Sos de soia

Sos de soia

Sos de soia tradițional coreean
China
chineza traditionala : 1. 醬油
2. 荳油
3. 豉油
Chineză simplificată : 1. 酱油
2. 豆油
3. 豉油
Filipine
Tagalog : toyo
Indonezia
indoneziana : kecap
Japonia
kanji : 醤油
hiragana : しょうゆ
Coreea
hangul : 간장
khancha : 醬
Malaeză
Malaeză : kicap
thailandez
thailandeză : ซีอิ๊ว (si-ew)
vietnamez
quokngy : xì dầu sau nước tương

Sos de soia ( trad. chineză 醬油, ex .酱油, pinyin jiàngyóu , pall. jiangyu ; japoneză醤油sho : yu ; cor. 간장 kanjan ; viet . fermentație ) boabe de soia (uneori cu adaos de cereale ) influența [1] de ciuperci din genul Aspergillus . Este un lichid gros și închis, cu un miros înțepător caracteristic. Conține multe elemente minerale, vitamine și aminoacizi . Datorită prezenței derivaților acidului glutamic, are proprietatea de a sublinia în mod strălucitor gustul preparatelor.

Istorie

Sosul de soia a apărut în China în jurul secolului al VIII-lea î.Hr. e. iar mai târziu s-a răspândit în Asia de Est și de Sud-Est [2] . Eventual diluarea boabelor de soia cu apă a servit scopului de a economisi condimentele scumpe . În China antică, un condiment era preparat din pește fermentat cu adaos de boabe de soia. De-a lungul timpului, acest fel de mâncare a devenit sos de soia jiangyu ( trad. chineză 酱油) [3] .

Înregistrările membrilor Companiei Olandeze Indiilor de Est vorbesc despre sosul de soia ca marfă în 1737; apoi 75 de butoaie mari de sos au fost transportate din insula japoneză Dejima la Jakarta . 35 dintre aceste butoaie au fost ulterior expediate în Țările de Jos [4] .

În secolul XVIII, sosul a devenit popular în Europa , „regele soare” Ludovic al XIV-lea l- a numit „aur negru”. Isaac Titsing a lansat o rețetă pentru prepararea sosului de soia (deși aceasta nu este prima publicație a unei rețete, este prima rețetă de sos japonez care a devenit cunoscută în Occident [5] ).

Pe la mijlocul secolului al XIX-lea, sosul de soia japonez a fost complet înlocuit în Europa de chinez [6] . Europenii nu au reușit să pregătească sosul de soia din cauza unei neînțelegeri a funcției ciupercilor Aspergillus oryzae , care erau folosite pentru fermentare [6] . Un scrib din secolul al XIX-lea afirmă că cel mai bun sos de soia chinezesc este „preparat prin fierberea fasolei până se înmoaie, adăugând o cantitate egală de grâu sau orz, urmată de fermentare; ulterior se adaugă o porție de sare și de trei ori mai multă apă, amestecul se lasă sub presiune două-trei luni ” [7] .

Sosul de soia are o aromă de bază specială numită umami în japoneză , care provine din glutamatul monosodic natural . Umami a fost inclus în lista aromelor de bază în 1908 de către omul de știință Kikunae Ikeda (池田菊苗ikeda kikunae ) de la Universitatea din Tokyo .

Producție

Sosul de soia poate fi produs atât în ​​mod tradițional, prin fermentare, cât și prin hidroliză ; unele sosuri produse comercial sunt amestecuri de sosuri de prima și a doua tehnologie.

Gătitul prin fermentație

Sosurile tradiționale de soia sunt obținute prin fermentarea unui amestec de fasole și boabe cu mucegaiuri Aspergillus oryzae și altele. În Japonia, atât drojdia în sine , cât și masa de fermentare sunt numite koji (麹 ko :ji ) . În antichitate, masa fermentată era expusă la soare în cuve uriașe; în secolul al XX-lea, temperatura și umiditatea sunt de obicei controlate în camere speciale de incubație [8] .

