavă” Exemplar de arhivă din 25 iunie 2008 la Wayback Machine  - M . : MIK, 1992 - ISBN 5-87902-085-1
18. ↑ „Nikola” stands up for kvass, fas.gov.ru, 19 iulie 2007 Copie de arhivă din 25 septembrie 2009 la Wayback Machine
19. ↑ Kvass îți va potoli setea . volgograd.ru (16 mai 2008). Arhivat din original pe 23 august 2011. (nedefinit)
20. ↑ Producția și piața de kvas în Rusia, revista Pivnoye Delo, 26 decembrie 2010 . Consultat la 30 decembrie 2010. Arhivat din original la 30 decembrie 2010. (nedefinit)
21. ↑ Coca-Cola s-a dovedit a fi cel mai bun producător de kvas din țară. martie 2011
22. ↑ Oleg Trutnev. „Deka” se obișnuiește cu serviciile petroliere  // Kommersant . - 25 mai 2011. - Nr 92 (4633) .
23. ↑ RGES, 2002 .
24. ↑ Fadey Bulgarin „Russia in Historical, Statistical, Geographical and Literary Relations”  (link inaccesibil) , Stories Part 1, tipografia A. Plushar, Sankt Petersburg - 1837, p. 78
25. ↑ V. N. Balyazin. Istoria neoficială a Rusiei. 2007. ISBN 978-5-373-01229-4
26. ↑ Despre beneficiile kvass (link inaccesibil) . Consultat la 31 mai 2010. Arhivat din original la 13 mai 2014. (nedefinit) 
27. ↑ KVASS PATRIOTISM . Preluat la 6 aprilie 2022. Arhivat din original la 13 mai 2014. (nedefinit)
28. ↑ Knyazkov S. Din trecutul pământului rusesc.  - Sankt Petersburg. : Redactorii revistei „ Odihna copiilor ”, 1906. - 239 p.
29. ↑ The rebirth of Russian kvass Arhivat 4 mai 2007 la Wayback Machine . www.nubo.ru
30. ↑ Scurt ghid auto / Rep. pentru problema lui A. N. Ponizovkin; Min. transportul RSFSR; Stat. cercetare științifică in-t automob. transport. - Ed. a 9-a. - M . : Transport, 1982. - S.  294 .
31. ↑ Revizuirea independentă a uleiului WELL - Companii - L-M . Consultat la 8 noiembrie 2013. Arhivat din original pe 6 martie 2016. (nedefinit)
32. ↑ Utenkova E. Drain Hershey! Noua afacere a RAO MES  // Kommersant: ziar. - 5.5.1995. - Nr. 82 .
33. ↑ Despre coordonarea activităților structurilor industriale și financiare și a întreprinderilor comerciale în vederea aprovizionării Moscovei cu cvas . Preluat la 18 iulie 2021. Arhivat din original la 18 iulie 2021. (nedefinit)
34. ↑ Kvass „Iļģuciema” a ocupat locul 1 în clasamentul celor mai preferate băuturi din Letonia! Arhivat pe 17 noiembrie 2021 la Wayback Machine Ilgezeem
35. ↑ Kvas, piure, hidromel. — Labirint. — ISBN 5-7811-0174-8 .
36. ↑ A doua naștere a cvasului rusesc . Consultat la 11 octombrie 2008. Arhivat din original pe 4 mai 2007. (nedefinit)

Literatură

• Kvas // Marea Enciclopedie Rusă . Volumul 13. - M. , 2009. - S. 486.
• Pokhlebkin VV Kvass // Dicţionar culinar. - M . : Editura „E”, 2015. - S. 155-156. — 456 p. - 4000 de exemplare.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pokhlebkin V. V. 2. Termenii băuturilor alcoolice care au existat în Rusia Antică din secolul al IX-lea până în secolul al XIV-lea // Istoria vodcii (secolele IX-XX). - M. : Inter-Verso, 1991. - 288 p. — ISBN 5-85217-012-7 .
• Kvass // Dicționar enciclopedic al lui Brockhaus și Efron  : în 86 de volume (82 de volume și 4 suplimentare). - Sankt Petersburg. , 1890-1907.
• Kvas / Valentsova M. M. // Antichități slave : Dicționar etnolingvistic: în 5 volume  / ed. ed. N. I. Tolstoi ; Institutul de Studii Slave RAS . - M  .: Interd. relaţii , 1999. - T. 2: D (Dăruire) - K (Misuri). — S. 488–489. — ISBN 5-7133-0982-7 .
• Georgievsky N. Despre raportul dintre kvas și bere și valoarea alimentară a acizilor liberi din aceste băuturi (diss. St. Petersburg, 1875)
• Georgievsky P. G. Compoziția chimică a cvasului, relația sa cu berea, cu comentarii asupra semnificației sale alimentare // Sănătate, vol. I, 1874-1875, - S. 218, 243)
• Materiale Ilyinsky pentru doctrina cvasului spitalicesc // „Doctor”, 1885 - S. 85, 104)
• Ilyashenko N. G.; Krechetnikova A. N., Eliseeva M. V., Beteva E. A. Cercetări privind posibilitatea adaptării tehnologiei tradiționale kvas la condițiile moderne de producție // Culegere de articole științifice pe baza rezultatelor conferinței internaționale științifice și practice din mai 2016  - Sankt Petersburg: KultInformPress, 2016 - pp. 127-129
• Kvas // Dicţionar enciclopedic umanitar rus: În 3 volume / Cap. ed. P. A. Klubkov; Ruk. proiect S. I. Bogdanov. — M.; SPb.: Humanit. ed. Centrul VLADOS: Philol. fals. St.Petersburg. stat un-ta , 2002. - V. 2: Z-P. — 720 s. — ISBN 5-691-00882-X .
• Korolev D. A. cvasul rusesc - M .: Industria alimentară, 1967
• Medinsky V. R. Despre cine și când a compus mituri despre Rusia. — M.: Olma Media Group, 2010. — 240 p. — (Mituri despre Rusia). - ISBN 978-5-373-03724-2 .
• Simonov L. N. Brewing (fabrică și casă), fabricarea berii de kvas și fabricarea berii hidromel - Sankt Petersburg, tipografia E. Evdokimov, 1898
• Stefanovich Cu privire la problema cvasului de spital // Adăugări medicale la Colecția Marine, iulie 1882
• GOST 31494-2012 Arhivat 26 decembrie 2018 la Wayback Machine . Cvas. Specificații generale.
• Sudakov G.V. Sistemul de denumire a băuturilor în limba rusă veche Copie de arhivă din 7 decembrie 2020 la Wayback Machine // Buletinul Universității de Stat Cherepovets, 2012

Link -uri

• Krylov K. A. Kvass: mici lucruri în viața rusă Arhivat 31 ianuarie 2018 la Wayback Machine .
• Korolev D. A.  cvasul rusesc .
• Renașterea kvasului rus Arhivat 4 mai 2007 la Wayback Machine .
• Kvass URSS Arhivat 18 octombrie 2012 la Wayback Machine .