Soba

Soba
Inclus în bucătăriile naționale
bucătărie
Tara de origine
Componente
Principal făină de hrișcă, făină de grâu , apă
 Fișiere media la Wikimedia Commons

Soba ( Jap. そば or蕎麦)  este un fel de mâncare național japonez sub formă de tăiței lungi de culoare maro-gri, făcuți din făină de hrișcă . Potrivit unei versiuni, Soba a venit în Japonia din China în 1574 [1] . În Japonia, soba este foarte popular ca un fast-food , deși este preparat și în restaurante foarte scumpe și acasă. Se servește cel mai adesea răcit fără bulion, cu sos tsuyu într-o ceașcă specială și uneori cu bulion fierbinte ca o supă de tăiței .

Gătit tăiței

Deoarece tăițeii sunt făcuți din făină de hrișcă aproape fără gluten , care se poate destrăma cu ușurință în timpul gătirii, în compoziție se adaugă de obicei puțină făină de grâu . Aluatul pregătit este apoi întins și tăiat cu un cuțit special în fâșii înguste, apoi fiert. Gustul soba poate varia în funcție de compoziție.

Cha soba (茶 そば)  este soba cu adaos de pudră de ceai verde [2] .

Hegi soba (へ ぎそば)  este soba aromată cu alge marine [3] .

Inaka soba (田 舎蕎麦)  este „soba de țară”, o soba groasă făcută din boabe întregi de hrișcă [4] .

Ni-hachi soba (二八 そば)  este o soba formată din 20% grâu și 80% hrișcă [5] . Acest raport are o semnificație simbolică. În primul rând, dacă 2 este înmulțit cu 8, obțineți 16 - atâtea monede de cupru (mon) costă o porție de soba. În plus, „nihati” era argou pentru o fată de șaisprezece ani [6] .

Juwari soba (十 割そば)  este soba făcută în întregime din făină de hrișcă [7] .

Sarashina Soba (更 科そば)  este o soba subțire, de culoare deschisă, făcută din hrișcă decojită [8] .

Valoarea nutritivă

O sută de grame de tăiței soba gătiți conțin 99 kcal (410 kJ) de energie [9] . Soba conține toți cei opt aminoacizi esențiali [10] .

Soba conține antioxidanți , inclusiv rutina , quercetină și nutrienți esențiali, inclusiv colină , tiamină și riboflavină [11] .

Terminologie

În Japonia, cuvântul soba , când vine vorba de fidea, nu de un fel de mâncare, poate fi numit orice fidea subțire, chiar și fără făină de hrișcă. Mai exact, în Okinawa, soba se referă întotdeauna la tăiței subțiri de ouă . . Pentru clarificare, soba de hrișcă se numește nihonsoba (日本蕎麦, soba japoneză) , iar soba cu ou se numește tyukasoba ( jap . 中華そば, soba chinezească) .

Conform standardelor agricole japoneze, pentru ca tăițeii să poată fi numiți soba, trebuie să conțină cel puțin 30% hrișcă. .

Istorie

Probabil, hrișca a apărut în Japonia chiar înainte de perioada Heian . În colecția de legi și reglementări din acea vreme, „ Ruijusandaikyaku ” ( Jap. 類聚三代格) , era prescrisă cultivarea hrișcii [12] , dar nu există dovezi că aceasta a fost răspândită.

În perioada Kamakura , hrișca era considerată hrana săracilor. În colecția de povestiri distractive din 1254 „ Cocoon Chomonju ” ( Jap. 古今著聞集) s-a păstrat un waka al călugărului Domyo din clanul Fujiwara , în care vorbea cu dispreț despre mâncărurile de hrișcă [13] .

Conform unei versiuni, tăițeii de hrișcă au fost aduși în Japonia din China în 1574 [14] .

În timpul erei Tokugawa, tăițeii soba au câștigat popularitate. În Edo , s-au înființat unități ieftine în fiecare district unde se putea încerca soba [15] . Oamenii din Edo în această perioadă erau mai bogați decât săracii din mediul rural și își permiteau să mănânce orez alb , care, totuși, avea un conținut scăzut de tiamină . Din această cauză, Edos avea mai multe șanse să primească beriberi [16] . Dar ei au descoperit curând că consumul frecvent de soba, bogat în tiamină și vitaminele B1 și B2 , a redus riscul de a se îmbolnăvi. Acest lucru a contribuit, de asemenea, la popularitatea tot mai mare a tăițeilor de hrișcă [17] .

