Bucătăria medievală a Europei de Vest

La începutul secolului al VIII-lea n. e. a căzut regatul spaniol al vizigoților și țara a intrat sub stăpânirea omeyazilor magrebieni . Acest stat, care a încercat inițial să-și răspândească influența până în Franța vecină, slăbind treptat și pierzând teritoriu în timp, va putea supraviețui până în 1492, când emiratul Granada capitulează în cele din urmă sub atacul armatei lui Ferdinand Catolic . Pe parcursul acestor 7 secole, califatul va putea trece prin etapele nașterii, înfloririi și, în cele din urmă, prăbușirii și decăderii, care sunt obișnuite pentru stat, iar alături de poezie, știință și cultură, bucătăria caracteristică părții vestice. a lumii islamice va evolua şi ea.

În forma în care o găsim în Spania medievală, bucătăria musulmană se formează sub influența încrucișată a obiceiurilor laice și religioase ale popoarelor sale constitutive. Islamul, ca atare, care s-a dezvoltat pe baza a două religii avraamice mai străvechi ( iudaismul și creștinismul ), a moștenit din prima o interdicție categorică a consumului de carne de porc și de sânge de animale și păsări; pentru cultura islamică, urmând cea evreiască, s-a stabilit și obiceiul sacrificării animalelor cu respectarea anumitor ritualuri ( halal ). Influența evreiască este evidentă și în regulile postului, timp în care este interzis să mănânci și să bei de la răsăritul soarelui până la apariția primei stele pe cer; cu toate acestea, sub influența creștinismului, postul musulman și-a mărit durata pe toată durata lunii lunare a Ramadanului . Aceste reguli s-au suprapus în plus și interzicerii moraliste a vinului (și după el a oricăror alte băuturi îmbătatoare), caracteristică primilor adepți ai profetului.

Din punctul de vedere al obiceiurilor seculare, bucătăria islamului occidental s-a dezvoltat la joncțiunea influenței arabului propriu-zis – sau, mai exact, bucătărie „beduină”, care s-a dezvoltat în deșert; La bază au servit carne de miel și cămilă, curmale proaspete și uscate, precum și numeroase preparate și băuturi pe bază de lapte de cămilă și oaie. O astfel de dietă, considerată în mod corespunzător „musulman adevărat”, a condus la faptul că astfel de gusturi s-au răspândit în Africa de Nord și mai departe în Europa, până la punctul în care „taridul” este un bulion de carne cu bucăți de pâine arabă nedospită plutind în ea, așa cum un favorit, felul de mâncare al profetului , servit chiar și puternicului sultan din Fez . Interzicerea alcoolului a dus la apariția a numeroase băuturi pe bază de lapte (unele chiar făcute din lapte fermentat, cum ar fi ayran sau laban arab ).

Cucerirea Persiei de către musulmani a dus la faptul că viața destul de aspră și simplă a nomazilor din Peninsula Arabică a fost supusă influenței puternice a culturii, poeziei, științei persane vechi de secole, urmată de dieta Orientului musulman în jurul valorii de secolul al VIII-lea. n. e. a inclus (și până în prezent rămân ingredientele sale obligatorii) orezul, trestia de zahăr, vinetele și citricele, care au determinat combinații dulci-acru caracteristice bucătăriei musulmane, completate într-o oarecare măsură cu grăsimi animale sau ulei vegetal. În plus, perșii le-au insuflat cuceritorilor gustul pentru numeroasele culturi horticole - struguri, migdale, nuci, care erau servite proaspete, uscate sau confiate. Și, în cele din urmă, influențele romane și grecești au afectat dietologia musulmană, care a fost construită în întregime pe principiile aristotelismului și ale galenismului .

Dependența de mirodenii, atât de caracteristică Evului Mediu, nu a ocolit bucătăria musulmană, totuși, dacă pentru Franța, Italia și Germania ghimbirul era considerat „regele condimentelor” , care era foarte abundent condimentat cu feluri de mâncare, urmat de piper - Arabii spanioli au preferat cardamomul și ziru -ul , iar doar șofranul era la fel de caracteristic tuturor regiunilor Europei, indiferent de religia lor.

Problema delicată a influenței reciproce a tradițiilor culinare creștine și musulmane a fost pusă în literatura de specialitate de mai multe ori, dar nu a găsit încă o soluție clară, variind din puncte de vedere extreme - precum presupunerea că „cu excepția caisului a fost împrumutat. de la musulmani” – pentru a completa întrepătrunderea și influența reciprocă. În prezent, majoritatea cercetătorilor sunt înclinați să creadă că influența bucătăriei islamice asupra obiceiurilor culinare ale popoarelor creștine a fost destul de modestă. De menționat doar spanacul  , o plantă originară din Persia, care s-a răspândit în Europa, eventual sub influența arabilor andaluze, precum și orezul și zahărul aduse din India și China, poate și prin mediere musulmană. Toate celelalte numeroase delicatese „saracenice” care sunt menționate în cărțile culinare ale Evului Mediu, după cum a dovedit convingător cercetătorul francez Bruno Lorio, sunt mâncăruri destul de tipice occidentale, care corespund gusturilor aristocrației, care proveneau nu atât de la musulmani. ca de la locuitorii crestini ai Spaniei.

Distincții de clasă

Societatea medievală era foarte stratificată . Într-o perioadă în care foametea în masă era obișnuită, iar ierarhia socială era uneori aplicată destul de strict, alimentele consumate erau un indicator important al statutului social. Societatea medievală era împărțită în trei clase : plebei , adică populația taxabilă a orașelor și satelor, clerul și nobilimea . Relațiile dintre clase au fost construite strict ierarhic. În cadrul nobilimii și clerului au existat și subclase, începând cu monarhi , papi , duci , episcopi și terminând cu scutierii și preoții subordonați . Se credea că fiecare persoană ar trebui să rămână în clasa sa, să-și respecte superiorii și să le recunoască autoritatea. Puterea politică a servit ca indicator nu numai al puterii, ci și al bogăției. Nobilii au luat masa din vânat proaspăt asezonat cu mirodenii exotice și au respectat eticheta de masă; plebeii s-au descurcat cu pâine grosieră de orz, carne de porc sărată și fasole, iar manierele rafinate le erau străine. Chiar și recomandările dietetice variau: sistemul alimentar al claselor superioare trebuia să fie la fel de rafinat, să se potrivească cu constituția lor fizică „mai perfectă” și să fie o dovadă a realității economice. Se credea că sistemul digestiv al unui reprezentant al aristocrației, spre deosebire de supușii săi, era mai capricios și necesita mâncăruri și produse de cea mai înaltă calitate [22] [23] .

În timpul Evului Mediu târziu , bogăția crescută a negustorilor și a comercianților din clasa de mijloc i-a determinat pe plebei să imite aristocrația, care amenința să dărâme barierele simbolice dintre clasele nobile și cele inferioare. Răspunsul la aceasta a fost apariția literaturii didactice, care avertizează asupra pericolelor unei diete care nu corespundea clasei [24] , și a unor legi sumare care limitau abundența sărbătorilor plebeilor [25] [26] .

Dietetică

Știința medicală din Evul Mediu a avut o influență semnificativă asupra a ceea ce era considerat sănătos și hrănitor de către clasele superioare. Stilul de viață al clasei superioare – inclusiv dieta, exercițiile fizice, comportamentul social adecvat, medicamentele testate – a servit scopului de a obține o viață bună și de calitate și chiar și atunci se credea că fiecare tip de hrană avea proprietăți care se reflectau cumva asupra sănătății umane. Toate alimentele au fost clasificate de la cald la rece și de la umede la uscat, în conformitate cu teoria a patru sucuri corporale („umori”) a lui Galen , care a dominat Europa de Vest de la sfârșitul antichității până în secolul al XVII-lea.

Savanții medievali credeau că digestia umană este un proces similar cu pregătirea alimentelor. Digestia alimentelor în stomac a fost văzută ca o continuare a gătitului început de bucătar. Se credea că pentru ca alimentele să fie „gătite” în mod corespunzător și pentru ca nutrienții să fie absorbiți corespunzător, era important ca stomacul să fie umplut într-un mod adecvat. La început s-au consumat alimente digerabile, treptat făcând loc unor preparate mai „grele”. Dacă această ordine nu a fost respectată, atunci s-a crezut că alimentele grele s-au așezat în partea inferioară a stomacului, blocând canalul digestiv, din cauza căruia mâncarea a fost digerată foarte lent și a făcut putrezirea corpului și a contribuit, de asemenea, la intrarea „sucuri rele” în stomac. Acesta a fost și motivul pentru care alimentele cu proprietăți diferite nu au fost amestecate [27] .

Înainte de a mânca, stomacul trebuia „deschis” cu un aperitiv (din latină  aperire  – „a deschide”), care era de preferință cald și uscat în natură: produse de cofetărie preparate cu zahăr sau miere , acoperite cu condimente precum ghimbir , chimen și seminte de anason , fenicul sau chimen , vin si bauturi cu lapte indulcit. Sărbătoarea trebuia să înceapă cu fructe ușor digerabile, cum ar fi merele. Au urmat legume: salată verde , varză , purslane , verdeață, fructe crude, „carne albă” precum pui și iezi , cu supe groase și bulion . Au urmat apoi cărnurile „grele” precum porc și vită , alături de legume și nuci, precum și pere și castane, care erau considerate mai puțin digerabile. La sfârșitul mesei, pentru a „închide” stomacul, medicii medievali sfătuiau un digestiv , care era drajeul , în Evul Mediu acestea erau bucăți de zahăr condimentat, sau hypocras , vin cu aromă de condimente și brânză învechită [28] .

Mâncarea ideală, așa cum era de așteptat, ar trebui să corespundă „sucurilor” unei persoane, adică să fie moderat caldă și umedă. Alimentele ar trebui să fie, de preferință, tocate fin, piure, mărunțite pentru a obține o amestecare completă a tuturor ingredientelor. Vinul alb era considerat „mai rece” decât roșu și aceeași distincție se făcea între oțetul roșu și cel alb. Laptele era considerat moderat cald și umed, dar laptele diferitelor animale a variat. Gălbenușurile de ou erau considerate calde și umede, în timp ce albușurile erau considerate umede și reci. Bucătarii pricepuți erau așteptați să urmeze preceptele medicinei umorale. Deși acest lucru limita combinațiile de alimente pe care le puteau prepara, a existat întotdeauna suficient loc pentru variații subtile în funcție de talentul și priceperea bucătarului [29] .

Structura aportului de calorii

Conținutul caloric și compoziția dietei medievale au variat atât de-a lungul timpului, cât și între regiuni și între clase. Cu toate acestea, majoritatea populației a consumat alimente bogate în carbohidrați, cea mai mare parte a bugetului provenind din alimente bogate în calorii, cum ar fi cerealele și alcoolul (cum ar fi berea ). Chiar dacă carnea era foarte apreciată de toată lumea, clasele inferioare de cele mai multe ori nu și-o permiteau, iar biserica interzicea consumul de carne în anumite zile. În Anglia secolului al XIII-lea, carnea reprezenta doar o mică parte din caloriile din dieta tipică a muncitorilor de câmp; cu toate acestea, ponderea sa a crescut după Moartea Neagră , iar până în secolul al XV-lea reprezenta 20% din totalul caloriilor [30] . Chiar și în rândul nobilimii Angliei medievale, cerealele furnizau 65-70% din calorii la începutul secolului al XIV-lea [31] în ciuda abundenței de pește și carne de pe masă și având în vedere că și consumul de carne de către clasele superioare a crescut după Moartea Neagră. . Într-o gospodărie aristocratică engleză de la începutul secolului al XV-lea, despre care sunt disponibile înregistrări detaliate (de exemplu , Contele de Warwick ), nobilii au primit 3,8 lire sterline (1,7 kg) de carne de diferite tipuri pentru o masă obișnuită toamna și 2,4 lire sterline ( 1,1 kg) iarna, iar aceasta se adaugă la 0,9 lire (0,41 kg) de pâine și 1/4 galon (1,1 L) de bere sau vin (carnea a fost consumată de două ori pe zi, cinci zile pe săptămână, cu excepția Postului Mare ) . La ferma lui Henry Stafford în 1469, nobilii au primit 2,1 lire (0,95 kg) de carne pentru o masă, tot restul - 1,04 lire (0,47 kg); fiecare a primit 0,4 lire (0,18 kg) de pâine și 1/4 galon (1,1 l) de alcool [32] . În plus, unele gospodării (de obicei o minoritate) au mâncat micul dejun fără carne, dar au compensat acest lucru cu încă un sfert de galon de bere. Cantități nespecificate de pâine și bere au fost probabil consumate între mese [33] . Alimentația domnului se deosebea de structura standard prin cantități reduse de „carne roșie” și cantități mari de vânat de calitate superioară, pește proaspăt, fructe și vin [34] .