Producerea sosurilor tradiționale durează luni de zile.

  1. Înmuiere și fierbere: Fasolea se înmoaie în apă și apoi se fierbe până se înmoaie. Grâul este prăjit și zdrobit.
  2. Combinație de ingrediente : se amestecă o cantitate egală de fasole fiartă și boabe prăjite zdrobite, apoi se semănează spori din mai multe specii de ciuperci Aspergillus și alte microorganisme:
    • Aspergillus oryzae , Aspergillus sojae : culturile bogate în protează sunt utilizate pe scară largă în producția de sos de soia [9] ;
    • Aspergillus tamari : folosit la prepararea sosului de soia „tamari”;
    • Saccharomyces cerevisiae : drojdia conținută în această cultură transformă zaharurile în etanol , care poate suferi o reacție secundară care introduce ingrediente suplimentare în sosul de soia;
    • Specii din genul Bacillus : ca urmare a activității acestor bacterii, sosul de soia capătă un miros caracteristic ;
    • Specii din genul Lactobacillus : Acidul lactic produs de aceste bacterii crește aciditatea sosului.
  3. Fermentare : Un amestec de fasole și boabe se udă cu saramură (pentru fermentarea umedă) sau se stropește cu sare, după care se lasă la fermentat pentru o perioadă de la 40 de zile la doi-trei ani. De-a lungul timpului, microorganismele descompun proteinele mustului în aminoacizi liberi , fragmente de proteine ​​și amidonul  în zaharuri simple. Aceste reacții amino-glicozide sunt cele care dau sosului culoarea maro închis. Lactobacilii fermentează zaharurile în acid lactic, iar drojdiile produc etanol, care suferă o reacție secundară și saturează sosul cu noi aditivi. Dacă procesul se oprește în acest moment, produsul se numește pastă de soia .
  4. Presare : terciul complet fermentat este plasat sub recipiente grele învelite în pânză și presat pentru a separa sosul de soia de deșeurile solide, care este apoi folosit pentru fertilizarea solului sau hrănirea animalelor.
  5. Pasteurizare : Sosul crud este încălzit pentru a distruge mucegaiul și drojdia. Sosul este apoi filtrat și îmbuteliat pentru vânzare.

Preparat din proteina de soia hidrolizata

Unele mărci de sos nu sunt făcute din must fermentat, ci din proteină de soia hidrolizată cu acid. În acest caz, timpul total pentru prepararea sosului este de la trei zile [10] . Aceste sosuri de soia au un gust, un miros și o textură diferită de soiurile preparate în mod tradițional, dar au o durată de valabilitate mai lungă și, prin urmare, sunt produse mai multe.

În timpul producției de sos de soia, prin hidroliză se pot forma agenți cancerigeni [11] .

Aplicație

Sosul de soia este folosit pentru a face un sos teriyaki japonez popular . Oricare dintre rețetele de teriyaki include sos de soia ca bază și zahăr . Folosit pentru carnea de vită , pasăre și pește la grătar . Produsele capătă o „ glazură ” caracteristică și un gust strălucitor. Sosul de soia este folosit și ca înlocuitor de sare [12] .

Soiuri

Sosul de soia este utilizat pe scară largă în bucătăria națională din întreaga Asia. În ciuda faptului că sosurile din diferite țări arată similar, ele diferă ca textură, culoare, miros și gust, precum și conținutul de sare.

China

Sosul de soia chinezesc, jiangyu ( trad. chineză 醬油, ex.酱油, pinyin jiàngyóu ) sau chiyu ( trad. chineză豉油, pinyin chǐyóu ) este făcut din boabe de soia cu o cantitate mică de cereale adăugate. Sosurile chinezești sunt împărțite în două grupuri mari: preparate și amestecate.

Sudat

Fiert este sosul de soia fara aditivi, fiert si filtrat, format doar din fasole, grau, sare si apa.