Opțiuni de trimitere

Ca și alți tăiței, soba este de obicei servit rece vara și fierbinte iarna. Sosul și toppingurile variază în funcție de regiune și sezon.

Soba rece

Soba răcit este de obicei servit pe o tavă de bambus zaru ( 笊) . Felul de mâncare este adesea ornat cu frunze de nori uscate și asezonat cu un sos special soba tsuyu (蕎麦 つゆ) . Acest sos este făcut dintr-un amestec de bulion dashi , sos dulce de soia (砂糖 醤油) și vin de orez mirin . Înainte de a fi mâncați, tăițeii sunt de obicei înmuiați într-un sos, uneori amestecați cu wasabi [18] . După consum, mulți beau resturile de sos amestecate cu apa în care a fiert soba [19] .

Mori soba (盛 り蕎麦)  este o soba clasică răcită [18] . Cuvântul „mori” a început să fie folosit în perioada Genroku (1688-1704) pentru a distinge acest fel de mâncare de un alt tip popular de tăiței, bukkake soba [20]

Dzaru soba ( Jap. 笊蕎麦)  este un mori soba cu adaos de nori [18] .

Hiyashi soba (冷やし 蕎麦)  este soba rece servită cu diferite toppinguri, inclusiv:

Soba maki (そば巻き) -  soba învelită în nori ; gătit ca makizushi [22] .

Salata cu tăiței Soba ( japoneză: そばサラダ)  este un fel de mâncare din bucătăria modernă, soba rece este amestecată cu legume, de obicei se adaugă semințe de susan [23] .

Sudachi soba (ス ダチ そば)  este soba cu tei sudachi [ 24] .

Mâncăruri calde cu tăiței soba

Soba este adesea servit într-o farfurie cu sos tsuyu fierbinte . Sosul in acest caz este mai putin concentrat decat in soba rece. Ceapa tocata si shichimi togarashi  , un amestec popular de sapte condimente, sunt folosite ca aditiv.

Kake-soba (掛 け蕎麦, soba suspendată)  este soba fierbinte în bulion cu ceapă verde tăiată subțire și kamaboko [25] .

Wakame soba ( Jap. 若布蕎麦)  este soba cu adaos de alge marine wakame [26] .

Kitsune soba (き つね蕎麦, „vulpea soba”) în Kanto sau tanuki soba (た ぬき蕎麦, „ tanuki soba ”) în Kansai  este soba cu adaos de aburaage [27] .

Tanuki soba (た ぬき蕎麦) în Kanto sau haikara soba (ハ イカラ蕎麦) în Kansai este soba cu tenkasu (天か す)  - bucăți de aluat [28] .

Tempura soba (天麩 羅蕎麦) sau Tensoba (天そば, „soba cerească”)  este soba cu tempura sau creveți kakiage (か き揚げ) . Apărut în perioada Edo , la acea vreme era considerat scump. În timp ce tempura soba este mai frecvent servită fierbinte, există și o versiune rece [29] .

Tsukimi soba (月 見蕎麦, „ soba care privește luna ”)  este un tip de soba cu brânză și ouă. Gălbenușul spart seamănă cu luna plină, iar veverițele seamănă cu norii de pe cer. Un fel de mâncare popular în perioada admirării lunii [30] .

Tororo soba (とろろ蕎麦) sau Yamakake soba ( 山かけ蕎麦)  este soba cu adaos de tororo , piure de  cartofi dulci yamaimo [31] .

Nameko soba (な めこ蕎麦)  este soba cu adaos de ciuperci nameko [32] .

Sansai soba (山 菜蕎麦)  este soba cu așa-numitele „legume de munte” sansai , precum warabi , zenmai , muguri de bambus - takenoko [33] .

Kamonamban (鴨南蛮, literalmente „rata barbarilor din sud ”)  este soba de rață, se adaugă adesea și prazul [ 34] .

Namban curry (カレー 南蛮, literalmente „curry barbar din sud”)  este soba fierbinte (sau udon ) în supă groasă de pui sau porc amestecată cu sos de curry [35] .

Nishin soba (鰊蕎麦)  - soba cu migaki nishin ( jap .身欠きニシン) - hering  uscat . Popular în Hokkaido și Kyoto [36] .