În mănăstiri, începând din secolul al VII-lea, structura de bază a dietei a fost reglementată de Carta Sf. Benedict , iar în 1336 a fost înăsprită de Papa Benedict al XII-lea , totuși, după cum s-a menționat mai sus, călugării au stăpânit priceperea de a ocoli acestea. reguli. Cantitatea de vin era limitată la o jumătate de halbă pe zi (280 ml), dar nu exista o limită corespunzătoare pentru bere și, de exemplu, în Westminster Abbey, fiecare călugăr primea aproximativ un galon (4,5 l) de bere pe zi . 31] . Carnea de „animale cu patru picioare” era interzis să fie consumată pe tot parcursul anului pentru toată lumea, cu excepția celor deosebit de slăbiți sau bolnavi. O modalitate de a evita interdicția (altele decât cele enumerate mai sus) a fost consumul de organe și diverse alimente procesate, cum ar fi slănina , care nu erau considerate carne. Mănăstirile aveau încăperi numite „ misericordia ”, cărora nu se aplica Regula Sfântului Benedict, unde o mare parte a călugărilor consuma alimente. Fiecare călugăr era trimis în mod regulat la trapeză sau la misericordia. Când Papa Benedict al XII-lea a decretat că cel puțin jumătate din toți călugării trebuie să mănânce zilnic în trapeză, monahii au răspuns excluzându-i pe cei bolnavi și pe cei care erau invitați la masa starețului mănăstirii [35] . În general, un călugăr din Westminster Abbey, la sfârșitul secolului al XV-lea, avea dreptul la 2,25 lire (1,02 kg) de pâine și 5 ouă pe zi, cu excepția zilei de vineri și post, 2 lire (0,91 kg) de carne pe zi. căci cu excepția zilei de Miercuri, Vineri, Sâmbătă, Advent și Post, precum și 2 kilograme de pește trei zile pe săptămână și zilnic în timpul Adventului și Postului [36] . Acest model de aport de calorii reflectă statutul de primă clasă al mănăstirilor engleze din Evul Mediu târziu și în special al Westminster Abbey, care a fost cea mai bogată mănăstire din țară; călugării din alte mănăstiri mâncau mai modest.

Numărul total de calorii consumate este o chestiune de controversă. Conform estimării medii, un țăran adult de sex masculin avea nevoie de 2900 de calorii pe zi, o femeie adultă - 2150 de calorii [37] . Au fost oferite evaluări mai mici și mai mari. Cei angajați în muncă fizică deosebit de grea, cum ar fi marinarii și soldații, ar putea consuma 3.500 sau mai multe calorii pe zi. Se crede că aristocrația a primit între 4.000 și 5.000 de calorii pe zi [38] . Călugării consumau 6.000 de calorii pe zi în zilele „normale” și 4.500 în timpul postului. În consecință, obezitatea a fost comună în rândul claselor superioare [39] . Călugării sufereau în special de probleme legate de obezitate, cum ar fi artrita [40] . Guta , cauzată de consumul excesiv de preparate din vânat prăjit, a devenit o boală tipică aristocrației din Evul Mediu [23] .

Diferențele regionale

Ca parte integrantă a timpurilor moderne și moderne , delicatese regionale nu sunt menționate în documentația rară care a supraviețuit până în zilele noastre. În schimb, bucătăria medievală s-ar fi putut diferenția prin cereale și uleiuri, care împreună au format norme alimentare și au depășit granițele etnice și, mai târziu, naționale. Schimbările geografice ale alimentelor au fost determinate în principal de climă, guvern și obiceiurile locale, care s-au schimbat pe tot continentul. Deși ar trebui evitate generalizările generale, este mai mult sau mai puțin posibil să se distingă dominantele alimentare caracteristice unei anumite regiuni. În Insulele Britanice , nordul Franței , Țările de Jos , nordul zonelor de limbă germană, Scandinavia și Marea Baltică , clima era prea aspră pentru cultivarea strugurilor și măslinelor . În sud, vinul era o băutură obișnuită pentru toate clasele (cu toate acestea, oamenii de rând erau adesea forțați să consume vin de mâna a doua și ieftin), în timp ce în nord , berea era principala băutură alcoolică pentru plebei, iar nobilimea consuma scump. vin de import. Citricele și rodiile erau comune în Marea Mediterană . Smochinele uscate și curmalele erau disponibile și în nord, dar erau folosite cu moderație în gătit [41] .

Uleiul de măsline era un ingredient omniprezent în zona mediteraneană, dar era un import scump în nord. Ca alternativă la uleiul de măsline s-au folosit uleiuri de mac , nucă , alun și alune . Untul și untura, în special după Moartea Neagră , au devenit mai puțin rare și au fost folosite în cantități semnificative în toate țările din nord și nord-vest, predominant în Țările de Jos istorice . Aproape universală atât pentru clasele superioare cât și pentru cele de mijloc din întreaga Europă a fost utilizarea migdalelor dulci în bucătărie , care a fost folosită pentru a face lapte de migdale . Era folosit ca înlocuitor al ouălor sau al laptelui animal; soiurile amare de migdale au intrat în uz mult mai târziu [42] .

Mănâncă

Se taie un păun ca o gâscă, se îndepărtează pielea împreună cu capul și coada, untura și se freacă cu slănină... când vine timpul să servească, întinde pielea, în timp ce capul și coada trebuie sprijinite cu bețe subțiri de lemn sau de alamă. , sarind peste cele dintre pene pentru a face sa para ca paunul si-a deschis coada .

În Europa, era tipic să mănânci de două ori pe zi: prânzul mai aproape de prânz și o cină ușoară seara. Un astfel de sistem a fost larg răspândit de-a lungul Evului Mediu târziu. Mesele intermediare minore erau comune, dar depindeau de statutul social. Se credea că cei care nu sunt angajați în muncă fizică ar putea face fără ea [43] . Moraliștii au denunțat mâncatul prea devreme, clericii și nobilii au evitat-o. Dar din motive practice , ziua muncitorului începea cu micul dejun , iar micul dejun nu era interzis copiilor, femeilor, bătrânilor și bolnavilor. Deoarece biserica s-a opus lăcomiei și altor slăbiciuni carnale, era considerat indecent ca bărbații să ia micul dejun. Banchetele luxoase și cinele târzii cu cantități semnificative de alcool erau considerate imorale, erau puse la egalitate cu jocurile de noroc, limbajul urât, beția și comportamentul obscen [44] . Pauze minore pentru mese și gustări (gustări din mers în țările vorbitoare de limbă engleză) erau obișnuite, deși, de asemenea, descurajate de către biserică, iar muncitorii primeau adesea o indemnizație de la angajatori pentru a cumpăra ceaiuri de după-amiază , porții mici de mâncare consumate în pauze . 45] .

Etichetă

Ca în aproape orice aspect al vieții medievale, mâncatul era o chestiune socială. Întreaga gospodărie, inclusiv servitorii, în mod ideal au luat masa împreună. Mâncatul pe furiș și singur era considerat egoism arogant și irațional într-o lume în care oamenii depindeau foarte des unii de alții. În secolul al XIII-lea, episcopul englez Robert Grosseteste a sfătuit -o pe contesa de Lincoln : „Interziceți prânzurile și cinele în afara sălii de mese, în camere secrete și private, pentru că din aceasta rezultă doar exces inutil, iar domnul și doamna nu primesc dreptul lor. onora." De asemenea, a recomandat ca slujitorii să fie supravegheați pentru ca ei să nu adună pe furiș resturi de la masă pentru cină, ci să le primească în schimb drept pomană [44] . La sfârșitul Evului Mediu, oamenii bogați au căutat din ce în ce mai mult să evite regimul de colectivism strict. Ori de câte ori era posibil, gazdele bogate se retrăgeau împreună cu soții lor în camere private, unde puteau petrece timp cu cei dragi în mod mai privat, deși acest lucru era considerat un semn de snobism. A fi invitat în camerele private ale unui lord însemna totuși un mare privilegiu și putea fi folosit ca un instrument de recompensare a prietenilor și aliaților pentru a inspira respect și teamă celorlalți subordonați. Acest lucru i-a permis domnului să se distanțeze de restul gospodăriei și să se bucure de mâncare mai luxoasă în timp ce servea mâncare de calitate inferioară restului gospodăriei, care încă lua masa în Sala Mare. Cu toate acestea, la date semnificative, la ocazii importante și la banchete, Domnul și Doamna au petrecut încă timp împreună cu toți ceilalți [46] . Deși există descrieri de etichetă pentru ocazii speciale, se știe puțin despre modul în care elita mânca zilnic sau despre manierele la masă ale oamenilor de rând și ale săracilor. Cu toate acestea, se poate presupune că în masa obișnuită nu exista loc pentru o extravaganță atât de luxoasă precum schimbări multiple de feluri de mâncare, condimente scumpe sau spălarea mâinilor în apă parfumată înainte de fiecare schimbare a felului de mâncare.

Eticheta diferitelor segmente ale populației era izbitor de diferită. Păturile înstărite ale populației, înainte de a mânca și a schimba vasele, s-au spălat pe mâini și le-au șters cu prosoape de in oferite oaspeților pentru a menține curățenia corporală. Normele sociale făceau problematică menținerea curățeniei impecabile la mesele femeilor, așa că soția gospodarului mânca în privat și în privat, apărând doar la banchete. Putea să se alăture mesei doar după ce schimba felurile de mâncare care ar putea păta sau se mulțumi cu o cantitate mică de mâncare. În general, „bucătăria de înaltă” era predominant o afacere masculină, dar cei mai onorati oaspeți își puteau aduce soțiile sau doamnele de serviciu cu ei . Structura ierarhică a societății a fost întărită de norme de etichetă în care cei inferioși erau așteptați să-și respecte superiorii, tinerii să-i ajute pe bătrâni, iar bărbații să ajute femeile să evite să-și murdărească îmbrăcămintea și reputația prin manipularea alimentelor într-o manieră nefeminină. . Bolul comunal era obișnuit chiar și la banchetele fastuoase pentru toți, cu excepția celor de la „masa înaltă”; era standard să se rupă pâinea sau să se taie carnea pentru tovarăși [47] .

Mesele erau servite de cele mai multe ori pe farfurii sau în oale de tocană, iar mâncătorii își așezau partea pe tăvi (deseori combinate cu funcțiile unui farfurie datorită crestăturii din centru) de pâine veche, lemn sau cositor folosind o lingură sau mâini . . În gospodăriile din clasa de jos, mesele erau de obicei luate direct de la masă. La masă se foloseau cuțite și fiecare își aducea pe ale lui, și numai invitaților deosebit de importanți li se putea da un cuțit personal pentru utilizare. Furca nu a devenit larg răspândită în Europa decât în ​​perioada modernă timpurie și anterior a fost limitată la Italia. Nici acolo, furca nu s-a răspândit în toate păturile sociale până în secolul al XIV-lea. Reacția la influența străină în etichetă poate fi ilustrată prin impresia făcută de prințesa bizantină Theodora Dukinya la sfârșitul secolului al XI-lea. Ea a fost soția Dogului Veneției , Domenico Selvo , și a provocat anxietate printre venețienii obișnuiți cu ciudatenia ei. Persistența soției străine în a tăia cu grijă hrana prin ordonarea slujitorului eunuc și absorbția ulterioară a hranei în bucăți mici folosind o furculiță de aur a șocat și a stânjenit oaspeții la masă, încât episcopul Ostiei  , Petru Damiani , i-a interpretat ulterior manierele. ca mândrie , și a scris despre ea următoarele: ... soția Dogului Veneției, al cărei trup, datorită rafinamentului său excesiv, este complet putred” [48] . Cu toate acestea, paternitatea acestei sintagme este contestată, întrucât Damiani a murit în 1072 sau 1073 [49] , iar nunta Teodorei cu Domenico a avut loc în 1075.

