Bucătăria și cultura gastronomică a Romei antice au evoluat și s-au schimbat de-a lungul întregii perioade de existență a statului roman antic .
Inițial, mâncarea vechilor romani era foarte simplă, arta culinară din Roma a început să se dezvolte din secolul al III-lea î.Hr. e., influențată mai târziu de cultura greacă antică , apoi extinderea imperiului a contribuit la dezvoltarea rețetelor antice din bucătăria romană și a tradițiilor culinare. Sub influența modei orientale și în același timp îmbogățind mulți romani, în epoca imperiului de la Roma, risipa și lăcomia au înflorit printre cei bogați. . Mâncarea unui țăran și a unui senator, a unui artizan urban și a unui slobozit bogat diferă unul de celălalt, la fel ca și cultura consumului alimentar.
Majoritatea romanilor mâncau foarte simplu, hrana lor zilnică includea în principal leguminoase și cereale , din care, printre altele, se făceau o varietate de tocane, cereale și pâine sau prăjituri . De asemenea, dieta romanilor includea diverși reprezentanți ai genului crucifere (nap, varză), legume și fructe; potrivit autorilor antici (inclusiv autori de lucrări culinare și agricole), ouăle, mai multe tipuri de pești și melcii erau populare (în ceea ce privește cei din urmă, după cum mărturisește enciclopedul roman Pliniu cel Bătrân , Fulvius Lippinus a fost primul care le-a crescut).
Potrivit autorilor antichi târzii, pâinea și vinul erau principalele alimente [2] :66 [3] : XX 1, 5 . În înțelegerea romanilor, foametea însemna că principalul produs alimentar, cerealele, se epuiza, fapt dovedit de nemulțumirea și revoltele populației din cauza lipsei pâinii sau a recoltei insuficiente. Nu există dovezi ale vreunei rebeliuni din cauza penuriei de carne, pește sau legume [4] :20 .
Unele orașe și provincii erau renumite pentru produsele lor: de exemplu, uleiul de măsline de primă clasă era produs în Venafro și Casina , exista o mare producție de garum în Pompei , iar cele mai bune soiuri de măsline de masă erau furnizate Romei din Picenum. În Valea Po și Galia se producea slănină afumată, carne de porc și șuncă excelentă, stridiile importate din Brundisium , prazul din Tarentum , Ariccia și Ostia , Ravenna era renumită pentru sparanghel , Pompeii pentru varză, Lucania pentru cârnați. Produsele lactate, purceii și mieii, păsările de curte și ouăle au venit la Roma din moșiile suburbane din jur și brânzeturile din regiunea Westin din centrul Italiei, din Umbria și Etruria . Pădurile de lângă Lacul Tsiminsky și de lângă Lavrent furnizează vânat din abundență [5] . Cyrenaica a servit ca unic furnizor de silfiu (laser) .
Inițial, grâul în Roma antică însemna emmer , mai târziu emmer a fost înlocuit cu grâu cultivat . Secara nu era aproape obișnuită în regiunea mediteraneană, însă, datorită rezistenței sale la îngheț, din secolul al II-lea a început să fie cultivată din ce în ce mai mult în provinciile nordice ale imperiului. Ovăzul a fost, de asemenea, considerat un cereale de calitate scăzută și a fost cultivat în primul rând ca hrană pentru animale. Potrivit lui Pliniu , ovăzul era cultivat ca hrană numai în Germania [2] :82 [6] . Orzul era folosit în primul rând ca furaj și mai rar ca hrană: în perioada timpurie a Romei, terciul de orz era hrana săracilor [7] . Pentru legionari , rația de orz era considerată o pedeapsă [8] :82 . Orezul era cunoscut de romani, dar rareori era disponibil .
Pâinea și prăjiturile nu erau un fel de mâncare tipic roman în perioada timpurie a Romei Antice, populația mânca în principal terci. Din secolul al II-lea î.Hr e. La Roma au apărut brutăriile publice [2] :37 [9] , iar pâinea a devenit foarte repede populară, inclusiv printre săraci. De-a lungul timpului, numărul soiurilor de pâine a crescut. De obicei se coace în fiecare casă, dar existau și magazine speciale de pâine unde se vindeau pâini rotunde. Soiuri cunoscute de pâine: făină albă de grâu ( panis silligneus / candidus ), albă de calitate medie din făină mai grosieră ( panis secundarius ) și neagră, foarte tare, din făină integrală ( panis plebeius - „popor”, rusticus - „țăran”, sordidus ). - „întuneric murdar”). A treia clasă includea și pâinea legionarilor, care semăna mai degrabă cu biscuiții ( panis castrensis - „pâine de tabără”), pe care le coaceu singuri în timpul taberelor [2] :67 .
În funcție de metoda de preparare, pâinea se numea cuptor sau podzol - coaptă sub cenușă fierbinte. Au fost preparate și tipuri speciale care s-au armonizat ca gust cu diverse preparate, de exemplu, „pâine cu stridii” pentru preparate cu fructe de mare; La unele tipuri de pâine și produse de patiserie s-au adăugat lapte, grăsime, orz perlat , dafin , țelină , coriandru , anason , mac, miere, chimen , susan [4] :27 . Pâinea era coaptă în diferite forme în funcție de imaginația brutarului: cuburi, lire, împletituri. Au copt chiar pâine sub forma zeului Priap [11] : XIV, 70 [12] :60, 4 .
Fursecurile și dulciurile au fost făcute în forme figurate sub formă de animale, păsări, figuri comice, inele, piramide, coroane, covrigei. Stafidele, brânza, migdalele erau coapte în plăcinte. Unele feluri de mâncare au fost prăjite : globuli - bile din aluat acru, prăjite în ulei de măsline, turnate cu miere și stropite cu semințe de mac. Au fost coapte plăcinte stratificate ( placentă ), brânză de vaci , plăcinte cu migdale și fructe [13] .
Laptele nediluat era considerat o băutură barbară sau țărănească [14] [15] :7, 2, 2 [16] [17] [18] , în orașe laptele a încetat să mai fie un aliment de bază. Se adăuga la produse de copt (inclusiv unele caserole de pește și legume), terci [19] :VI, 9, 12 , folosite la fabricarea omletelor dulci [19] :XVII, 13, 2-8 . Țăranii beau în primul rând lapte de oaie și capră. Laptele de vacă era considerat cel mai puțin hrănitor, se folosea foarte rar, laptele de măgăriță și de iapă se dădea, cel mai probabil, doar bolnavilor [20] :130-132 .
Majoritatea tipurilor de brânză erau foarte ieftine și accesibile chiar și pentru cei săraci. Brânza de capră și oaie a fost răspândită pe scară largă. Brânza era consumată cu pâine, slănină, ca parte a multor rețete; au mâncat proaspăt, au și afumat și au uscat pentru provizii, săracii pregăteau un fel de mâncare din pește sărat și brânză - tyrotarichum , pasta de brânză moretum , în rețetele de plăcinte se folosea uneori brânză uscată în loc de făină. În rețetele timpurii ale bucătăriei romane antice, era foarte des inclusă în feluri de mâncare și chiar în pâine. În perioada imperială, brânza a rămas în principal în rețetele bucătăriei simple. .
Romanii nu știau smântână, în limba latină nu exista nici măcar un cuvânt pentru acest produs. Untul , care exista în acele vremuri exclusiv sub formă de ghee, a rămas pentru romani un produs alimentar al barbarilor. .
Ouăle au fost consumate fierte, fierte moale, omlete și omlete și folosite în multe alte rețete, inclusiv produse de patiserie și sosuri. În fermele modeste se foloseau în principal ouă de găină, mai rar ouă de rață și gâscă. Meniul gourmet includea și păuni , ouă de prepeliță și, mai rar, ouă de struț [20] :129 .
În general, carnea era un articol de lux, care apărea mai ales pe mesele celor bogați sau în timpul sacrificiilor. Așadar, după triumf, Cezar a aranjat o sărbătoare pentru 260.000 de humiliores - săracii cetățeni ai Romei - la care peștele, păsările și vânatul sunt menționate ca delicii, dar nu și carnea vitelor [21] . Cârnații și salatele de frankfurt erau mai accesibile [22] .
Pe lângă păsările de curte, au fost crescuți fazani , bibilici și păuni . În perioada imperială, se mâncau: găini, capoane, rațe (pieptul și spatele erau deosebit de distinși), gâște ( iecur ficatum - ficatul unei gâște supraalimentate acționa ca o delicatesă scumpă), berze , macarale , potârnichi albe , porumbei, mierle , privighetoare , cocoși de alun , păuni, fazani, flamingo , papagali . Din sturzi, de exemplu, se prepara o caserolă cu adaos de pui, uger de porc fiert , file de pește și turte plate cu sos de ouă, piper, leuștean , ulei de măsline, garum și vin [28] :190 . Cu cât pasărea era mai scumpă și cu cât era mai dificil să o obții, cu atât era mai „interesantă” pentru gurmand [11] :XIII, 76 .
Moda diferitelor tipuri de păsări s-a schimbat și ea, așa că, pe vremea lui Marțial , cocoșul de alun a devenit popular [11] :XIII, 62 [28] :186 . În Insulele Baleare se pregăteau de bunăvoie macarale mici și soarele și de acolo exportau și sultani la Roma . S-au importat pui gurmanzi din Rodos si Numidia , pasari de apa din Partia , pauni din Babilonia , fazani din Colchis . .