  • Shengchou ( trad. chineză 生抽, pinyin shēngchōu ), și jiangqing ( trad. chineză酱清, pinyin jiàngqing ) este un sos de soia foarte subțire, opac, de culoare maro deschis, făcut din boabe aburite cu fasole care fermentează în soluție de sare. Acesta este cel mai obișnuit tip de sos, sărat și plictisitor la culoare, este de obicei folosit pentru a adăuga la fel de mâncare.
    • Touchou (
    trad. chineză 頭抽, ex.头抽, pinyin tóuchōu ): un sos de soia de culoare deschisă, obținut din prima presare a pastei de soia, care este considerat a fi de cea mai înaltă calitate, asemănător măslinei „extra virgin”. ulei . Folosit ca dip .
  • Shuanghuang ( trad. chineză 双璜, ex.雙璜, pinyin shuānghuáng ): sos de soia ușor fermentat dublu, primul în saramură, al doilea în alt sos de soia. Această tehnică adaugă noi arome sosului, așa că este folosit ca dip.
  • Yinyu (蔭油): un sos întunecat preparat în principal în Taiwan din fasole fără cereale. Mai întâi, fasolea este infectată cu ciuperci, apoi se stropește cu sare grunjoasă și se lasă la o fermentație lungă. Sosul are o aromă bogată, bogată. Este folosit ca baie sau în gătit în modul „hongshao” ( trad. chineză 紅燒, ex.红烧, pinyin hóngshāo ). Când este folosit în „hongshao” (prăjit în sos de soia), amidonul poate fi adăugat la yin pentru a-l îngroșa [13] .
    • Mixt

    Condimentele sunt adăugate la sosurile amestecate după fermentare și strecurare.

    • Laochou ( trad. chineză 老抽, pinyin lǎochōu ), sos întunecat și gros făcut din sos ușor. Producția sa include prelungirea fermentației și adăugarea de caramel sau melasă . Acest soi este folosit în gătit, deoarece gustul sosului iese la încălzire. În comparație cu sosul original, laochou are un gust mai puțin sărat și mai dulce .
      • Caogu laochou (
      trad. chineză 草菇老抽, pinyin cǎogū lǎochōu ): O varietate de laochou la care se adaugă sucul de ciupercă Volvariella volvova , iar amestecul este expus la lumină.
    • Jiangyugao ( trad. chineză 醬油膏, ex.酱油膏, pinyin jiàngyóugāo ) este un sos închis la culoare, îngroșat cu adaos de amidon, zahăr, condimente și glutamat monosodic . Este folosit ca baie și în gătit Hongshao.
  • Xiazi jiangyu ( trad. chineză 蝦子醬油, ex.虾子酱油, pinyin xiāzǐ jiàngyóu ): sosul de soia proaspăt se fierbe cu creveți , zahăr, baijiu ( lichior ) și se adaugă mirodenii. Specializarea regională Suzhou .

    • Japonia

    Călugării budiști din China au adus sosul de soia în Japonia în secolul al VII-lea [14] , unde este cunoscut sub numele de shoyu (醤油sho:yu ) [ 15] [16] . Cuvântul japonez tamari (un fel de sos) este un substantiv verbal derivat din cuvântul tamaru (溜る) care înseamnă „aduna”; tamari a fost în mod tradițional un produs rămas din producția de miso .

    Shoyu este împărțit în mod tradițional în cinci soiuri principale bazate pe ingrediente și metode de producție. Cele mai multe soiuri de sos japonez conțin grâu, făcându-le mai dulci decât soiurile chinezești. De asemenea, au, de obicei, o aromă alcoolică subtilă, cum ar fi sherry , uneori îmbunătățită prin adăugarea deliberată de alcool ca conservant natural . Arome foarte variate ale sosului sunt folosite pentru diferite rețete, unele tipuri care pot fi adăugate doar la unele feluri de mâncare, iar unele la altele.

    Unele tipuri de shoyu conțin până la 50% grâu.