Gătit

Toate metodele de gătit au necesitat expunere directă la foc. Sobele de bucătărie au apărut abia în secolul al XVIII-lea. Cuptoarele erau deja folosite atunci, dar erau scumpe și se găseau doar în gospodăriile mari și bogate sau în brutării . Era obișnuit ca comuna să împartă între membrii săi dreptul de a folosi cuptorul pentru a se asigura că pâinea necesară fiecăruia va fi pregătită printr-un efort comun, și nu prin ordin privat. Existau, de asemenea, cuptoare portabile concepute pentru a fi umplute cu alimente înconjurate de cărbuni încinși, și chiar mai mari, pe roți, care erau folosite pentru a vinde plăcinte chiar pe străzile unui oraș medieval. Dar pentru majoritatea oamenilor, gătitul se făcea în simple cratițe, deoarece aceasta era cea mai rațională utilizare a lemnului de foc și permitea să nu se irosească sucuri valoroase de gătit, ceea ce făcea din supele groase și tocănițele cele mai comune mâncăruri [50] . În general, majoritatea dovezilor sugerează că mâncărurile medievale erau destul de bogate în grăsimi sau erau prezente oricum. Aparent acest lucru s-a datorat faptului că plinătatea ușura greutățile în condiții de muncă obositoare și grea, foamete și post, o oarecare rotunjime era mai degrabă de dorit, doar săracii, bolnavii sau asceții erau slabi [51] .

Fructele erau combinate de bunăvoie cu carne, pește și ouă. De exemplu, rețeta de plăcintă de pește Tart de brymlent din colecția Food Cooking Forms includea ingrediente precum smochine , stafide , măr și pere cu pește ( somon , cod sau eglefin ) cu porciună deasupra crustei [52] . S-a considerat important ca felul de mâncare să se conformeze normelor de medicină și dietologie din acea vreme. Aceasta însemna că mâncarea trebuia să fie „moderată” în funcție de natura sa, de tehnologia adecvată de preparare, de combinația de ingrediente, de adăugarea de condimente și condimente. De exemplu, peștele era considerat „rece” și „crud”, cel mai bun mod de a-l găti era considerat uscare și încălzire, de exemplu, prăjirea sau coacerea în cuptor și aromatizarea cu condimente „fierbinte” și „uscate”. Carnea de vită era considerată „uscata” și „fierbintă”, așa că fierberea era considerată cea mai bună modalitate de a o găti; carnea de porc – „fierbinte” și „crudă” – trebuia prăjită [53] . În multe colecții de rețete, ingredientele alternative pentru feluri de mâncare se găsesc adesea în conformitate cu normele de natură umorală , în timp ce un bucătar modern încearcă să înlocuiască un produs cu altul care este apropiat ca gust. Deci, în rețeta de plăcintă cu gutui , varza era potrivită în orice caz, dar napii puteau fi înlocuiți cu pere [54] .

O prăjitură scurtă complet comestibilă nu se găsește în rețete până în secolul al XV-lea. Înainte de aceasta, prăjiturile și biscuiții erau folosiți în principal ca recipient culinar într-o tehnică cunoscută sub numele de „pastă furioasă” . Colecțiile de rețete care au supraviețuit arată progresul gastronomiei medievale târzii. Tehnici noi, cum ar fi prăjitura pescuită și strălucirea jeleului cu albușuri au început să apară în rețete la sfârșitul secolului al XIV-lea. Rețetele au început să includă instrucțiuni mai detaliate de acțiune, în loc să fie ceva ca un memento pentru bucătarii deja calificați și pricepuți [55] .

Bucătăria medievală

În majoritatea gospodăriilor, gătitul se făcea pe o vatră deschisă în mijlocul zonei principale de locuit pentru a utiliza eficient căldura. Aceasta a fost cea mai comună caracteristică chiar și în casele bogate, unde bucătăria era combinată cu sala de mese. Până în Evul Mediu târziu , bucătăria a început să fie separată de locuința principală. Primul pas a fost mutarea șemineului pe pereții holului principal, iar ulterior să construim o clădire sau o aripă separată în care se afla bucătăria, despărțită adesea de holul principal printr-o galerie acoperită. În acest fel, fumul, aromele și forfota bucătăriei nu deranjau oaspeții și s-a redus pericolul de incendiu [56] .

Multe variante de bază de ustensile de bucătărie, inclusiv tigăi , oale , ibrice și fiare de vafe , existau deja, deși erau adesea prea scumpe pentru gospodăriile sărace. Alte unelte erau mai potrivite pentru gătitul cu foc deschis, cum ar fi frigăruile de diferite dimensiuni și materiale, potrivite pentru o gamă largă de sarcini, de la străpungerea prepelițelor până la străpungerea carcasei unui bou întreg. Existau chiar și robinete mici de bucătărie, cu cârlige reglabile, astfel încât oalele să poată fi mutate rapid de pe foc pentru a preveni arderea alimentelor sau a fierberii lichidelor. Vasele erau deseori ținute pe foc deschis sau erau ținute pe trepiede, sub care erau așezați cărbuni încinși. Pentru a-i ajuta pe bucătari, existau diverse cuțite, linguri pentru amestecare, oală și răzătoare . În gospodăriile înstărite, una dintre cele mai comune unelte erau mortarele și pânza de sită, deoarece multe rețete medievale necesitau ca alimentele să fie măcinate cu grijă, frecate, filtrate înainte sau după gătire. Aceasta s-a bazat pe credința insuflată de medici că, cu cât alimentele sunt măcinate mai fin, cu atât organismul le va absorbi mai eficient. De asemenea, le-a permis bucătarilor pricepuți să se gândească liber și mai atent la rezultate. Alimentele cu cereale fine au fost, de asemenea, asociate cu bogăția; de exemplu, făina fină era scumpă, în timp ce pâinea omului de rând era de obicei maro și grosier. Umplerea cadavrelor de animale era un fenomen foarte des întâlnit (din latinescul farcio , „a umple”), pielea a fost îndepărtată de pe carcasa unui animal și umplută cu carne tocată cu condimente și alte ingrediente, din aceasta carcasa altui animal. s-a format sau s-a pus pielea înapoi pe carcasă, sau s-a supus umplerea carcasei în sine, eliberată de organe [57] .

Personalul de bucătărie din casele aristocratice și din curtea regală se putea număra în sute: brutari , vafeferi, farfurioare (specialiști în prepararea sosurilor și aperitivelor calde), vânzători, măcelari, tăietori de carne, funcționari mici, lăptări, ospătari și nenumărați bucătari. În timp ce o gospodărie țărănească obișnuită se putea descurca adesea cu lemnul de foc din pădurea din apropiere, curtea și bucătăriile regale trebuiau să gestioneze logistica de a oferi cel puțin două mese pe zi pentru câteva sute de oameni. Un ghid al modului în care au fost pregătite banchetele de două zile poate fi găsit în Du fait de cuisine al bucătarului Amadeus VIII , [58] o carte de bucate creată în 1420 parțial în scopul unei bătălii legale la curtea Burgundiei [59] . El a recomandat ca bucătarul-șef să aibă la îndemână cel puțin o mie de vagoane de lemn de foc uscat bun și o cantitate mare de cărbune la îndemână .

Depozitare

Metodele de păstrare a alimentelor în termeni generali nu s-au schimbat din Antichitate și nu au suferit modificări semnificative până la inventarea conservelor în secolul al XIX-lea. Cea mai comună metodă de depozitare a fost expunerea alimentelor la căldură sau vânt pentru a elimina umezeala. Acest lucru nu a păstrat întotdeauna aroma produsului, dar a prelungit perioada de valabilitate a aproape tuturor produselor alimentare, de la cereale la carne: uscarea a ajutat la reducerea activității diferitelor microorganisme dependente de apă care au dus la descompunere. În țările cu o climă caldă, produsul a fost lăsat la soare, iar în țările cu un climat mai rece într-un vânt puternic (așa a fost pregătit peștele uscat) sau expus la căldura aragazului, uscat într-un subsol cald, mansardă, și uneori doar într-o cameră de zi încălzită. Pe lângă cele două metode de mai sus, pentru conservarea alimentelor au fost folosite o serie de procese chimice: afumare , sărare , saramură, precum și decapare și fermentare. Majoritatea acestor metode s-au remarcat prin faptul că au necesitat mai puțin timp și au schimbat gustul produsului. Afumarea și vindecarea cărnii bovinelor sacrificate în toamnă a fost o strategie comună în gospodărie pentru a evita nevoia de a hrăni animalele în lunile de iarnă friguroase și înfometate. Untul , de regulă, a fost puternic sărat (5-10%), astfel încât să nu se deterioreze. Legumele, ouăle și peștele erau adesea marinate în borcane închise ermetic, în lichide sărate sau acide (suc de lămâie, verjum sau oțet ). Produsele se conservau și prin acoperirea lor cu un strat de miere, zahăr sau grăsime. Modificarea microbiană era deja cunoscută atunci. Cerealele, fructele și fructele de pădure au fost procesate în băuturi alcoolice, în care alcoolul a ucis aproape orice agenți patogeni, iar laptele a fermentat și s-a maturizat în multe tipuri de brânză și zară [61] .

Bucat profesionist

Cea mai mare parte a populației europene înainte de epoca industrializării trăia în ferme și gospodării izolate. Autonomia deplină era norma și doar un mic procent din produsele produse erau exportate sau vândute pe piețe. Orașele mari erau o excepție și nu puteau exista fără un sprijin semnificativ din partea moșiilor din jur, care le aprovizionau cu hrană și combustibil. Populația urbană densă putea susține o varietate de unități alimentare care erau frecventate de membri dintr-o mare varietate de clase sociale. Mulți cetățeni săraci au fost forțați să trăiască în condiții înghesuite fără acces la o bucătărie sau chiar la o vatră, iar mulți nu dețin nici măcar ustensile de bucătărie de bază. Cumpărarea alimentelor de la vânzători era singura lor opțiune. Datorită complicației generale a procesului de gătit (începând din secolul al XIV-lea), precum și a absenței cuptoarelor de pâine în majoritatea populației urbane, în orașe au apărut cantine sau „bucătări” [23] . Aceste unități ofereau mâncare caldă gata preparată (o formă timpurie de fast-food) sau servicii de gătit dacă clientul le furniza unele sau toate ingredientele necesare. Călătorii, cum ar fi pelerinii, în drum spre locurile sacre, foloseau serviciile bucătarilor profesioniști pentru a evita să fie nevoiți să poarte cu ei mai multe provizii. Pentru segmentele mai înstărite ale populației, a fost disponibilă o întreagă gamă de specialiști care erau gata să ofere multe produse și condimente diferite: negustori de brânză, produse de patiserie, farfurioare, napolitane etc. Cetățenii înstăriți care aveau ocazia să gătească acasă puteau, în cazuri speciale, angajează profesioniști atunci când propria bucătărie sau personalul lor nu au putut face față poverii pregătirii pentru un banchet serios [62] .

Tavernele din oraș care serveau săracii și clasa muncitoare erau văzute ca unități dubioase, nepotrivite pentru bucătari profesioniști bogați și reputați. Într -una dintre lucrările lui Geoffrey Chaucer , bucătarul londonez din Canterbury Tales este menționat ca un furnizor dubios de mâncăruri obscene, iar cardinalul francez Jacques de Vitry , care a predicat la începutul secolului al XIII-lea, descrie vânzătorii de carne gătită ca pe un direct. amenințare pentru sănătate într-una din predicile sale [63] . Pe de o parte, profesia de bucătar era respectată, pe de altă parte, bucătarii erau condamnați, deoarece răspundeau nevoilor de bază ale unei persoane și nu contribuiau la îmbunătățirea spirituală. Bucătarul stereotip din literatură și artă a fost înfățișat ca un bărbat cu temperament fierbinte, predispus la beție și, cel mai adesea, stă lângă cratița lui pentru a împiedica oamenii sau animalele să-l fure. La începutul secolului al XV-lea, călugărul englez John Lydgate și-a format părerea multora dintre contemporanii săi despre bucătari cu următoarea proclamație: „Focul fierbinte și fumul îi fac pe cei mai mulți bucătari să se enerveze și să se enerveze” [64] .