Yakisoba (焼き そば)  este tăiței de grâu prăjiți. Deși are cuvântul „soba” în nume, nu are nimic de-a face cu tăițeii de hrișcă și este făcut din tăiței de grâu, care sunt, de asemenea, folosiți pentru a face ramen . Din același motiv, cuvântul soba din yakisoba este scris în hiragana , nu în kanji.

Soiuri de tăiței în funcție de regiune

În Japonia, hrișca crește în principal pe insula Hokkaido [37] . Acolo poți încerca shin soba făcut dintr-o nouă recoltă. Este mai dulce și mai parfumat decât obișnuit [38] . În plus, etambetsu soba (江 丹別そば) din regiunea centrală a Hokkaido ( Asahikawa ) este popular [39] .

Soba din Nagano este de asemenea populară . Ea este numită shinshu soba ( jap. 信州そば) . Motivul pentru popularitatea acestui tăiței este că Nagano are condiții naturale bune pentru cultivarea hrișcii. Acolo sunt concentrate și activități mari de producție pentru măcinarea și tăierea tăițeilor [40] . Festivalurile Soba au loc în Nagano . Cel mai popular dintre acestea este festivalul de trei zile din Matsumoto [41] .

Izumo soba (出 雲そば) din prefectura Shimane este, de asemenea, popular . Se remarcă prin culoarea închisă [42] .

O porție de Izushi soba (出 石そば) din prefectura Hyogo este servită pe cinci farfurii mici. În același timp, se crede că trebuie să mănânci cât mai mult posibil [43] . O tradiție similară există în prefectura Iwate . Wanko soba (わ んこそば) trebuie consumat rapid. Chelnerul adaugă constant tăiței în farfurie, numărând numărul de porții. Recordul pentru 2019 a fost de 570 de porții [44] .

În prefectura Yamagata , ita soba (板 そば) este servit pe tăvi mari de ita (板 ) . Este puțin mai întunecat și mai gros decât soba obișnuită [45] .

În Okinawa , soba este un fel de mâncare complet diferit. Taiteii de aici sunt facuti mai degraba cu faina de grau decat cu hrisca . Acest soba este de obicei servit în bulion fierbinte de porc cu bucăți de carne de porc fiertă, ceapă verde și ghimbir murat [45] . Este destul de popular în orașul Campo Grande din Brazilia , unde este mâncat în restaurante speciale numite sobarias. Se pare că a fost adus în Brazilia de imigranți din Japonia [46] .

Soba ca fel de mâncare de sărbători

Toshikoshi soba (年越し蕎麦) -  Soba cu tăiței lungi se prepară în ajunul Anului Nou, care personifică dorința unei vieți lungi și fericite [47] .

Hikkoshi soba (引っ越し そば)  este un obicei în Tokyo de a oferi soba vecinilor după ce se mută într-un loc nou. Recent, și-a pierdut din popularitate [48] .