    Soiuri
    • Koikuchi (濃 口, gust puternic) : Inventat în regiunea Kanto, dar distribuit în toată țara. Peste 80% din sosul japonez pentru piața internă este koikuchi, ceea ce ne permite să-l numim un soi tipic japonez. Este făcut din cantități egale de boabe de soia și grâu. Un alt nume este kijoyu ( Jap. 生醤油 kijo: yu ) sau namasyoyu ( Jap. 生醤油) dacă nu este pasteurizat .
    • Usukuchi (薄 口, gust scăzut) : Popular în Kansai , este atât mai sărat, cât și mai palid decât koikuchi. Culoarea se schimbă datorită adăugării de amazake , un lichid dulce făcut din orez fermentat.
    • Tamari (溜ま り) : Produs în principal în regiunea Chubu . Este mai închisă decât koikuchi și are o aromă mai bogată. Ori are foarte puțin grâu, ori deloc. Tamari fără grâu poate fi folosit de persoanele cu intoleranță la gluten. Rețeta acestui sos este cel mai apropiată de rețeta sosului adus în Japonia de chinezi. În ceea ce privește tehnologia, este miso-damari (味噌 溜り) , deoarece este lichidul rămas de la prepararea miso .
    • Shiro (白 , „alb”) : Spre deosebire de tamari, shiro folosește mult grâu și puțină soia, făcându-l mai dulce și mai deschis la culoare . În Kansai, ei subliniază gustul sashimi .
    • Saikomi (再 仕込, „fiert de două ori”) : Acest soi este făcut cu koikuchi în loc de saramură. În consecință, este foarte întunecat, iar gustul său este mai strălucitor. Se mai numește și kanro shoyu (甘露醤油kanro shoyu , „sos de soia nectar”) .

    Câteva soiuri de sos de soia care au apărut mai târziu: [17]

    • Gen'en (減 塩, „sare redusă”) : conține jumătate din cantitatea de sare, concepută pentru persoanele cărora le pasă de sănătatea lor.
    • Usujo (薄 塩, „sare proaspătă”) : conține cu 20% mai puțină sare decât sosul obișnuit.

    Toate soiurile de sos sunt vândute în magazine împărțite în trei categorii în funcție de metoda de producție.

    • Honjozo (本 醸造 honjo:zo:, „fermentat corect”) : conține doar shoyu fermentat natural.
    • Kongojozo ( japonez: 混合醸造, kongō : jo:zo: „mixt fermentat”) : conține 70-50% shoyu fermentat natural și 30-50% proteină hidrolizată.
    • Kongo ( japonez 混合kongo : „mixt”) : conține honjozo sau kongjozo și 30-50% proteină hidrolizată.

    Toate soiurile sunt, de asemenea, împărțite în funcție de niveluri de calitate standardizate oficial [18] .

    • Hyojun ( jap. 標準 hyo: jun , „normă, standard”) : conține mai mult de 1,2% azot.
    • Jokyu ( Jap. 上級 jō: kyu:, „cel mai înalt grad”) : conține mai mult de 1,35% azot.
    • Tokkyu (特級tokkyu :, „ extra”) : conține mai mult de 1,5% azot.

    Indonezia

    În Indonezia, sosul de soia este cunoscut sub numele de kecap (pronunțat „kechap”; este posibilă și ortografia ketjap ), care este un cuvânt general pentru toate sosurile fermentate, precum și un înrudit cu ketchup [19] . Principalele soiuri de "kechap":

    • kecap asin ( Ind. kecap asin ): sos de soia sărat, foarte asemănător cu sosul chinezesc pal, dar mai gros și mai bogat în aromă;
    • kechap manis indon. kecap manis : sos dulce de soia de consistenta siropoasa, la fiert se adauga zahar de palmier;
    • kechap manis sedan indon. kecap manis sedang : sos mediu dulce.