Cereale

Perioada de la 500 la 1300 a fost marcată de schimbări semnificative care au afectat dieta majorității populației europene. Intensificarea agriculturii într-o zonă din ce în ce mai mare a dus la trecerea de la produsele de origine animală, carne și ulei, la cereale și legume ca produse de bază [65] . Înainte, până în secolul al XIV-lea, pâinea nu era obișnuită în rândul clasei de jos, mai ales în nord, unde grâul este mai greu de cultivat decât oriunde altundeva. Dieta pe bază de pâine a devenit din ce în ce mai populară până când a înlocuit mesele intermediare pe bază de terci în secolul al XV-lea. Pâinea cu drojdie era obișnuită în zonele de cultură a grâului din sud, în timp ce turtele nedospite din orz, secară și ovăz au rămas mai frecvente în regiunile nordice și de înaltul munte, iar azimele erau și ele caracteristice ca provizii pentru trupe [43] .

Cele mai frecvente au fost următoarele tipuri de cereale: secară , orz , hrișcă , mei și ovăz . Orezul a rămas un import destul de scump pentru cea mai mare parte a Europei medievale și abia spre sfârșitul perioadei a început să fie cultivat în nordul Italiei. Grâul era comun în toată Europa și se crede că a fost cea mai hrănitoare cultură, mai prestigioasă și mai scumpă. Făina albă, măcinată fin, acum bine cunoscută de europenii moderni, era cândva rezervată pâinii pentru clasele superioare. Pâinea pentru persoanele care erau mai jos pe scara socială era mai grosieră, mai închisă la culoare, iar cantitatea de tărâțe din ea era mai mare. În vremuri de deficit de cereale sau de foamete, cerealele ar putea fi amestecate cu înlocuitori mai ieftini și mai puțin dezirabili, cum ar fi castanele , fasolea uscată , ghindele , ferigile și o mare varietate de alimente vegetale mai mult sau mai puțin hrănitoare , pentru a economisi bani [66] .

Unul dintre momentele caracteristice unei mese medievale, unui banchet sau doar o gustare, a fost folosirea bucăților de pâine pentru a se înmuia vin, supă, bulion sau sos și a le mânca. O altă priveliște obișnuită la masă era consumul unei prăjituri groase de grâu sau de ovăz, de cele mai multe ori fierte în bulion de carne și aromate cu condimente. Terciul era preparat din aproape toate tipurile de cereale și putea fi servit ca deserturi sau feluri de mâncare pentru bolnavi dacă era gătit în lapte (sau lapte de migdale) și îndulcit cu zahăr. Plăcintele umplute cu carne, ouă, legume sau fructe puteau fi găsite în toată Europa, dar și biscuiți, clătite și gogoși. În Evul Mediu târziu, chiflele și mai ales vafele, consumate ca desert, au devenit articole de mare prestigiu și au fost prezentate într-un număr mare de soiuri. Pesmetul și făina, fie singure, fie în combinație cu laptele de migdale, au fost cei mai obișnuiți agenți de îngroșare pentru supe și tocane.

Importanța pâinii ca produs de bază de zi cu zi a însemnat că brutarii au jucat un rol important în orice societate medievală. Consumul de pâine în timpul secolului al XIV-lea a fost ridicat în mare parte din Europa de Vest. Estimările consumului de pâine în diferite regiuni sunt destul de asemănătoare: de la 1 la 1,5 kg de pâine de persoană pe zi. Primele bresle din oraș, care au fost fondate de brutari, au furnizat legile și reglementările necesare pentru a menține stabil prețul pâinii. Legea engleză a pâinii din 1266 conținea tabele extinse care arătau dimensiunea, greutatea și prețul unei pâini în raport cu prețul cerealelor. Profiturile brutarilor pe aceleași mese au fost stimulate de lobby-ul de succes al companiei Bakers' of London prin supraprețul tuturor, de la lemn de foc și sare până la soția brutarului, casa și câinele. Întrucât pâinea era în centrul dietei medievale, frauda celor cărora li se avea încredere că produc și furnizează mărfurile prețioase a fost percepută de societate ca o crimă gravă. Brutarii care au fost prinși manipulând cântărirea sau înșelați adăugând ingrediente mai ieftine în aluat s-au confruntat cu sancțiuni severe. Acest lucru a dus la o regulă nerostită cunoscută sub numele de „ Ducina Diavolului ”: pentru a nu fi catalogat drept trișor, brutarul vindea treisprezece chifle la prețul de douăsprezece vânzătorilor ambulanți de pâine, pentru ca aceștia să adauge la restul bucăți de rezervă. a rulourilor pentru a le corecta greutatea care inevitabil a devenit mai mică din cauza evaporării umezelii.în timp ce pâinea este livrată la loc [67] .

Fructe și legume

Principalele legume - varză , sfeclă , ceapă , usturoi și morcovi  - au fost consumate crude sau cu tratament termic minim. Legumele erau hrana zilnică a clasei inferioare și erau mult mai puțin prestigioase decât produsele din carne. Cărțile de bucate ale acelor vremuri, destinate aristocrației, conțin foarte puține rețete în care ingredientul principal sunt legumele. Absența rețetelor pentru multe feluri de mâncare din legume, cum ar fi potazhi (supe groase cu carne și legume), poate fi interpretată nu ca o lipsă a acestora în dieta nobilimii, ci ca faptul că felurile de mâncare erau atât de elementare încât înregistrările au fost nu este necesar [68] . Morcovii erau disponibili în mai multe soiuri: un violet roșcat delicios și un galben-verde mai puțin prestigios. Diverse leguminoase , cum ar fi năutul , fasolea și mazărea , erau o sursă importantă de proteine , în special pentru cei săraci. Cu excepția mazării, leguminoasele au stârnit o oarecare suspiciune în rândul medicilor care consultau oamenii bogați și știau, parțial pentru că provoacă flatulență , și pentru că erau asociate cu niello. Importanța legumelor în alimentația oamenilor de rând este ilustrată de rapoartele din secolul al XVI-lea din Germania, din care se poate afla că majoritatea țăranilor consumau varză murată de trei până la patru ori pe zi [69] .

Fructele erau, de asemenea, populare, consumate proaspete, uscate sau conservate și erau ingredientul principal în multe feluri de mâncare [54] . Atâta timp cât zahărul și mierea erau scumpe, obiceiul a continuat să combine multe tipuri de fructe în mâncăruri care necesitau îndulcitori. În sud, erau lămâi , cedri , portocale amare (soiul dulce a fost crescut doar câteva secole mai târziu), rodii , gutui și, bineînțeles, struguri . Mai la nord, merele , perele , prunele și căpșunile erau mai frecvente . Smochinele și curmalele erau consumate în toată Europa, dar erau importuri scumpe în nord [70] .

Cele mai comune și întâlnite ingrediente în multe bucătării europene moderne, cum ar fi cartofi , fasole , cacao , vanilie , roșii , ardei iute și porumb nu au fost disponibile până la sfârșitul secolului al XV-lea, când Europa a început să contacteze America de Nord și America de Sud, și chiar și după ce a durat mult timp pentru ca societatea să accepte noile produse [71] .

Produse lactate

Laptele era o sursă importantă de proteine ​​pentru cei care nu-și puteau permite carne. În cea mai mare parte laptele era obținut de la vaci, dar laptele de capră și oaie era obișnuit. De obicei, laptele proaspăt nu era folosit de adulți, cu excepția celor bolnavi și săraci, acesta fiind destinat în principal copiilor și vârstnicilor [72] . Adulții săraci beau uneori zară sau zer , iar dacă lapte, atunci când era stricat sau diluat [73] . Laptele proaspăt era mai puțin răspândit decât alte produse lactate din cauza lipsei de tehnologie pentru conservarea lui. Și-a găsit întrebuințare în bucătăria de clasă superioară, cum ar fi în tocanite, dar era greu de păstrat și de aceea (și și din cauza interdicțiilor bisericești în timpul postului) a fost înlocuit cu lapte de migdale [74] .

Brânza era mult mai importantă ca aliment decât laptele integral, în special pentru oamenii de rând și se crede că a fost cea mai importantă sursă de proteine ​​animale pentru clasele inferioare pentru o perioadă lungă de timp [75] . Multe soiuri de brânză consumate în vremurile moderne, cum ar fi edam olandez, brie din nordul Franței și parmezan italian , erau disponibile și bine cunoscute în Evul Mediu târziu. Au fost cunoscute și brânzeturile din zer , cum ar fi ricotta , obținute din subprodusele producției de brânzeturi tari. Brânza era folosită pentru gătit în plăcinte și supe, iar astfel de supe erau mai frecvente în Germania. Untul , un alt produs lactat important, a fost popular în Europa de Nord, în regiunile în care s-a dezvoltat creșterea vitelor ( Benelux și Sudul Scandinaviei). În timp ce alte regiuni foloseau untul și untura ca grăsimi de gătit, untul din regiunile de mai sus putea fi consumat ca produs independent. Producția sa a fost și un important export încă din secolul al XII-lea [76] [77] .

Carne

În timp ce toate formele de vânat erau populare în rândul celor care își permiteau, cea mai mare parte a cărnii de pe masă provenea de la animale domestice. Carnea animalelor care nu mai puteau fi de folos din cauza bătrâneții era apreciată mai puțin decât de obicei. Carnea de vită nu era atât de comună ca astăzi, deoarece creșterea vitelor era un proces intensiv de muncă, care necesita pășunat extensiv, iar boii și vacile erau mai des folosiți pentru munca câmpului și producția de lapte.

Carnea de oaie și mielul erau mai răspândite, mai ales în zonele industriei lânii , la fel ca și carnea de vițel [78] . Carnea de porc era cea mai comună , deoarece porcii necesitau mai puțină atenție și mâncare ieftină. Porcii domestici rătăceau adesea chiar prin așezare sau oraș și puteau mânca deșeuri chiar pe străzi. Porcii erau o delicatesă căutată. Aproape fiecare parte a porcului a fost consumată, inclusiv urechile, botul, coada, limba și uterul. Intestinele, vezica urinară și stomacul pot fi folosite ca înveliș natural pentru cârnați sau pentru a crea alimente iluzorii, cum ar fi ouăle gigantice. În cărțile de rețete medievale târzii se găsesc uneori cărnuri care sunt acum considerate rare sau inacceptabile pentru consum, cum ar fi aricii și porcii- șpinii [79] .

Iepurii erau o marfă rară și foarte valoroasă. Au fost introduși în mod deliberat în Anglia în secolul al XIII-lea, iar coloniile lor au fost păzite cu grijă [80] . Mai la sud , iepurii domestici erau crescuți în număr mare pentru blană și carne. Erau foarte valoroși pentru mănăstiri, deoarece iepurii tineri erau echivalați cu peștele (și deci nu erau considerați carne) și puteau fi consumați în timpul Postului Mare [81] .

Un număr mare de păsări au fost vânate pentru hrană, inclusiv lebede , păuni , prepelițe , potârnichi , berze , macarale , ciocârle , păsări și alte păsări cântătoare care puteau fi prinse în plase, precum și aproape orice pasăre sălbatică care putea fi vânată. Lebedele și păunii erau într-o oarecare măsură domestici, dar erau consumați doar de elita socială și erau mai apreciați pentru aspectul lor frumos sau ca entremet (desert între felurile principale) decât pentru carnea lor. Ca și în zilele noastre, gâștele și rațele erau domesticite, dar nu erau la fel de populare ca puiul , un fel de echivalent de porc printre păsări [82] . Destul de curios, s-a crezut pentru o perioadă lungă de timp că gâsca de lipaș nu depune ouă ca alte păsări, ci crește în cochilii ca moluștele și, prin urmare, putea fi mâncată în timpul Postului Mare. Cu toate acestea, la Sinodul al IV-lea Lateran (1215), Papa Inocențiu al III-lea a interzis folosirea gâștelor în timpul Postului Mare, argumentând că acestea trăiau și mâncau ca rațele, ceea ce înseamnă că erau de aceeași natură ca și alte păsări. [83]

Carnea costă mai mult decât mâncarea din legume. Deși bogat în proteine , raportul dintre calorii și greutate în carne este mai mic decât în ​​alimentele vegetale. Carnea putea costa de până la patru ori mai mult decât pâinea, peștele de până la șaisprezece ori, era scump chiar și în zonele de coastă. Acest lucru a însemnat o dietă foarte strictă pentru cei care, în timpul postului, nu își puteau permite alternative la carne și produse de origine animală precum laptele și ouăle. Acest lucru a continuat până la Moartea Neagră , care a lipsit Europa de jumătate din populație, iar carnea a devenit mai comună chiar și pentru populația săracă. Scăderea bruscă a populației din multe orașe și orașe a dus la faptul că forța de muncă a crescut foarte mult ca preț și oamenii au mai mulți bani. De asemenea, însemna că multe zone de teren agricol au fost lăsate nesupravegheate, făcându-le disponibile ca pășuni și umplând piețele cu carne [84] .