Peștele era mai scump decât carnea simplă . Meniul vechilor romani includea urmatoarele tipuri de peste: barbun , murene (fileul sau era considerat deosebit de gustos), sturion , lipa , cod , pastrav , pestisor , papagal , ton , arici de mare , biban , scoici si altele. [20] :81 -90 . În perioada republicană, sturionul era popular printre gurmanzi, în epoca Republicii târzii - cod și biban de mare. Sub Tiberius, peștii papagal au intrat în modă, pe vremea lui Pliniu cel Bătrân - barbun , în timp ce peștii mari prinși în larg erau prețuiți [28] :191 . Barbunul a fost considerat o delicatesă și chiar a servit ca simbol al luxului de ceva timp [5] . Se găteau și stridii și homari .
Au încercat să crească pești în iazuri de apă dulce și sărată, iar pe moșii bogate în piscine speciale - cuști cu apă dulce sau apă de mare transportate prin canale. Primul organizator al unui astfel de bazin pentru pește a fost Lucius Murena , pentru stridii - Sergius Orata , pentru scoici - Fulvius Lupin [30] . Piscina de lux se aflau in vilele Luculla si Hortensia. De asemenea, crustaceele au fost cultivate pe scară largă .
Peștele a fost fiert în apă sărată, la grătar, înăbușit, la grătar, copt și fricasee. Apicius a sfătuit sosuri de stridii de piper, leuștean, gălbenuș de ou, oțet, garum, ulei de măsline, vin și miere. Stridiile, potrivit lui Apicius, erau potrivite pentru a face caserole de pui fierte, cârnați lukan, arici de mare, ouă, ficat de pui, file de cod și brânză, precum și legume și condimente [28] :196 . Romanii preparau diverse sosuri de pește picante: garum din macrou, muria din manșete, alex din resturi de macrou și manșete, sau din pește obișnuit. .
Din legume se cunoşteau ceapa , prazul , usturoiul , salata verde , napii , ridichile , morcovii . Au fost cunoscute mai multe soiuri de varză; varza se consuma cruda cu otet, fiarta si mancata cu condimente si sare, cu untura. Chardul era mâncat cu trunchiuri albe groase și verdeață și era servit cu muștar la linte și fasole verde. Sparanghelul a fost adăugat la tocane de legume , caserole sau consumat ca fel principal cu ulei de măsline selectat. Castraveții erau consumați proaspeți, condimentați cu oțet și garum și serviți și fierți cu pui și pește. .
Din fasole, năut , mazăre , lupini , se făceau în principal terci și tocane, care erau consumate doar de țărani, legionari și gladiatori . Leguminoasele erau considerate în general ca necorespunzând poziției nobilimii [8] :76 [11] :XIII, 7 [31] :II, 3, 182 , iar doar lintea de import era considerată demnă de gurmanzi .
Mulți arbuști și ierburi au fost, de asemenea, consumate și fierte într-o mousse și servite puternic asezonate cu oțet, ulei de măsline, piper sau garum, cum ar fi soc , nalbă , quinoa , schinduf , urzică , măcriș , păsărică , frunze albe și muștar negru, păstârnac . frunze , yasnotka . Ceapa de viperă ( bulbus tradus în mod tradițional prin „ceapă”) era consumată și considerată afrodisiac [11] : XIII, 34 [11] : III, 75 [20] :21 .
În mod tradițional, romanii mâncau pere , cireșe , prune , rodii , gutui , smochine , struguri și mere (au fost până la 32 de tipuri de meri cultivați [20] :63 [32] ). În secolul I î.Hr e. În grădinile Italiei au apărut fructe orientale: cireșe , piersici și caise . Fructele se consumau proaspete, conservate în miere sau suc de struguri, uscate , precum și în feluri principale și gustări; de exemplu, Apicius descrie rețete de caserole cu piersici și pere .
În Roma antică, era o practică obișnuită să înece gustul alimentelor consumate cu sos garum și diferite condimente. Uleiul de măsline, oțetul, sarea, mierea erau folosite ca condimente pentru alimente. Din plante locale s-au folosit următoarele condimente: semințe de mărar , anason, muștar, verdeață de maghiran , țelină. Mirodenii importate: pătrunjel din Macedonia, chimen din Siria și Etiopia, cimbru din Tracia, ghimbir , scorțișoară , piper negru din India [5] . Cele mai populare condimente au fost sosul garum, piper (negru, alb , lung ), sylphium - o plantă lactică cu gust picant, care a dispărut deja în secolul I d.Hr. e., probabil din cauza adunării mari a acestei plante, inclusiv a rădăcinilor, apreciată la egalitate cu argintul [33] :110 . Garum [34] este un sos făcut din pește. Au existat diferite versiuni de garum - cu apă ( hydrogarum ), vin ( oenogarum ), oțet ( oxygarum ), piperat ( garum piperatum ) sau cu condimente. În toate rețetele lui Apicius, garum a fost inclus în compoziția preparatelor, doar în trei rețete – sare [33] .
Apicius consideră ardeiul cel mai important condiment și recomandă adăugarea lui la carne de pasăre, mazăre, precum și ouă fierte și prăjite. Adesea, în rețete, ardeiul era folosit simultan cu mierea. Pliniu cel Bătrân a criticat folosirea acestui condiment, întrucât, în opinia sa, se adaugă doar din cauza ascuțișului și pentru că este adus din India [35] . Unii dealeri criminali de ardei „subțiau” condimentele cu boabe de ienupăr , semințe de muștar sau chiar pudră de plumb [24] :46 . Înainte de folosirea pe scară largă a piperului în rândul populației (cam în secolul I), romanii adăugau fructe de mirt sau ienupăr în mâncare pentru a adăuga condimente. .
Multă vreme în oraș, săracii au avut ocazia să cultive legume în paturi: femeile cultivau „legume bănuțe”, Pliniu cel Bătrân numea grădina „târgul săracului” [36] . Mai târziu, odată cu începutul creșterii rapide a populației urbane, săracii au fost nevoiți să cumpere legume de la Piața de Legume [8] :74 . Au apărut grădini comerciale, ai căror muncitori puteau scoate „ varză de asemenea dimensiuni încât nu încăpea pe masa săracilor ” [37] . Fiecare gospodărie țărănească avea și grădina ei. Din grădinile și grădinile din Lazia și Campania au fost aduse la Roma legume și fructe .
Pentru romanii bogați se cultivau soiuri mai rafinate de legume simple, de exemplu, hrana plebee - fasolea de grădină - era cultivată la soiul Baiana ( fasole Bayan ), săracii mâncau varză obișnuită, tulpini tinere și lăstari de varză erau servite. masa gourmet, sparanghelul creștea în sălbăticie, dar pentru gustul rafinat, se cultiva o varietate cultivată de sparanghel ( sparanghel ) [8] :76 .
Gurmanzii romani au experimentat încrucișarea soiurilor, dar s-au cultivat doar două noi tipuri de pomi fructiferi: Pliniu cel Bătrân menționează încrucișarea prunilor și migdalilor și a merilor cu migdali. Astfel, „prune migdale” ( prunum amygdalinum ), „prune măr” ( prunum malinum ) [28] :200 [38] au apărut pe masa gourmet și chiar au devenit populare la Roma .
Pentru murarea legumelor precum varza, capere , rădăcini de țelină, rudă , sparanghel, puieți , ceapă, diverse tipuri de salată verde, dovleac, castraveți, saramură , oțet sau un amestec de saramură și oțet (2/3 din oțet) [8] ] :79 , cu adaos de condimente precum mărar și fenicul uscat , sylphium, rudă, praz , piper . Uneori legumele se conservau în oțet amestecat cu miere sau muștar [20] :39-40 . Măsline conservate în saramură, oțet, fenicul, ulei de măsline .
Merele, perele, gutuile, rodiile erau acoperite cu fân sau nisip și depozitate într-o cămară; fructele întregi sau tăiate se conservau în vase cu miere, în passum - gutui și pere, în băuturi din fructe de struguri - gutui, pere, frasin de munte, în vin - piersici. Piersica a fost, de asemenea, înmuiată în saramură, apoi așezată în vase și turnată cu un amestec de sare, oțet și cidru. Ciuperci uscate, ceapa, menta, coriandru, marar, maghiran; mere, pere, cireșe, rowan, prune .
Peștele a fost uscat, afumat, ton, sardine, caras, macrou, arici de mare au fost sărate în butoaie. Carnea, învelită în paie și o eșarfă, se ținea la loc răcoros; de asemenea, uscate la soare sau afumate în interior. Romanii sărau carnea de porc, de capră, de căprioară, de miel și de vită. Apicius a sfătuit carnea sărată tare să fie fiartă mai întâi în lapte și apoi în apă [19] :I, 8 . Iarna, Apicius sfătuiește să se păstreze carnea nesată proaspătă sau fiartă și în miere; vara, cu această metodă de păstrare, carnea a rămas proaspătă doar câteva zile [19] :I, 8 [20] :124 .
Din toate părțile imperiului erau importate tot felul de animale, plante și delicatese pentru masa romană. Moda pentru diverse produse s-a schimbat în același mod ca și pentru mobilarea tricliniurilor . Gurmanzii de la sfârșitul Republicii au devenit interesați de produse din diferite regiuni ale lumii cunoscute atunci. Potrivit lui Seneca, „animalele din toate țările sunt acum recunoscute pe masă” [39] . Pe masa romanului au început să apară produse din diferite țări. Au devenit bine cunoscute diferențele de calitate și gust ale produselor în funcție de regiunea de producție. .
Garum din New Carthage și Lusitania a fost considerat cel mai bun din imperiu , uleiul de măsline spaniol și mierea erau de asemenea apreciate [33] :103 .