    Coreea

    Sosul de soia coreean este numit „joseon ganjang” ( coreeană: 조선간장 ), care este un produs secundar al preparării doenjang . Ambele sunt folosite în supe de gătit și, de asemenea, ca condiment. Joseon ganjang este subțire și de culoare maro închis și este gătit fără cereale. Sosul de soia japonez, numit „wekanjang” ( Kor. 왜간장 ) în Coreea, este mai ieftin de produs și împinge soiul coreean de pe piață. Conform raportului din 2001 privind consumul național de alimente, joseon ganjang ocupă doar 1,4% din piața sosului de soia [20] .

    Myanmar

    Myanmar ( Birmania) produce o mulțime de boabe de soia. Varza de soia murată (se-to-fu), un fel de mâncare obișnuit în Myanmar, este mai picant decât mâncărurile similare din țările vecine. Primele dovezi ale producției de sos de soia în Birmania datează din secolele al IX-lea și al X-lea, unde pe nan biar yai ( Burm. ပဲငံပြာရည် , „sos de pește de fasole”) este lăudat. Producția de sos a atins apogeul în timpul dinastiei Konbaung la începutul secolului al XVIII-lea. Sosul gros se numește „kya nyo” ( Burm. ကြာညို့ , din chineză jiangyu).

    Filipine

    Un sos popular din soia se numește toyo (toyo), alte sosuri filipineze comune sunt sosul de pește (patis, patis) și oțetul de trestie de zahăr ( suka ). Sosul de soia filipinez este făcut din boabe de soia, grâu, sare și caramel și este mai blând și mai sărat decât alte tipuri de sos, strâns legat de shoyu japonez. Sosul de soia filipinez este adăugat în timpul gătitului și pus pe masă. Se amestecă cu calamondin , un mic fruct citric.

    Singapore și Malaezia

    În Putonghua , care este vorbit în Malaezia și Singapore , sosul de soia este numit „doyu” ( trad. chineză 豆油, pinyin dòuyóu , aceasta este o lectură modificată a cuvântului Fujian pentru sos „jiangyu” ( trad. chineză醬油, ex.酱油) . , pinyin jiàngyóu ) Malaezii vorbitori de malaeză numesc sosul de soia „kichap” (kicap): kichap lemak (kicap lemak), „sos de soia bogat” și kichap chair (kicap cair). Kichap lemak este similar cu indonezianul kecap manis (kecap manis). ), dar mult mai puțin dulce.

    Taiwan

    Istoria fabricării sosului taiwanez începe în provinciile sudice Fujian și Guangdong . Printre sosurile de soia taiwaneze, sosul douchi este renumit . Producția sa durează 6 luni. Cei mai renumiți producători de sos de soia - Kimlan ( chineză 金蘭), Wan Ja Shan ( chineză 萬家香), President- Kikkoman ( chineză 統萬) - fac sos din boabe de soia și grâu. Alții câțiva - Wuan Chuang ( chineză 丸莊), O'Long ( chineză 黑龍), Tatung ( chineză 大同), Ruei Chun ( chineză 瑞春) pregătesc douchi [21] .

    Vietnam

    În Vietnam, sosul de soia chinezesc este numit sizeu ( vietnameză xì dầu ) , un împrumut de la Yue Yer. trad. 豉油, yutphin : si6jau4 , yel : si6yau4 , cant.-rus. : xiao , pinyin : chǐyóu , sau nuoctuong ( Viet . nước tương ) . Denumirea „nuoc tuong” poate fi folosită pentru a se referi la alte sosuri, precum și la un tip de pastă de soia  - tuong 'a . Sosul de soia este folosit ca dip sau ca dressing . În bucătăria vietnameză , sosul de pește este folosit mai frecvent , dar sosul de soia îl înlocuiește în bucătăria vegetariană.

    Semnificație medicală și fiziologică

    Sosul de soia este hipoalergenic [22] . La prepararea sosului se folosesc boabele de soia și grâul, totuși, alergenii de soia și grâu sunt complet degradați în timpul procesului de gătire [23] . ELISA nu a găsit niciun alergen de grâu în 10 sosuri de soia comerciale din Japonia [22] .