Pește și fructe de mare

Sturionul trebuie turnat cu apă clocotită, rupt și eviscerat, capul împărțit în jumătate, celelalte părți tăiate în câte bucăți credeți de cuviință, apoi fiert în vin cu o cantitate mică de apă, îndepărtat, răcit. Se serveste deasupra cu otet si presarata cu patrunjel .

În ciuda lipsei sale de prestigiu în comparație cu carnea, și percepută mai des ca o alternativă la carne în zilele de post, fructele de mare au fost pilonul de bază al hranei populației de pe coastă. „Peștele” pentru un locuitor medieval este un concept care se referă la orice creatură vie care nu merge pe uscat, inclusiv mamiferele marine precum balenele și marsuinii . Aceștia au inclus și castorii din cauza cozii solzoase și a stilului de viață acvatic, mai sus menționată gâscă , deoarece se credea că s-au născut sub apă din scoici [85] . Această mâncare a fost destul de aprobată pentru zilele de post [K 1] . Pescuitul și comerțul cu hering și cod au fost de mare importanță în Atlantic și în Marea Baltică . Heringul este una dintre cele mai importante bunuri ale Ligii Hanseatice  , o puternică alianță a breslelor comerciale din Germania de Nord. Heringul afumat prins în Marea Nordului a apărut chiar și în piețele din Constantinopol [87] . Majoritatea peștelui a fost sărat , uscat , mai rar afumat . Peștele uscat , care era tăiat la mijloc și uscat pe stâlpi, în ciuda dificultății de gătit, când fiecare pește era bătut cu un ciocan înainte de a fi înmuiat în apă, a fost găsit peste tot. O gamă largă de crustacee , inclusiv stridii , midii și scoici , au fost consumate de locuitorii de pe coasta mării și fluviale. Racii de apă dulce au acționat adesea ca o alternativă la carne în zilele Postului Mare. În comparație cu carnea, peștele era mai scump pentru populația din interior, în special în Europa Centrală, și era comun majorității populației. Peștii de apă dulce, cum ar fi știuca , crapul , dorada , bibanul de apă dulce , lamprea și păstrăvul au fost mai des întâlniți [88] .

Băuturi

În zilele noastre, apa este un produs comun și se consumă fără restricții. În Evul Mediu, însă, îndoielile cu privire la puritatea sa, sfaturile medicale și prestigiul scăzut au făcut-o nepopulară, așa că oamenii au preferat băuturile alcoolice ca băutură . Erau considerate mai hrănitoare și mai benefice pentru digestie decât apa, având avantajul inestimabil de a fi mai puțin predispuse la putrefacție din cauza conținutului de alcool. Vinul era consumat zilnic în Franța și în vestul Mediteranei unde se cultivau struguri . În Nord, vinul a rămas băutura burgheziei și a clasei nobiliare care și-o putea permite și era mult mai puțin obișnuit printre muncitori și țărani. Băutura oamenilor de rând din nord era în principal bere sau bere [72] .

Sucurile , precum și vinurile obținute dintr-o varietate de fructe și fructe de pădure, sunt cunoscute încă din epoca romană antică și încă se consumau în Evul Mediu - vinuri de rodie , dud și mure , pere , precum și cidru care se consuma în nordul Europei. , unde creșteau multe mere și pere. Băuturile medievale care au supraviețuit până în zilele noastre includ prunelle de prune sălbatice ( coniac modern de prune), gin de dud și vin de mure. Printre rețetele medievale se găsesc multe soiuri de hidromel , cu sau fără alcool. Cu toate acestea, la sfârșitul Evului Mediu, băuturile pe bază de miere au devenit mai puțin comune ca băutură de masă și au început să fie consumate mai mult în scopuri medicale [89] . Mierea era foarte comună printre țările și popoarele slave și a jucat o mare valoare simbolică ca băutură din multe motive. La convenirea asupra contractelor și a altor afaceri importante ale statului, mierea era transferată ca dar solemn. De asemenea, era adesea dat la nunți și botezuri , însă în cantități limitate datorită prețului ridicat. În Polonia medievală , hidromelul era considerat un lux la egalitate cu condimentele și vinurile [90] . Koumiss , o băutură de lapte fermentat făcută din lapte de iapă sau de cămilă , era cunoscută în Europa, dar, la fel ca hidromelul, era folosită mai ales ca băutură medicinală recomandată de medici [91] .

Laptele nu era aproape niciodată consumat de adulți, cu excepția celor săraci sau bolnavi. Era destinat în principal copiilor și vârstnicilor și era de obicei depozitat sub formă de zară și zer . Laptele proaspăt era rar din cauza lipsei tehnologiei de depozitare [72] . Ceaiul și cafeaua , din plante originare din Lumea Veche , au fost populare în Asia de Est și Orientul Mijlociu în Evul Mediu. Cu toate acestea, niciuna dintre aceste băuturi răcoritoare nu și-a găsit o mare popularitate în Europa până în secolul al XVI-lea și începutul secolului al XVII-lea, fiind consumate doar de elita societății datorită prețului lor ridicat.

Vin

Luați cuburi , cuișoare , nucșoară , stafide , toate cele trei uncii de mai sus , înfășurați într-o cârpă și fierbeți în trei libere de vin bun, până când vinul menționat rămâne cu o treime mai puțin, adăugați zahăr la el. .

Vinul era băutura principală și, în plus, era considerată cea mai prestigioasă și sănătoasă alegere. În conformitate cu dieta galenică , vinul era considerat „fierbinte și uscat”, dar aceste calități se manifestau numai atunci când erau diluate cu apă. Spre deosebire de apă sau bere, care erau considerate „rece și umede” , se credea că bea vin cu moderație, în special vin roșu , ajută digestia, generează sânge bun și îmbunătățește starea de spirit [92] . Calitatea vinului a variat foarte mult în funcție de vintage , de tipul de struguri și, mai important, de numărul de presari. Prima presare a fost făcută pentru cel mai scump și mai bun vin, care era rezervat claselor superioare. A doua și a treia presare au fost de calitate inferioară și conținut de alcool mai scăzut. Oamenii de rând trebuiau de cele mai multe ori să se mulțumească cu vinul ieftin alb sau rosé din a doua, uneori a treia extracție. Aceasta însemna că putea fi consumat în cantități mari fără intoxicație severă. Pentru cei mai săraci sau evlavioși, se făcea oțet diluat (care amintește de vechea poșcă romană ), uneori singura băutură disponibilă [93] .

Învechirea vinului roșu de înaltă calitate a necesitat cunoștințe speciale, tehnologie de depozitare și echipamente scumpe, ceea ce l-a făcut și mai scump ca rezultat. Judecând după cantitatea de sfaturi din sursele medievale cu privire la salvarea vinului cu semne de deteriorare, conservarea lui era o problemă urgentă. Chiar dacă oțetul a fost singurul ingredient, nu tot a avut timp să fie folosit. În secolul al XIV-lea, cartea de bucate Le Viandier conținea mai multe metode de păstrare a vinului, una dintre ele fiind „ asigurați-vă că butoaiele sunt completate sau că un amestec de semințe de struguri albi fierte și uscate cu cenușa sedimentului de vin alb ” este adăugate acestora. Ambele aveau proprietăți bactericide , deși, desigur, nu aveau o idee clară despre baza biochimică a proceselor la acea vreme [94] . Vinul fiert sau condimentat (vinul fiert ) nu era popular doar printre cei bogați, ci și considerat foarte sănătos. Se credea că vinul este un fel de evaporator și conductă pentru restul alimentelor către diferite părți ale corpului, iar adăugarea diferitelor condimente parfumate și exotice trebuia să-l facă mai benefic. Vinurile picante erau de obicei făcute prin amestecarea vinului simplu (roșu) cu un sortiment de condimente sub formă de ghimbir , cardamom , piper , boabe de paradis , nucșoară , cuișoare și zahăr. S-ar putea să fi fost depozitate în pungi mici, precum cele folosite acum pentru a fi înmuiat în vin în sine, sau ar fi fost udate în vin pentru a face hypocras și claret . Până în secolul al XIV-lea, amestecurile de condimente gata preparate pentru vin puteau fi achiziționate de la comercianții de mirodenii [95] .

Bere

În timp ce vinul era principala băutură de băut în cea mai mare parte a Europei, în regiunile de nord ale Europei, unde nu se cultivau struguri, era adevărat invers. Cei care își permiteau beau vin de import, dar și pentru nobilimea din aceste regiuni se obișnuia să bea bere sau bere , mai ales spre sfârșitul Evului Mediu. În Anglia , Țările de Jos , nordul Germaniei , Polonia și Scandinavia , berea era consumată zilnic de toate segmentele populației și de toate grupele de vârstă. Până la mijlocul secolului al XV-lea, orzul , o cereală a cărei fulgi sunt cunoscute ca fiind slab potrivite pentru coacere, dar nu rele pentru fabricare a berii, reprezenta aproximativ 27% din totalul suprafeței de cereale din Anglia [96] . Cu toate acestea, din cauza influenței puternice a culturii arabe și mediteraneene asupra științei medicale (inclusiv prin reconquista și influența textelor arabe), consumul de bere a fost în mare parte condamnat. Pentru majoritatea europenilor medievali, berea a fost o băutură modestă în comparație cu vinul, lămâile și uleiul de măsline din sud . Chiar și produse exotice precum laptele de cămilă și carnea de gazelă au primit recenzii mai pozitive în tratatele medicale. Berea a fost doar o alternativă acceptabilă, deși nu lipsită de defecte. În 1256, medicul sinez Aldebrandino vorbea despre bere în felul următor:

Indiferent din ce este făcută, ovăz de orz sau grâu, dăunează capului și stomacului, provoacă respirație urât mirositoare și distruge dinții , umple stomacul cu vapori urâți și, ca urmare, oricine îl bea, precum cei care beau vin, se imbata repede; dar nu are probleme cu urinarea și are carnea albă și netedă [97] .

Se credea că efectul îmbătător al berii durează mai mult decât cel al vinului, dar, spre deosebire de vin, berea nu producea o senzație de „falsă sete” (pseudo-dipsie). Deși mai puțin decât în ​​nord, berea a fost consumată și în nordul Franței și în Italia continentală. Posibil în cursul cuceririi normande și al schimbului cultural dintre Franța și Anglia, una dintre variantele găsite în cartea de bucate Le Ménagier de Paris a fost numită godale (pare a fi un împrumut direct din engleză  - „Good beer”) și a fost făcută din orz si spelta , dar fara hamei . În Anglia, existau și mai multe soiuri de posset , făcute din lapte fierbinte și bere rece și brecket , o bere aromată preparată la fel ca hypocras [98] .

Este posibil ca hameiul să fi fost folosit pentru berile aromate și este cunoscut cel puțin încă din perioada carolingiană . Înainte de epoca utilizării pe scară largă în fabricarea berii hameiului, gruit a fost folosit pentru a face bere -  o colecție de diverse verdețuri . Gruitul era depozitat la fel ca hameiul, dar calitatea acestuia depindea de ierburile incluse în compoziție, ceea ce afecta calitatea produsului finit. O altă metodă de aromatizare a fost creșterea conținutului de alcool, dar aceasta era mai costisitoare și producea rezultate nedorite ale beției rapide și intoxicației severe. Hameiul a început să fie folosit pe scară largă în Anglia în secolul al X-lea; în Austria din 1208 și în Finlanda din 1249, și posibil ceva mai devreme [99] .