Măslinul a fost la început necunoscut romanilor, deci, în anul 500 î.Hr. e. nu era obișnuit în Italia [20] :76 , etruscii și romanii foloseau grăsimi animale [20] :135 . Mai târziu, romanii au început să cultive măslin. Potrivit oamenilor de știință, romanii au început să folosească fructele unui copac deja cultivat pentru hrană, și nu unul sălbatic. Din secolul I î.Hr e. uleiul de măsline a început să fie importat în provinciile romane; în Italia au fost cultivate aproximativ 20 de soiuri. Cea mai mare parte a recoltei de măsline a fost prelucrată în ulei, care a fost adăugat la salate, sosuri, feluri principale, iar doar o mică parte a fost sărată în oțet și ulei de măsline și servit ca gustări. .
Cerealele și prazul au fost aduse din Egipt, salata verde - de pe teritoriul Turciei moderne , tuberculi și verdeața rapunzel - de pe teritoriul Germaniei moderne. În grădinile Romei au fost cultivate soiuri de meri „africani” și „sirieni”, au fost aduse în Italia pere din Africa și Siria, au fost puse în valoare perele din Alexandria, Grecia, Numidia și Siria. Curmalele erau servite la desert și erau și cadoul obligatoriu de sărbători ( xenia ) la Saturnalii . Curmalele siriene foarte dulci, galbene și negre, au crescut în Siria și Iudeea, curmale mici albe din Teba au crescut în zona aridă din jurul Tebei. Pe vremea lui Pliniu cel Bătrân se cunoșteau până la 49 de soiuri de curmale [5] .
Pe Insulele Baleare s-au prins macarale mici și soarele, sultani, s-au importat găini din Rodos și Numidia, păsări de apă din Partia, fazani din Colhida. Pe teritoriul sudului Portugaliei, Andaluziei, Mauretaniei , sudului Franței, Tunisiei, în întreprinderile meșteșugărești - precursorii fabricilor moderne de pește - se producea conserve de pește - file de pește sau întreg în ulei și sare. Tilapia neagră capturată din Nil era foarte apreciată . Dory obișnuit a fost importat din sudul Spaniei , din împrejurimile Ibiza de astăzi - caras , cele mai bune anghile murene - din Sicilia , sturioni - din Rodos , lauri - din Tibru, barbun - din Marea Roșie , stridii - din Marea Britanie și din Marea Nordului. Șunca și brânzeturile erau importate din Galia [26] : II, IV 10/11 , carnea din provincia Belgica era considerată rafinată .
Romanii au răspândit în vestul și nordul Europei plante precum năutul , fasolea, țelina, quinoa de grădină , magul , păstârnacul , amarantul , care nu erau cultivate în nordul și vestul Europei înainte de romani [40] . Următoarele alimente nu erau cunoscute în Roma antică: boia de ardei , roșii, cartofi, dovlecei , aproape toate soiurile de dovleac, vinete, spanac , ridichi [40] [41] .
Ceapa, usturoiul și prazul erau consumate în mare parte crude de către romani. Varro scria că, deși bunicii și străbunicii romanilor miroseau a usturoi și ceapă, totuși aveau o respirație excelentă [42] , în timp ce Horațiu scria despre usturoi cu ură, ca produs care poate fi considerat drept pedeapsă, cea mai proastă otravă. pentru interior [43 ] .
Până la sfârșitul Republicii, legumele „acide” care provocau eructații și respirația urât mirositoare, precum ceapa sau ridichile, au început să dispară din meniul romanilor din clasele mijlocii și superioare [8] :75 . Mai târziu, usturoiul a rămas doar în alimentația țăranilor, a săracilor și a legionarilor. Pliniu cel Bătrân numește ridichea o legumă „obscenă”, nedemnă de un om liber [44] . Romanii cunoșteau cel puțin 2 soiuri de praz [8] :75 , care se deosebeau prin picătură: după ce a mâncat prazul tarentin, Marțial sfătuiește sărutul cu gura închisă, iar un alt soi din Ariccia laudă foarte mult [11] :XIII, 18. . Cu toate acestea, prazul și ceapa fierte și murate au făcut parte din multe rețete romane [4] :29 .
Evident, vechii romani apreciau varietatea gusturilor în preparate, de exemplu, le plăceau combinațiile de dulce și acru, precum și dulci și piper: aproape toate felurile de mâncare, fără a exclude carnea, legumele și peștele, erau adăugate cu fructe, miere sau sirop de struguri, foarte rar - zahăr , care era folosit cel mai des în medicamente [24] :42 ; miere se mai adăuga la supe, sosuri, deserturi, produse de patiserie, amestecată cu apă sau vin. La vin se adăuga piper , sosuri, garum, adesea chiar fructe [20] :193 .
Edictul lui Dioclețian privind prețurile maxime (începutul secolului al IV-lea d.Hr.) stabilea prețuri fixe pentru alimente și tarife pentru munca artizanilor și a altor profesii (de exemplu, un brutar primea 50 de denari pe zi, un curățător de canale - 25, un artist de frescă - 150) [45] : Câștiguri . Prețuri pentru unele produse alimentare pe categorii:
De la greci, romanii au adoptat multe tehnici de gătit, rețete și denumiri de feluri de mâncare și ustensile de bucătărie. Adesea, rețetele erau numite după numele bucătărilor sau gurmanzilor care le preparau [20] :186 , de exemplu, „mazăre a la Vitellius ”, înăbușită cu nalbă (V, 3, 9), „pui a la Heliogabal ” cu sos de lapte alb, „tocană de mazăre a la Apicius ” cu cârnați, carne de porc, șuncă (V, 4, 2). Cartea de bucate a lui Apicius, Despre arta gătitului , enumeră preparate care combinau rețete și produse din diferite regiuni ale lumii: tărtăcuță alexandriană cu miere și sâmburi de pin ; miel umplut cu prune sărate și damasc; struț cu două soiuri de curmale și mazăre în stil indian cu calmar și caracatiță , asezonată cu vin, ceapă verde și coriandru (V, 3, 3).
Rețetele cu produse „false” erau populare, de exemplu: pește sărat fără pește sărat (IX, 13), caserolă de hamsii fără hamsii (IV, 2, 12) din pește fiert, ouă, anemone și condimente .
Carnea și peștele se prăjeau, se fierbeau, se făceau fricasee, chiftele, caserole etc. Chiar și în bucătăria gourmet, carnea se fierbea mai întâi, abia apoi se prăjea sau se înăbușa [20] :191 . Caserole se preparau din branza, carne si peste, legume si fructe; fricase - din pește, carne, organe. Sosurile erau servite cu aproape toate felurile de mâncare și uneori erau pregătite în avans; pentru culoare, la sosuri și preparate s-au adăugat șofran , passum , sirop de smochine .
Felul principal era pulsul - un terci gros de spelta fiert în apă sau lapte [24] :14 . Acest fel de mâncare era atât de tipic pentru un roman, încât Plautus i-a numit pe romani „pultiphagones” [ 46 ] :54 . Pentru terci se foloseau legume și leguminoase proaspete sau fierte. .
Inițial micul dejun ( ientaculum/iantaculum ) era servit dimineața , al doilea mic dejun ( prandium ) după-amiaza, cena după- amiaza și vesperna seara . Influențată de tradițiile grecești, precum și de utilizarea din ce în ce mai mare a mărfurilor de import, cena a devenit mai abundentă și a început să fie interpretată după cină. Al doilea mic dejun a fost servit în jurul prânzului, prandiumul era și el obișnuit. Clasele inferioare au păstrat tradiția tuturor meselor, care corespundeau mai degrabă nevoilor unui muncitor. Între timp, romanii aveau și o gustare - merenda - mai devreme așa se numea masa de seară a sclavilor , mai târziu - orice masă fără preparate speciale [47] :194 .
Micul dejun era cea mai ușoară masă a romanului și depindea de tipul de muncă, de rutina zilnică și de statutul social. De obicei micul dejun avea loc între orele 8-9 dimineața [2] . Inițial, romanii mâncau prăjituri de speltă asemănătoare pâinii cu sare, ouă, brânză, miere și uneori măsline, curmale, legume și, în casele bogate, de asemenea carne și pește la micul dejun. Cu pâine, s-a consumat de bunăvoie un amestec de brânză cu usturoi, unt, țelină, coriandru - moretum . De pe vremea imperiului sau de la începutul erei noastre, romanii mâncau pâine făcută din grâu și, de-a lungul timpului, produse de patiserie din ce în ce mai variate care înlocuiau prăjiturile plate. . De exemplu, versetele lui Martial datează din a doua jumătate a secolului I d.Hr .:
Ridică-te: brutarul vinde deja micul dejun băieților, Vocea păsărilor de dimineață cu pieptene se aude peste tot. — Marțială. Epigrame. Carte. XIV, 223 [11]
Băuturile pentru micul dejun au inclus apă, rareori lapte și vin. .
Romanii numeau acest cuvânt un prânz ușor sau o gustare la orele 12-13. La prânz s-au servit în mare parte gustări reci, precum șuncă, pâine, măsline, brânză, ciuperci, legume și fructe ( curmale ), nuci. Prânzul era mai variat decât micul dejun, dar încă nu avea o importanță deosebită, așa că unii romani au gustat stând în picioare [48] . Uneori, mâncarea rămasă de la cina din ziua precedentă era reîncălzită ca prânz. Vinul cu miere era servit ca băutură . După cina din vara fierbinte, cel puțin pentru reprezentanții clasei superioare și soldații [49] , începea o siesta ( meridiatio ), care dura 1-2 ore. Școlile și magazinele s-au închis și la ora prânzului. .
În clasele superioare , ai căror reprezentanți nu lucrau fizic, era obișnuit să rezolve lucrurile înainte de cină. După prânz, ultima afacere din oraș a fost finalizată, apoi s-au dus la termene , iar între 14-16 ore a început cina. Uneori, cina se prelungea până târziu în noapte și se termina cu o băutură. .