    Datorită conținutului de 1% (g/g) din așa-numitele polizaharide shoyu, sosul are o activitate antialergică puternică in vitro și in vivo. Suplimentele polizaharide Shoyu au un efect curativ asupra pacienților cu rinită alergică [22] . Polizaharidele Shoyu cresc absorbția fierului, făcând astfel sosul de soia un condiment potențial promițător pentru tratarea anemiei prin alimente [24] .

    Sosul de soia favorizează digestia, consumul unei cani de supă limpede care conține sos de soia crește secreția de suc gastric la om [23] .

    Sosul de soia are activitate antimicrobiană împotriva bacteriilor precum Staphylococcus aureus , Shigella flexneri, Vibrio cholera , Salmonella enteritidis, Escherichia coli nepatogenă și E. coli patogenă O157:H7 [23] .

    Sosul de soia contine o componenta antihipertensiva - nicotianamina . Sosul de soia mai prezintă: efect anticancerigen, activitate antioxidantă, efecte anticataractice, activitate antiplachetă, activitate antitumorală, activitate antiplachetă [23] . Conține β-Carboline .

    Sosul de soia poate conține niveluri ridicate de amine biogene : tiramină, histamina, fenetilamină, putrescină și cadaverină . Prezența unor amine în sosul de soia poate indica condiții de igienă precare în timpul procesării sau utilizarea de materii prime de proastă calitate. Prezența unor niveluri ridicate de histamină , tiramină , triptamină și fenetilamină în sosul de soia poate avea efecte adverse asupra sănătății umane. Histamina poate provoca intoxicații cu histamină, în timp ce alte amine provoacă migrene . Nivelurile ridicate de amine biogene pot accelera dezvoltarea sindromului restaurantului chinezesc [12] .