Note

  1. ↑ Ishige, Naomichi. Istoria și cultura mâncărurilor japoneze . — Londra; New York: Routledge , 2011. - P. 78. - ISBN 978-0-203-35790-3 .
  2. ↑ 茶そば - 知る・学ぶ・楽しむ | 日穀製粉株式会社 (jap.) . www.nikkoku.co.jp Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 21 iunie 2020.
  3. ↑ へぎそば とは？ へぎそば 知っ て 、 十日 町 へぎそば を 食べ よう ！！ オンライン ショップ クロステン 十日 町 町 町町 町 町( . Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 24 mai 2020.
  4. ↑ 田舎そば - 知る・学ぶ・楽しむ | 日穀製粉株式会社 (jap.) . www.nikkoku.co.jp Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 19 iunie 2020.
  5. ↑ 蕎麦粉の割合は十割蕎麦と二八蕎麦と九割蕎麦でどう違うのか | 蕎麦の食べ歩き北陸 (japoneză) . Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 19 iunie 2020.
  6. ↑ E.S. Steiner. Hokusai Manga: An Encyclopedia of Old Japanese Life in Pictures, v.1. - Sankt Petersburg: Petersburg Oriental Studies, 2016. - P. 41.
  7. ↑ 十割そば - 知る・学ぶ・楽しむ | 日穀製粉株式会社 (jap.) . www.nikkoku.co.jp Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 19 iunie 2020.
  8. ↑ 更科そばの特徴について｜信州戸隠蕎麦の国株式会社おびなた. www.obinata.co.jp Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 20 iunie 2020.
  9. ↑ Revizuirea bazei de date naționale de nutrienți USDA pentru referință standard, versiunea 24 și baza de date despre ingrediente pentru suplimente alimentare, ediția 2  // Journal of Agricultural & Food Information. — 2012-10. - T. 13 , nr. 4 . - S. 358-359 . - ISSN 1540-4722 1049-6505, 1540-4722 . doi : 10.1080 / 10496505.2012.718990 .
  10. ↑ Michael Barry. Enumerarea tradițională în Țara de Nord  // Viața populară. — 1969-01. - T. 7 , nr. 1 . - S. 75-91 . — ISSN 1759-670X 0430-8778, 1759-670X . - doi : 10.1179/043087769798241744 .
  11. ↑ Belleme, John. Alimente japoneze care vindecă: folosind ingrediente tradiționale pentru a promova sănătatea, longevitatea și bunăstarea . — Boston, Mass.: Tuttle, 2007. — pagini cm p. - ISBN 0-8048-3594-2 , 978-0-8048-3594-7.
  12. ↑ 類聚三代格 | _  _ _ 人文学オープンデータ共同利用センター Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 18 iunie 2020.
  13. ↑ 日本蕎麦の歴史｜日本蕎麦ナビ. sobanavi.org. Preluat la 20 mai 2020. Arhivat din original la 20 iunie 2020.
  14. ↑ Ishige, Naomichi. Istoria și cultura mâncărurilor japoneze . — Londra; New York: Routledge , 2011. - P. 78. - ISBN 978-0-203-35790-3 .
  15. ↑ Arcurile de aur la est: McDonald's din Asia de Est . — Stanford, California: Stanford University Press, 1997. — xvi, 256 pagini p. - ISBN 0-8047-3205-1 , 978-0-8047-3205-5, 0-8047-3207-8, 978-0-8047-3207-9.
  16. ↑ Politica alimentară . - Oxford: Berg, 2004. - 1 resursă online (ix, 244 pagini) p. - ISBN 1-4237-4727-5 , 978-1-4237-4727-7 , 1-84520-582-0 , 978-1-84520-582-9 280-33949-3.
  17. ↑ Udesky, James, 1951-. Cartea lui soba . - Prima editie. — Tokyo. — 166 pagini p. - ISBN 0-87011-860-9 , 978-0-87011-860-9.
  18. ↑ 1 2 3 Ishige, Naomichi, 1937-. Istoria și cultura mâncărurilor japoneze . — Abingdon, Oxon: Routledge, 2014, ©2001. - 1 resursă online p. - ISBN 978-1-136-60255-9 , 1-136-60255-0, 1-306-88208-7, 978-1-306-88208-8. Arhivat pe 21 iunie 2020 la Wayback Machine
  19. ↑ Homma, Gaku, 1950-. Arta populară a gătitului de țară japoneză: o dietă tradițională pentru lumea de astăzi . Berkeley, California. — xii, 276 pagini p. - ISBN 1-55643-098-1 , 978-1-55643-098-5. Arhivat pe 26 iunie 2020 la Wayback Machine
  20. ↑ ざる蕎麦にもり蕎麦、似たような名前だけど何が違うの？ . (26 iulie 2013). Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 19 iunie 2020.
  21. ↑ 【みんなが作ってる】 cookpad.com . Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 18 iunie 2020.
  22. ↑ 名代 釜野 屋 そば 巻き │ 島根 産 の 蕎麦 に 特産 の 赤 な ど の の 種類 の 具材 海苔 で 巻い た そば の 業務 用 ・ ギフト ギフト パック パック お取り寄せ お取り寄せ sobamaki.jp. Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 19 iunie 2020.
  23. ↑ ._ _ cookpad.com . Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 18 iunie 2020.