Durata cinei, numărul de feluri de mâncare servite, precum și partea de divertisment depindeau nu numai de gustul personal, ci și de poziția socială a proprietarului casei. Deosebit de variate au fost preparatele servite la o cina- convivium , la care invitatii au fost invitati dupa criterii speciale. Dacă cina a avut loc în cercul familiei, atunci au fost invitați și prieteni apropiați sau cunoscuți. În acest caz, mâncarea era mai simplă și consta în preparate calde din carne sau pește, gustări, legume. .
Pe vremea regilor și a republicii timpurii , în toate clasele, cina era foarte simplă: era compusă din terci de cereale - leguminoase . Cea mai simplă rețetă pentru astfel de terci: speltă, apă și grăsime sau ulei, uneori cu adaos de legume (de exemplu, varză ieftină) [51] : XI, 77 . Secțiunile mai bogate ale populației au mâncat terci cu ouă, brânză și miere. Ocazional, carnea sau peștele erau servite la puls. Ulterior, nimic nu s-a schimbat pentru majoritatea populației, carnea se servea doar de sărbători. Mulți au mâncat la restaurante ieftine sau au cumpărat mâncare pe stradă, deoarece nu au avut ocazia să gătească în apartamente înguste din insula .
În perioada republicană, cina claselor mijlocii și superioare consta din două părți: un fel principal și un desert cu fructe și legume, iar în perioada imperială era format deja din trei părți: un aperitiv, un fel principal și un desert . 13] . Aperitivele ( gustatio , gustus, antecoena ) includeau preparate ușoare, apetisante, se servea vin amestecat cu apă și miere - mulsum - mulsum , care, după Horațiu , spăla interiorul înainte de a mânca [31] : II, 4, 26 , așadar, gustarea se mai numea - promulsis . Aperitivul includea ouă de pui, rață, gâscă, mai rar păun. Au fost servite și fructe în sos acru, măsline sărate în ulei, precum și pastă de măsline condimentată, legume care au făcut pofta de mâncare precum praz , ceapă , castraveți, capere și creson . Alte gustări au inclus și ciupercile, în special ciuperca Caesar , ciuperca porcini , ciupercile , trufele . Se mai mâncau melci înăbușiți și sărați, scoici crude sau fierte, arici de mare și peștișori. La sfârșitul republicii se serveau mici gustări din carne, precum polchok de cătin , care se cultivau în incinte speciale, gliraria . Ulterior, cu aperitive s-au servit și cârnați, pește și fricasee . .
Felul principal ( mensae primae , de asemenea caput cenae ) a constat de obicei din carne și legume. Cârnați, preparate din carne de porc, vițel fiert și prăjit, carne de pasăre coptă și umplută, vânat, iar mai târziu peștele au fost servite ca preparate din carne. Garnitura în sensul modern nu a existat, dar pâinea a fost consumată în toate clasele de când romanii au început să cultive grâu. Doar cei mai săraci, care nu aveau sobe, mai mâncau terci, care puteau fi gătiți cu ușurință pe brazierul folosit pentru a încălzi insula . Mai târziu, odată cu răspândirea brutăriilor publice, săracii au început să mănânce și pâine cumpărată sau dată ca alocație gratuită. Au fost servite diverse feluri de mâncare cu sos garum și diverse condimente. .
Desertul ( mensae secundae ) la sfârșitul cinei a inclus fructe proaspete și uscate, nuci, produse de patiserie. Folosite anterior ca desert, stridiile au devenit de-a lungul timpului parte a gustărilor. Un rol important l-au jucat plăcintele, adesea făcute din grâu cu miere. .
La origine, vechii romani mâncau în atrium , stând lângă vatră [52] :21 . Numai tatăl avea dreptul să se întindă, mama stătea la picioarele patului lui, iar copiii erau așezați pe bănci, uneori la o masă specială, pe care li se serveau porții mici. Sclavii erau în aceeași încăpere pe bănci de lemn sau mâncau în jurul vatrăi [47] :194 .
Mai târziu, au început să amenajeze săli speciale - tricliniums - pentru petreceri, la care au început să ia parte soțiile și copiii, li se permitea să mănânce și culcați. Inițial, acest cuvânt desemna canapelele triple de sufragerie ( klinii ) instalate cu litera P, apoi numele a fost atribuit chiar incintei sălii de mese [24] :23 . Uneori, într-o singură sală de mese erau amenajate mai multe tricliniuri. În casele bogate erau mai multe cantine pentru diferite anotimpuri. Tricliniul de iarnă era adesea amplasat la etajul inferior, vara sala de mese era mutată la etajul superior, sau cutia de sufragerie era amplasată în foișor, sub un baldachin de verdeață, în curte sau în grădină. Adesea, tricliniile de grădină erau închise de un perete, în loc de canapele erau bănci și mese din piatră. .
Romanii au adoptat obiceiul de a mânca culcat de la greci (în jurul secolului al II-lea î.Hr., după campanii în Orient). Odată cu această tradiție, în Roma Antică a venit și mobilierul: clinici și triclinii - trei clinici care înconjurau o măsuță pentru feluri de mâncare și băuturi pe trei laturi. Fiecare dintre lojile din triclinium avea propria denumire: în mijlocul lectus medius , în dreapta clinicii centrale lectus summus și în stânga lectus imus . Pe linia de jos (stânga) se afla proprietarul casei cu familia, celelalte două erau destinate oaspeților, iar cei mai importanți oaspeți erau așezați pe patul din mijloc [30] . Cel mai onorabil loc de pe fiecare cutie era cel din stânga, cu excepția casetei din mijloc, unde cea din dreapta, care se afla lângă locul proprietarului, era considerată loc de cinste. .
Fiecare clinică a fost concepută pentru maximum trei persoane [47] :195 . Dacă cineva aducea cu el un oaspete neașteptat („umbra lui”), sau în caz de lipsă de locuri pe cutii, scaunele erau așezate în pană; sclavii stăteau adesea în picioare tot timpul. Ulterior, mai multe triclinii au putut fi instalate în sala de mese deodată. Deja în zilele Republicii Romane , în triclinii au început să fie înființate nouă loji pentru 27 de persoane. .
Varietăți de pene [53] : fulcrum - o pană cu tăblie ridicată, astfel încât s-a creat iluzia unui perete; lectus triclinaris cu eminențe la cap și picioare; plutens - o canapea cunoscută din secolul I (măsurând de obicei 215 cm lungime și 115 cm lățime) cu pereții pe trei laturi de 40-50 cm înălțime; stibadium - o canapea în formă de potcoavă, confortabilă pentru un număr mare de oaspeți, a devenit populară în secolele III-IV .
| Triclinium. Reconstrucţie | Plutens (fondul) și lectus triclinaris . Reconstrucție la Parcul Arheologic Carnuntum | stibadium | Triclinium de vară în casa lui Neptun și Amphitrite din Herculaneum | Picnic după vânătoare. Deasupra copertinei intinse se afla o perna lunga moale pentru confortul celor care stau, pe care te poti sprijini. |
Fiecare pat era o platformă de lemn sau de piatră cu o pantă departe de masă; erau acoperite cu saltele și pături. Toate cele trei loji erau de aceeași lungime și fiecare avea trei locuri. Scaunele erau separate unul de celălalt printr-o pernă sau o tăblie umplută cu ceva; marginea superioară a canapelei, alăturată mesei, se ridica puțin deasupra nivelului ei. Cinesii s-au întins la locul lor oblic, sprijinindu-se cu partea superioară a corpului pe cotul stâng și tăblia patului și și-au întins picioarele spre partea dreaptă. Această poziție s-a schimbat de mai multe ori în timpul unei mese lungi [47] :195 . Mâncatul în decubit dorsal poate părea inconfortabil pentru omul modern, dar pentru romani, această poziție li s-a părut cea mai potrivită pentru bucuria liniștită a hranei. Tradiția de a mânca culcat nu s-a răspândit în toate provinciile romane , dovadă fiind unele imagini ale sărbătorilor romane [2] :359 .
Până la sfârșitul existenței republicii, au început să fie folosite mese rotunde și ovale. În jurul unei astfel de mese au început să aranjeze un pat sub formă de semicerc - un sigma (un pat pentru 5-8 persoane, curbat în forma literei grecești sigma ) sau un stibadium (un pat semicircular care putea găzdui doar șase persoane). sau șapte persoane) [30] . Locurile de pe pat nu erau despărțite de perne, în jurul întregii sigma era o pernă sub formă de rolă, pe care se sprijineau toți cei culcați. Patul în sine era încă acoperit cu mochetă. Pe sigma, locurile de onoare erau extreme; primul loc era pe marginea dreaptă, al doilea - pe stânga; restul locurilor au fost numărate de la stânga la dreapta .
Mesele celor bogați erau făcute din lemn de citrice, paltin sau fildeș [51] : XI, 110 . Din secolul I, mesele au început să fie acoperite cu fețe de masă, înainte ca sclavii să șteargă pur și simplu mesele după ce au mâncat [52] .
În majoritatea gospodăriilor romane antice, ustensilele erau făcute din lemn ieftin sau din lut; ustensilele din lemn nu au supraviețuit până în prezent. Brazi mai înstăriți făcuți din ustensile terra sigillata - lut roșu cu suprafața mată sau netedă, care la început (sec. I î.Hr.) era rar și scump, dar odată cu răspândirea acestui tip de ceramică în provinciile nordice și-a pierdut exclusivitatea. Au început să fie puse în valoare produsele din sticlă subțire și tacâmurile din bronz, cele mai apreciate erau produsele din argint. Cel mai mare set de 180 de piese de argint a fost găsit în casa lui Menander din Pompei [24] :140 . Romanii foloseau și ustensile de plumb [24] :40 .