Înainte ca hameiul să devină popular ca ingredient, era dificil să se păstreze băutura pentru o lungă perioadă de timp, astfel încât berea a fost consumată proaspătă [K 2] . Berea era nefiltrată și tulbure și probabil conținea mai puțin alcool decât echivalentele moderne. Consumul de bere de către locuitorii medievali, așa cum se reflectă în literatura contemporană, a fost mult mai mare decât cel modern. De exemplu, în secolul al XVI-lea, marinarii englezi și danezi aveau dreptul la 4 litri și jumătate de bere pe zi. Țăranii polonezi beau până la 3 litri de bere pe zi [101] .

În Evul Mediu timpuriu , berea era produsă în principal în mănăstiri și, într-o măsură mai mică, în gospodării. În timpul Evului Mediu Înalt , fabricile de bere din orașele medievale din nordul Germaniei au început să capete un caracter industrial. În timp ce majoritatea fabricilor de bere erau afaceri de familie cu cel mult opt ​​până la zece persoane, producția obișnuită a permis investiții în echipamente mai bune și experimentarea cu rețete și tehnici de fabricare a berii. Această tendință s-a extins mai târziu în Țările de Jos în secolul al XIV-lea, apoi în Flandra și Brabant și a ajuns în Anglia în secolul al XV-lea. Berea amețitoare a devenit populară în ultimele decenii ale Evului Mediu târziu . În Anglia și Țările de Jos, consumul anual de bere pe cap de locuitor a variat între 275 și 300 de litri. În aceste țări, berea se consuma zilnic: cu un conținut scăzut de alcool la micul dejun și mai puternică în timpul zilei. Când hameiul a fost perfecționat ca ingredient, a devenit posibilă păstrarea berii timp de șase luni sau mai mult, facilitând exportul extensiv [102] . La sfârșitul Evului Mediu, cuvântul bere se referea în mod specific la berea cu hamei, în timp ce ale era numită bere fără scădere. De asemenea, berea și berea erau clasificate drept „slabe” și „puternice”, prima fiind mai puțin amețitoare și era cunoscută ca băutura oamenilor moderați, ba chiar și copiilor li se permitea să bea. Deja în 1693, John Locke declara că singura băutură potrivită copiilor de toate vârstele era berea cu alcool scăzut, criticând obiceiul aparent comun al englezilor de atunci de a le oferi bere tare sau chiar vin [103] .

Conform standardelor moderne, procesul de preparare a berii a fost mai puțin eficient, dar capabil să producă alcool dur atunci când era necesar. O încercare recentă de a reproduce o „ale tare” medievală folosind rețete și metode medievale (dar folosind drojdie modernă) a avut ca rezultat o băutură cu un conținut de alcool de 9% și o aromă plăcută de mere [104] .

Distilare

Grecii și romanii antici erau familiarizați cu tehnica distilării , dar aceasta nu a devenit larg răspândită în Europa decât în ​​secolul al XII-lea, până la inovațiile arabe sub formă de alambicuri răcite cu apă . Savanții medievali credeau că distilarea scoate în evidență esența lichidului care se purifica, iar termenul de aqua vitae („apa vieții”) era folosit pentru toate tipurile de distilate [105] . Anterior, utilizarea diferitelor distilate , fie alcoolice sau nu, era foarte variată, dar mai ales culinară sau medicinală; Siropul de struguri , amestecat cu zahăr și condimente, era recomandat pentru o varietate de afecțiuni, iar apa de trandafiri era folosită ca parfum , precum și ca ingredient culinar și chiar și pentru spălarea mâinilor. Distilate alcoolice au fost, de asemenea, folosite pentru a face mai interesant entremet (un fel de mâncare intermediar) prin înmuierea unei bucăți de bumbac în alcool. Cârpa era pusă în gura unui animal umplut sau chiar „deghizat”, dat foc chiar înainte de a fi servit preparatul [106] .

Aqua vitae în forma sa alcoolică a fost recomandată pe scară largă de către medicii medievali. În 1309, Arnold de Villanova scria că „oferă o sănătate excelentă, împrăștie excesul de lichid, revigorează inima și redă tinerețea” [107] . La sfârșitul Evului Mediu, producția de lumini de lună a început să crească, mai ales în regiunile vorbitoare de limbă germană . În secolul al XIII-lea, țuica a început să fie distribuită pe scară largă . Spre sfârșitul Evului Mediu târziu, consumul de alcool a devenit atât de impresionant chiar și în comparație cu practica cotidiană, încât din secolul al XV-lea au apărut primele restricții privind producția și vânzarea de alcool. De exemplu, în 1496 orașul Nürnberg a impus o restricție privind vânzarea produselor distilate în zilele de duminică și de sărbătorile legale [108] .

Ierburi, condimente și condimente

Condimentele erau printre cele mai luxoase alimente disponibile în Evul Mediu. Cele mai căutate au fost piper negru , scorțișoară (și alternativa sa mai ieftină cassia ), chimen , nucșoară , ghimbir și cuișoare . Toate acestea au fost importate din plantații din Asia și Africa , ceea ce le face foarte scumpe. Piperul, de exemplu, a fost salvat, comercializat și donat sub forma lingourilor de aur. Se estimează că aproximativ 1.000 de tone de piper și 1.000 de tone de alte mirodenii majore au fost importate în Europa de Vest la Evul Mediu târziu. Costul acestor mărfuri a fost egal cu aprovizionarea anuală cu cereale pentru 1,5 milioane de oameni [K 3] [109] . Piperul era considerat principalul condiment, iar șofranul era apreciat mai presus de toate nu numai datorită culorii sale galben-rosu strălucitor, ci și datorită gustului și calităților sale (conform teoriei umorilor de atunci, galbenul însemna „fierbinte și uscată”) . 111] Turmericul a fost un înlocuitor ieftin pentru șofran și a fost folosit cu nerăbdare pentru a spori strălucirea prezentării și aderarea la teoria galenică a „umorilor”. De exemplu, la una dintre sărbătorile găzduite de cardinalul Riario în iunie 1473, acesta a oferit pâine vopsită (“aurită”) cu turmeric fiicei regelui Napoli [112] . Printre condimentele acum mai puțin frecvente sau rare se numără aframomum , o rudă a cardamonului , care a înlocuit aproape complet ardeiul la sfârșitul Evului Mediu în nordul Franței, ardeiul lung , nucșoara , nardul , galanga și ardeiul cubeb . Zahărul , spre deosebire de astăzi, era considerat un condiment datorită costului ridicat și proprietăților umorale [113] . În unele feluri de mâncare, se folosea un singur tip de condiment, dar o combinație de diferite tipuri era mai frecventă. Chiar dacă un condiment domina mâncarea, se căuta să fie amestecat cu altul pentru un gust nou, precum pătrunjelul cu cuișoare sau ardeiul cu ghimbir [114] .

Verdeturile de bază , cum ar fi salvia , muștarul , pătrunjelul , au fost cultivate și folosite în gătit în toată Europa, la fel ca chimenul , menta , mărarul și feniculul . Majoritatea acestor plante erau cultivate în grădini și reprezentau o alternativă ieftină la condimentele și condimentele exotice. Muștarul era folosit cu produsele din carne și este menționat de Hildegarda de Bergen (1098-1179) ca hrana „săracilor”. În ciuda faptului că ierburile locale erau mai puțin prestigioase decât condimentele importate, ele erau încă folosite în haute cuisine, dar erau mai puțin vizibile decât sunt acum sau erau adăugate pur și simplu de dragul compoziției felului de mâncare. Anasonul era folosit în preparatele din pește și pui, iar semințele sale, acoperite cu zahăr, jucau rolul dulciurilor [115] .

Rețetele medievale care supraviețuiesc necesită adesea folosirea de aditivi la fel de mâncare, cum ar fi lichide acre, acrișoare. Vinul, sucul (sucul de struguri sau fructe necoapte), oțetul și sucul din diferite fructe, în special cele cu arome astringente, sunt o trăsătură aproape universală și distinctivă a bucătăriei din Evul Mediu târziu. În combinație cu îndulcitori și condimente, au creat un gust deosebit „ascuțit, fructat”. Relativ des, migdalele dulci au fost folosite în plus față de aceste ingrediente: întregi, nedecojite și decojite, zdrobite, măcinate, dar au fost prelucrate în principal în lapte de migdale . Acest produs „non-lactate-lactate” este probabil unul dintre cele mai comune ingrediente în bucătăria aristocrației din Evul Mediu târziu. A combinat aroma condimentelor și a lichidelor acidulate cu un gust blând și o textură cremoasă [116] .

Sarea era omniprezentă și indispensabilă în bucătăria medievală. Sărarea și uscarea erau cele mai comune forme de depozitare a alimentelor și, în consecință, peștele și carnea erau adesea sărate. Multe rețete medievale avertizează împotriva suprasării, autorii lor sfătuind înmuierea anumitor tipuri de alimente în apă pentru a scăpa de excesul de sare [117] . Sarea era prezentă în toate preparatele complexe și scumpe. Cu cât gazda era mai bogată și oaspetele era mai celebru, cu atât era mai mare calitatea vaselor de depozitare și calitatea și prețul sării din ele. Oaspeții bogați stăteau „ peste sare ”, în timp ce alții erau „sub sare”, salinele erau fabricate din tablă, metale prețioase și alte materiale rare, adesea decorate fantezie. Rangul mesei era determinat și de cât de măcinat și alb era sarea. Sarea folosită pentru gătit și conserve, folosită de persoanele cu venituri mici, era mai grosieră și cu impurități; mare sau „sare de mare sedimentară” a variat în culoare de la negru la verde. Sarea scumpă semăna cu sarea modernă [118] .

Dulciuri și deserturi

Termenul „ desert ” provine din franceza veche desservir , „a curăța masa”, și provine din Evul Mediu. Desertul includea cel mai adesea drajeuri și vin fiert cu brânză matură , iar la sfârșitul Evului Mediu includea fructe proaspete acoperite cu zahăr, miere sau sirop și paste de fructe. Zahărul , la momentul introducerii sale în Europa, era considerat ca medicament sau îndulcitor; reputația sa de lungă durată de lux și-a asigurat apariția în bucătăria high-end, în carne și alte feluri de mâncare. Exista o mare varietate de pâine, clătite cu zahăr, creme dulci (un tip de cremă) și dariole (lapte de migdale și ouă în coajă de patiserie cu fructe - și uneori măduvă sau pește) [27] . În zonele de limbă germană, populația era dependentă de „krapfen”: produse de patiserie prăjite cu diverse umpluturi dulci și sărate. Marțipanul , sub diferite forme, este bine cunoscut în Italia și sudul Franței încă din anii 1340 și se crede că este de origine arabă [119] . Cărțile de bucate anglo-normande sunt pline de rețete pentru creme dulci și sărate, potaje, sosuri și tarte cu căpșuni, cireșe , mere și prune . Bucătarii englezi aveau o înclinație pentru a folosi petale de flori precum măceșul , violeta și fructele de soc . O formă timpurie de quiche poate fi găsită în Forme of Cury , o colecție de rețete din secolul al XIV-lea, precum Tarte de Brie umplută cu brânză și gălbenuș de ou [120] .

În nordul Franței , o gamă largă de napolitane și napolitane erau consumate cu brânză și hypocras sau malvasia dulce . Ghimbirul confiat, coriandru , anason și condimente similare erau numite épices de chambre („condimente de cameră”) și erau folosite ca digestive la sfârșitul unei mese pentru a „închide stomacul” [121] . La fel ca arabii din Spania , cuceritorii arabi ai Siciliei au adus cu ei o mare varietate de dulciuri și deserturi, care mai târziu și-au găsit drumul spre restul Europei. Alături de Montpellier , Sicilia era cunoscută pentru boabele de jeleu, nuga și confetti. Din sud, arabii au adus cu ei arta de a face înghețată precum și sorbeturi și variații de prăjituri și produse de patiserie. Un exemplu izbitor: Cassata alla Sicilianna (în arabă kas'akh , așa-numita formă de teracotă pentru tort), făcută din marțipan, biscuiți și ricotta îndulcită , precum și cannoli ala sicilianna , inițial capelli di turki ("pălării turcești" ), tubuli prăjiți, răciți din aluat cu umplutură de brânză dulce [122] .

