Martabak

Martabak , mai rar murtabak ( arabă مطبق ‎ - mutabbak , indon. și malaeză. martabak ) este un fel de mâncare inerent bucătăriilor unui număr de țări din Orientul Mijlociu , Asia de Sud și de Sud-Est . Este un tip de plăcintă plată prăjită . Are multe variații atât în ​​ceea ce privește umplutura și caracteristicile aluatului , cât și în ceea ce privește rețetele de gătit.

Origine și distribuție

Martabak este un fel de mâncare tradițional al țărilor din Peninsula Arabică , în primul rând Arabia Saudită și Yemen . Aici este cunoscut sub numele său original mutabbak ( arabă مطبق ‎, literalmente - etaj , puf , pliat de mai multe ori ), asociat cu tehnologia de gătit. Pe măsură ce legăturile comerciale, economice, culturale și religioase ale acestei regiuni cu popoarele din Asia de Sud și de Sud-Est s-au dezvoltat, practica de a face martabak s-a răspândit în țările respective, în special în India , Pakistan , Thailanda , Singapore , Brunei , Malaezia , Indonezia . În ultimele două, a câștigat o popularitate deosebit de mare și este perceput ca unul dintre felurile de mâncare ale bucătăriei naționale. Acolo, numele său a suferit o ușoară schimbare și este pronunțat ca martabak - această versiune specială a numelui a primit cea mai largă faimă internațională [1] [2] [3] .

Preparare și soiuri

Martabak este o plăcintă plată care poate fi umplută cu aproape orice aliment: ouă , carne , diverse legume , ierburi . Ținând cont de faptul că marea majoritate a populației din regiunile de distribuție martabak aparține confesiunii musulmane , utilizarea cărnii de porc și a altor produse care nu îndeplinesc cerințele categoriei halal ca umplutură este extrem de rară [4] [5] .

Nu există un singur tip de rețetă de martabak - acest fel de mâncare are zeci de variații regionale, ale căror metode de gătit diferă semnificativ unele de altele. Comun pentru majoritatea tipurilor de martabak este aluatul fără drojdie și o formă destul de plată a produsului. La prepararea aluatului se folosește de obicei făina de grâu [5] [6] [7] .

Cea mai mare varietate de rețete de martabak se află în Indonezia și Malaezia. Acolo, multe tipuri din acest fel de mâncare, considerată „specialitatea” anumitor orașe sau localități, au câștigat popularitate la nivel național sub denumiri adecvate - de exemplu, martabak în stil Palembang umplut cu ouă și ceapă [8] . În general, bucătăriile acestor două țări sunt caracterizate de două tipuri principale de martabak [7] [9] [10] .

Primul, numit uneori „martabak sărat”, corespunde în mare măsură rețetei originale adoptate din bucătăria arabă . O plăcintă de acest tip este făcută din aluat de sare, adesea înmuiat în ulei vegetal și de obicei umplut cu ou tocat mărunt - pui sau rață , ceapă și ceapă verde, tofu , tempeh , fasole , varză , morcovi , mai rar - carne sau pui . De obicei, aluatul rulat subțire este format într-un „plic” dreptunghiular sau rotunjit, care este umplut cu un strat subțire de umplutură și prăjit în ulei la foc rapid într-un wok sau tigaie . Cu toate acestea, în Indonezia, este larg răspândită o metodă ușor diferită, în care o clătită subțire de aluat începe să fie prăjită fără umplutură și numai în procesul de gătire este turnată cu un ou crud, stropită cu o cantitate mică de umplutură zdrobită și pliată în mai multe straturi - un astfel de martabak este oarecum asemănător cu o omletă [11] [12 ] .

Al doilea tip, nu mai puțin obișnuit - „sweet martabak” - se face, respectiv, cu o umplutură dulce: ciocolată , lapte condensat , fructe , nuci etc., adesea din aluat dulce. Conform rețetei, are destul de puține în comun atât cu felul de mâncare original arab, cât și cu variantele locale sărate. De altfel, sub această denumire poate fi preparat orice tip de prăjitură dulce în formă mai mult sau mai puțin plată. În acest caz, există și specii asociate cu o anumită localitate - de exemplu, martabak în stil Bandung umplut cu ciocolată și alune și martabak în stil Bank umplut cu brânză , lapte condensat și ciocolată [9] [13] . Se presupune că, martabak dulce își datorează numele nu atât asemănării culinare cu martabak sărat, cât și „relației comerciale” cu acesta: istoric, în Indonezia și Malaezia, martabak dulci sunt vânduți în principal în aceleași puncte de vânzare ca și martabak sărat [9] .