Se foloseau două tipuri de linguri: cele mari ( ligula ), mai asemănătoare lingurițelor moderne, și cele mici ( cochlearia ), cu o ceașcă rotundă și un mâner lung, pentru consumul de ouă și melci. Mânerul a servit și ca o furcă modernă [54] . La masa se taiau/macelareau bucati mari, se puteau lua mici din cani si din tavi. Furculița era cunoscută de romani, dar era folosită doar pentru aranjarea vaselor. .
Pentru băuturi se foloseau: cantharus - un pahar cu două mânere pe picior, cymbium - un vas fără mânere în formă de barcă, patĕra - un vas plat, folosit în primul rând la ceremoniile de cult; calix - pahar cu manere; scyphus - cupă fără mânere; phiăla - un vas cu fundul larg; scaphium - vas în formă de barcă .
| sticlă antică târzie | Pahar roman antic din sticla, realizat in tehnica diatretei | Ligula și coclearia | Linguri cu manere scurte - cigni pentru preparate cu faina [54] | Urcior de bronz și tigaie |
Invitațiile invitaților erau înmânate sau împărțite personal, iar clienților li se înmânau adesea invitații de către sclavi în numele proprietarului. Organizatorii sărbătorii au cerut cu tărie ca oaspeții importanți să aducă prietenii cu ei [2] :125 [55] . Reprezentanții aceleiași proprietăți cu proprietarul casei erau așteptați să accepte o invitație la cină (cu excepția, de exemplu, a zilelor de doliu personal [28] :31 ). Când un oaspete era invitat la cină de către membrii claselor inferioare, el putea refuza invitația pentru „nesemnificație”. În epigramele sale , Marțial descrie tipul de „vânător de invitații” care știe unde și la ce oră să fie pentru a fi invitat la cină sau la un banchet în acea seară. Un anume Vaquerra din epigrama lui Martial a petrecut câteva ore într-o latrină în acest scop [11] : XI, 77 .
Togele erau scoase acasă și îmbrăcate în haine speciale pentru mâncare ( sinteza sau vestis cenatoria ) - îmbrăcăminte confortabilă din chintz imprimat sau mătase. În casa proprietarului, oaspeții și-au scos pantofii, singuri sau cu ajutorul unui sclav. Înainte de a mânca, romanii își spălau mâinile, adesea picioarele. De asemenea, se mai spălau pe mâini după fiecare masă, pentru că, în ciuda existenței tacâmurilor, în mod tradițional mâncau cu mâinile, apucând bucăți de mâncare dintr-un fel de mâncare comun; lingurile se foloseau doar pentru produse din făină și sosuri. Pentru a se spăla pe mâini, sclavii au adus un vas cu apă. Au fost luate în considerare bunele maniere la masă: nu suflați pe mâncare, luați cu grijă și „apetisant” bucăți de mâncare cu vârful degetelor și aduceți-le cu grijă la gură. .
Au folosit și un fel de șervețele pentru ștergerea gurii. După ce masa s-a terminat, oaspeții au împachetat în ele cadouri de la gazdă ( apophoreta ), cum ar fi unguente sau parfumuri, deserturi sau resturi de mâncare [56] :667 . Martial a dedicat apophoreta un ciclu de 208 cuplete cu același nume, fiecare dintre ele descriind pe scurt darul primit. După această listă, se poate judeca cât de diferite erau darurile în funcție de starea și gustul proprietarilor [57] : Minerva de argint (179); Pacer asturian (199); cartea lui Titus Livius pe pergament (190); câine galic , sclav cursiv (208), pudră de dinți (56).
Deșeurile alimentare necomestibile - oase, salată verde, coji de nuci, sâmburi de struguri etc. - au fost aruncate pe jos, apoi sclavii au măturat așa-numitele „colectate” [24] :9 .
Să te ridici de pe canapea pentru a merge la toaletă era împotriva tradițiilor sărbătorii. Au mers în continuare la toaleta din afara sălii de mese, așa că dacă un oaspete sau o gazdă nu a părăsit patul și a cerut o oală pentru a goli, atunci aceasta a fost considerată o încălcare nemaiauzită a etichetei. Folosirea emeticelor (apa caldă, apă cu miere sau sare [58] : I 3, 22 ) nu a aparținut tradițiilor sărbătorii nici în rândul aristocraților, doar o mică parte din clasa de sus folosea uneori emetice în timpul recepțiilor prelungite. De asemenea, nerăbdător „permite gaze”. În satira lui Petronius, Trimalchio, ca gazdă generoasă, împotriva regulilor etichetei, permite aceasta oaspeților săi [12] : XLVII, 5 .
Mimi, muzicieni, acrobați, maimuțe dresate, prestidigitatori, dansatori au jucat în timpul cinei și sărbătoarei, dansul buricului era popular [51] : XI, 162 , uneori se luptau chiar și gladiatori, unele gazde cântau sau citeam cu voce tare, se purtau discuții la masă, ei în zaruri sau bunici, în loturi (uneori se jucau cadouri scumpe, precum haine, vase, instrumente muzicale, arme și sclavi) [56] :667 , în jocuri de societate [30] .
Femeilor căsătorite li se permitea să participe la sărbători spre sfârșitul republicii, iar femeilor necăsătorite li se permitea să participe și în timpul imperiului [59] .
S-au păstrat foarte puține surse despre tradițiile sărbătorii în rândul oamenilor de rând. La începutul mesei, au rostit o rugăciune către zei, iar înainte de desert au făcut jertfă laramului - bucăți de sare. În casele bogate, înainte de desert se făceau sacrificii și laramului, de obicei carne, o plăcintă, adesea ornată cu șofran și vin. .
Cele mai populare băuturi în timpul mesei romanilor din toate păturile populației erau apa și vinul [2] :397 . Accesul cetățenilor Romei la apă curată nu depindea de anotimp și era asigurat în mod constant încă de la construirea primelor sisteme de alimentare cu apă în secolul al III-lea î.Hr. e.
Când se bea vin ca băutură, acesta era de obicei diluat cu apă, iar vinul nediluat era folosit în principal la gătit, de exemplu, la fabricarea sosurilor. Romanii făceau distincție între vinul alb și roșu după culoare, Pliniu dă patru culori: „alb, galben, roșu-sânge și negru” [61] . La Roma se folosea atât vin local, cât și vin de import, vinul vechi, învechit, era foarte apreciat. Dorind să dea vinului un gust mai complex, i se adăugau uneori petale de trandafir sau violete, frunze de aloe sau mirt , ienupăr , foi de dafin, pelin sau chiar tămâie ( nard sau smirnă ) [30] . Vara, vinul se răcea cu gheață din pivnițe speciale sau în amfore cu pereți dubli, în care se turna apă pentru răcire; iarna, vinul era adesea încălzit în vase asemănătoare cu un samovar [53] .
Au fost preparate și diverse băuturi de vin: passum ( passum ) - vin din struguri uscați, defrutum ( defrutum / defritum ) sau sapa ( sapa ) - băuturi din fructe de struguri fierte , laura - vin din tescovină de struguri, mulsum - o băutură roșu închis făcută din proaspăt. suc de struguri și miere în proporție de 4:1. Romanii au împrumutat în principal tehnologia de cultivare a strugurilor și de a face vin din experiența greacă [30] , unii romani au mai băut vin „după obiceiul grecesc” (după romani), adică nediluat (vezi și Bucătăria romană antică și sănătate ). Exista și o rețetă asemănătoare vinului fiert modern – conditum paradoxum – un amestec de vin, miere, piper, foi de dafin, curmale, rășină de mastic și șofran, care se fierbea de mai multe ori și se consuma cald sau rece. .
După sărbătoarea principală și înainte de desert se făceau jertfe larelor: altarul era spălat cu vin nediluat. Pe parcursul întregii sărbători principale au băut moderat, crezând că vinul îi împiedică să se bucure pe deplin de mâncare [47] :197 .
Despre obiceiurile și legile republicane , Caton cel Bătrân scrie că un soț își putea condamna sau chiar ucide soția dacă bea vin [62] , apoi au apărut legi care interziceau femeilor să bea vin [63] . În timpul imperiului, femeilor li se permitea să participe la recepții și sărbători. Seneca scrie că femeile beau la fel de mult ca bărbații [64] .
Romanii bogați au fost influențați de tradițiile grecești . Odată cu creșterea prosperității, alimentele au devenit mai bogate și mai variate. Valoarea nutritivă a avut în același timp o importanță secundară - gurmanzii au preferat mâncărurile cu conținut scăzut de calorii și conținut scăzut de nutrienți , în general, gurmanzii apreciau totul exotic și extravagant; pentru gurmanzi au fost mai importante inaccesibilitatea produsului si pretul ridicat [56] :668 . Lăcomia, gurmanismul și luxul sărbătorilor făceau parte din stilul de viață al unei minorități aristocratice din Roma antică în timpul imperiului. .
Sclavii făceau gătit în gospodăriile bogate. Unii bucătari celebri ai Romei erau și sclavi, sau bucătari liberi slujeau pe bani mulți în case bogate [2] :123 . Bucătăriile chiar și ale caselor mari erau înghesuite și întunecate, nu aveau întotdeauna o gaură pentru evacuarea aerului. Adesea, în astfel de case în afara bucătăriei (de obicei în curte) exista un loc cu aragaz și mese unde se puteau pregăti recepții (de exemplu, în vila Misterelor , casele Faunului și Vetiev ) [24] ] : 28-29 . Apa din bucătărie curgea constant: se lua apă curată pentru gătit și băut, precum și pentru spălat, apa murdară curgea în latrină .