Cărți de bucate

Cărțile de bucate , sau mai precis colecții de rețete, au fost compilate în mare parte a Evului Mediu și sunt o sursă importantă de date. Se pare că, în Evul Mediu timpuriu, s-au folosit cărți de bucate din epoca romană, așa că, la acea vreme, un călugăr obscur a copiat pe pergament tratatul lui Marcu Apitius, datorită căruia a supraviețuit până în vremea noastră. Primele cărți de bucate au început să apară spre sfârșitul secolului al XIII-lea. Liber de Coquina „Cartea de bucătărie”, scrisă posibil lângă Napoli , și Tractatus de modo preparandi „Un tratat despre modurile de gătit” au fost retipărite într-o versiune modernă de Merriane Moulon, iar cartea de bucate din Assisi descoperită la Châlons-en- Champagne a fost tradus scriitorul francez Magelon Toussaint-Samat [123] . Poate cea mai faimoasă dintre cărțile de bucate medievale este faimosul tratat „Despre Snedi” ( Le Viandier ) de Guillaume Tirel , poreclit Tallevan (adică „Nasul în vânt”) - bucătarul șef a trei regi francezi - Carol al VI-lea, Carol VII și Ludovic al XI-lea. Deși cărțile ar trebui să descrie feluri de mâncare reale, oamenii de știință din bucătărie cred că este puțin probabil ca acestea să fi fost folosite la fel de modern ca un ghid pas cu pas la care se poate consulta pentru a verifica procedura. Rare în bucătăria acelor vremuri, cel mai probabil erau îngrijite și citite după ore pentru a le proteja de deteriorare.

Rețetele sunt cel mai adesea scurte și nu dau o idee despre proporțiile anumitor ingrediente folosite, descriindu-le mai mult decât aproximativ (de exemplu: „adăugați o mică fracțiune de piper negru la asta” („Curățenie pariziană”). Timp de gătire iar temperaturile nu au fost indicate, întrucât și bucătarii profesioniști și gospodinele au urmat o pregătire foarte îndelungată, începând din copilărie, de-a lungul anilor lungi petrecuți sub supravegherea unui mentor sau mentor, au dezvoltat o experiență solidă și propriul stil culinar. cel mai bine, timpul era indicat indirect: prin „numărul de rugăciuni rostite” sau, câte ture trebuiau făcute într-o anumită zonă Bucătarii au devenit profesioniști prin ucenicie și practică, făcându-și drum printr-o ierarhie foarte strict definită de bucătărie Bucătarii medievali în gospodăriile mari au putut, cel mai probabil, să compună meniuri și să pregătească mâncarea fără nici un ajutor din rețete și ghidate de memorie. Datorită stării bune a coh manuscrise rănite, istoricul Terence Scully a sugerat că acestea au fost compilate pentru meșteșugari bogați și alfabetizați, precum „Paris Housekeeping” ( Le Ménagier de Paris ) de la sfârșitul secolului al XIV-lea. Peste 70 de colecții de rețete medievale în limbi europene comune au supraviețuit până astăzi [124] .

Repertoriul scrierilor de uz casnic, cum ar fi Le Ménagier de Paris , de exemplu, include adesea multe sfaturi pentru a găti acasă. O altă lucrare similară (1474) a fost scrisă de bibliotecarul Vatican Bartolomeo Platina și numită: De honesta voluptate et valetudine („despre plăcerea demnă și sănătate”), iar doctorul Jodochus Willich a tradus tratatul lui Mark Apitius „Zece cărți despre gătit” (o colecție de rețete romane) la Zurich în 1563.

Condimentele exotice de rang înalt, cum ar fi ghimbirul , ardeiul , cuișoarele , susanul , citronul și „ceapa Ashkelon” [K 4] sunt toate menționate pentru prima dată în lista unui bucătar carolingian ca ceva care ar trebui să fie întotdeauna la îndemână. Aceasta, la rândul său, a fost compilată de Vinidarios (autor al secolului al V-lea), ale cărui extrase din Apicius [K 5] supraviețuiesc în manuscrisul uncial al secolului al VIII-lea [K 6] .

Note

1. ↑ Clasificarea artificială a gâștelor ca pești nu a fost în general acceptată. Împăratul Sfântului Imperiu Roman Frederic al II-lea a examinat scoici și nu a găsit niciun embrion de pasăre în ele, ambasadorul regal ceh - Leo Rozentalsky a menționat reacția extrem de sceptică a împăratului când în 1456 i s-a servit gâște într-o zi de pește [86] .
2. ↑ Există, totuși, semne ale folosirii hameiului din 822 [100]
3. ↑ De exemplu - populația Angliei în jurul anului 1340, cu puțin timp înainte de Moartea Neagră , era de aproximativ 5 milioane de oameni și 3 milioane în 1450, vezi Russel JC Population in Europe 500-1500 // The Fontana Economic History of Europe: The Middle Ages . — P. 36. .
4. ↑ În botanica modernă , ceapa din Ashkelon și în Palestina Shallot , A. ascalonensis ( WF Giles, „Onions and other edible Alliums” Journal of the Royal Horticultural Society 68 : (1943) pp 193-200.
5. ↑ Termen generic pentru cărțile de bucate romane
6. ↑ Lista include și sylphium , care a dispărut de câteva secole la momentul scrierii, vezi: Toussaint-Samat M. A History of Food. - 2009. - P. 434. .

1. ↑ Gautier, 2009 , p. 9-10.
2. ↑ 12 Gautier , 2009 , p. zece.
3. ↑ Constance B. Hieatt „Making Sense of Medieval Culinary Records: Much Done, But Much More to Do” în Food and Eating in Medieval Europe . P. 101-102
4. ↑ Freedman Potrivit lui Paul Freedman, ideea este prezentată ca un fapt chiar și de către unii savanți moderni, în ciuda lipsei oricărui suport credibil . 2008. P. 3-4.
5. ↑ Scully, 1995 , p. 84-86.
6. ↑ Scully, 1995 , p. 174.
7. ↑ Toussanit-Samat, 2009.
8. ↑ Gautier, 2009 , p. 10-11.
9. ↑ Gautier, 2009 , p. 10-12.
10. ↑ Laurioux, 2002 , p. paisprezece.
11. ↑ 1 2 Hunt & Murray, 1999 , p. 16.
12. ↑ Henisch, 1976 , p. 41.
13. ↑ 1 2 Henisch, 1976 , p. 43.
14. ↑ Henisch, 1976 , p. 40.
15. ↑ Bynum, 1987 , p. 41.
16. ↑ Scully, 1995 , p. 58-64.
17. ↑ Adamson, 2004 , p. 72, 191-192.
18. ↑ Henisch, 1976 , p. 46.
19. ↑ 1 2 3 Laurier, 2002 , p. 117.
20. ↑ Laurier, 2002 , p. 117-118.
21. ↑ Laurier, 2002 , p. 118.
22. ↑ Scully, 1995 , p. 190-192.
23. ↑ 1 2 3 Arnautova Y. Hrană // Dicționar de cultură medievală / Ed. ed. A. Ya. Gurevici; redacție: M. L. Andreev [și alții]. — M. : ROSSPEN, 2007.
24. ↑ Melitta Weiss Adamson. Germania medievală // Bucătări regionale ale Europei medievale. - P. 155-159.
25. ↑ Melitta Weiss Adamson. Germania medievală // Bucătări regionale ale Europei medievale. - P. 159-160.
26. ↑ Scully, 1995 , p. 117.
27. ↑ 12 Scully , 1995 , p. 135-136.
28. ↑ Scully, 1995 , p. 126-135.
29. ↑ Terence Scully. Mâncarea medievală temperată // Mâncarea în Evul Mediu. - P. 7-12.
30. ↑ Dyer, 2000 , p. 85.
31. ↑ 1 2 Woolgar, 2006 , p. unsprezece.
32. ↑ Hicks, 2001 , p. 15-17.
33. ↑ Hicks, 2001 , p. 10-11.
34. ↑ Hicks, 2001 , p. optsprezece.
35. ↑ Harvey, 1993 , p. 38-41.
36. ↑ Harvey, 1993 , p. 64-65.
37. ↑ Dyer, 2000 , p. 134.
38. ↑ Hicks, 2001 , p. opt.
39. ↑ Bones revela călugării dolofani alenty  (15 iulie 2004). Arhivat din original pe 27 iunie 2012. Preluat la 25 decembrie 2011.
40. ↑ JJ Verlaan. Hiperostoza scheletică idiopatică difuză la vechii clerici   // Eur Spine J : jurnal. - 2007. - august ( vol. 16 , nr. 8 ). - P. 1129-1135 . - doi : 10.1007/s00586-007-0342-x . — PMID 17390155 .
41. ↑ Scully, 1995 , p. 1218.
42. ↑ Scully, 1995 , p. 83.
43. ↑ 1 2 Eszter Kisban. Obiceiuri alimentare în schimbare: exemplul Europei // Food in Change. - P. 2-4.
44. ↑ 1 2 Henisch, 1976 , p. 17.
45. ↑ Henisch, 1976 , p. 24-25.
46. ↑ Adamson, 2004 , p. 162.
47. ↑ Adamson, 2004 , p. 161-164.
48. ↑ Henisch, 1976 , p. 185–186.
49. ↑ Howe, John. A făcut St. Peter Damian a murit în 1073? O nouă perspectivă în ultimele lui zile  //  Analecta Bollandiana: journal. - 2010. - iunie ( vol. 128 , nr. 1 ). - P. 67-86 . Arhivat din original pe 6 ianuarie 2013.
50. ↑ Adamson, 2004 , p. 55-56.
51. ↑ Dembinska, 1999 , p. 143.
52. ↑ Scully, 1995 , p. 113.
53. ↑ Scully, 1995 , p. 44-46.
54. ↑ 12 Scully , 1995 , p. 70.
55. ↑ Barbara Santich. Evoluția tehnicilor culinare în epoca medievală // Alimentația în Evul Mediu. - P. 61-81.
56. ↑ Henisch, 1976 , p. 95-97.
57. ↑ Adamson, 2004 , p. 57-62.
58. ↑ Editat de la Ms. S 103 Bibliothèque Supersaxo, (în Bibliothèque cantonale du Valais, Sion, de Terence Scully, Du fait de cuisine par Maître Chiquart, 1420 Vallesia, 40, 1985.
59. ↑ Liane Plouvier, „La gastronomie dans les Pays-Bas méridionaux sous les ducs de Bourgogne: le témoignage des livres de cuisine” Publications du Centre Européen d'Etudes Bourguignonnes 47 (2007).
60. ↑ Scully, 1995 , p. 96.
61. ↑ Beth Marie Forrest. Depozitarea și conservarea alimentelor // Știință, tehnologie și medicină medievală. - P. 176-177.
62. ↑ Martha Carling. Fast-food și standardele de viață urbane în Anglia medievală // Mâncarea și mâncarea în Europa medievală. - P. 27-51.
63. ↑ Margaret Murphy. Hrănirea orașelor medievale: câteva abordări istorice // Mâncarea și mâncarea în Europa medievală. - P. 40-41.
64. ↑ Henisch, 1976 , p. 64-67.
65. ^ Hans J. Teuteberg , „Perioade și puncte de cotitură în istoria dietei europene: o schiță preliminară a problemelor și metodelor” în Food in Change , pp. 16-18.
66. ↑ Adamson, 2004 , p. 1-5.
67. ↑ Scully, 1995 , p. 35-38.
68. ↑ Scully, 1995 , p. 71.
69. ↑ Varza este menționată ca o legumă consumată de toate popoarele germanice în cartea lui Walter Raff din 1549 și, de asemenea, în Deutsche Speißkamer („Cămara germană”) a lui Hieronymus Bock din 1550; vezi Adamson, Melitta Weiss. Bucătăriile regionale ale Europei medievale: o carte de eseuri. - New York: Routledge, 2002. - P. 163. - ISBN 0-415-92994-6 .
70. ↑ Adamson, 2004 , p. 19-24.
71. ↑ Adamson, 2004 , p. Capitolul 1.
72. ↑ 1 2 3 Adamson, 2004 , p. 48-51.
73. ↑ Scully, 1995 , p. paisprezece.
74. ↑ Adamson, 2004 , p. 45.
75. ↑ Hans J. Teuteberg. Perioade și momente de cotitură în istoria dietei europene: o schiță preliminară a problemelor și metodelor // Food in Change. — P. 18.
76. ↑ Adamson, 2004 , p. 46-47.
77. ↑ Johanna Maria van Winter. Țările de Jos în secolele al XV-lea și al XVI-lea // Bucătăriile regionale ale Europei medievale. — M. : ROSSPEN, 2007. — P. 198.
78. ↑ Adamson, 2004 , p. 30-33.
79. ↑ Simon Varey. Italia medievală și renascentist, A. Peninsula // Bucătări regionale ale Europei medievale. — p. 89.
80. ↑ M. Bailey. The Rabbit and the Medieval East Anglian Economy  //  Agricultural History Review. - 1988. - Nr. 36 . — P. 1–20 .
81. ↑ All Things Medieval: An Encyclopedia of the Medieval World, Ruth A Johnston, p. 19
82. ↑ Adamson, 2004 , p. 33-35.
83. ↑ Lankester, Edwin Ray. Diversiuni ale unui naturalist  (neopr.) . - 1970. - S. 119. - ISBN 0-8369-1471-6 . Arhivat pe 27 mai 2016 la Wayback Machine
84. ↑ Adamson, 2004 , p. 164.
85. ↑ Giraldus Cambrensis „Topographica Hiberniae” (1187), citat în Edward Heron-Allen , Barnacles in Nature and in Myth , 1928, retipărit în 2003, p. 10. ISBN 0-7661-5755-5 text integral la Google Books Arhivat 5 mai 2016 la Wayback Machine
86. ↑ Henisch, 1976 , p. 48-49.
87. ↑ Melitta Weiss Adamson. Lumea greco-romană” // Bucătări regionale ale Europei medievale. — P. 11.
88. ↑ Adamson, 2004 , p. 39-45.
89. ↑ Scully, 1995 , p. 154-157.
90. ↑ Dembinska, 1999 , p. 80.
91. ↑ Scully, 1995 , p. 157.
92. ↑ Scully, 1995 , p. 138-139.
93. ↑ Scully, 1995 , p. 140-142.
94. ↑ Scully, 1995 , p. 143-144.
95. ↑ Scully, 1995 , p. 147-151.
96. ↑ BMS Campbell, Mark Overton. Pământ, muncă și animale: studii istorice în productivitatea agricolă europeană. - 1991. - P. 167.
97. ↑ Scully, 1995 , p. 152.
98. ↑ Scully, 1995 , p. 151-154.
99. ↑ Unger, 2007 , p. 54.
100. ↑ Eßlinger, 2009 , p. unsprezece.
101. ↑ Hanson, 1995 , p. 9.
102. ↑ Richard W. Unger. Fabricarea berii // Știință, tehnologie și medicină medievală. - P. 102-103.
103. ↑ John Locke (1693), „ Câteva gânduri despre educație ”, § 16-19
104. ↑ Recreating Medieval English Ales (o recreare de la sfârșitul secolului al XIII-lea – al XIV-lea, nehopped English Ales) . Consultat la 16 august 2015. Arhivat din original la 17 februarie 2013. (nedefinit)
105. ↑ Scully, 1995 , p. 158-159.
106. ↑ Scully, 1995 , p. 162, 164-165.
107. ↑ Scully, 1995 , p. 162.
108. ↑ Scully, 1995 , p. 163-164.
109. ↑ Adamson, 2004 , p. 65.
110. ↑ Scully, 1995 , p. 114.
111. ↑ Scully a remarcat importanța ingredientelor galbene în bucătăria medievală, precum și utilizarea frecventă a șofranului pentru a conferi galben [110] , vezi și The Appetite and the Eye: Visual aspects of food and its presentation within their historic context / Anne Wilson ( ed.) . — Edinburgh: Edinburgh University Press, 1991. .
112. ↑ Dickie, 2008 , p. 63.
113. ↑ Adamson, 2004 , p. 15-19, 28.
114. ↑ Scully, 1995 , p. 86.
115. ↑ Adamson, 2004 , p. 11-15.
116. ↑ Scully, 1995 , p. 111-112.
117. ↑ Adamson, 2004 , p. 26-27.
118. ↑ Henisch, 1976 , p. 161-164.
119. ↑ Adamson, 2004 , p. 89.
120. ↑ Adamson, 2004 , p. 97.
121. ↑ Adamson, 2004 , p. 110.
122. ↑ Habeeb Saloum, „Italia Medievală și Renaștere: B. Sicilia” în Bucătăriile regionale ale Europei medievale , pp. 120-121.
123. ↑ Mulon, 1958 .
124. ↑ Scully, 1995 , pp. 7-9, 24-25.