  24. ↑ すだちそば (japoneză) . キッコーマンホームページ. Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 18 iunie 2020.
  25. ↑ Alimente asiatice: știință și tehnologie . — Lancaster, Pa.: Technomic Pub. Co, 1999. - 1 resursă online (546 pagini) p. - ISBN 0-585-27840-7 , 978-0-585-27840-7.
  26. ↑ たっぷりわかめ蕎麦 レシピ・作り方 de pinkishsky｜楽天レシピ (japoneză) . 楽天レシピ. Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 18 iunie 2020.
  27. ↑ Ashkenazi, Michael. Cultura alimentară în Japonia . - Westport, CT: Greenwood Press, 2003. - 1 resursă online (xx, 207 pagini) p. — ISBN 0-313-05853-9 , 978-0-313-05853-0, 978-1-4294-7389-7, 1-4294-7389-4, 978-0-313-32438-3, 0- 313-32438-7.
  28. ↑ 【たぬきそば】手作り天かす☆ストレス発散 de クックFS8B6H☆ . cookpad.com . Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 20 iunie 2020.
  29. ↑ 天ぷらそば (japoneză) . そばの散歩道. Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 19 iunie 2020.
  30. ↑ ._ _ cookpad.com . Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 19 iunie 2020.
  31. ↑ どばんど. 山かけそばととろろそばの違いは？ . udonsoba-dobando.net. Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 19 iunie 2020.
  32. ↑ シンプルに美味しいなめこおろし蕎麦作り方・レシピ (japoneză) . クラシル. Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 20 iunie 2020.
  33. ↑ たっぷり山菜温そば 作り方・レシピ (japoneză) . クラシル. Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 19 iunie 2020.
  34. ↑ 鴨肉の旨味がたっぷり♪ 鴨南蛮蕎麦のレシピ動画・作り方 (japoneză) . BUCĂTĂRIE DELICATĂ. Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 18 iunie 2020.
  35. ↑ RICOH Communication Club www.rcc.ricoh-japan.co.jp. Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 20 februarie 2020.
  36. - macaroane _ _ macaroane [マカロニ]. Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 21 iunie 2020. 
  37. ↑ Yoshiya Shinoto, Toshinori Matsunami, Ryuji Otani, Sachio Maruyama. Creșterea și randamentul porumbului utilizând două sisteme de prelucrare a solului în rotația culturilor din câmpurile de oz  // Plant Production Science. — 17.12.2018. - T. 22 , nr. 1 . - S. 58-67 . - ISSN 1349-1008 1343-943X, 1349-1008 . doi : 10.1080 / 1343943x.2018.1545456 .
  38. ↑ 6. 新そばはなぜうまい？ - 知る・学ぶ・楽しむ | 日穀製粉株式会社 (jap.) . www.nikkoku.co.jp Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 19 iunie 2020.
  39. ↑ 北海道育ち江丹別そば | 藤原製麺株式会社. www.fujiwara-seimen.co.jp. Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 22 iunie 2020.
  40. ↑ Hideki Okusu, Syunsuke Otsubo, James Dexter. Măcinarea grâului și analiza calității făinii pentru tăiței în Japonia  // Taitei asiatici. — Hoboken, NJ, SUA: John Wiley & Sons, Inc., 31-08-2010. - S. 57-73 . - ISBN 978-0-470-63437-0 , 978-0-470-17922-2 .
  41. ↑ Shinshu Soba - 【郷土料理ものがたり】 . kyoudo-ryouri.com. Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 18 iunie 2020.
  42. ↑ Nihon sandai naruhodo zatsugaku jiten . - Tōkyō: PHP Kenkyūjo, 2009. - 237 pagini p. - ISBN 978-4-569-67367-7 , 4-569-67367-8.
  43. ↑ Asociația Turistică Izushi (NPO  ) . Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 20 iunie 2020.
  44. ↑ Text de Karla Cripps, videoclip de Jon Jensen CNN. Cea mai bună mâncare cu tăiței  . CNN. Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 29 aprilie 2020.
  45. ↑ 1 2 Taitei Soba . www.japan-guide.com. Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 27 mai 2018.
  46. ↑ Daniela Lima. Sobarias de Campo Grande se reúnem para discutir conservação da receita do prato típico da cidade  (port.) . Portal da Educativa (7 august 2018). Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 21 iunie 2020.
  47. ↑ Toshikoshi Soba: De ce japonezii slurp fidea în ajunul Anului Nou? | LIVE JAPAN  ghid de călătorie . TRAIȚI JAPONIA. Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 18 iunie 2020.
  48. ↑ Hikkoshi soba . Un pește din apă. Preluat la 19 mai 2020. Arhivat din original la 19 iunie 2020.

Link -uri