În clădirile mari cu mai multe etaje, apartamentele confortabile erau situate la etajele inferioare, care includeau o bucătărie și o sufragerie. În unele dintre aceste case, exista o bucătărie comună cu o sobă pe etaj [65] , dar pentru cei săraci, acesta era și un mare confort. Astfel, bucătăriile nu au fost găsite în majoritatea caselor de locuit din Ostia [24] :30 . În apartamentele fără bucătărie, se găteau uneori pe sobe portabile de teracotă [24] . Săracii și țăranii mâncau foarte modest. Întrucât carnea era scumpă (prețul unei libra de carne putea ajunge la salariul zilnic al unui muncitor), majoritatea erau vegetarieni forțați , consumând-o doar în sărbători. .
Principala hrană a populației urbane sărace, precum și a țăranilor și a sclavilor, era pâinea și legumele. Meșterii mâncau fasole, adăugându-le varză și sfeclă [11] :XIII, 13 , pe care Persius le numea „legumă plebee” [5] [66] . Cina modestă a plebeilor a inclus pește sărat ieftin, lupini fierte, terci de fasole cu slănină, varză, mătg . Astfel de terci, precum și peștele sărat și cârnații, erau vânduți pe străzi de vânzătorii ambulanți de la cârciumi [11] : I, 41. 8-10 . Săracii își puteau permite carne și pește proaspăt doar ocazional [8] :74 .
Săracii din „asociațiile funerare” au sărbătorit zile memorabile pentru asociație, de exemplu, zilele de naștere ale patronilor asociației și ziua înființării acesteia, cu cine festive. Ispravnicii unei asemenea cine ( magister cenarum ) au pregătit o amforă de vin bun și, în funcție de numărul membrilor, pâini în valoare de câte două măgari și sardine, câte patru bucăți de persoană [5] .
Înainte de 270, cerealele erau distribuite gratuit săracilor din Roma (vezi și Legile porumbului ), nu neapărat pentru a face pâine, ci mai degrabă pentru a face terci. Mai târziu, săracii au primit gratuit și ulei de măsline, sub pâine aureliană în loc de cereale, precum și bucăți modeste de carne de porc [67] .
În literatura secolului I d.Hr. e. Sunt adesea descrise cine de lux, caracterizate prin abundență și grosolănie a moravurilor [5] . Un aristocrat bogat a invitat clienții la el la cină, dar gazda și oaspeții au mâncat alimente diferite. Viron, eroul celei de-a 5-a satire a lui Juvenal [51] : Satire 5 , i s-a servit pâine fină din făină de grâu de cea mai bună calitate, homar cu sparanghel, barbă roșie prinsă lângă Corsica sau Tauromenia, murene din strâmtoarea Siciliei , ficat de gâscă, „pui gras de mărimea gâștei” și un mistreț, „atât cât ar valora o suliță de Meleager ”. În acest moment, oaspeții roadeau bucăți mucegăite de pâine veche, turnau ulei pe varză, care era potrivită doar pentru lămpi și, în plus, fiecare primea câte un rac cu jumătate de ou, anghilă din Tibru, un iepure roșit pe jumătate și negru. -mere cu pete pe care le roade maimuțele.
În insulele orașului nu existau cantine sau bucătării, așa că clienții primeau mâncare la masa patronului în timpul vizitei zilnice de dimineață. Pe măsură ce numărul clienților care s-au aliniat dimineața a crescut, a devenit imposibil să se continue această tradiție la masa familiei, așa că au început să primească de fiecare dată un „coș” cu alimente ( sportula ) [56] :201 .
Abundența și varietatea hranei țărănești depindeau de mulți factori - pierderea efectivelor de animale, eșecul recoltei, moartea muncitorului principal puteau reduce o gospodărie țărănească puternică la o existență aproape cerșetoare [5] . Cato în tratatul său „Despre agricultură” indică câte grâne, pâine și vin să dea lucrătorilor moșiei și sclavilor [68] [69] : 57 :
| Produse | De lucru (iarna) | Munca (vara) | manager, cioban | Sclav înlănțuit (iarna) | Sclav înlănțuit (vara) |
|---|---|---|---|---|---|
| grâu (kg/zi) | 0,9 | unu | 0,7 | Nu | Nu |
| Pâine de grâu (kg/zi) | Nu | Nu | Nu | 1.3 | 1.6 |
| Vin (l/zi) | 0,57 | 0,57 | 0,57 | 0,72 | 0,72 |
| Ulei de măsline (l/lună) | 0,54 | 0,54 | 0,54 | 0,54 | 0,54 |
Muncitorii și sclavii primeau și măsline sărate, oțet și pește sărat ieftin [5] . Deoarece vinul local era foarte ieftin, chiar și sclavilor li se permitea să-l bea. .
Taranii mancau ceapa si praz , cicoare , nasturel , fenicul , purslane de gradina , salata verde , masline, fasole, linte, mazare. O tocană groasă ( conchis ) era gătită din fasole și păstăi , care se mânca și cu untură. Ovidiu credea că mâncarea simplă țărănească era și pe gustul zeiței [70] :370 .
În armata republicană , rația de marș a legionarilor cuprindea aceleași produse zilnice ca și cele ale populației obișnuite, care puteau fi depozitate timp îndelungat, ușor de transportat și simplu de pregătit [71] :86 . În timpul imperiului, biscuiții, poșca și untura depozitată îndelung au început să intre în dietă . Pâinea a fost coaptă într-o formă pătrată pentru un transport mai ușor. Cerealele au fost mereu prezente în rațiile de campare: orz , speltă , grâu , emmer . Rația legionarului includea: biscuiți pentru trei zile, pâine proaspătă, slănină, brânză tare, usturoi, puțină carne proaspătă [71] . În plus, fiecare grup de opt legionari ( contubernalia , care avea un cort comun ) avea propria tigaie, ceea ce le permitea să-și prăjească propria mâncare chiar și la o campanie [72] .
Dieta legionarilor în timpul șederii lor în lagăr includea carne de porc, vită, capră, vânat, tocană de legume, terci de cereale etc. Relatările din lagărul britanic Vindolanda arată că soldații romani mâncau multă șuncă [72] . De sărbători sau în cinstea marilor victorii se serveau preparate gourmet - porc de lapte, stridii, vinuri bune [71] . Comandantii legiunilor, ca si alti romani bogati, mancau carne de cerb si mistret. Dovezile arheologice sugerează că dieta legionarilor romani din Marea Britanie includea și bibilici , găini și iepuri. .
Gladiatori era prescrisă o dietă specială [73] [74] , conform căreia aceștia erau numiți „devoratorii de orz” ( hordearii ) [75] .
Galen scrie că gladiatori primeau și pâine, brânză de capră , porc și vită [73] [76] . Studiile asupra rămășițelor gladiatorilor de la înmormântările din Efes indică faptul că gladiatori erau în mare parte vegetarieni [73] .
Înainte de a servi desertul se aducea de obicei jertfă larelor , patronii vetrei: pe altarul casei se ardeau vin, dafin, ierburi, tămâie, precum și fructe, miere, sare, terci și alte produse. O prăjitură cu mirodenii și miere ( liba ) era coaptă special pentru jertfă. După Ovidiu, zeului ( Bacchus ) îi plac sucurile dulci [77] :729 . Oamenii de rând sacrificau bucăți de sare Larelor, Penatelor – o porție mică de mâncare într-o cană. Pentru comemorarea rudelor decedate, la locul de înmormântare au fost aduse pâine, fructe, prăjituri, vin, tămâie și flori [78] :537 , familiile bogate au aranjat și o masă. . Țăranii sacrificau zeilor primele fructe și legume. Au fost sacrificate și animale - tauri, miei, oi, precum și vaci, porci, uneori capre, câini, cai, găini [2] :271 . Măruntaiele au fost tăiate, fierte, tăiate în bucăți mici și arse pe altar, restul de carne a fost gătită și folosită ca hrană de jertfă. .
Conform tradiției strămoșilor romanilor din epoca imperiului, ei coaceau o prăjitură de jertfă din emmer și nu cultivau grâu, animalele de sacrificiu erau stropite cu făină sărată de emmer, o ofrandă către zei era terci de fasole verde ( puls fabata ) [8] :81 .
Unitățile de fast-food din Roma Antică erau vizitate de oameni obișnuiți din clasele inferioare (sclavi, liberi, marinari, hamali, artizani, zilieri, iar conform lui Juvenal , de asemenea bandiți, hoți, sclavi fugiți, călăi și pompe funebre [51] : satira 8 ), care nu au avut posibilitatea să gătească în locuințele lor înghesuite, precum și oamenii care lucrează și călători. Doar ocazional au apărut aristocrați în astfel de instituții, iar cei care erau recunoscuți își puteau pierde respectul față de societate, acest fapt putând fi folosit de adversarii politici. Restaurantele și barurile serveau nu doar pentru masă, ci și pentru socializare și distracție, se practicau jocuri cu zaruri, spectacole de dansatori sau cântăreți. Mulți romani erau obișnuiți la unitățile lor preferate. De asemenea, proprietarii și-au „reclamat” localurile cu poezii și fresce la intrarea în stabiliment sau au garantat și prețuri fixe. .
Barurile și localurile se umpleau mai degrabă seara și erau deschise până noaptea, multe erau deschise ziua, în special cele situate în apropierea băilor (în perioada imperială – tot în băi) sau a altor locuri de distracție în masă. .