Literatură

vorbitor de engleză

• Adamson, Melitta Weiss. Mâncarea în Evul Mediu: O carte de eseuri. - New York: Routledge, 1995. - ISBN 0815313454 .
• Adamson, Melitta Weiss. Bucătăriile regionale ale Europei medievale: o carte de eseuri. - New York: Routledge, 2002. - ISBN 0-415-92994-6 .
• Adamson, Melitta Weiss. Mâncarea în Evul Mediu. - Westport: Greenwood Press, 2004. - ISBN 0-313-32147-7 .
• Bynum, Caroline. Sărbătoarea Sfântă și Postul Sfânt: Semnificația religioasă a hranei pentru femeile medievale . - Berkeley: University of California Press, 1987. - ISBN 0-520-05722-8 .
• Carlin, Martha & Rosenthal, Joel T. (editori). Mâncarea și mâncatul în Europa medievală. - Londra: The Hambledon Press, 1998. - ISBN 1-85285-148-1 .
• Carnevale Schianca, Enrico. La cucina medievale. Lessico, storia, pregătiri. - Firenze: Olschki, 2011. - ISBN 978-88-222-6073-4 .
• Dembinska, Maria. Mâncare și băutură în Polonia medievală: redescoperirea unei bucătării din trecut. tradus de Magdalena Thomas, revizuit și adaptat de William Woys Weaver. - Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1999. - ISBN 0-8122-3224-0 .
• Dickie, John. Delizia! Istoria epică a italienilor și mâncarea lor. — 2008.
• Dyer, Christopher. Viața de zi cu zi în Anglia medievală. — Continuum International Publishing Group, 2000.
• Eßlinger, Hans Michael (editor). Manual de fabricare a berii: procese, tehnologie, piețe. - Weinheim: Wiley-VCH, 2009. - ISBN 978-3-527-31674-8 .
• Fenton, Alexander și Kisbán, Eszter (editori). Alimentația în schimbare: Obiceiuri alimentare din Evul Mediu până în prezent. - Edinburgh: John Donald Publishers, 1986. - ISBN 0-85976-145-2 .
• Istoria economică Fontana a Europei: Evul Mediu. - Londra: Fontana, 1972. - ISBN 0-00-632841-5 .
• Freeman, Paul. Din Orient: condimente și imaginația medievală . - New Haven: Yale University Press, 2008. - ISBN 978-0-300-11199-6 .
• Hanson, Davd J. Prevenirea abuzului de alcool: alcool, cultură și control . - Westport: Greenwood Publishing Group, 1995. - ISBN 0-275-94926-5 .
• Harvey, Barbara F. Trăirea și moartea în Anglia, 1100-1540:  experiența monahală . — Oxford University Press, 1993.
• Henisch, Bridget Ann. Postul și sărbătoarea: Mâncarea în societatea medievală. - University Park: The Pennsylvania State Press, 1976. - ISBN 0-271-01230-7 .
• Hicks, Michael A. Revoluție și consum în Anglia medievală târzie. - Boydell & Brewer, 2001.
• Hunt, Edwin S. & Murray, James H. O istorie a afacerilor în Europa medievală, 1200-1550. - Cambridge: Cambridge University Press, 1999. - ISBN 0-521-49923-2 .
• Glick, Thomas, Livesey, Steven J. & Wallis, Faith (editori), Medieval Science, Technology, and Medicine: an Encyclopedia. Routledge, New York. 2005. ISBN 0-415-96930-1
• Mulon, „Deux traités d'art culinaire médié”, Bulletin philologique et historique. Comité des travaux historiques et scientifiques, Paris. 1958.
• Scully, Terence. Arta gătitului în Evul Mediu . - Woodbridge: The Boydell Press, 1995. - ... p. - ISBN 0-85115-611-8 .
• Toussant-Samat, Maguelonne, Istoria alimentelor. Ediția a II-a (traducere: Anthea Bell) Wiley-Blackwell, Chichester. 2009. ISBN 978-1-4051-8119-8
• Unger, Richard W., Berea în Evul Mediu și Renașterea. University of Pennsylvania Press, Philadelphia. 2007. ISBN 978-0-8122-1999-9
• Woolgar CM Alimente în Anglia medievală : dietă și nutriție  . — Oxford University Press, 2006.
• Rambourg, Patrick. Istoria bucătăriei și a gastronomiei franceze. Paris: Ed. Perrin (col. tempus nr. 359), 2010. - 381 p. - ISBN 978-2-262-03318-7 .
• Alban Gautier, Alimentations medievales. ve-xvie siècles, Paris, Ellipses Marketing, coll. „Le monde: une histoire”, 2009, 176 p. ( ISBN 978-2729843502 ).

vorbitor de limba rusă

• Arnautova Y. Mâncare // Dicţionar de cultură medievală / Ed. ed. A. Ya. Gurevici; redacție: M. L. Andreev [și alții]. — M. : ROSSPEN, 2007.
• Montanari M. Foamete şi belşug. Istoria alimentelor în Europa. - Sankt Petersburg: Editura Alexandria, 2009. - 276 p. - ISBN 978-5-903445-10-3 .

Link -uri

vorbitor de engleză

• Medieval Food - articole și videoclipuri academice
• Site-ul History Notes spune povestea despre mâncarea și băutura din Evul Mediu
• Le Viandier de Taillevent  — O traducere online a cărții de bucate din secolul al XIV-lea de James Prescott
• Cărți de gătit medieval la British Library  — Resurse de învățare despre bucătăria medievală
• Cum să gătești medievală  — Un ghid despre cum să faci bucătăria medievală cu ingrediente moderne
• The Forme of Cury  — O carte de bucate engleză de la sfârșitul secolului al XIV-lea, disponibilă de la Project Gutenberg
• Cariadoc's Miscellany  — O colecție de articole și rețete despre mâncăruri medievaleși renascentiste
• MedievalCookery.com  — Rețete, informații și note despre gătit în Europa medievală
• Olde Hansa - Restaurantul medieval din Tallinn  - Conține informații despre gătit, obiceiuri alimentare și cultură în timpurile hanseatice
• Gastronomie medievală  — expoziție online a Bibliothèque Nationale din Paris despre mâncare, gătit și mese, așa cum se arată în picturi și imagini ale manuscriselor medievale
• Cum să-ți iei pâinea în societatea medievală PDF  (86.9 KB)
• Hrănirea săracilor în Catalonia medievală
• Pearson, Kathy L. Nutriția și dieta medievală timpurie  (engleză)  // Speculum  : jurnal. - Academia Medievală a Americii , 1997. - Vol. 72 , nr. 1 . - P. 1-32 . — ISSN 20408072 . - doi : 10.2307/2865862 . — .
• Cerințe alimentare ale țăranului medieval
• Prepararea sosurilor medievale
• Pyes de Pares PDF  (196 KB) — Un experiment istoric cu plăcinte ca modalitate de conservare a cărnii

vorbitori de rusă

• un articol despre bucătăria engleză medievală , tradus din Food and Cooking in Medeival Britain de Maggie Black.
• Există fericire - Bucătăria medievală. articol
• exemple de rețete medievale
• mai multe exemple de preparate medievale
• Bucătăria medievală: câteva fapte și câteva mituri
• Ora adevărului: o istorie a alimentelor. Medieval - Partea 1 și Partea 2