    Note

    1. ↑ Preparat comun de sos de soia . Consultat la 16 februarie 2012. Arhivat din original pe 22 februarie 2012.
    2. ↑ Tanaka, Norio. Shōyu: aroma Japoniei  //  Buletinul informativ al Fundației Japoniei. - 2000. - ianuarie ( vol. XXVII , nr. 2 ). — P. 2 . Arhivat din original pe 26 februarie 2009.
    3. ↑ Kurlansky, Mark. Sarea: O istorie mondială  (neopr.) . - New York: Walker and Co., 2002. - P. 20. - ISBN 9780802713735 . Arhivat pe 20 aprilie 2021 la Wayback Machine
    4. ↑ Tanaka, p. 6.
    5. ↑ Titsingh, Isaac. (1781). „ Bereiding van de Soya” („Pregătirea sosului de soia”), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap ( Tranzacțiile Academiei Batavian ) , voi. III. OCLC 9752305 Arhivat 21 iulie 2009 la Wayback Machine
    6. ↑ 1 2 Tanaka, p. 7.
    7. ↑ Regatul de mijloc: un studiu asupra geografiei, guvernului, educației, vieții sociale, artelor, religiei etc. al Imperiului Chinez și al locuitorilor săi, 2 vol. (Wiley & Putnam, 1848): „...facut prin fierberea fasolei moi, adăugând o cantitate egală de grâu sau orz și lăsând masa să fermenteze; se pun apoi o portie de sare si de trei ori mai multa apa, iar tot compusul se lasa doua-trei luni cand lichidul este presat si strecurat”
    8. ↑ Muro (link în jos) . Consultat la 16 februarie 2012. Arhivat din original pe 18 februarie 2011. 
    9. ↑ Maheshwari, DK, Dubey, RC, Saravanamuthu, R. Industrial exploitation of microorganisms. — New Delhi: IK International Pub. Casa, 2010. - P. 242. - ISBN 9789380026534 .
    10. ↑ Articolul din Ghidul restaurantelor coreene despre sosul de soia (link în jos) . Koreanrestaurantguide.com. Consultat la 16 iulie 2010. Arhivat din original la 7 septembrie 2008. 
    11. ↑ 3-Clorpropan-1,2-diol (3-MCPD) în sosul de soia: o revizuire asupra formării, reducerii și detectării acestui potențial cancerigen . Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, volumul 14, numărul 1, paginile 48–66 (ianuarie 2015). Consultat la 1 noiembrie 2016. Arhivat din original pe 22 noiembrie 2016.
    12. ↑ 1 2 Leticia Rocha Guidi, Maria Beatriz Abreu Gloria. Amine bioactive în sosul de soia: validarea metodei, apariției și efectelor potențiale asupra sănătății  (engleză)  // Chimia alimentelor. — 15.07.2012. — Vol. 133 , iss. 2 . — P. 323–328 . — ISSN 0308-8146 . - doi : 10.1016/j.foodchem.2012.01.033 . Arhivat din original pe 11 iunie 2022.
    13. ↑ jzqu20519,咱へ故鄉丸莊醬油, < https://www.youtube.com/watch?v=D-jhtA5AVls > Arhivat 14 decembrie 2015 la Wayback Machine 
    14. ↑ Wilson, Kathy. Biotehnologie și inginerie genetică  (neopr.) . New York: Fapte în dosar, 2010. - P. 90. - ISBN 9780816077847 . Arhivat pe 10 iunie 2016 la Wayback Machine
    15. ↑ Shoyu . Dictionary.com. Consultat la 17 februarie 2012. Arhivat din original pe 31 mai 2012.
    16. ↑ shoyu . Dicţionar online al lui Merriam-webster. Consultat la 17 februarie 2012. Arhivat din original pe 31 mai 2012.
    17. ↑ Industrializarea alimentelor fermentate indigene  / Steinkraus, Keith H. - Al doilea. — Marcel Decker, 2004. - P. 22. - ISBN 0-8247-4784-4 .
    18. ↑ Microbiologia alimentelor fermentate  (neopr.) / Wood, Brian JB. - Al doilea. - Blackie academic & professional, 1998. - Vol. 1. - P. 364. - ISBN 0-7514-0216-8 .
    19. ↑ Vezi discuția și referințele la Wikționar: ketchup .
    20. ↑ Jung, Soon Teck și Kang, Seong-Gook. Trecutul și prezentul alimentelor fermentate tradiționale din Coreea (link inaccesibil) (2002). Consultat la 7 ianuarie 2008. Arhivat din original la 23 decembrie 2007. 
    21. ↑ Chung, Oscar . A Sauce for All , Taiwan Review , Government Information Office, Republica Chineză (Taiwan) (1 ianuarie 2010). Arhivat din original pe 11 martie 2012. Consultat la 14 noiembrie 2010.
    22. ↑ 1 2 3 Makio Kobayashi. Funcțiile imunologice ale sosului de soia: hipoalergenicitatea și activitatea antialergică a sosului de soia  (engleză)  // Journal of Bioscience and Bioengineering. - 2005-08-01. — Vol. 100 , iss. 2 . — P. 144–151 . — ISSN 1389-1723 . doi : 10.1263 /jbb.100.144 .
    23. ↑ 1 2 3 4 Shigehiro Kataoka. Efectele funcționale ale sosului de soia fermentat în stil japonez (shoyu) și ale componentelor acestuia  (engleză)  // Journal of Bioscience and Bioengineering. - 2005-09-01. — Vol. 100 , iss. 3 . — P. 227–234 . — ISSN 1389-1723 . doi : 10.1263 /jbb.100.227 . Arhivat din original pe 13 iulie 2017.
    24. ↑ Makio Kobayashi, Yuko Nagatani, Norihiro Magishi, Nozomu Tokuriki, Yoshiyuki Nakata. Efectul de promovare al polizaharidelor Shoyu din sosul de soia asupra absorbției fierului la animale și la oameni  // Jurnalul Internațional de Medicină Moleculară. — 2006-12. - T. 18 , nr. 6 . — S. 1159–1163 . — ISSN 1107-3756 . Arhivat din original pe 11 iunie 2022.

    Link -uri

      Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii
    În cataloagele bibliografice