Tavernele serveau vin italian ieftin, iar în Galia, de asemenea, bere, măsline sau alte gustări; a mâncat în picioare sau așezat la o masă. Mazăre, fasole, ceapă, castraveți, ouă, brânză, fructe în funcție de anotimp, câteva preparate din carne pentru clienții mai înstăriți, plăcinte și produse de patiserie [2] :130 au fost servite în popins . Unii împărați au încercat să limiteze gama de feluri de mâncare servite, încercând astfel să limiteze „luxul” și să respecte obiceiurile străvechi, când mâncarea era gătită doar acasă, în plus, tavernele puteau servi întotdeauna drept loc de adunare pentru nemulțumiți. Așadar, Tiberiu a interzis vânzarea pâinii și a produselor de patiserie, sub Nero era interzisă vânzarea „mâncărurilor fierte, cu excepția legumelor și ierburilor”, sub Vespasian era permis să se vândă numai fasole [2] :131 [79] [80] .
În Pompei, au fost excavate multe termopolie și popin, restaurante cu tarabe orientate spre stradă. În încăpere erau vase adânci, în care erau cazane cu alimente. În spatele tejghelei se aflau rafturi cu amfore de vin, precum și pahare, vesela și alte ustensile de bucătărie. În astfel de aşezări era şi o sobă sau vatră, peste care atârna o cuvă cu apă caldă, pentru ca oaspetele, la cererea sa, să poată dilua vinul cu apă caldă sau apă dintr-o sursă. Carne la gratar peste vatra pentru cei care isi permit. În spatele încăperii principale se aflau mici cămare pentru depozitarea proviziilor, precum și o cameră de oaspeți, în care se luau și masa, dar cu serviciu [24] :20 . În astfel de încăperi se afla doar cel mai necesar mobilier - scaune și o masă, rafturi, cârnați, brânză și fructe atârnate pe cârlige pe perete. Prostituatele își ofereau adesea serviciile în preoți în astfel de încăperi [24] :18 . Inscripțiile de la Pompei și mărturiile autorilor romani indică faptul că „barmaniere” și „chelnerițe”, și uneori gazde ale instituției, s-au angajat și ele în prostituție [2] :130 .
Pe străzi, comercianții vindeau pâine și produse de patiserie, care erau coapte în brutăriile mari din oraș. Unii vânzători vindeau feluri de mâncare chiar pe stradă dintr-un cazan portabil. Restaurantele în sensul modern nu existau în Imperiul Roman .
Cinele cu prietenii din timpul lui Pliniu și Cicero au fost o parte importantă a vieții vechii aristocrații romane. Banchetele erau aranjate nu doar cu ocazia unei zile de naștere sau a unei nunți, ci mai degrabă făceau parte din rutina zilnică, alături de primirea clienților sau de vizitarea forumului și a termelor. Potrivit lui Cicero, pentru Cato cel Bătrân , sensul sărbătorii era să comunice cu prietenii și să conducă o conversație [81] . La sărbătorile din casa unui aristocrat se adunau oaspeți de diferite statuturi: rude, prieteni, clienți, liberi , femei - stăpâna casei, soțiile oaspeților, precum și copii, în special fii. Serviciul, locul și felurile de mâncare care au fost servite oaspeților corespundeau strict cu poziția lor în societate. .
Cea mai faimoasă descriere a unei sărbători din literatura latină din secolul I se găsește în Satyriconul lui Petronius Arbitrul , unde sărbătoarea bogatului liber Trimalchio este prezentată într-o manieră satiric. Oaspeților li s-au servit 62 de feluri de mâncare [82] , de exemplu, un pui de lemn pe ouă de păun, în interiorul căruia se aflau boabe de vin grase, în sos de ardei și gălbenușuri de ou, vin Falerno (fals, după cum sugerează Petronius), mistreț umplut. cu sânge și cârnați prăjiți etc.
Pe o farfurie rotundă erau înfățișate într-un inel 12 semne ale zodiacului, iar pe fiecare arhitectul bucătăriei a așezat vasele corespunzătoare. Deasupra Berbec - mazăre de oaie, deasupra Taur - felii de vită, deasupra Gemeni - rinichi și testicule, deasupra Rac - o coroană, deasupra Leului - smochine africane, deasupra Fecioarei - uterul unui porc crud, deasupra Balanței - solzi adevărati cu o prăjitură fierbinte pe un vas și o plăcintă pe celălalt, deasupra Scorpionului - un pește de mare, deasupra Săgetătorului - un ochi pop, deasupra Capricornului - un cancer de mare, deasupra Vărsătorului - o gâscă, deasupra Peștilor - doi cu barbă roșie [12] .
În perioada imperiului, dorința pentru luxul sărbătorilor a depășit uneori toate limitele rezonabile - sărbătorile durau zile întregi, bucătarii excelau în pregătirea mâncărurilor cu un gust fără precedent, distracția se distingea prin cruzime și excese [30] . Seneca era indignat de faptul că gurmanzii romani erau gata „... să cutreiere adâncurile mării, să bată animalele să supraîncărcă stomacul” [83] . Și totuși este de remarcat faptul că la Roma, în timpul imperiului, manifestările extreme de lăcomie nu erau rare, dar totuși sărbătorile luxoase erau mai degrabă o excepție, iar mesele zilnice ale romanilor se țineau fără prea multă farmec. .
Pentru slujirea sărbătorii au fost solicitați personal numeros: bucătari conduși de bucătarul șef, „organizator de sărbătoare”, furnizor de alimente, brutar, cofetar, brutar de biscuiți cu lapte, sclavi: punerea în ordine a paturilor în triclinium [30] ; instructori - pune masa; foarfece, carptores - tăiau carnea în bucăți, așezați pe vase, un sclav special dădea mâncării de pe vas un aspect mai elegant [47] :196 ; nomenclatorul s-a întâlnit cu oaspeții și le-a strigat numele celor prezenți și a pronunțat și numele preparatelor la servire; sclavi individuali care aduceau vase cu apă pentru a se spăla pe mâini; ministratorii aduse în vase; ministerul a servit băuturi; după sărbătoare , scoparii curăţau resturile de mâncare de pe jos. Toți însoțitorii erau conduși de triliniarhi .
Potrivit lui Friedländer, împărații „bune” mâncau simplu, în timp ce cei „răi” se distingeau prin lăcomie sau lăcomie [56] [84] . Pâinea simplă, peștele, brânza și smochinele erau pe gustul lui Augustus [85] , Septimius Severus prețuia mai mult legumele decât carnea [86] . Lacomi sunt descriși, de exemplu, împărații Caligula, Heliogabal, Vitellius, Maximinus Thracian [84] . Potrivit „Istoriei Augustilor”, împăratul Eliogabal le-a oferit oaspeților săi un fel de mâncare din creierul a șase sute de struți , la sărbători le-a aruncat delicatese - de exemplu, ficat de gâscă - câinilor, fasolea verde era servită cu chihlimbar. , se servea orezul amestecat cu perle, iar mazărea - cu aur [1] . O astfel de combinație paradoxală Fernandez-Armesto a numit „suprrealism culinar ” [ 87] .
Suetonius îl descrie pe împăratul Vitellius drept un lacom celebru. Împăratul a întins o sumă gigantică, care în acea vreme era prețul unei latifundii , pentru un fel de mâncare ciudat din carne dulce, păsări la cuptor, creier de fazan și păun și limbi de papagal [88] . Felul de mâncare „Scutul Minervei deținătorul orașului” compus de împărat era format din ficat de pește scara, creier de fazan și păun, limbi de flamingo, murene. Tot ce era necesar pentru prepararea acestui fel de mâncare a fost importat din Partia și Spania. Pliniu scrie că pentru pregătirea „scutului” a fost necesară construirea unui cuptor în aer liber și turnarea unui incredibil vas de argint [89] . Fratele împăratului a aranjat un ospăţ mai modest, la care s-au servit 2.000 de peşti aleşi şi 7.000 de păsări [88] .
Împărații au aranjat așa-numitele „sărbători publice” ( convivia publica ), la care au luat parte un număr mare de oaspeți - senatori, călăreți, precum și persoane din a treia stare. De exemplu, Claudius aduna în mod regulat până la 600 de oameni, Caligula avea 100 de oaspeți, Otho avea 60 de senatori cu soțiile lor [56] [90] [91] .
La sărbătorile imperiale, oaspeților li se serveau trunchi de elefant, pateuri făcute din limbi de privighetoare și păun și faguri de cocos, ficat de pește papagal [84] . Dar un actor pe nume Clodius Esop a fost deosebit de celebru , care a răscumpărat șaisprezece păsări cântătoare, instruite să vorbească latină și greacă, pentru o sumă fabuloasă de o sută de mii de sesterți la acea vreme, doar pentru a le pune pe o frigărui și a le servi oaspeților. Potrivit observației cercetătorului maghiar Istvan Rat-Vega , „ exemplul acestui singur farfurie a farfurii deschide în fața noastră un gol suficient pentru a deschide gura abisului decăderii morale în care, de-a lungul timpului, întreaga Roma imperială va cădea ” [92] .
Femeilor li se permitea să participe la sărbători ca stăpână a casei sau soția unui oaspete și puteau, de asemenea, să participe la banchete pe cont propriu [28] :75 . Unii chiar s-au întors acasă neînsoțiți de bărbați după sărbătoare. Femeile libere prezente la sărbători puteau astfel să participe la viața socială și politică a Romei .
Prezența femeilor la sărbători a devenit o temă în literatura romană în timpul Republicii târzii și în timpul Imperiului - în scrisori [94] , poezii, tratate, satire și ode [31] : III, 6, 25 comentează și critică, ridiculizează comportamentul. a femeilor la sărbători în contextul unui declin general al moravurilor. Orgiile culinare, alcoolice și sexuale au fost folosite în instanță ca exemple de depravare, banchetele prelungite au servit drept metafore pentru descrierea „declinului moral” al romanilor. Dezonoarea a fost denunțată în discursurile instanței, inclusiv menționând banchetele nocturne și prezența femeilor la acestea .