La începutul secolului al XXI-lea , în Indonezia a apărut practica de a face martabak deschis, atât sărat, cât și dulce. Un astfel de produs este asemănător unei plăcinte deschise , pizza sau cheesecake [12] .

Servirea și băutura

În toate țările în care martabak este obișnuit, este o masă obișnuită de zi cu zi. Acest fel de mâncare nu este doar făcut în casă, ci și adesea prezent în meniul localurilor de catering ieftine specializate în bucătăria tradițională, motiv pentru care are o reputație de „mâncare de stradă”, fast-food local . Uneori, martabaki - mai ales cele dulci - ies la vânzare în magazinele deja pregătite [5] [4] .

Martabak este de obicei tăiat în porții înainte de servire. Tipurile sărate se servesc cu sos de soia și ardei roșu , uneori cu lapte condensat dulce, unt topit , miere , sirop [11] [13] .

Galerie

• Martabak cu ouă și ceapă, tăiate în bucăți

• Placa de piatra pentru rularea aluatului si ingrediente pentru martabak

• Martabak de ciocolata forma rotunda

• Martabak cu umplutură de ouă și legume

• Martabaki dulce mic pe taraba unui vânzător din bazar. Jakarta , Indonezia

Note

1. ↑ Hamza Bogary, 1991 , p. 69.
2. ↑ Mutabaq  . _ Data accesului: 31 mai 2013. Arhivat din original la 1 iunie 2013.
3. ↑ Martabak Mesir, Martabak Kubang, atau Martabak Telur?  (indon.) . Republica (12 octombrie 2012). - Supliment electronic la ziarul „Republica”. Consultat la 4 iunie 2013. Arhivat din original pe 4 iunie 2013.
4. ↑ 1 2 Peluang Bisnis, 2003 , p. 43-45.
5. ↑ 1 2 3 John Dean, 2007 , p. 6-7.
6. ↑ Peluang Bisnis, 2003 , p. 41.
7. ↑ 1 2 Lilly T. Erwin, 2002 , p. 6.
8. ↑ Retno Savitri, 2008 , p. 154.
9. ↑ 1 2 3 Peluang Bisnis, 2003 , p. 41-42.
10. ↑ Martabak  (Indon.) . Consultat la 3 iunie 2013. Arhivat din original pe 3 iunie 2013.
11. ↑ 1 2 Martabak Telur  (Indon.) . Data accesului: 31 mai 2013. Arhivat din original la 1 iunie 2013.
12. ↑ 1 2 Fitria Rahmadianti. Wah, Martabak Manis Bergaya Pizza și Royal Toppingnya!  (indon.) . Detik (8 mai 2013). - Supliment electronic la revista „Detik”. Data accesului: 31 mai 2013. Arhivat din original la 1 iunie 2013.
13. ↑ 1 2 Lilly T. Erwin, 2002 , p. 12-46.

Literatură

• Lilly T. Erwin. Variasi Martabak Manis. - Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2002. - 48 p. — ISBN 978-22-0781-3 .
• Retno Savitri. Masakan & Jalanan Favorit: Kumpulan Resep. - Jakarta: Better Book Niaga Swadaya Group, 2008. - 305 p. - ISBN 978-602-8060-07-3 .
• Husni Rasyad, Retnowati, Eddy S.L. Purba. Peluang Bisnis Makanan Berbasis Tepung. - Jakarta: PT Elex Media Komputindo, 2003. - 177 p. — ISBN 979-20-4876-6 .
• John Dean. Rahasia Sukses Usaha Kecil dan Menenggah (UGM) Martabak Manis. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2007.
• Hamza Bogary. Cartierul Adăpostit. O poveste despre o copilărie în Mecca . - Austin, Texas: University of Texas Press, 1991. - 121 p. — ISBN 0-292-72752-6 .