Autori precum Propertius , Tibull , Ovidiu descriu dragostea și sexul la sărbători în versuri - aspectul și comportamentul femeilor din aceste versuri diferă puțin de descrierile lui Horațiu, dar aprecierea este diferită: potrivit acestor autori, scopul sărbătorilor este pentru a experimenta fantezii și dorințe erotice și a întâlni iubiți. Ovidiu o sfătuiește pe femeie să nu bea și să nu mănânce mult, contrariul, după părerea lui, este dezgustător [28] :80 [95] :I, 229; 243 . Propertius aprobă folosirea vinului: „Bea! Esti frumoasa! Nu ești vătămat de vin!” [96]
În perioada republicană târzie a Romei, au început să apară legile de lux , limitând cheltuielile romanilor cu sărbători, tacâmuri și, de asemenea, interzicând anumite produse. Formal, legile se aplicau întregii populații a țării, dar reprezentanții elitei romane le-au ocolit cu pricepere [97] :101 . Deci, dacă prin legea lui Fannius era interzisă îngrășarea găinilor la sărbători, atunci acestea au fost înlocuite cu cocoși [92] .
Tacitus în „Germania” [100] :23 descria hrana germanilor astfel: „Băutura lor este un bulion de orz sau de grâu, transformat prin fermentare într-un fel de vin [bere]; cei care locuiesc lângă râu cumpără și vin. Mâncarea lor este simplă: fructe sălbatice, vânat proaspăt, lapte coagulat și sunt saturate cu el fără niciun fel de agitație și condimente. Romanii cunoșteau rețeta de a face unt [101] , dar nu l-au gătit și nici măcar nu l-au mâncat dacă au găsit acest produs printre „barbari” [20] :135 .
Mâncărurile din carne de vită erau mai ușor pregătite în Germania romană decât în Italia, unde carnea de porc era mai comună. La baza acestei concluzii se află descoperirile de resturi de animale [24] :97-99 .
În provincii se importau vinuri, ulei de măsline, garum și delicatese - stridii, curmale etc., care erau necesare romanilor. Au început să fie crescute local fructele și legumele care puteau fi cultivate în centrul Europei. Așadar, la romani , produse precum usturoi , ceapă, praz, varză, mazăre, țelină, napi, ridichi, sparanghel, rozmarin, cimbru, busuioc și mentă, precum și diverse fructe [72] : mere, struguri, dud și Cireașă. Importul de cireșe este singurul caz care este confirmat de izvoarele romane scrise [102] , în alte cazuri reiese din studiile arheobotaniștilor [72] .
Legionarii au pregătit mâncare din diverse cereale, leguminoase, carne de porc, legume: morcovi, varză, păstârnac, salată verde, precum și fructe - piersici, cireșe, prune, pere și diverse fructe de pădure. După rămășițele animalelor găsite în așezările urbane, de exemplu, la Köln, se poate aprecia că populația urbană a mâncat mai degrabă carne de vită obținută de la animale bătrâne [24] :97-99 .
În Germania, din cauza necesității de încălzire, mesele din casele antice romane erau amplasate lângă bucătărie sau băi încălzite. Bucătăriile nu se deosebeau de cele din Italia; în nordul imperiului, în case se săpau pivnițe mari și adânci pentru depozitarea alimentelor [24] :89 .
În ciuda dezvoltării medicinei grecești , romanii din perioada republicană foloseau încă rețetele medicinei lor tradiționale și acordau atenție alimentației adecvate, dietelor, precum și băilor și tratamentelor pe bază de plante. .
Cato oferă sfaturi și rețete cu privire la modul de menținere și îmbunătățire a sănătății lucrătorilor și sfătuiește, de exemplu, utilizarea diferitelor soiuri de varză, care, în opinia sa, nu numai că îmbunătățește digestia, ci îi ajută și pe cei care doresc să mănânce și bea mult la ospăţ. Pentru a face acest lucru, trebuie să mănânci varză crudă înainte și după ospăț [47] [69] : 156 .
Seneca a scris despre numeroase boli cauzate de lăcomie și beție: paloare, tremur în articulații, stomac întins la cină, putrefacție, bilă, insensibilitate, oboseală, exces de greutate și, în general, „dansul durerii” [103] . Columella scria că cinele lungi slăbesc trupul și sufletul și chiar și tinerii par neputincioși și decrepiți după aceea [15] :I, 116 . Seneca cel Tânăr a scris că Hipocrate credea că o femeie nu își poate pierde părul și nu-și poate dureri picioarele din cauza gutei, totuși, conform observațiilor lui Seneca, femeile din zilele sale beau vin nediluat și participă la banchetele nocturne ca bărbații și, prin urmare, îl resping pe Hipocrate. teorie [104] : 95, 20 .
Medicii din perioada imperiului recomandau să bei doar un pahar de apă ca dietă pentru micul dejun [24] :13 , Galen sfătuia o persoană sănătoasă să mănânce doar o dată pe zi, bătrânii și bolnavii - de 3 ori pe zi. Pentru a putea absorbi o cantitate mare de alimente, mulți au luat emetice, unele înainte, altele după cină. Utilizarea acestui remediu a fost recomandată de medici, de exemplu, Celsus , Galen (înainte de masă) și Archigen (de 2-3 ori pe lună) [56] :669 . Seneca scria sarcastic: „Romanii mănâncă pentru a vomita și vomi pentru a mânca ( Vomunt ut edant, edunt ut vomant )” [105] .
Vinul, mai ales pentru bolnavi și bătrâni, era sfătuit să fie diluat cu apă caldă [106] :343 . Se știau și consecințele consumului excesiv de alcool: Pliniu cel Bătrân scrie despre dependența de alcool, când o persoană își pierde mințile și sensul vieții, se comit crime [107] . Un semn de alcoolism era considerat obiceiul de a bea vin nediluat și de a bea vin pe stomacul gol [2] :14 [104] :CXXII, 6 .
Unele produse au fost considerate deosebit de benefice pentru sănătate, de exemplu, mierea era recomandată pentru uz extern și intern în boli de la răceli la dureri de spate și otrăviri [108] , era adăugată și la medicamentele amare pentru copii, făcea parte din creme, de exemplu, pentru riduri de pe față [109] . Pliniu cel Bătrân considera uleiul de măsline ca fiind un remediu pentru durerile de cap, precum și pentru abcesele din cavitatea bucală [110] , hemostatic și un bun remediu pentru îngrijirea pielii. În cartea „ Materia medica ”, medicul Dioscoride recomandă ca plante deosebit de utile menta, anasonul , busuiocul , mărarul, feniculul . Zahărul din trestia de zahăr din India și Arabia era cunoscut romanilor și folosit ca medicament [111] .
În zilele noastre, este foarte dificil să repeți mâncărurile din bucătăria romană descrise în rețetele lui Apicius, deoarece în rețetele sale aproape nu există date despre timpul de gătire și dozajul ingredientelor individuale, inclusiv mirodeniile. Mâncarea a fost astfel pregătită prin intuiție și experiență. Unele ingrediente nu sunt tocmai cunoscute, precum garum , un sos care ar putea fi cumpărat gata făcut. Unii autori recomandă utilizarea de sare obișnuită sau de mare sau sosuri asiatice de pește „nuoc-mam” sau „nam-pla” pentru astfel de rețete. .
De asemenea, unele condimente nu mai sunt disponibile, de exemplu, planta de silphium, care se stingea în antichitate, era deja înlocuită cu un condiment picant cu gust similar de la planta asafoetida [33] :110 . Cele mai populare condimente din bucătăria romană antică - rută, laser, garum - aveau un miros neplăcut, iar pentru o persoană modernă astfel de feluri de mâncare ar fi neplăcut la gust [20] :193 .
Unele plante folosite anterior in bucataria romana nu mai sunt cultivate, precum elecampane inalt , rizomul puternic mirositor, intepator si amar al acestei plante a devenit utilizabil in urma unui proces complex de preparare cu miere, curmale sau stafide. Chiar și sub Cato , se cunoșteau mai multe soiuri de ceapă de viperă de grădină, dar apoi au încetat să o cultive [20] :19 . Rădăcina de țelină în antichitate nu numai că era mai mică decât cea modernă, dar avea și un gust amar, deși era prezentă în multe rețete. .
Există retipăriri ale cărții lui Apicius cu rețete simplificate și modernizate [112] (vezi referințe).
Sursele istorice despre bucătăria Romei antice includ tratate agricole timpurii, legi privind luxul și prețurile, scrisorile și lucrările literare, cărțile medicale și de bucate, precum și lucrările unor autori greci care au trăit la Roma [20] :10 .
Autorii romani încep să se orienteze către subiecte culinare din aproximativ secolul al III-lea î.Hr. e. [116] Diverși autori romani laudă vremurile bune ale Romei, când oamenii erau modesti și nepretențioși [24] :34 : mâncau terci în loc de pâine, bătrânii cântau la flaut, tinerii mai degrabă tăceau. Mai târziu, capacitatea de a „servi mâncarea pe masă în așa fel încât nimeni să nu înțeleagă ce mănâncă” a început să fie considerată vârful artei gătitului [19] : IV, 2 . Aproximativ 1000 de rețete din bucătăria romană au supraviețuit până astăzi [24] :34 , mai ales în lucrările lui Cato , Columella și cartea de bucate gourmet Apicius (aproximativ 500 de rețete) [117] :9 .
Apicius și „De re coquinaria” :
limba germana
in engleza :